up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله پسته PDF
QR code - پسته

پسته

جاي نگراني نيست

پسته يكي از مهمترين دانه هاي روغني و از خانواده Anacardiacea است. اجزاي تشكيل دهنده آن مغز و پوسته هستند. پوسته شامل يك بخش محكم به نام شل و يك پوسته نرم تر رويي به نام هال است. مغزپسته شامل پوسته اي به رنگ سبز است كه طعم شيرين دارد و در انواع مختلف پسته با درصدهاي متفاوتي دانه پسته را اشغال مي كند. (۵۰ تا ۵۹ درصد)
• خاستگاه پسته
خاستگاه اوليه پسته به زمان هخامنشيان و نواحي خراسان نسبت داده شده است. پس از اسلام قم به عنوان مهمترين ناحيه پسته خيز ايران معرفي شده است. پيشينه تاريخي آن به نيمه اول قرن هجري مي رسد و اولين نوشته ها درباره پسته دامغان، سمنان و قزوين به قرن هفتم و پسته كاري در كرمان به قرن ۱۲ نسبت داده شده است. هم اكنون پسته هاي ايراني براساس پيشينه تاريخي، حمل و نقل و منطقه توليد به نام همان محل نامگذاري شده اند نظير پسته دامغاني، قزويني، راوري، سبزواري و قمي. البته قابل ذكر است علاوه بر موارد ذكر شده پسته براساس شكل نيز تقسيم بندي هايي دارد. ارقامي نظير: ممتاز (خندان)، بلوچي، كله قوچي، سفيد پسته، سبز پسته و خنجري. اين ارقام مختلف پسته زمان هاي رسيدن متفاوتي دارند و به انواع زودرس و ديررس تقسيم مي شوند كه انواع زودرس اواخر مرداد و ديررس در اوايل مهر مي رسند.
پسته كاري در ايران
براساس اظهارات مهندس مژگان پورمقيم كارشناس مسئول بخش ميوه ها و سبزي هاي آزمايشگاه كل كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت گياهان خانواده پسته ۷۵ جنس و ۶۰۰گونه هستند كه ۹گونه آن خوراكي هستند و در اين ميان از مهمترين گونه هاي خوراكي آن در ايران مي توان موارد زير را ذكر كرد: Pistachio vera (پسته معمولي)، Pistachio motica (پسته وحشي يا بنه)، Pistachio khinjuck. وي در ادامه افزود: «براساس آمارهاي به دست آمده در سال ۷۳ از ميان كشورهاي مختلف توليدكننده پسته، تنها محصولات هفت كشور جنبه تجاري دارند و از كل ۴۰۰ هزار تن پسته توليدي در جهان ايران با دارابودن حدود ۵۷ درصد توليد در مقام اول، آمريكا با ۱۷درصد مقام دوم و تركيه با ۱۳ درصد در مقام سوم قرار دارد و كرمان با داشتن ۴ ۸۱ درصد از كل سطح زيركشت درختان بارور بزرگترين منطقه پسته كاري ايران و جهان است كه ارقام مهم پسته هاي كرمان اوحدي، كله قوچي، فندقي، اكبري، سفيد پوسته، اميري، شستي و جندقي هستند.»
• ارزش غذايي پسته
پسته داراي ارزش غذايي فراواني است تا جايي كه طبق برخي نوشته ها زماني كه لشكريان اژدهاك از لشكريان كوروش شكست خوردند فرياد زد: «واي كه ايرانيان پسته خوار چقدر شجاعند.» كه همين جمله بيانگر شناخته شدن ارزش غذايي فراوان اين دانه روغني از قديم الايام است. پورمقيم در رابطه با ارزش غذايي مغزپسته مي گويد: «اين دانه روغني با دارابودن بيش از ۵۰ درصد روغن يكي از مهمترين منابع چربي است كه بخش قابل توجهي از چربي آن را اسيدهاي چرب ضروري نظير اسد اولئيك (۶۰ درصد) و اسيد لينولئيك (۲۰ درصد) تشكيل مي دهند كه تاثير بسزايي در كاهش كلسترول خون دارند. همچنين ۲۰ درصد پروتئين دارد و داراي مقادير قابل توجهي ويتامين A (۶۰ ميلي گرم درصد)، ويتامين B۱ (۸ ۰ ميلي گرم درصد)، ويتامين B۲ (۲۴ ۰ ميلي گرم درصد) ويتامين B۶ (۳۲ ۰ ميلي گرم درصد) است. همچنين اين مغز با دارابودن ويتامين E (۷ ۶ ميلي گرم درصد) موجب تقويت سيستم ايمني بدن، نيروي جنسي و رفع خستگي مي شود و در رابطه با املاح معدني، املاحي نظير كلسيم (۱۴۰ ميلي گرم درصد) و آهن (۱۴ ميلي گرم درصد) دارد و انواع خام آن به دليل دارابودن ميزان بالاي پتاسيم، فسفر، منيزيم و داشتن ميزان پايين سديم در كاهش فشارخون موثر هستند.»
• آلودگي ها
و اما پسته با همه فوايدش در صورت آلودگي با برخي ميكروب ها و قارچ ها مي تواند آسيب هاي جبران ناپذيري به انسان وارد كند. به طور كلي اين دانه روغني در مرحله رشد مي تواند مورد حمله آفات خصوصاً سن و زنبورهاي مغزخوار قرار گيرد. به علاوه برخي آلودگي هاي ميكروبي نظير باكتري هاي كلي فرم نيز وجود دارند كه جزء آلودگي هاي ثانويه محصول هستند و در صورت عدم رعايت مسائل بهداشتي توسط پرسنل ايجاد مي شوند. اما نكته مهم آلودگي محصول با قارچ ها است كه در صورت شرايط نامناسب محيطي در مراحل مختلف كشت، فرآوري و انبارماني مي توانند سبب آلودگي محصول شوند. به طوري كه دانه هاي روغني از جمله پسته در شرايط ايده آل به مدت دو تا پنج سال قابل انبارماني هستند اما در شرايط نامناسب (نظير محيط مرطوب) تا كمتر از يك ماه قابل نگهداري هستند. در رابطه با آلودگي هاي قارچي مهندس گيتي ابوحسين كارشناس مسئول بخش سم شناسي آزمايشگاه كل كنترل غذا و داروي وزارت بهداشت مي گويد: «محصولات پسته در معرض خطر آلودگي با قارچ آسپيرژيلوس (Aspergillus) به ويژه دوگونه Aspergillus flavous و Aspergillus parasiticus قرار دارند كه اهميت اين مسئله به متابوليت ثانويه حاصل از فعاليت اين قارچ ها يعني سم افلاتوكسين (B۱، B۲، G۱، G۲) برمي گردد. قارچ مذكور هم روي درخت و هم طي مراحل فرآوري و انبارماني مي تواند محصول را آلوده كند و در صورت آلوده شدن محصول به اسپور قارچ و فراهم شدن شرايط دمايي و رطوبتي مطلوب قارچ، اسپور رشد كرده و قارچ را توليد مي كند كه قارچ ها سم توليد مي كنند. البته خود قارچ بي خطر بوده و حتي خوردن مستقيم آن مشكلي ايجاد نمي كند ولي عوارض و خطرات حاصل از اين قارچ به متابوليت هاي آن برمي گردد.»
علاوه بر اين موارد ذكر شده توسط ابوحسين، خندان شدن پسته به عنوان يكي از راه هاي ورود قارچ مطرح است. پورمقيم نحوه خندان شدن پسته را چنين تشريح مي كند: «خندان شدن پسته در اثر رسيدن ميوه اتفاق مي افتد. درصد خندان بودن يكي از فاكتورهاي اصلي تعيين كننده كيفيت پسته است و ناخنداني پسته مربوط به ميزان باردهي درخت است. هرچه محصول درخت بيشتر باشد درصد خنداني كاهش پيدا مي كند بنابراين انتخاب زمان دقيق برداشت نقش عمده اي در كاهش درصد ناخنداني پسته دارد. حال اگر خندان شدن زود اتفاق بيفتد چون در اين حالت با شكافته شدن پوسته سخت زيري نهايتاً بازشدن پوسته رويي نيز اتفاق مي افتد شرايط ورود قارچ فراهم مي شود.»در رابطه با حل اين مشكل چيدن پسته ها قبل از خندان شدن پيشنهاد شده است.براساس اطلاعات به دست آمده سموم افلاتوكسين در شير، بادام زميني، تخم پنبه، مغز بادام، چاشني ها، انجير و در انواع مختلف خوراك هاي انساني و دامي يافت شده و قابل اندازه گيري است. گاهي تخم مرغ و محصولات گوشتي به علت استفاده از خوراك آلوده، آلودگي به افلاتوكسين را نشان مي دهند.از عوامل مستعدكننده رشد قارچ و توليد افلاتوكسين مي توان موارد زير را نام برد: آلودگي محصولات كشاورزي قبل از برداشت، به تعويق افتادن زمان خشك كردن محصولات و بالا بودن درصد رطوبت آن...، همچنين عواملي نظير استرس ناشي از كمبود آب و خشكسالي، باروري ضعيف گياهان و تراكم زياد آنها در مزرعه، وجود علف هاي هرز و افزايش درجه حرارت محيط نيز در زياد شدن كپك ها و توليد سم نقش دارند. در رابطه با بيماري زايي افلاتوكسين ها بيماري اي به نام افلاتوكسيكوزيس را در حيوانات اهلي و انسان ايجاد مي كنند كه عواملي نظير وضعيت تغذيه، وجود عوامل بيماري زا مانند ويروس هپاتيت و يا آلودگي هاي انگلي به عنوان عواملي موثر در ايجاد اين بيماري در انسان عنوان مي شوند و مواردي مانند محدوديت دسترسي به موادغذايي، فراهم بودن وضعيت محيطي مناسب جهت رشد قارچ ها، نبود سيستم كنترلي و مراقبت، به خصوص هنگامي كه انسان براي مدت طولاني در معرض مقدارهاي كم سم قرار دارد، مي تواند موارد بروز بيماري را افزايش دهد. در اين ميان افلاتوكسين B۱ از عوامل تراتوژنيك جهش زا و سرطان زاي انساني است. اگر انسان روزانه براي مدت طولاني كمتر از ده ميكروگرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن افلاتوكسين B۱ دريافت كند به عوارض زودگذر و موقتي مبتلا مي شود اما اگر اين ميزان به پنجاه ميكروگرم برسد اثرات باليني مهمي رخ خواهد داد. علائم باليني مشاهده شده در انسان در اثر اين سم ها استفراغ، درد ناحيه شكم، ضايعات حاد كبد، ادم ريوي، لرزش عضلاني، كما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگيري اندام هايي نظير كبد، كليه ها و قلب عنوان مي شوند.
• آلودگي زدايي
سم افلاتوكسين منجر به سرطان كبد مي شود و سرطان زايي آن به اثبات رسيده است با اين وجود براي ميزان اين سم در محصولات حد مجازي در نظر گرفته شده است كه خطري ايجاد نمي كند. بنابر اظهارات كارشناس مسئول بخش سم شناسي وزارت بهداشت در ايران حد مجاز داخلي براي افلاتوكسين B۱ (۵PPB) و براي كل شامل B۱، B۲، G۱، G۲ (۱۵PPB) است و در اروپا حد مجاز براي افلاتوكسين B۱ (۲PPB) و براي توتال (PPB ۴) است. وي افزود: «امروزه براي تعيين ميزان سم موجود در موادغذايي از دستگاهي به نام «كروماتوگرافي مايع با عملكرد بالا» (HPLC) استفاده مي شود. اما هنوز روش قطعي و ثابت شده اي براي كاهش ميزان سم افلاتوكسين محصولات وجود ندارد.» وي در ادامه به اين نكته اشاره كرد كه امكان رشد اين قارچ بر روي نان، ذرت و... وجود دارد. در صورتي كه خوراك دام به اين سم آلوده باشد دام آلوده شده و سم مذكور در بدن دام به افلاتوكسين M۱ و M۲ تبديل مي شود كه پس از مصرف شير آلوده انسان نيز به M۱ و M۲ آلوده خواهد شد.M۱ و M۲ همان عوارض و خطرات افلاتوكسين هاي B۱ و B۲ را با شدت كمتر دارا هستند. ابوحسين در پايان گفت: «خطراتي كه از طريق مسموميت افلاتوكسين ها متوجه افراد است مسئله حادي نيست چرا كه براساس آمار انستيتو تغذيه ايران ميزان مصرف روزانه مغزها (اعم از بادام، گردو، پسته و...) ۳ ۰ گرم به ازاي هر فرد در كل كشور است. بنابراين با توجه به مصرف كم افراد و همچنين با توجه به اين مسئله كه تمام محصولات آلوده نبوده و در صورت آلوده بودن ميزان آلودگي در تمامي آنها بالا نيست بنابراين جايي براي نگراني در مورد مصرف پسته وجود ندارد.»

●تاريخچه : پسته گياهي است كه از ديرباز در نقاط مختلف ايران مورد كشت و پرورش قرار مي گرفته است. جنگل هاي وحشي و خودروي پسته در ناحيه شمال شرقي ايران و ...

پسته داراي مواد غذايي فراواني است و بنابراين براي تقويت بيماران و اشخاص ضعيف مناسب است . در صد گرم مغز پسته مواد زير موجود است : آب ...

● احداث باغ ▪ خصوصيات خاك: كشت پسته در رده هاي مختلفي از خاك با موفقيت انجام مي شود. در مناطق پسته كاري ايران بافت شني لومي كه يك باقت متوسط مي باشد ب ...

در صورت وجود مسائلي از جمله وضعيت ژنتيكي برخي پايه ها و يا پايه و پيوندكها، تغييرات موضعي pH و... كمبودهايي به صورت خفيف و يا لكه اي در طولاني مدت مشا ...

کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي، انواع سرطان ها، خوش اندام شدن و ديرتر پير شدن، آرزوي خيلي هاست. بيشتر متخصصان، ۳۰ دقيقه ورزش روزانه و ۷ تا ۸ ساعت خ ...

● ديد کلي بطور کلي انواع مختلف پسته را از حيث شکل ظاهري به دو دسته مي توان تقسيم کرد. يکي بادامي و ديگري فندقي. در شکل بادامي طول پسته از عرض يا قطر آ ...

کليات گياه شناسي درخت پسته گياهي است دو پايه يعني گلهاي نر و ماده جدا از يکديگر و روي درخت مجزا قرار گرفته است. گل آذين درخت پسته بطور کلي خوشه‌اي است ...

● تاريخچهٔ بستني بستني يافتهٔ امروز بشر نيست. شنيده ها حاکي از آن است که اولين بار يک شاعر يوناني به شرح نوعي بستني در اروپا پرداخت که از برف هاي کوهس ...

دانلود نسخه PDF - پسته