up
Search      menu
پزشکی و دامپزشکی :: مقاله گوشت قرمز PDF
QR code - گوشت قرمز

گوشت قرمز

گوشت چرخ کرده را در فريزر نگذاريد

گوشت قرمز، يکي از مواد غذايي مغذي و مفيد و جزو بهترين منابع دريافت پروتئين است که تقريبا هفته اي ۲، ۳ بار در سفره غذايي خانواده هاي ايراني جاي دارد. بد نيست بدانيد که بهترين محل براي نگهداري گوشت قرمز تازه و گرم تا ۷۲ ساعت درون يخچال با دمايي حدود ۴ درجه سانتي گراد بالاي صفر عنوان مي شود...
اما اگر بخواهيد آن را بيشتر از ۷۲ ساعت نگهداري کنيد، بايد درون فريزري با دماي نزديک به ۱۸ درجه سانتي گراد قرار دهيد. گوشت قرمز بدون چربي، اگر در شرايط و دماي مناسب نگهداري شود، تا يک سال قابل مصرف است اما اگر گوشت مصرفي شما چربي داشته باشد، به دليل اکسيده شدن چربي در اثر قرار گرفتن در مجاورت هوا، تغيير طعم و گاهي رنگ مي دهد و مدت زمان ماندگاري اش هم کمي پايين تر مي آيد. با اين مقدمه، سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي رفتيم تا ايشان ما را بيشتر با چند و چون نگهداري درست و اصولي گوشت قرمز آشنا کنند.
▪ آقاي دکتر! بهترين روش براي نگهداري گوشت قرمز چيست؟
اگر شما قصد نگهداري طولاني مدت گوشت را داريد، بايد بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنيد تا کيفيت و ارزش غذايي آن در بالاترين سطح باقي بماند.
▪ چطور مي توان اين انجماد سريع را انجام داد؟
براي اين کار تنها کافي است که پس از خريدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسيم کنيد و به صورت کاملا نازک، درون يک نايلون پلاستيکي پهن اش کنيد و آن را داخل فريزر بگذاريد. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن تر و نازک تر کرده باشيد و دماي فريزرتان کمتر باشد، گوشت هم زودتر يخ مي زند و کيفيت بالاي آن هم از دست نمي رود.
▪ چرا اينقدر روي نازک و کم حجم بودن بسته بندي گوشت تاکيد داريد؟
به دليل اينکه اگر بسته بندي شما ضخيم و پرحجم باشد، احتمال يخ نزدن سريع گوشت هايي که در مرکز بسته بندي قرار دارند، وجود خواهد داشت و اين امر مي تواند باعث ايجاد فساد در مرکز بسته بندي و انتشار آن
به ساير قسمت ها بشود يا تغيير کيفيت گوشت را در پي داشته باشد.
▪ آيا لکه هاي سفيد يا سياهي که پس از انجماد روي گوشت پيدا مي شوند، نشانه فساد آنهاست؟
ببينيد! اگر روي بسته بندي شما سوراخ يا پارگي وجود داشته باشد ممکن است آب سطحي گوشت به سرعت بخار بشود و لکه هاي سفيدي که سوختگي انجماد نام دارد، روي بافت سطحي گوشت ديده شود. اما اگر لکه هاي سياه پيش از انجماد گوشت روي آن نباشد و پس از
فريز کردن به وجود بيايند احتمال آلودگي قارچي در آن قسمت گوشت دور از انتظار نيست.
▪ دليل به وجود آمدن اين آلودگي قارچي چه چيزي مي تواند باشد؟
تغيير مداوم دما و رطوبت فريزر در اثر باز و بسته کردن بيش از اندازه در آن. در ضمن اگر پس از انجماد، روي گوشت لکه هاي سياه به وجود بيايد، بهتر است از خير خوردن آن بگذريد!
▪ آقاي دکتر! گوشت چرخ کرده را تا چه مدتي مي توان در فريزر نگه داشت؟
تا هيچ مدتي! به علت خرد شدن بافت، وجود چربي آزاد شدن آنزيم ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاري در گوشت چرخ کرده اين گوشت را به هيچ عنوان نبايد در فريزر نگهداري کرد.
▪ پس تکليف طرفداران گوشت چرخ کرده چيست؟
کساني که قصد استفاده از گوشت چرخي را دارند، بايد گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا ۳ روز آن را داخل يخچال بگذارند. اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برايشان وجود ندارد، مي توانند گوشت قرمز فريز شده شان را در صورت نياز از فريزر خارج و چرخ و استفاده اش کنند. در هر صورت، فريز کردن گوشت چرخ کرده به هيچ عنوان توصيه نمي شود.
▪ از بحث انجماد که بگذريم، بهترين روش براي باز کردن يخ گوشت چه روشي است؟
بهتر است اول اين نکته را يادآور بشوم که برعکس انجماد که بايد خيلي سريع انجام شود، باز شدن يخ گوشت بايد خيلي آهسته و تدريجي صورت بگيرد تا قطرات آب درون گوشت
به صورت سوزني از آن خارج شوند و به اين ترتيب بافت اين ماده غذايي پاره نشود و مواد مغذي اش به شکل خونابه هدر نرود.
▪ براي اين از دست دادن دماي تدريجي پيشنهادي هم داريد؟
بله. چند روش بسيار مطمئن از نظر تغذيه اي و بهداشتي براي باز کردن يخ گوشت وجود دارد. روش هايي مانند خارج کردن گوشت از فريزر و انتقال آن به يخچال، حداقل ۲۴ ساعت قبل از پخت؛ يخ زدايي کردن گوشت در مايکروفر که از نظر تغذيه اي مشکلي را براي آن پيش نمي آورد؛ گرفتن گوشت زير شير آب روان با دمايي حدود ۲۰ درجه سانتي گراد و با فشاري که اجزاي ريز و اضافي گوشت از آن کنده شوند يا قرار دادن گوشت يخ زده به طور مستقيم درون قابلمه البته به شرطي که از قبل تکه تکه و بسته بندي شده باشد.
▪ يعني قرار دادن گوشت يخ زده به صورت مستقيم درون قابلمه بهتر از يخ زدايي کردن آن درون آب راکد گرم است؟
صددرصد! علاوه بر اينکه امکان وجود آلودگي ميکروبي در آب راکد وجود دارد، ممکن است در صورت قرار دادن گوشت درون آب راکد، خونابه آن خارج شود و شما آن را دور بريزيد و در اين صورت از هيچ کدام از ارزش هاي تغذيه اي مفيد گوشت بهره مند نشويد. اما اگر شما گوشت يخ زده را به طور مستقيم داخل قابلمه بيندازيد، آن وقت خونابه احتمالي آن وارد غذايتان مي شود و به اين ترتيب شما يک غذاي مغذي را در سفره خانواده تان خواهيد داشت.
▪ آيا افزودن ادويه يا پياز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فريزر مشکلي براي گوشت ايجاد نمي کند؟
اکثر ادويه ها خاصيت ضدميکروبي دارند و
به نظر نمي رسد که اضافه کردن آنها به گوشت مشکلي را پيش بياورد اما افزودن پياز به اين ماده غذايي براي مدت بيشتر از ۲ يا ۳ روز پيشنهاد نمي شود چون پياز، قوام گوشت را از بين مي برد و آن را ليز و لزج مي کند.
▪ آيا توصيه خاص ديگري هم براي نگهداري سالم تر و بهداشتي تر گوشت داريد؟
مهم ترين توصيه اين است که حتما تاريخ
قرار دادن گوشت داخل فريزر را با يک ماژيک مناسب روي بسته بندي آن بنويسيد و گوشت هايي که زودتر داخل فريزر گذاشتيد را هم زودتر مصرف کنيد تا هميشه گوشتي با بهترين کيفيت را در دسترس داشته باشيد. در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زياد در فريزر خودداري کنيد تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغيير نکند و مشکلي براي گوشت قرمز شما پيش نيايد. در ضمن بايد گوشت تازه را در محل هاي مناسبي که به منظور نگهداري گوشت داخل يخچال تعبيه شده قرار دهيد تا خونابه گوشت روي ساير خوراکي ها نريزد و آلودگي هاي احتمالي گوشت خام به ساير مواد غذايي نفوذ پيدا نکند. در آخر هم بايد بگويم که اگر تمام شرايط نگهداري گوشت را به درستي رعايت کنيد، مشکلي از نظر تخريب پروتئين يا ساير مواد مغذي براي اين ماده غذايي پيش نخواهد آمد.

اجزاء چرخ گوشت معمولي: 1-قيف و کانال گوشت 2- صفحه برش (پنجره) 3- تيغه که سه پر يا چهار پر است 4- دنده مارپيچ يا محور خرد کننده يا غلتک 5 - اهرم 6- مهر ...

سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خيلي چيزهاي ديگر و از جمله سرنوشت بوميان سرخ پوست قاره آمريکا با سفرهاي اکتشافي کريستوف کلمب پيوند خورده است. کلمب ندانسته ...

اطلاعات اوليه کشف هرسل اولن گام در ايجاد پديده‌اي که ما آن را طيف الکترومغناطيسي ميناميم. نور مرئي و پرتوهاي مادون قرمز دو نمونه اشکال فراواني از انرژ ...

▪ درجه حرارت( نقطه پاياني پخت ) براي تخريب پاتوژن ها در تمام فراورده هاي گوشتي طيوربه توصيه USDA حداقل دماي ۲ ۷۱ درجه سانتي گراد لازم است به طوري که د ...

خون مايعي لزج است که بخشي از آن را مايعي به نام پلاسما و بخش ديگر را عناصر جامد معلق در پلاسما تشکيل مي دهد. بخش جامد خون شامل اريتروسيتها (گلبولهاي ق ...

ذخيره شدن ماهي بصورت تازه و زنده موجب مصرف اکسيژن مي شود ودر حاليکه فساد شروع شده کاز هاي سمي توليد مي نمايد در يک محفظه بسته هوا بسرعت آلوده شده و مو ...

بسياري از دامپزشكان مرتبأ از بروز فرسايش سنگدان، در گله هاي گوشتي و تخمگذار تجاري گزارش نموده اند،اين نوع عوارض در بسياري از كشورها امري طبيعي است زير ...

تجربيات متعدد در سطح مزارع مرغداري طي سالهاي گذشته نشان دهنده اين امر است كه بسياري از مسائل و مشكلات مرغداريها در شرايط آب و هواي گرم ناشي از اثرات س ...

دانلود نسخه PDF - گوشت قرمز