up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله نان سوخاري PDF
QR code - نان سوخاري

نان سوخاري

نگهداري نان سوخاري

نان سوخاري يکي از فرآورده هاي حاصل از آرد گندم است که به دليل پايين بودن رطوبت، قابليت نگهداري زيادي دارد. نان سوخاري، نان هاي برشته اي هستند كه در آن ها نشاسته شروع به تجزيه كرده و قابليت هضم بيشتري دارند. يک عدد نان سوخاري متوسط 35 كالري، نان سياه (با سبوس) 100 گرم 218 کالري و يک کف دست نان معمولي 75 کالري، انرژي دارد.مواد اوليه اصلي نان سوخاري آرد گندم، روغن، شکر و خمير مايه است. البته علاوه بر مواد اصلي از مواد زير نيز در فرمول نان سوخاري استفاده مي شود. گلوتن، شيرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اينورت، نمک طعام، لسيتين، آرد سويا و افزودني هاي مجاز خوراکي. آرد گندم مورد نظر براي توليد نان سوخاري بايد داراي گلوتن با کميت و کيفيت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمير و مقاومت در برابر آنزيم هاي حاصل از مخمرها طي مرحله تخمير، گازهاي ايجاد شده را به خوبي حفظ نمايد و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجي درآيد.موادي که در تهيه آرد سوخاري استفاده مي شودگلوتن:گلوتن در خمير سوخاري سه نقش اساسي را ايفا مي کند:به خمير حالت الاستيک و ارتجاعي مي دهد، باعث نگهداري گازهاي حاصل از تخمير و حالت اسفنجي در فرآورده مي شود و در نهايت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزايش اثر آنزيم هاي گوارشي مي شود.شربت اينورت: اين ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاري و نرمي بافت آن مي شود.
عصاره مالت: اين ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.نان سوخاري، آرد گندممخمر نانوايي: در توليد سوخاري به دليل بهبود حجم و حالت اسفنجي و تردي بافت از يک مرحله تخمير استفاده مي شود که هم زمان اين عمل در بهبود طعم هم تاثير دارد.
نمک طعام: اين ماده در خمير سوخاري از يک طرف به بهبود کيفيت شبکه گلوتن کمک مي کند و حالت ارتجاعي آن را بهبود مي بخشد، از طرف ديگر به عنوان تنظيم کننده و تعديل کننده رشد مخمر و ميکروارگانيسم هاي ناخواسته عمل مي کند.
شير خشک: اثرات مطلوبي بر روي بهبود بافت خمير و در نتيجه حالت اسفنجي آن دارد، همچنين موجب بهبود رنگ و طعم مي شود و ارزش غذايي فرآورده نهايي را افزايش مي دهد.
روغن: از اين ماده بيشتر براي تردي بافت و افزايش حجم سوخاري استفاده مي شود. براي توليد سوخاري فرمول ثابت و يکنواختي وجود ندارد و با انتخاب مواد اوليه مناسب مي توان فرآورده با کيفيت بالا بدست آورد.
ويژگي هاي نان سوخاري
- نان سوخاري بايد عاري از بو و طعم غير عادي باشد.
- رنگ آن زرد مايل به قهوه اي روشن و عاري از سوختگي باشد.
- داراي بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجي نيز عاري باشد.
هنگام خريد نان سوخاري به نکات زير توجه کنيد:
موارد زير بايد به طور واضح و روشن روي بسته هاي نان سوخاري نوشته شده باشد:
نام و نوع محصول، نام و نشاني توليد کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفي، شماره سري ساخت، تاريخ توليد و انقضاي زمان مصرف، شرايط نگهداري.
آرد سوخاري معمولا از نان هاي حجيم تهيه مي شود. اين نان ها به نحوي حرارت مي بينند که رطوبت آن ها گرفته مي شود و به صورت خشک درمي آيند. در واقع، آرد سوخاري و نان سوخاري 2 محصول از يک خانواده هستند. اين نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست مي دهد و خشک، قهوه اي و برشته مي شود.
اگر اين نان خشک شده را به صورت آرد درآوريم، آرد سوخاري به دست مي آيد. آردهاي سوخاري اي که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به اين شکل توليد مي شوند. در واقع، نان هاي تستي که براي فروش به بازار مي روند، در صورتي که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولي به دليل بيات شدن ديگر به شکل نان قابليت مصرف ندارند. اين نان ها دوباره به کارخانه باز مي گردند و مجددا در فر مي روند تا به صورت خشک شده درآيند. اين اتفاق در مورد نان هايي که قالب آن ها دچار اشکال شده نيز رخ مي دهد. پس از اين مرحله، آن ها را آسياب و به شکل آرد سوخاري بسته بندي و روانه بازار مي کنند.
تهيه آرد سوخاري در صنعت -براي تهيه آرد سوخاري، نان 2 بار تحت فرآيند پخت قرار مي گيرد و تهيه آن به طور مستقيم از آرد معمولي امکان پذير نيست. حتي در مواردي که بازار مصرف آرد سوخاري زياد است، برخي نان ها براي تبديل به آرد سوخاري، پخته مي شوند. به هر حال، آرد سوخاري فقط با پخت مجدد نان به دست مي آيد.
پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است. پخت نان در مرحله اول يک پخت عادي است ولي در مرحله دوم پخت هم طولاني تر است و هم حرارت ملايم تر. درواقع مرحله دوم پخت براي از دست رفتن باقيمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام مي رسد. تغيير رنگي هم که در آن مشاهده مي شود به دليل واکنش ميلارد و نيز کارامليزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در اين نان ها بيشتر باشد، رنگ آرد تيره تر خواهد بود.
ماده سرطان زاي آکريلاميد-يکي از مشکلات در فرآيند توليد نان ، توليد ماده سرطان زاي آکريلاميد در روند حرارت دهي است. آکريلاميد در اثر حرارت ديدن موادغذايي به خصوص در چيپس، نان و گوشت به وجود مي آيد. بنابراين حرارت ديدن مجدد نان براي توليد آرد سوخاري، اين محصول را داراي ميزان بيشتري آکريلاميد مي کند. ضمن اين که بعد از اين 2 مرحله پخت آرد سوخاري در کارخانه، اين محصول يک بار ديگر نيز در منازل همراه با موادغذايي سرخ کردني حرارت مي بيند و اين عمل نيز باعث افزايش بيشتر آکريلاميد در آن مي شود.
پياز سوخاري شده
استفاده از آرد سوخاري در تهيه غذا-با توجه به اين که در مورد ميزان وجود آکريلاميد در آرد سوخاري تحقيقات جامعي صورت نگرفته و مقدار آن به درستي مشخص نيست، اظهارنظر در اين مورد کار چندان درستي نيست. اما به دليل اين که از آرد سوخاري بيشتر در تهيه غذاهاي سرخ کردني استفاده مي شود و مصرف غذاهاي سرخ کردني نيز چندان مورد تاييد پزشکان و متخصصان تغذيه نيست، مي توان در مورد مصرف بيش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.
نگهداري آردهاي سوخاري-نگهداري موادغذايي ارتباط مستقيم با ميزان رطوبت آن دارد. چون يکي از شرايط رشد ميکروارگانيسم ها در موادغذايي وجود رطوبت در آن است و هرچه ميزان آن کمتر باشد، رشد اين عوامل در آن پايين تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاري نيز به دليل اين که ميزان رطوبت بسيار پايين است، در صورتي که آن را در جاي خشک و خنک نگهداري کنيم، مشکل چنداني به وجود نخواهد آمد و مي توان آرد سوخاري را تا مدت طولاني (مثلا 6 ماه) ذخيره کرد. البته در اين مورد بايد به نکاتي مثل اکسيدشدن روغن موجود در اين محصول نيز اشاره کرد.
نشانه هاي فساد آرد سوخاري-در بيشتر موارد، تشخيص فساد آرد سوخاري توسط افراد عادي امکان پذير نيست ولي اگر بخواهيم مشخصه اي براي اين موضوع در نظر بگيريم، بوي خاصي است که اصطلاحا به بوي نا موسوم است. اگر آرد سوخاري بوي کهنگي و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. مي توان به تغيير رنگ آرد نيز براي پي بردن به فساد آن توجه کرد.
بعضي از خانواده ها از خمير خشک شده نان هايي مانند نان باگت بعد از آسياب کردن به عنوان آرد سوخاري استفاده مي کنند.
اين افراد تقريبا همان کاري را مي کنند که در کارخانه هاي تهيه آرد سوخاري انجام مي شود، با اين تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آن ها انجام نشده است. به همين دليل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمي به خامي مي زند و البته ميزان آکريلاميد توليد شده در اين آرد خانگي، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاري توصيه مي شود.

- تاريخچه نان نان يکي از قديمي ترين غذاهايي است که بشر آنرا تهيه نموده است و تاريخچه آن به اواخر عصر حجر بر مي گردد. آن زمان بود که براي اولين بار، دا ...

امروزه علم پزشکي کمک بسياري به انسان کرده و پزشکان سعي کرده اند براي بيماري ها درماني پيدا کنند. هر روز تعداد بيشتري از بيماري ها قابل درمان مي شوند . ...

اناناس آناناس سرشار از ويتأمين ها و مواد مغذى مثل كلسيم، پتاسيم، فيبر و ويتامين ث است علاوه بر اينها بسيار كم چربى و كم كلسترول است. اين خواص را مى تو ...

● مشخصات سگ سانان گوشت خواراني هستند با بدني کم و بيش باريک و دراز که براي سريع دويدن و تعقيب شکار مساعد شده اند. سر آنها دراز و گوشها قائم و نوک دار ...

کيسه تنان: کيسه‌تنان نامي بود که در قديم به شاخه‌اي از بي‌مهرگان داده مي‌شد. در طبقه‌بندي‌هاي جديد بخش بزرگي از آن شاخه را جدا کرده و با نام کنيداريا ...

بررسي ها و آنچه از متون تاريخي استفاده مي شود، استفاده، شناخت، کاشت، داشت و مصرف گندم را بايستي همزاد با تاريخ بشر دانست. اهميت گندم، آن چنان واضح است ...

قديمي ها يادمان داده اند که اگر تکه ناني در خيابان روي زمين افتاده آن را برداريم تا زير پا نرود و معمولا آن را به کناري مي گذاريم که غذاي پرنده گرسنه ...

خيلي ها وقتي به ملاقات يک بيمار مي روند برايش کمپوت آناناس مي خرند؛ چون اين تصور هميشه وجود داشته که آناناس براي بيماران ميوه مفيدي است و مي تواند درد ...

دانلود نسخه PDF - نان سوخاري