up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله نان هاي صنعتي PDF
QR code - نان هاي صنعتي

نان هاي صنعتي

چه ناني بخريم؛ ماشيني يا صنعتي يا سنتي؟

اين روزها نان هاي صنعتي در حال تبديل شدن به رقيبي جدي براي نان هاي سنتي هستند. البته بايد بگوييم که وقتي از نان هاي صنعتي صحبت به ميان مي آيد، منظورمان هم نان هاي مسطح است و هم نان هاي حجيم که مردم به نام نان هاي فانتزي آنها را مي شناسند...
بنابراين نبايد فکر کنيد که نان صنعتي يعني نان فانتزي! هدف از توليد نان هاي صنعتي، اصلاح کيفيت آرد، کاهش بيماري هاي حرفه اي، کاهش اتلاف حرارت و گرما، افزايش راندمان توليد و ايجاد تنوع بيشتر و جلب نظر مصرف کنندگاني با سليقه هاي متفاوت است. در ادامه دکتر سيدمهدي سيدين، متخصص صنايع غذايي، استاد دانشگاه و مشاور مرکز پژوهش هاي غلات ما را با زواياي مختلف اين موضوع بيشتر آشنا مي کنند.
▪ مزاياي نان صنعتي نسبت به نان سنتي چيست؟
در واقع، نان هاي صنعتي مزايايي دارند که ما آنها را در توليد نان هاي مسطح به روش سنتي نمي بينيم. وقتي که نان به صورت صنعتي توليد مي شود همه کارها و مراحل توليد به صورت مکانيزه و بدون دخالت دست است. به علاوه مي توان غني يا ضعيف بودن آرد را با توليد صنعتي، کنترل کرد و کيفيت آن را به بهترين حد رساند. وقتي که نان در مقياس صنعتي توليد مي شود، نماينده دولت به عنوان مسوول فني بر تمامي مراحل توليد نظارت مي کند و در اين صورت، تنها مواد افزودني مجاز به نان اضافه مي شود و امکان استفاده از افزودني هاي غيرمجاز غيرممکن مي شود. همچنين در واحدهاي صنعتي از حرارت غيرمستقيم استفاده مي شود که خود اين امر، يک مزيت بهداشتي بسيار مهم به حساب مي آيد.
▪ آيا مي توان گفت که در توليد نان صنعتي، حذف نانوا به معناي رعايت بهداشت بيشتر است؟
بله. وقتي که صنعت وارد توليد نان مي شود نيروي کار فيزيکي يا همان نانوا کنار مي رود و در نتيجه ديگر بحث انتقال بيماري ها از طريق کارگران بخش سنتي به نان مطرح نيست و خود نانواها و کارگران بخش سنتي هم از بيماري هاي حرفه اي بخش نانوايي در امان مي مانند.
▪ معايب نان هاي صنعتي نسبت به نان هاي سنتي چه مي توانند باشند؟
به نظر مي رسد که طعم نان هاي سنتي بين مردم ما پسنديده تر از نان هاي صنعتي است. همان طور که خودتان مي دانيد، غذاهاي سنتي ما هم عطر و طعم بهتري نسبت به غذاهاي حاضري دارند بنابراين اگر ما بتوانيم نان هاي سنتي مان مانند بربري، سنگک يا لواش را هم به صورت صنعتي توليد کنيم شايد بتوانيم رضايت مصرف کنندگان را از اين نظر نيز جلب کنيم. اما بايد به اين نکته توجه داشته باشيم که نان هاي حجيمي مانند نان هاي فانتزي به طور کلي با ديگر نان ها از نظر شکل ظاهري، طعم و مزه متفاوت هستند و طرفداران خاص خودشان را هم دارند و خيلي ها آنها را به نان هاي سنتي ترجيح مي دهند.
▪ آيا نان هاي ماشيني هم در گروه نان هاي صنعتي قرار مي گيرند؟
خير. اين نوع نان ها که چند سالي است جايشان را در برخي نانوايي ها باز کرده اند به هيچ عنوان صنعتي محسوب نمي شوند چون توليد نان صنعتي از مرحله توزين مواد اوليه و آرد، تهيه خمير، چانه گرفتن و مراحل به عمل آوري خمير به صورت اتوماتيک صورت مي گيرد. اما در واحدهاي توليد نان ماشيني فقط مرحله پخت به صورت ماشيني انجام مي شود که در اين مرحله، نانوايان از سيستم پخت هاي دوار کمک مي گيرند.
▪ آيا نان هاي ماشيني مزايا يا معايب خاصي نسبت به ديگر نان ها دارند؟
همان طور که گفتم، تمام مراحل آماده سازي نان هاي ماشيني مانند نان هاي سنتي است و تنها تفاوت شان در اين است که در مرحله پخت نان ماشيني به جاي تنورهاي سنتي از ماشيني دوار کمک گرفته مي شود. البته اين را هم بگويم که به اعتقاد بنده، نان هاي سنتي که در تنور و روي سفال پخته مي شوند، عطر و طعم بهتري نسبت به نان هاي ماشيني دارند که روي صفحه و سطحي فلزي پخته مي شوند. زيرا واکنش هاي شيميايي خمير نان که ترکيبات طعم و مزه را به وجود مي آورند، روي سطوح سفالي بهتر از سطوح فلزي انجام مي شوند.
▪ شما فکر مي کنيد ما مي توانيم بگوييم که مصرف نان سنتي بهتر است يا صنعتي؟
اگر راستش را بخواهيد، نان هاي صنعتي نسبت به انواع سنتي شان در اولويت قرار دارند. چون اين نان ها علاوه بر بهداشتي تر بودن از نظر ارزش تغذيه اي هم به سنتي ها برتري دارند. به علاوه، اين را هم بگويم که بدون در نظر گرفتن طعم و مزه، اگر نان هاي سنتي هم به روش صنعتي توليد شوند، مزاياي شان به مراتب بيشتر از قبل خواهد بود. نکته ديگر اينجاست که امکانات بيشتري براي غني کردن نان با آهن يا ساير ويتامين ها در واحدهاي صنعتي وجود دارد.
▪ يعني نان هاي سنتي را نمي توان غني سازي کرد؟
اگر آرد نان در کارخانه هاي توليد آرد غني سازي شود، مي توانيم آن آرد غني شده را به واحدهاي سنتي نيز بفرستيم. همان طور که الان آرد ارسالي به برخي واحدهاي سنتي هم دارند با آهن غني سازي مي شوند.
▪ از نظر بهداشتي، بسته بندي هاي نايلوني مشکلي را براي نان هاي صنعتي به وجود نمي آورند و باعث کپک زدن آنها نمي شوند؟
خير. موادي که براي بسته بندي اين نان ها استفاده مي شوند، شاخص ها و مشخصه هاي استاندارد بين المللي را دارند. در واقع، وقتي که نان صنعتي از فر بيرون مي آيد، تمام ميکروارگانيسم هاي موجود در آن از بين مي روند و کپک زدن نان در بسته بندي اش ربطي به نوع بسته بندي ندارد، بلکه اين کپک مي تواند به آلودگي هاي ثانويه مربوط باشد. يعني ممکن است آلودگي محيط کارخانه باعث کپک زدن نان بشود وگرنه ناني که در واحدهاي صنعتي توليد مي شود، بعد از بيرون آمدن از فر حتما خنک و بعد بسته بندي مي شود تا امکان کپک زدگي پيش نيايد. جالب است بدانيد که نان هاي حجيم در همه جاي دنيا در نايلون هاي مخصوص جا داده مي شوند و اين کار در کشور ما هم صورت مي گيرد.
▪ آيا مي توان نان هاي صنعتي را هم مثل سنتي ها براي مدتي در فريزر نگهداري کرد؟
بله، حتما! ما مي توانيم نان هاي حجيم (به خصوص نان تست) را هم مانند نان هاي سنتي براي پيشگيري از بيات شدن، داخل فريزر بگذاريم و قبل از مصرف، آنها را در توستر گرم کنيم و از خوردن شان لذت ببريم، کاري که مردم بسياري از کشورهاي پيشرفته صنعتي هم انجام مي دهند.

- تاريخچه نان نان يکي از قديمي ترين غذاهايي است که بشر آنرا تهيه نموده است و تاريخچه آن به اواخر عصر حجر بر مي گردد. آن زمان بود که براي اولين بار، دا ...

امروزه علم پزشکي کمک بسياري به انسان کرده و پزشکان سعي کرده اند براي بيماري ها درماني پيدا کنند. هر روز تعداد بيشتري از بيماري ها قابل درمان مي شوند . ...

اناناس آناناس سرشار از ويتأمين ها و مواد مغذى مثل كلسيم، پتاسيم، فيبر و ويتامين ث است علاوه بر اينها بسيار كم چربى و كم كلسترول است. اين خواص را مى تو ...

● مشخصات سگ سانان گوشت خواراني هستند با بدني کم و بيش باريک و دراز که براي سريع دويدن و تعقيب شکار مساعد شده اند. سر آنها دراز و گوشها قائم و نوک دار ...

کيسه تنان: کيسه‌تنان نامي بود که در قديم به شاخه‌اي از بي‌مهرگان داده مي‌شد. در طبقه‌بندي‌هاي جديد بخش بزرگي از آن شاخه را جدا کرده و با نام کنيداريا ...

شترمرغ ها از بسياري جهات گونه اي منحصر به فرد بشمار مي آيند و همين امر باعث گرديده تا در سالهاي اخير توجهات زيادي معطوف آن گردد. به طور مثال تخم آن در ...

تحقيقات زيادي در رابطه با استفاده از آنزيمها در جيره غذايي تک معده اي ها و بخصوص طيور انجام گرفته و در اين تحقيقات عملکرد مثبت آنزيمها در رابطه با افز ...

● معرفي گونه کنترل گر بيولوژيک گونه خانواده راسته بلدرچين قرقاول ماکيان سانان Coturnix coturnix Phasianidae Galliformes بلدرچين معمولي يک ...

دانلود نسخه PDF - نان هاي صنعتي