up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله ميگو PDF
QR code - ميگو

ميگو

شناخت ميگوي سالم و نکاتي در خصوص فرآوري آن

● کيفيت ميگو :
براي تشخيص چگونگي کيفيت ميگو ، شکل ،رنگ ،اندازه و حالت آنرامشاهده نموده و علت عيب و نقص را به روشهاي زير مي توان تشخيص داد .
▪ نقاط سياه :
اگر ميگو سرکنده نباشد (کامل باشد) و به درستي شستشو وسرد سازي نشود آنزيم هاي هاضمه اکسيد خواهند شد ،در نتيجه نقاط سياه در سر ميگو بوجود آمده که مي توان با آنتي اکسيدانها ئي مانند آسکوربيک اسيد و سديم بي سولفات به ظرف آبي که ميگو در آن شستشوو سردسازي مي شود از آن جلوگيري نمود .
نکته :
نقاط سياه خودشان مضر نيستند اما مي توانند شاخصي براي نامناسب بودن ، نحوه سردسازي ، جابجائي و نگهداري ميگو، پس ازبرداشت باشد .
▪ زردي :
قسمت زيرين ميگو ( اندام هاي شنا ،دم ) وقتي خوب شسته نشود زردي ظاهر مي شود . براي برطرف آن اغلب ، سديم بي سولفات به آب سرد شستشوي ميگو اضافه مي شود .
▪ نيم شفافي :
يک نشانه مطمئن از استفاده کردن غير معمول از سديم تري پلي فسفات است و باعث کاهش دهيدراسيون در طول مدت زمان يخ زدائي مي شود .
پوسته هاي سوراخ سوراخ ريگ دار : اگر غلظت سولفيت ها زياد باشد و درشستشوي ميگو به کار برده شود ، در ميگو سريع تر از آب نفوذ نموده ، بصورتيکه سولفيت ها زودتر جذب پوسته ميگو شده و پوسته ميگو را مي خورند .
▪ رگ هاي شني :
يک رگ سياه يا تيره در دم ميگو که هاضمه را انجام مي دهد . ( تعداد رگ هاي کمتر از ۲ قطعه عيب و نقص نيست ) .
▪ شکستگي و خوردگي :
تعدادي از ميگو ها که برخي از اندامشان شکسته شده است، يا يک قطعه از اندامشان را از دست داده باشند ، افت کيفيت محصول را نشان مي دهد.
▪ رنگ ميگو:
رنگ هاي آميخته شده معمولا به گونه هاي مختلف دلالت دارد . برخي ممکن است کيفيت نامطلوب يا گونه اي داشته باشد . رنگ صورتي ناهمگن ممکن است بر فساد درون ميگو دلالت داشته باشد .
▪ بو :
ميگو بايد بويي مثل بوي جلبک تازه يا غذاهاي دريايي داشته باشد .
▪ بوي شبيه تخم مرغ فاسد:
به وسيله ي فساد باکتريايي محصول ناشي مي شود .
▪ بوي آمونياک :
به وسيله ي فساد شيميايي محصول ايجادمي شود .
▪ بافت :
ميگو بايد محکم و نمناک داشته باشد .
▪ چرم مانند و بي مزه بودن ميگو :
اين مورد تحت نگهداري نامناسب ايجاد مي شود. همچنين با منجمد نمودن پي درپي و يا ذخيره سازي در يخچال به مدت طولاني ( تقريبا يک سال ) ايجاد مي شود .
▪ خميري بودن ميگو :
گواه برحمل ونقل نامناسب يا جداسازي نامناسب سرمي باشد .
نکته :
تعدادي از گونه ها در طول پوست اندازي يا دوره ي مولدسازي پوستشان به صورت خميري يا گچي ديده مي شود .
● انبار کردن :
ميگو محصولي فاسد شدني و بو گرفتني است . حمل و نقل مناسب و دماي مناسب الزاماتي هستند که کيفيت و رضايت مشتري از آن تبعيت مي کند . به محض برداشت ، اگر ميگو در مکاني با درجه حرارت پايين ۱۸- درجه سانتيگراد (۳۵ – ۰ فارنهايت ) باشد رطوبت و نمناکي خود را حفظ مي کند . يک بسته ميگوي منجمد در بسته بندي اصلي مي تواند در دماي صفردرجه فارنهايت يا سردتر ،تا ۱۸ ماه دوام بياورد .در يخچال هاي خانگي ،حداکثر مدت ذخيره سازي ۳ ماه توصيه شده است .
براي ذخيره ي ميگوي يخ زدائي شده ، بهتر است که در يک سيستم پوشيده از يخ ، در مدت زمان حداکثر ۲ تا ۳ روز باشد . ميگو را در آب يا در تماس مستقيم با آن نگهداري نشود ، زيرا بافت آن تغيير خواهد کرد و طعم و مواد مغذي ميگو از بين مي رود . ميگو را دوبار منجمد نشود زيرا کيفيت آن کاهش مي يابد .
● يخ زدائي (ديفراست) :
بهترين راه براي يخ زدائي آسان ميگوهاي منجمد ، قرار دادن آن در دماي سرد( c ۴-۰ ) در مدت ۲۴الي ۴۸ ساعت مي باشد.
يک راه سريعتر جاري کردن آب سرد بر روي قسمتي از ميگو ها مي باشد .دو مشکل در استفاده از اين روش وجود دارد . اول اينکه آب بايد سرد باشد وگرم يا داغ نباشد، زيرا درجه حرارت گرم مي تواند ميگو را بپزد . دومين مشکل جاري شدن آب روي ميگو يا قراردادن آن در آب به مدت طولاني مي باشد که موجب مي شود که رنگ و همچنين طعم ،بو ومواد مغذي خود را از دست بدهد .
ميگوهائي که در بسته بندي منجمد مي شوند تحت دماي سرد( c ۴- ۰ ) بهتر يخ زدائي مي شود . اگر محصول پوست کنده و رگ گيري شده باشد سريع تر ازمحصول با پوست يخ زدائي مي شود .
● پختن ميگو :
ميگو را خواه بخار دهيد ،بجوشانيد ،بريان کنيد ،در روغن سرخ کنيد يک غذاي مطلوب در امريکا مي باشد . اگر ميگو کوچک باشد يا حجم زيادي آب در درون خود داشته باشد سريعا پخته مي شود . ميگويي که کاملا پخته شده باشد ،شيرين ،آبدار ،مرطوب و نازک خواهد بود .متاسفانه تعدادي از مردم ميگو را دو بار مي پزند ، پس مانده ي آن سفت ، سخت و خشک مي شود . مدت زمان پخت ميگو به درستي بايد حساب شده و براي داشتن کيفيت مناسب در ويترين ها اهميت زيادي دارد . پخت ميگو درتوليد محصولات فرآوري شده باعث مطلوبيت رنگ ، پوست کني آسان ، آنزيم بري و آسان بودن مصرف مي شود.
▪ تعدادي سوال رايج و تکميلي درباره ي پخت ميگو :
۱) چگونه بدانيم که يک ميگو پخته شده است ؟
گوشت و رنگ ميگو را بررسي کنيد ،اگر در پوست پخته شده باشد ،شکل آن به نوع ميگو وابسته خواهد بود . ميگوي پخته با پوست ، سوراخهاي عميق قرمز و نارنجي خواهد داشت .
به طور کلي ميگوي خام ، با پخته شدن نيم شفاف و پيچ و تاب خود را از دست مي دهد . اگرچه وقتي گرماي ان حذف شود ، با گرمايي که دردرونش حبس شده است ميگو به پخته شدن ادامه مي دهد .
از پخت دوباره اجتناب کنيد ، زيرا وقتي گرما را حذف مي کنيد ، به آرامي گرماي درون مرکز ميگو آن را مي پزد .
کنترل ديگر که به کار مي رود اين است که ميگوي پخته شده را بين انگشتان خود قرار دهيد و آن را فشار دهيد . اگر احساس مي کنيد نرم شده است و سختي و پايداري را ندارد ميگو بيش از حد پخته شده است .
۲) اختلاف بين پختن ميگو با پوست و بدون پوست در چيست ؟
پختن ميگو با پوست ،طعم ،رطوبت و بوي گوشت را حفظ مي کند . ميگو با پوست ،آسان پخته مي شود . براي آماده سازي با سس يا سرخ کردن عميق ميگو ، بايد بدون پوست پخته شود . ( سرآشپز ها و خدمه رستوران اعتقاد دارند که ميگو در پوست ، طعم واقعي اش افزايش مي يابد ) .
۳) بهترين راه براي جوشاندن ميگو چيست ؟
يک ديگ بزرگ را تا ۳ ۲ پر از آب کنيد و به جوش بياوريد . بسته به نوع ميگو ، به آن
( ۲ – ۱% ) نمک اضافه کنيد ،مي توانيد ديگر ادويه ها را نيز اضافه کنيد . ميگو در حجم کمترسريع تر مي پزد .
۴) اطلاعاتي براي پخت ميگو :
وقتي ميگو بدون پوست جوشانده مي شود نيم دقيقه زود تر آن را کنترل کنيد . ميگو که در روغن سرخ مي شود ،يا کباب مي شود نيز براي پخت همان زمان بالا را لازم دارد .
● بسته بندي ميگو :
بسته بنديهاي ميگو داراي تنوع زيادي مي باشد که مي تواند قدرت خريد را افزايش دهد . با توجه به ميزان وزن ميگو ، انجام عمليات پخت ، با سر و بدون سر بودن و ... از بسته بنديهاي متنوع استفاده مي شود . بسته بنديها بيشتر به صورت بسته هاي ميگو ي منجمد رايج هستند ، بيشتر بسته بند يهاي رايج در آمريکا ۵ پوندي مي باشند . وزن کل ، که شامل لعاب يخ (گليز) نيزمي باشد ، معمولا ۶ پوند است .
▪ بسته هاي ميگو :
۱) بسته بندي مختلط ممکن است ناميده شود. اين يک روش ازقرار دادن ميگو در داخل بسته به وسيله ي پر کردن جعبه ميگو تا رساندن به وزن ضروري است. در اين نوع بسته بندي تخمين زدن وزن ، همساني و سايزميگو مشکل مي باشد .
۲) نوع ديگر بسته بندي ميگوها در يک لايه از بسته ها مثل بسته هاي يک انگشتي لايه ها به وسيله ي دست ايجاد مي شوند .ميگو ها در کنار هم دريک ظرف تميز قرار گرفته و منجمد مي شوند .مزيت اين بسته بندي اين است که به آساني مي توان هر آنچه را که در بسته وجود دارد مثل شکل ، سايز ميگو و... را مشاهده نمود .

نقش و جايگاه آبزيان در رژيم غذايي از گذشته حائز اهميت بوده و امروزه آبزيان بعنوان يكي از منابع پروتئيني (پروتئين سفيد ) مورد توجه انسان قرار گرفته و ب ...

ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند در ايران ميگوهاي خوراكي اب شور در درباي ...

از آميزش ميگوي سفيد هندي با ماهي ازون برون بوجود مياد و طول بدن تا ۲ متر هم ميرسه ! جدي نگيرين، شوخي کردم..... تا حالا علم نتونسته همچين کاري انجام بد ...

نشانه گذاري يکي از روش هاي است که بر روي انواع گونه هاي آبزي به شيوه هاي مختلف و با اهداف خاص در دنيا متداول بوده که اين کار به Tagging معروف است . در ...

بعد از ماهيان باله دار(Finfish)، سخت پوستاني مانند ميگوي دريايي، ميگوي آب شيرين، خرچنگ ، لابستر و ... از اهميت بالايي در آبزي پروري برخوردارند. سيستم ...

در هندوستان که سهم هر فرد از منابعي چون گوشت و شير ناچيز است ، ماهيها و ميگوها نقش اساسي در توازن جيره غذايي افراد به عهده دارند . در حدود ۹ گونه از ۳ ...

محدوديت صيد از ذخاير دريايي از يک طرف و ازدياد و افزايش جمعيت از طرف ديگر تقاضا براي پروتئين دريايي بويژه ميگو را افزايش داده است .و لذا توجه جوامع بش ...

● بررسي آبزي پروري زيستي در جهان از دهه ي ۱۹۷۰ توليدات آبزي پروري به طور متوسط سالانه ۹ درصد افزايش داشته که اين رقم با رشد ۳ ۱ درصدي صيد و ۹ ۲ درصدي ...

دانلود نسخه PDF - ميگو