up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله نان PDF
QR code - نان

نان

- تاريخچه نان
نان يکي از قديمي ترين غذاهايي است که بشر آنرا تهيه نموده است و تاريخچه آن به اواخر عصر حجر بر مي گردد. آن زمان بود که براي اولين بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمير به دست آمده را مي پختند . در دوران يونان باستان، تهيه نان يکي از مهمترين قسمت هاي آشپزي محسوب مي شد که البته چون در مراسم مذهبي استفاده مي گرديد، از اهميت مذهبي هم برخوردار بود. اولين کوره بسته براي پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زياد يوناني ها ساختند.
نان به عنوان يک کالاي ضروري و قوت روزانه مصرفي مردم مورد توجه بسيار زيادي است که از اين رو بحث توليد و توزيع آن هم از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. در تاريخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل ميلاد مسيح، نان به عنوان غذاي اصلي به چشم مي خورد.
از سال 1912بود که نان هاي ورقه شده تهيه شد. ابتدا هيچ کس از اين دسته نان ها استقبال نمي کرد چون تصور افراد اين بود که نان ورقه شده، زود بيات مي شود. اما از سال 1928 ميلادي، نان ها را برش زده و سپس بسته بندي مي نمودند. از آن زمان، اين ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌هاي مسطح، فوق‌العاده ابتدايي هستند. بشر وقتي خواست نان تهيه کند به روش مسطح آن را توليد کرد.
ساليان سال، مردم ثروتمند از نان هاي سفيد و مردم فقير از نان هاي تيره استفاده مي کردند. در قديم نان سفيد، ناني مرغوب محسوب مي شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خريد آن بودند. اما از قرن بيستم، اين تصور عوض شد. چون از نظر علمي مشخص گرديد که نان هاي تيره حاوي مواد مغذي هستند و ارزش غذايي بيشتري دارند اما در عين حال، نان هاي سفيد هنوز بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند. ارزش غذايي ناني که در قديم در ايران پخت مي‌شد با بهترين نان‌هاي کنوني اروپايي برابري مي‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش براي تهيه خمير استفاده مي‌شود ولي مايه خمير که امروزه از آن استفاده مي‌شود از نظر بهداشتي بسيار مشکل‌ساز است.
- تعريف نان
نان در سراسر دنيا، يک غذاي اصلي محسوب مي شود و طبق تعريف نان به آن دسته از غذاها اطلاق مي شود که از خمير نمودن ماده اصلي آرد و مايه خمير و ترکيب آنها با آب يا
سرخ کردن خميري که متشکل از آرد و آب است، تهيه مي شود.
در بيشتر خميرها نمک هم لازم است و معمولاً از يک ماده براي ور آمدن خمير نان استفاده مي کنند.
توليد گندم که اخيرا در کشور ما به خودکفايي رسيده است ، حمل آن و تبديل آن به آرد، توزيع آرد و مواد اوليه ديگر و پخت نان، مختصري از مراحلي است که براي رسيدن نان به مردم انجام مي‌پذيرد.
در تهيه نان به غير از نمک، مخمر، روغن، آب، برخي ادويه جات و گاهي از انواع غلات استفاده مي کنند و انواع بسيار متفاوتي نان را عرضه مي نمايند.
معمولاً از آرد گندم خميري تهيه مي کنند که به کمک خمير مايه، ور مي آيد و حجمش زياد مي شود و در نهايت درون تنور يا فر آن را مي پزند. ميزان گلوتن آرد گندم بسيار زياد است که سبب حالت اسفنجي و تردي نان مي شود.
اما گاهي آرد گندم سياه، جو، ذرت و جو دوسر هم يا به تنهايي يا مخلوط با آرد گندم در تهيه نان به کار مي روند.
- انواع نان
نانها انواع مختلفي دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هريک به تناسب و فراخور اقليم مردم منطقه طبخ مي‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسير در ترکيب خمير نان از چاشني‌هاي گرم نظير زنجبيل و يا حتي فلفل استفاده مي‌شود. همچنين در مناطق استوايي در ترکيب آرد و يا خمير نان از خرما استفاده مي‌گردد. به طور کلي پنج نوع نان در کشور ما توليد مي‌شود؛ نان‌هاي حجيم که توليدشان بسيار محدود است، بربري که نيمه‌حجيم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌هاي مسطح جاي مي‌گيرند. تفاوت هاي چشمگيري در طرز تهيه نان در نقاط مختلف دنيا وجود دارد. در ايران، جدا از تهيه نان هاي فانتزي که طرز تهيه آنها از خارج آمده، انواع سنتي نان از جمله نان لواش، سنگک، بربري، تافتون پخت مي شود که هر کدام طرز تهيه ويژه خود را دارند.
در کشورهاي خارجي معمولاً از نان هايي که بافت صافي داشته و به صورت برش هاي نازک بسته بندي شده اند استفاده مي کنند. اين نان ها به نان تست «toast» معروفند.
در تهيه انواع ساندويچ معمولاً از گروه ديگري از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده مي شود. اين نان ها ضخيم هستند و داخل شان فضاي آزادي وجود دارد که مواد داخل ساندويچ را در اين قسمت جا مي دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم براي تزئين و هم براي طعم دادن به انواع نان استفاده مي کنند.
1) نان سفيد: ناني است که از آرد سفيد تهيه شده؛ يعني آردي که در تهيه آن فقط دانه غلات استفاده مي شود.
2) نان قهوه اي: ناني است که در تهيه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
3) نان کامل: ناني است که در تهيه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
4) نان جوانه گندم: ناني است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
5) نان غلات: ناني قهوه اي است که به آن، ديگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
6) نان تابون: ناني است مانند نان ساج که آن را نيز چادرنشينان مي‌پزند ولي در تنورهاي زيرزميني.
7) نان لواش: نان نازک تردي است به قطر سه ميليمتر که از خمير فطير يا خمير «کم در آمده» پخته مي‌شود. اين نان را نان تنوري يا نان تافتون هم مي‌گويند. ناني که از همان خمير ساخته شده ولي بسيار نازک باشد، نان خانگي مي‌نامند که پس از پخت بسيار نازک است.
8) نان سنگک: ناني است نرم تر از لواش با کلفتي ۹ ميليمتر، که در شهرهاي بزرگ متداول است و خمير آن ورآمده است. نان سنگک را نان خميري نيز مي‌نامند.
9) نان بربري: ناني است قدري سفت تر با ضخامت ۸ ۱ سانتيمتر که مانند نان سنگگ خمير آن ورآمده‌است. اين نان در واقع به نام عشاير بربر است که يکي از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
10) نان روغني: يا نان خشک (خشکه) از خمير فطير درست شده ولي روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بيسکويت مي‌شود. نان روغني يا معمولي است که اغلب به آن کنجد مي‌زنند، و يا شيرين است که در خمير آن شيره انگور يا شکر مي افزايند.
11) نان شيرمال (نان دشتري): ناني است ظريف و زيبا مانند کيک که در روزهاي عيد مي خورند.
12) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربري است ولي کلفتي آن در حدود ۴ سانتيمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
- نان از ديدگاه شرعي و مذهبي:
در روايات ديني موارد زيادي مبني بر احترام و حرمت نان مشاهده مي گردد از جمله پيامبرگرامي اسلام (ص) فرموده اند : نان را گرامي داريد زيرا خداوند آن را از برکات آسماني فرو فرستاده و از برکات زمين بيرون آورده است . در روايت ديگري گفته شده شي ء يا چيزي را روي نان قرار ندهيد به اين مفهوم که ما حق نداريم سر سفره مثلا بشقاب يا ليواني را روي نان قرار دهيم زيرا اين عمل نوعي بي احترامي به نان است . البته دستورات فوق از قديم الايام د رجامعه ما معمول و مرسوم بوده به طوري که موارد زيادي رامشاهده مي کنيم که پيرمردان و پيرزنان مسلمان د رصورتي که تکه ناني درمعبر عمومي افتاده باشد بر مي دارند و در محل مناسبي جاي مي دهند ، يا اينکه از ريختن ضايعات نان در سطل زباله خودداري مي کنند .
مسلما چنانچه به جايگاه شرعي و مذهبي نان در جامعه بي توجهي و بي احترامي شود کفران اين نعمت الهي که قوت و رزق عمومي محسوب مي شود خشم و غضب خداوند متعال را دنبال خواهد داشت .
- نان از ديدگاه اجتماعي و اقتصادي
از بين رفتن انگيزه براي انتخاب و يا حفظ شغل نانوايي ، موجب خالي شدن اين حرفه از ذوق و سليقه گرديده است. لذا مشاهده مي کنيم که کارگر نانوا مثل شاطرهاي قديم حال و حوصله و انگيزه لازم را ندارد که ساعت دو يا سه صبح خواب شيرين خود را ترک کند و در کارگاه نانوايي خمير تهيه کند . از اين جهت حدود نيم ساعت قبل از بازکردن کارگاه و بعضا بعد از تشکيل صف مشتري آرد و آب را وارد دستگاه خميرگير مي کند و به جاي عمل آوردن خمير که يک اقدام کاملا ضروري است، به جوش شيرين پناه مي برد و نان غيربهداشتي وباکيفيت پايين تحويل مشتري مي دهد.
در جامعه کنوني ما گرچه روش توليد نان تغيير پيدا کرده و با توليد انبوه نان صفهاي طويل مشتريان کمتر شده ولي متاسفانه اين تغيير فن آوري يک تغيير منفي هم همراه داشته که همان افت شديد کيفيت نان است .
خلاصه مطلب اينکه فن آوري جديد تهيه نان ، تنور گلي قديمي را به ماشينهاي مدرن نانوايي و هيزم و نفت سياه را به استفاده از گاز و نيروي برق و قدحهاي سفالي قديمي را به ماشينهاي خميرگيرتبديل کرده است . ولي اين فن آوري جديد با مزاياي فوق الذکر موجب گرديده همه ساله طبق آمار و ارقام موجود چند ميليارد دلار بودجه ارزي کشوراسلامي ما به ضايعات نان تبديل و دور ريخته شود . اين در شرايطي است که مردم کشور ما نزديک به 70%کالري مورد نياز و قسمتي از پروتئين روزانه خود را ازنان و ساير مواد غذايي که از گندم و آرد تهيه مي شود تامين مي نمايند و مصرف سرانه نان حدود 160 کيلوگرم محاسبه شده است . متاسفانه تعلل يا بي توجهي مسئولان به موضوع تامين کيفيت بهداشتي و مناسب نان موجب گرديده به دلايل مختلف حدود 3 1 نان توليدي کشور به صورت ضايعات درآيد به طوري که در حال حاضر ضايعات نان به صورت يکي ازمصاديق بزرگ و برجسته کفران نعمت و اسراف و تبذير در آمده مضافا اينکه از جنبه خسارتهاي اقتصادي بايد گفت هزينه 3 1 نان توليدي که به صورت ضايعات در مي آيد معادل ميزان ارزي است که دولت همه ساله براي واردات گندم مي پردازد .
ميزان ضايعات نان به دليل کيفيت نامناسب در کل کشور ساليانه دو ميليون تن است . به هر حال طبق آمار و ارقام موجود ضايعات نان در کشور ما رقمي بسيار بالا را به خود اختصاص داده است و نمايانگراز بين رفتن منابع عظيم آب وخاک و نيروي انساني و گندم و بودجه ارزي مملکت است.
- نان از ديدگاه بهداشتي :
بايد گفت زماني مي توانيم مدعي تامين بهداشت کارگاههاي نانوايي باشيم که علاوه بر اقداماتي مثل بهسازي کف و بدنه و تامين آب و فاضلاب بهداشتي اين کارگاهها، از کارگران نانوا مراقبتهاي بهداشتي فردي را رعايت کنيم و علاوه بر آن کيفيت نان توليدي ، اين رزق الهي و عمومي و ماده غذايي حياتبخش و پرمصرف بيشتر مردم ، بويژه قشر کم درآمد را از شرايط بهداشتي مطلوب يا نسبتا مطلوبي برخوردار نماييم .
گرچه فن آوري جديد تهيه نان موجب افت شديد کيفيت نان گرديده است ولي از نظرضوابط بهداشت جرفه اي اين تحول مثبت را هم به وجود آورده که با انجام دادن عمليات خميرگيري در دستگاه خميرگير از اتلاف بيهوده انرژي کارگر د رعمليات خمير گيري با دست جلوگيري نموده است . مضافا اينکه تغيير روش توليد نان در کارگاههاي نانوايي موجود که با تنور و فر دوار کار مي کنند به دليل اينکه گرما از طريق هدايت و تشعشع به خمير منتقل مي شود شعله را محصور مي نمايد و چشم کارگر نانوا(شاطر)ازشعله مادون قرمز تنور محفوظ مي ماند . نهايتا موجب پيشگيري از بروز بيماري شغلي آب مرواريد مي گردد. ضمنا گرماي بيش از حد مجاز محيط کار و تعرق زياد به ويژه کارگر شاطر در فصل تابستان و ايستادن ممتد کارگران نانوا موجب بروز بيماريهاي شغلي واريس پا و يا ناراحتي ستون مهره اي مي گردد . گرچه اگر مساحت مناسب و بهسازي کف و بدنه و سقف و داشتن کمد لباس مناسب و امکانات شستشوي دستها و نظافت فردي و عمومي کارگاه نانوايي و معاينات کوتاه مدت وسالم بودن کارگران نانوا ازنظر بيماري واگير و انبار نگهداري آرد و غيره از ضوابط بهداشتي يک کارگاه نانوايي را مورد بررسي قرار دهيم ، به اين موضوع اذعان خواهيم کرد که اصلاح کيفيت نان از طريق توجه به مراحل چهار گانه تهيه نان از قبيل تهيه خمير ، تخمير، تقسيم خمير، و فرم دهي و پخت مناسب د ر مقايسه با رعايت بعضي از ضوابط بهداشت محيط کار مثل کاشيکاري نانوايي تا زير سقف از اولويت و اهميت بيشتري برخوردار است .
به طور کلي براي تهيه نان مرغوب و بهداشتي بايد در مرحله اول گندم مرغوب و ترکيب کامل آرد مورد توجه قرار گيرد زيرا دانه گندم از سه قسمت لايه خارجي ( سبوس) جوانه(داراي ذرات چربي) و بخش مرکزي(حاوي نشاسته و پروتئين ) تشکيل شده است و نوع آرد تحويلي به نانوايي ها به نوع گندم بستگي دارد. اصولا آرد قوي آردي است که گندم آن از نوع سخت باشد، يعني نسبت پروتئين به نشاسته در آرد آن بيشتر از آرد گندم نرم است و آرد ضعيف آردي است که گندم آن از نوع نرم تهيه شده باشد؛ يعني نسبت پروتئين به نشاسته در آردکمتر از آرد گندم سخت است و معمولا از اين نوع آرد براي تهيه کيک و شيريني استفاده مي شود .
براي تهيه نان مرغوب و بهداشتي بايد حتي المقدور از آرد کامل يعني آردي که سبوس و جوانه آن جدا نشده استفاده کرد؛ زيرا با جدا کردن سوبس و جوانه ارزش غذايي آرد و در نتيجه ارزش غذايي نان توليدي به شدت کاهش مي يابد . البته رنگ آرد کامل کمي تيره تر از آرد ناقص است ولي د رعوض پروتئين و نمکهاي کلسيم و آهن و الياف خود را حفظ مي کند به طوري که پروتئين نان(گلوتن) موجب ايجاد چسبندگي در نان مي گردد.
لازم به توضيح است آردهاي ضعيف به دليل کمي پروتئين و نداشتن چسبندگي لازم قوام شکننده داشته لذا کارگر نانوا براي جبران اين ضعف نمک بيشتري به خمير اضافه مي نمايد که موجب شوري نان مي شود، فشار خود را بالا مي برد و مشکلات زيادي براي مصرف کنندگان مبتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي ايجاد مي کند .
- گندم
پايين بودن کيفيت گندم و آرد مصرفي و عدم رعايت شرايط صحيح پخت در تهيه نان مهم‌ترين عوامل به‌وجود آورنده ضايعات نان است. در کشور ما سه منطقه گرمسير، سردسير و معتدل حاشيه درياي خزر وجود دارد که گندم درو شده از هر منطقه‌اي کيفيت خاص خودش را دارد. بهترين گندم از نظر کيفيت در منطقه معتدل حاشيه درياي خزر تهيه مي‌شود و بقيه مناطق داراي گندم ضعيف تا متوسط هستند. اگر گندم ضعيف تا متوسط را در تهيه نان به کار ببريم مسلما آرد ضعيف و درنهايت نان بي‌کيفيت با ضايعات بالا را خواهيم داشت که متاسفانه در بيشتر مناطق کشور از همين گندم ضعيف نان تهيه مي‌شود. مي‌بايست گندم غني و خوب حاشيه درياي خزر با ساير گندم‌هاي مناطق مختلف با هم مخلوط شوند تا کيفيت گندم به عنوان ماده اوليه در تهيه نان بالا رود. نکته ديگري که حائز اهميت است اين است که گندم تازه‌برداشت شده، مناسب تبديل شدن به آرد نيست، گلوتن که پروتئين گندم است هنگامي که آرد با آب مخلوط شود و تشکيل خمير مي‌دهد، حالت الاستيسيته به آن مي‌دهد و درصورتي که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبديل به آرد شود چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و ناني که از اين خمير تهيه مي‌شود خاصيت الاستيسيته کمتري دارد و بي‌کيفيت است. در بررسي‌هاي به عمل آمده تعداد 254 نمونه از ارقام مختلف گندم توليدي در 51 مرکز تحقيقاتي و 156 نمونه گندم از مناطق گرم، سرد و معتدل حاشيه درياي خزر از نظر خواص کيفي و ارزش نانوايي مانند وزن هزار دانه، درصد رطوبت، سختي دارند، درصد پروتئين و درصد گلوتن مورد ارزيابي قرار گرفت. طبق تحقيقات بعمل آمده در محل توليد، تحويل سيلوها، مراکز خريد و آزمايشگاه‌ها به وسيله دستگاه پرتابل zelter zx – 50 با پرتو دهي اشعه ايکس به گندم‌ها طبق روش‌هاي استاندارد بين‌المللي (I.C.C) کيفيت انواع گندم‌ها در ايران تعيين شد و مشخص گرديد که تقريبا 40 درصد گندم‌هاي ايران از لحاظ کيفي متوسط و 30 درصد ضعيف و 30 درصد قوي هستند. هم‌چنين مشخص شد معدل درصد پروتئين در کل ايران 8 10 درصد و درصد گلوتن 28 % است. برخي صفات کيفي گندم نان را با استفاده از روش‌هاي استاندارد بين‌المللي تعيين کرده‌اند، به عنوان مثال وزن ندارد لذا وزن هزاردانه مي‌بايستي از اين مقدار بيشتر باشد تا آرد خوبي داشته باشيم.
مورد ديگر وزن هکتوليتر است که حداقل 76 کيلوگرم بايد باشد چون اگر کمتر از اين مقدار باشد گندم‌ها لاغر و چروکيده هستند. هم‌چنين گندم نبايد آفت‌زده باشد، آفتي وجود دارد به نام سن که وقتي نيش مي‌زند گلوتن گندم که حالت الاستيسيته را موجب مي‌شود، به حالت آبکي و مايع تبديل مي‌شود که سبب ريختن و ضايع شدن خمير هنگام پخت مي‌شود. در همين هنگام است که نانوا به خاطر اينکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک مي‌زند و موجب شوري و بي‌کيفيتي نان مي‌شود. به طور کلي درصد سن‌زدگي گندم نبايد از دو درصد تجاوز کند. از لحاظ پروتئين، براي نان‌هاي مختلف درصد پروتئين فرق مي‌کند ولي عموما نبايد از11 درصد کمتر باشد. گلوتن مرطوب که حالت الاستيسيته دارد نبايد از 27 درصد کمتر باشد. عدد زلني نيز ( رسوب يا کيفيت پروتئين) از 30 درصد کمتر نباشد. فعاليت‌هاي آميلاز بايد در حد مطلوب بوده و اگر اين فعاليت کم باشد نشاسته تجزيه نمي‌شود و نان حالت استخوان پيدا مي‌کند مثل اتفاقي که بعد از سرد شدن نان بربري رخ مي‌دهد و سخت مي‌شود. ما بايد فاکتور آميلاز را به‌خصوص در نان‌هاي حجيم و نان بربري که ناني نيمه‌حجيم است، رعايت کنيم تا نان آن حالت‌ نرمي و حجيم را از دست ندهد. خصوصيات رئولوژيکي هم وجود دارد که با « فارينوگراف» اندازه‌گيري مي‌شود و منحني مربوط بايد خصوصيات استاندارد را داشته باشد. مثلا عدد والوريمتري آن نبايد از 49 کمتر باشد. مراعات اين موارد است که ما مي‌گوييم بايد صورت بگيرد تا گندم ما و آرد ما و درنهايت نان ما باکيفيت شود و ضايعات کاهش يابد. اين موارد تخصصي هستند و انتظار نيست که هرکارگاه نانوايي يک فارينوگراف داشته باشد، آرد بايد توسط کارخانه‌هاي آردسازي «ساخته و کنترل» شود. اين کارخانجات موظف هستند که اين دستگاه‌ها را داشته باشند و کيفيت گندم و آرد را بررسي کنند و آرد ساخته شده را با استاندارد معين براي نان‌هاي مشخص براي استفاده از کارگاه‌هاي نانوايي ارسال کنند.
- آرد نانوايي
به منظور توليد آرد استاندارد و با کيفيت ثابت در تمام ايام سال براي تهيه نان‌هاي مختلف در کشور بايد وضعيت خواص کيفي و ارزش نانوايي گندم‌هاي توليدي قبل از ذخيره‌سازي بررسي و سپس براساس ميزان کيفيت طبقه‌بندي و نگهداري و با توجه به نوع نان، گندم‌هاي مختلف از نظر کيفيت به نسبت‌هاي مشخص مخلوط و آرد استاندارد با کيفيت و فرمول ثابت توليد شود. با توجه به اينکه کيفيت و کميت آرد گندمهاي وارداتي و گندمهاي داخلي با يکديگر متفاوت است بايد با مخلوط کردن مناسب آرد گندم خارجي و داخلي به گونه اي آرد را به دست نانوا رساندکه از نظرخصوصيات پخت يکديگر راتقويت و خواص گلوتن ضعيف را با آردي که گلوتن قوي دارد مخلوط کنيم بديهي است مشکل ضعيف بودن آرد و استفاده از نمک اضافي و عدم تخمير تا حدود زيادي حل خواهد شد . لازم به توضيح است اغلب نانوايان موضوع ضعيف بودن آرد تحويلي را در تمام فصول سال مطرح مينمايند در صورتي که اين مشکل در چند ماه از سال به دليل تحويل ندادن گندم به سيلو و مخلوط نکردن گندم خارجي و داخلي به وجود مي آيد.
تشکيل کلاسهاي آموزشي کاربردي براي کارگران و دست اندرکاران کارگاههاي نانوايي که در تهيه خمير و پخت نان دخالت دارند و ايجاد مهارت تهيه نان مرغوب و بهداشتي در آنها ضروري بنظر مي رسد.
اگر چه پژوهشکده غله ونان سازمان غله کشور آزمايشهاي معيني بر روي گندم و آرد انجام مي دهد ولي دقت و بررسي بيشتر روي گندمهاي وارداتي قبل از خريد واجراي کامل استانداردهاي مربوطه و نيز رعايت دقيق موازين بهداشتي د رنگهداري گندم در کشتي و سيلوهاي نگهداري آرد و گندم از جمله جلوگيري از رشد ميکروارگانيسمها مثل قارچهاي کپکي الزامي است .
- خمير نان
خمير به کليه ي موادي گفته مي شود که از مخلوط نمودن آرد تهيه شده از انواع غلات با آب، کره، شير و تخم مرغ تهيه مي شوند. معمولاً اين مواد را خوب ورز مي دهند و سپس در تهيه ي انواع نان، کيک، کلوچه، تارت، پاي و... از آن استفاده مي کنند.
يک خمير خوب بايد سبک و پوک بوده و در عين حال، بتواند وزن مواد احتمالي که قرار است داخلش قرار گيرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده اي جهت عمل آوردن خمير، باعث تردي و پوکي محصول نهايي مي شود. البته در برخي کشورها مثل هند، براي تهيه ي نان بسيار سريع عمل مي کنند. آنها براي درست کردن نان هاي تخت، از جمله نان روتي، نان لواش و نان تورتيلا، خمير را به سرعت تهيه مي کنند و بدون اين که مهلت دهند تا خمير ور بيايد، آن را مي پزند. نان هاي نام برده شده امروزه در بسياري از نقاط دنيا تهيه مي شوند.
از خميرهاي ور آمده هم در سراسر دنيا براي تهيه ي انواع نان و شيريني استفاده مي شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج براي تهيه ي اين خميرها استفاده مي کنند.
در نان‌هاي اوليه تخميري صورت نمي‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خميرمايه يا خمير ترش به نان اضافه شود کيفيت و طعم نان بهتر مي‌شود، اين مهم در زمان مصر قديم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتير درست مي‌کرد، يک روز فراموش کرد آن‌را به موقع پخت کند، خمير همانطور مانده بود و پس از مدتي ترشيد و آنگاه که او از آن خمير ترشيده نان تهيه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهيه نان ترشيده نان را به پيشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه اين نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمير مايه يا خمير ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح مي‌شود.خمير خوب بايد صاف و يک دست بوده و حباب هاي بزرگ آزمايش‌هاي مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب هاي بزرگ موقع پخت خمير، بافت محصول نهايي را خراب مي کنند. به خاطر داشته باشيد که پخت خمير براي مدت طولاني، سبب تشکيل زنجيره هاي گلوتن شده و محصول نهايي را سفت مي کند. بنابراين تهيه ي خمير و پخت آن، خود هنري است که به آساني به دست نمي آيد. معمولاً خمير را بايد تا حدي پخت که محصول به دست آمده به راحتي قابل خوردن باشد.
- ضايعات نان
براي کاستن از ضايعات نان، کنار گذاشتن تدريجي نان‌هاي سنتي و مسطح و آوردن نان‌هاي حجيم به سفره هاي مردم امري ضروري به نظر مي رسد.
افت وزني نان‌هاي مسطح در هنگام پخت زياد است، همين‌طور نان‌هاي مسطح با فن‌آوري پيشرفته سازگاري ندارند و به علت اينکه خميرشان کم‌رطوبت است و بيش از حد آب از دست مي‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نيز ميزان رطوبت به حداکثر خود مي‌رسد،سريع‌تر بيات مي‌شوند و درصد ضايعات بالا مي‌رود اما نان‌هاي حجيم (اروپايي) داراي فرمي‌هستند که رطوبت نان حفظ مي‌شود بنابراين بيات شدن آن به تاخير مي‌افتد و ضايعات کاهش مي‌يابد. طبق تحقيقات انجام شده در نان لواش بعد از اينکه پخت صورت مي‌گيرد، 32 درصد از وزن اوليه کاهش مي‌يابد اما در نان حجيم اين ميزان تنها 16 درصد است و اين برتري نان حجيم را نسبت به نان مسطح نشان مي‌دهد.
روش‌هاي نگهداري نان
براي جلوگيري از بيات شدن نان بايد آن را در فريزر نگهداري کرد و نگهداري نان در دماي يخچال باعث تسريع در بيات شدن آن مي‌شود. هرچه نان با کيفيت مطلوب‌تر تهيه شود، مدت زمان ماندگاري نان بيشتر مي‌شود و اندازه نان نيز در ماندگاري آن موثر است. اغلب يک نان حجيم و بزرگ ديرتر از يک نان کم‌حجم و مسطح بيات مي‌شود. چناچه در تهيه خمير به جاي جوش‌شيريني که استفاده از آن غيرقانوني است، از خميرترش استفاده شود، ماندگاري نان بيشتر مي‌شود. بهترين روش نگهداري نان استفاده از فريزر است. قراردادن نان در يخچال اگرچه از کپک زدن سريع نان جلوگيري مي‌کند، سبب تسريع در بيات شدن نان مي‌شود. نگهداري نان به صورت خشک يکي از شيوه‌هاي مطلوبي است که در نگهداري طولاني‌مدت نان موثر است.
تغيير الگوي توليد نان و کاهش ضايعات
با توجه به اينکه ايران از لحاظ مصرف سرانه نان يکي از پرمصرف‌ترين کشورهاست، متاسفانه به علل گوناگوني براي توليد اين کالاي اساسي به‌طور صحيح چاره‌انديشي نشده است.
پايين بودن کيفيت ماده اوليه (گندم و آرد)، دقت نکردن در فرمولاسيون آرد و خميرترش، استفاده از جوش‌شيرين، کم‌تجربه بودن کارکنان تهيه‌کننده نان، عدم رعايت شرايط صحيح پخت (رعايت نکردن زمان لازم براي ورآمدن خمير، رعايت نکردن حرارت مطلوب، رعايت نکردن يکنواختي خمير در مورد نان‌هاي مسطح که معمولا وسط آن مي‌سوزد و گوشه‌هاي آن خمير باقي مي‌ماند) و نازک بودن و مسطح بودن نان‌هاي سنتي ايران بخشي از عوامل بي‌کيفيت بودن نان و ضايعات بالاي اين محصول است.بنابراين لازم است توليد و عرضه نان در کشور به شيوه فعلي را که غيراقتصادي است، به تدريج متوقف کرده و با مطالعات و بررسي‌هاي لازم و با تغيير الگوي توليد و مصرف، نان را به صورت حجيم، صنعتي، بهداشتي و مرغوب در سطح انبوه با طراحي شبکه‌هاي توزيع سريع و بدون ضايعات توليد کنيم.

امروزه علم پزشکي کمک بسياري به انسان کرده و پزشکان سعي کرده اند براي بيماري ها درماني پيدا کنند. هر روز تعداد بيشتري از بيماري ها قابل درمان مي شوند . ...

اناناس آناناس سرشار از ويتأمين ها و مواد مغذى مثل كلسيم، پتاسيم، فيبر و ويتامين ث است علاوه بر اينها بسيار كم چربى و كم كلسترول است. اين خواص را مى تو ...

● مشخصات سگ سانان گوشت خواراني هستند با بدني کم و بيش باريک و دراز که براي سريع دويدن و تعقيب شکار مساعد شده اند. سر آنها دراز و گوشها قائم و نوک دار ...

کيسه تنان: کيسه‌تنان نامي بود که در قديم به شاخه‌اي از بي‌مهرگان داده مي‌شد. در طبقه‌بندي‌هاي جديد بخش بزرگي از آن شاخه را جدا کرده و با نام کنيداريا ...

اصولاً اتصالات نيم رسانا - فلز جزو لازمه تمامي قطعات الکترونيکي اند. چگونگي و رفتار اتصالات الکتريکي به غلظت سطح نيم رسانا (Si) ، تميزي سطح و واکنش ها ...

بررسي ها و آنچه از متون تاريخي استفاده مي شود، استفاده، شناخت، کاشت، داشت و مصرف گندم را بايستي همزاد با تاريخ بشر دانست. اهميت گندم، آن چنان واضح است ...

قديمي ها يادمان داده اند که اگر تکه ناني در خيابان روي زمين افتاده آن را برداريم تا زير پا نرود و معمولا آن را به کناري مي گذاريم که غذاي پرنده گرسنه ...

خيلي ها وقتي به ملاقات يک بيمار مي روند برايش کمپوت آناناس مي خرند؛ چون اين تصور هميشه وجود داشته که آناناس براي بيماران ميوه مفيدي است و مي تواند درد ...

دانلود نسخه PDF - نان