up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله ميگو PDF
QR code - ميگو

ميگو

مروري بر حفظ کيفيت ميگوي پرورشي پس از برداشت

محدوديت صيد از ذخاير دريايي از يک طرف و ازدياد و افزايش جمعيت از طرف ديگر تقاضا براي پروتئين دريايي بويژه ميگو را افزايش داده است .و لذا توجه جوامع بشري به توليد ميگو ازطريق تکثير و پرورش معطوف گرديده است. با عنايت به مشکلات موجود در فرايند توليد لازم است تا محصول باکيفيت نگهداري شده و از فساد و ضايعات آن پيشگيري گردد. دراين راستا مي توان گفت يکي ازراههاي افزايش توليد محصول به حداقل رساندن و کاهش افت هاي کيفي در مراحل مختلف جابه جايي پس از برداشت خواهد بود.
بر اين اساس بهره برداري مناسب و بهينه از ميگوي پرورشي در کشور با بکارگيري روشهاي بهينه جابجايي و فرآوري ميگو و توجه به تغييرات پس از برداشت از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد
الف) تغييرات پس ازبرداشت در ميگوي پرورشي:
۱) خود هضمي(Autolysis)
اتوليز يا خودهضمي مجموعه فرآيندي است که پس از برداشت در بدن ميگو آغاز مي شود و اين فرآيند تحت کنترل آنزيم هاي موجود در عضله ، حفره شکمي (مجاري گوارشي ) و يا ديگر ارگانها بوده و در نهايت منجر به شکسته شدن بسياري از ترکيبات درون بافتي مي گردد. تغييرات خود هضمي و فعاليت هاي آنزيمي بسرعت پس از برداشت آغاز مي شود و در صورت عدم کنترل آن منجر به شکسته شدن و تجزيه بسياري از ترکيبات موجود در بافت ها شده که
مي تواند بر کيفيت خوراکي و ديگر اختصاصات ارگانولپتيک ( خصوصيات خوراکي و ارزشيابي حسي) ميگو تأثير داشته باشد .
از آنجاييکه وجود درجه حرارت بالا براي کليه واکنش هاي بيوشيميايي در موجودات مناسب است و سرعت انجام واکنش را تشديد مي کند، درنتيجه تغييرات خود هضمي در ميگو و اثر آنزيم ها در نتيجه بالا بودن درجه حرارت موجب تسريع در اين واکنش ها و بروز فساد در آن مي شود. ولي چنانچه ميگو پس از برداشت در دماي پايين همراه با يخ و نزديک به صفر درجه سانتي گراد نگهداري گردد واکنش هاي آنزيمي ياد شده با سرعت بسيار کند انجام خواهد گرفت.
۲) تغييرات باکتريايي
ميگوي پرورشي و ديگر آبزيان همانند ساير موجودات زنده همواره حامل تعدادي از باکتريها هستند که در اصطلاح به آنها فلور طبيعي مي گويند. اين باکتريها در تمام سطوح بدن ميگو (پوست و ...) همچنين دستگاه گوارش و روده ها وجود دارند.
در حالت طبيعي وجود اين باکتريها براي ميگوي سالم و زنده بدون خطر است ، زيرا سيستم دفاع طبيعي بدن مانع آسيب رساني آنها مي شود.
ولي بلافاصله پس از مرگ باکتريها و آنزيم هاي مترشحه آنها از طريق عروق خوني ، پوست ، لايه پوششي حفره شکمي و... به بافت ها هجوم مي برند.
بديهي است در چنين شرايطي وجود هر نوع آسيب بافتي ، زخم يا بريدگي،هجوم باکتريايي را در نقطه آسيب ديده تسهيل مي نمايد . البته در طي مراحل پس از برداشت و تحت تأثير شرايط نگهداري ،تغييراتي در فلور طبيعي ميگو رخ مي دهد ، بدين ترتيب که بعضي باکتريها در اثر مراحل مختلف جابجايي و فرآوري مقدماتي نظير شستشو و... از ماهي جدا شده و گروهي از آنها نيز مي ميرند ولي ممکن است به جاي آن باکتريهاي جديدي در اثر آلودگيهاي ثانويه به ميگوي پرورشي اضافه شود.
رشد ، تکثير و افزايش تعداد باکتريها در اثر شرايط نامناسب و بد نگهداري ،نظير عدم وجود يخ ،نگهداري در دماي بالا و زير نور خورشيد و... در مراحل مختلف پس از برداشت و جابجايي ميگو مي تواند موجب فراهم آمدن شرايطي باشد تا باکتريها به بافت هاي ميگو حمله برده و تغييراتي در طعم ، بو و مزه آن ايجاد نمايند و در ادامه قادرند که ميگو را نيز غير قابل مصرف سازند .
گذشته از اين همواره اين امکان وجود دارد که ميگو بوسيله محيط اطراف خود آلوده شود، اين آلودگي ميکروبي مي تواند از آب مورد استفاده براي شستشو، يخ آلوده ، لوازم و تجهيزات مورد استفاده در برداشت ،دست کارگران و... به ميگو منتقل گردد.
از باکتريهايي که از طريق آلودگي هاي ثانويه به محصول منتقل مي گردند، مي توان سالمونلا،شيگلا،کلي فرم ها و به خصوص اشيرشياکلي و ... را نام برد که عمدتاً منشاء مدفوعي دارند و براي سلامت مصرف کننده ها خطرناک مي باشد و وجود آنها در ميگو سلامت عمومي جامعه را تهديد مي کند و با توجه به صادراتي بودن اين محصول صادرات آنرا نيز مختل مي کند.
۳) ايجاد لکه سياه(black spot)
لکه سياه يا ملانوزيس(۲ Melanosis ) تغيير رنگي است که در سطح بدن ميگو بدليل تيره شدن غشاء زير پوست و در نتيجه بوجود آمدن رنگدانه هاي سياه حاصل از فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود در بدن ميگوي پرورشي بروز مي نمايد . اين واکنش آنزيمي که در پوسته خارجي بدن ميگو ايجاد مي شود بسيار شبيه به آن چيزي است که در پوست بدن انسان در اثر قرار گرفتن در برابر نور خورشيد بروز مي نمايد به همين دليل قرار دادن ميگوي پرورشي در معرض آفتاب ، واکنش را تسريع
مي کند. آنزيمي اين واکنش پلي فنل اکسيداز (polyphenol oxidase ) است ويک آنزيم داخلي بوده وفعاليت آن ارتباطي با باکتري هاي عامل فساد ندارد .
لکه هاي سياه در ناحيه سر سينه به مراتب بيشتر از دم مي باشد ، بنابراين ايجاد ملانوزيس
در ميگوهاي باسر (head on )به مراتب بيش از ميگوهاي بدون سر (head less ) مي باشد . به طور کلي مي توان گفت که عوامل زير در توسعه نقاط سياه نقش مهم و اساسي دارند:
۱) نگهداري در درجه حرارت بالا
۲) قرار گرفتن ميگو در معرض نور خورشيد
۳) وجود اکسيژن
با توجه به عوامل فوق مي توان به اين نتيجه رسيد که ترکيب زمان و درجه حرارت در جابه جايي و فرآوري ميگوي پرورشي همانند ساير آبزيان از اهميت ويژه اي برخوردار است و لذا با کنترل عوامل مذکور و استفاده از زنجيره سرمايي مناسب مي توان سرعت ملانوزيس را بطور قابل ملاحظه اي کاهش داد.
در رابطه با چگونگي جلوگيري از بروز اين مشکل در ميگوروشهاي مختلفي پيشنهاد گرديده و ليکن بدون شک مهمترين مسئله توجه دقيق به شرايط نگهداري ،آماده سازي اوليه ، شستشوي سريع ، کاهش زمان تابش آفتاب و استفاده از يخ در مراحل جابجايي و نگهداري مي باشد .
استفاده از مواد شيميايي نيز در کنترل اين لکه ها معمول مي باشد ،ترکيبات گوگردي مختلفي نظير ،سولفيت سديم ، بي سولفيت سديم ومتابي سولفيت سديم ، اسيد اسکوربيک و... جهت به تأخير انداختن اين فرآيند مورد استفاده قرار مي گيرند .
اين گونه مواد احياء کننده قوي مي باشند که براي دستيابي به مولکول اکسيژن با تيروزين رقابت کرده و از اين طريق از ورود اکسيژن به واکنش آنزيمي منجر به شکل گيري لکه سياه در ميگوجلوگيري مي کنند. مقادير مجاز باقيمانده اين مواد در کشورهاي مختلف متفاوت است بعنوان مثال مقدار مجاز باقيمانده SO۲ در قسمت خوراکي در آمريکا حداکثر ppm ۱۰۰ است در حاليکه در برخي کشورهاي ديگر از ppm۳۰ تا ppm۱۵۰ نيز عنوان گرديده است.
ب) جابجايي و خنک سازي ميگوي پرورشي
درجه حرارت بالا عامل اصلي بروز تغييرات نامطلوبي است که پس از برداشت در ميگو ايجاد ميگردد . به عبارت ديگر در تغييرات خودهضمي و باکتريايي درجه حرارت بالا سبب تسريع واکنشهاي آنزيمي و همچنين افزايش سرعت تکثير و رشد باکتريهاي عامل فساد مي شود . در اين رابطه شرايط زماني و مکاني و نگهداري ميگو نيز مي تواند در افت کيفيت آن مؤثر باشد . نگهداري ميگو پس ازبرداشت در کنار استخرهاي پرورش از لحاظ مدت زمان باقيماندن محصول در سايت و انتقال آن به سالن هاي فرآوري بسيار با اهميت است . توجه و دقت کافي در چگونگي نگهداري و حمل مي تواند اين اطمينان را بوجود آورد که ميگو تازگي اوليه خود را تا رسيدن به کارخانه حفظ نمايد . دستيابي به اين مهم در درجه نخست مستلزم سرد کردن ميگو پس از برداشت و نگهداري آن در شرايط برودتي مناسب در طول مدت جابجايي و هندلينگ ( مجموعه فعاليت هاي پس از برداشت تا فرآوري)خواهد بود.
فعاليت هاي آنزيمي و ميکروبيولوژيکي به مقدار زيادي تحت تأثير درجه حرارت قرار دارند ، لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداري ميگو از نظر افزايش ماندگاري و حفظ کيفيت محصول از اهميت خاصي برخوردار است.
به عنوان مثال ،تغييرات درجه حرارت در فاصله بين صفر تا ۱۰ درجه بالاي صفر تأثير بسياري بر رشد باکتريها دارد ، بطوريکه اکثر باکتريها در دماي کمتر از ۱۰ درجه سانتي گراد قادر به رشد نيستند،حتي باکتريها سرما دوست نيز در دماي نزديک به صفر داراي فاز تأخيري و زمان توليد مثل يا تکثير طولاني تري هستند.
۱) استفاده از يخ در نگهداري ميگوي پرورشي
يکي از مناسبترين روشها براي سرد کردن ميگو استفاده از يخ يا مخلوط آب و يخ مي باشد در اين راستا ابتدا مزاياي استفاده از يخ عنوان ميگردد :
۱-۱) يخ داراي خاصيت رطوبت بخشي بوده و هميشه رطوبت ميگو را حفظ مي نمايد .
۲-۱) يخ داراي خاصيت خود ترموستاتي است و دماي ميگو را هميشه بين ۰-۴ درجه سانتي گراد نگهداري مي کند ، بدين ترتيب که با توجه به تغييرات دماي اطراف ، به مقدار لازم ذوب شده و تا زمان وجود توده يخ دماي ماهي را حدود صفر درجه سانتي گراد نگهداري مي کند.
۳-۱) يخ ظرفيت سردسازي بالايي دارد ، بدين معني که يخ براي تغيير حالت از جامد به مايع صفر درجه نيازمند مقدار زيادي انرژي است که آنرا از محيط اطراف مي گيرد . اين مقدار انرژي يا گرماي مورد نياز که همان ميزان دماي نهان ذوب يخ مي باشد، حدود ۸۰ کيلوکالري براي هر کيلوگرم يخ بوده که آنرا از آبزي و گرماي اطراف آن مي گيرد.
۴-۱) يخ مي تواند از آب شيرين و يا آب شور دريا توليد شده و در هنگام استفاده ، عمل شستشوي ميگو را نيز انجام دهد.
۵-۱) يخ براي سلامتي انسان بدون ضرر و زيان است ، در اين خصوص ضروري است با توجه به سلامتي مصرف کننده و مقررات بهداشتي حتماً آنرا از آب غير آلوده و تميز توليد کنند.
۶-۱) يخ ارزان بوده و براحتي قابل حمل و نقل مي باشد و به سهولت روي ميگو پخش مي گردد.
۲) نوع و مقدار يخ :
يخ معمولاً به اشکال مختلف توليد شده و در دسترس مصرف کننده قرار مي گيرد ، از جمله اشکال آن مي توان به
▪ يخ پولکي
▪ يخ قالبي
▪ پودر يخ
▪ يخ خرد
شده اشاره کرد . از نظر مصرف هر قدر يخ داراي قطعات کوچکتر باشد در نتيجه سطح جانبي آن بيشتر در تماس با ميگو بوده و چنانچه لبه تيزي نداشته باشد ، علاوه بر خنک سازي کمتر باعث ايجاد صدمات مکانيکي و له شدگي بافت ميگو مي گردد . بنابراين يخ بايد داراي قطعات کوچک بوده و در هر صورت اندازه آن بيشتر از ۲-۳ سانتي متر نباشد.
دراين رابطه نوع ديگري از يخ با نام يخ مايع (liquid ice) نيز وجود دارد که به دليل دماي پايين و قابليت پخش مناسب روي کليه قسمت هاي محصول را پوشش داده وسرعت سرد سازي بسيار بالايي دارد که البته از نظر هزينه و قيمت نسبت به يخ معمولي گرانتر مي باشد.
۳) مقدار يخ
مقدار يخ مورد نياز براي سرد کردن ميگوي پرورشي تا حد زيادي به درجه حرارت ، منطقه پرورش ، مدت زمان جابجايي تا سالن فرآوري و ... بستگي دارد .
اما بطور کلي در نواحي سرد سير و معتدل نسبت مصرف يخ به ميگو را يک به دو و در نواحي گرم و حاره نسبت را يک به يک در نظر مي گيرد . البته اين نسبت با توجه به ميزان مصرف يخ براي سرد کردن محيط ، همچنين نفوذ گرما از خارج ، نحوه جابجايي ميگو و نوع و کيفيت ظروف جابجايي تعيين مي گردد.
پ) فرآوري مقدماتي:
بعد از برداشت ميگو از استخر لازم است فرآيندهاي اوليه اي را در کنار استخر انجام داد تا ميگو آماده فرآوري نهايي در سالن هاي فرآوري شود که از جمله مي توان به موارد زير اشاره کرد:
۱) بي حس کردن ميگوها پس از برداشت
بلافاصله پس از برداشت ميگو و انتقال آن به سکوهاي تحويل گيري کناره استخر ، ميگو را در داخل مخازن آب و يخ براي چند دقيقه نگه داشته تا ميگوها بي حس شده و حرکت هاي جهشي آنها متوقف شود و در ضمن گل و لاي احتمالي بين ميگوها نيز شسته شود.
۲) جداسازي و تفکيک
بعد از شستشوي اوليه و بي حس کردن ، ميگوها را روي ميز تفکيک ، مورد بازبيني قرارداده و اجسام خارجي نظير سنگ،چوب،صدف،ماهي و ... که همراه ميگو است را از آن جدا کرده و در جعبه هاي مناسب توزين مي کنند.
۳) غوطه وري(۲) در محلول شيميايي نگهدارنده
به لحاظ جلوگيري از بروز لکه سياه در ميگوهاي پرورشي بعد از مراحل فوق ميگو را در محلول متابي سولفيت سديم فروشويي کرده تا از بروز اين مشکل جلوگيري بعمل آيد . در اين مرحله بنا بر سفارش مشتري و ميزان باقيمانده متابي سولفيت سديم در گوشت ميگو مقادير متفاوتي از آن بکار برده مي شود ولي روش استاندارد استفاده از اين ماده در فرآوري ميگو غوطه وري ميگوها در مدت حداکثر يک دقيقه در محلول ۲۵ ۱ درصد متابي سولفيت مي باشد .
بعد از مراحل فوق ميگوها را در داخل جعبه هاي مناسب يخ پوشي کرده بطوري که ميگوها لايه به لايه با پودر يخ سردسازي شده و سپس در ماشين هاي عايق بندي شده بارگيري و به سالن فرآوري منتقل مي گردند.
ج) جابجايي ميگوي پرورشي
بطور کلي دو روش براي جابجايي و نگهداري ميگو در فرآيند هندلينگ وجود دارد:
۱) استفاده از جعبه براي نگهداري و حمل و نقل ميگو
در اين روش معمولاً از جعبه هاي پلاستيکي با ظرفيت حدود ۲۰ کيلوگرم ميگو استفاده مي گردد. مزيت جعبه گذاري ميگو در مقايسه با روش نامناسب فله اي اين است که فشارهاي حاصله بر اثر وزن زياد توده ميگو را بطور قابل ملاحظه اي کاهش داده و تخليه ميگو در سالن فرآوري را نيز سهولت مي بخشد .
براي نگهداري ميگو در جعبه ابتدا لايه اي از يخ به ارتفاع ۳-۵ سانتي متر در کف جعبه ريخته و سپس ميگو را لايه به لايه همراه با يخ در جعبه قرار مي دهيم و در نهايت نيز لايه بالايي را به ارتفاع حدود ۵ سانتي متر يخ مي ريزيم . اين روش براي جابه جايي ميگو در فواصل کوتاه و نگهداري چند ساعته مناسب مي باشد .
۲) استفاده از سيستم CSW(chiled sea water)
در اين روش براي سرد سازي ميگو از مخلوط آب سرد دريا در مخازن عايق بندي شده استفاده مي گردد و عمل سرد سازي با استفاده از پودر يخ انجام مي شود .
استفاده از يخ در اين تکنيک روش ارزان و مناسبي مي باشد و سرما دهي بطور يکنواخت و سريع به ميگوها منتقل مي شود.
ميزان يخ لازم در روش CSWبه اندازه مخزن ، مدت زمان نگهداري ميگو ، دماي آب ، نوع و ميزان عايق بندي مخازن و... بستگي دارد و ليکن در هر حال نبايد يخ مصرفي کمتر از ۴۰ درصد حجم مخزن باشد . اين روش بيشتر براي جابجايي و انتقال ميگوها به فواصل دورتر و حجم بيشتر مناسب بوده و امر جابجايي نيز به سهولت انجام شده و نيازي به وسايل نقليه عايق بندي شده نيز نمي باشد.
در خاتمه قابل اشاره است از آنجاييکه مباحث مطرح شده در اين گفتار عمدتا روي موضوعات پس از برداشت ميگو از مزارع پرورش به لحاظ کيفي تکيه کرده است لذا برخي موضوعات نظير روش برداشت ، کاهش ارتفاع آب استخر ، ممانعت از قرمز شدن سر ميگو ها((Red head، ملاحظات کيفي طول دوره پرورش، باقيمانده داروها و..... در اين مقال نگنجيده ولازم است در فرصت ديگري مفصل به آنها پرداخته شود.

نقش و جايگاه آبزيان در رژيم غذايي از گذشته حائز اهميت بوده و امروزه آبزيان بعنوان يكي از منابع پروتئيني (پروتئين سفيد ) مورد توجه انسان قرار گرفته و ب ...

ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند در ايران ميگوهاي خوراكي اب شور در درباي ...

از آميزش ميگوي سفيد هندي با ماهي ازون برون بوجود مياد و طول بدن تا ۲ متر هم ميرسه ! جدي نگيرين، شوخي کردم..... تا حالا علم نتونسته همچين کاري انجام بد ...

نشانه گذاري يکي از روش هاي است که بر روي انواع گونه هاي آبزي به شيوه هاي مختلف و با اهداف خاص در دنيا متداول بوده که اين کار به Tagging معروف است . در ...

بعد از ماهيان باله دار(Finfish)، سخت پوستاني مانند ميگوي دريايي، ميگوي آب شيرين، خرچنگ ، لابستر و ... از اهميت بالايي در آبزي پروري برخوردارند. سيستم ...

در هندوستان که سهم هر فرد از منابعي چون گوشت و شير ناچيز است ، ماهيها و ميگوها نقش اساسي در توازن جيره غذايي افراد به عهده دارند . در حدود ۹ گونه از ۳ ...

● کيفيت ميگو : براي تشخيص چگونگي کيفيت ميگو ، شکل ،رنگ ،اندازه و حالت آنرامشاهده نموده و علت عيب و نقص را به روشهاي زير مي توان تشخيص داد . ▪ نقاط سيا ...

● بررسي آبزي پروري زيستي در جهان از دهه ي ۱۹۷۰ توليدات آبزي پروري به طور متوسط سالانه ۹ درصد افزايش داشته که اين رقم با رشد ۳ ۱ درصدي صيد و ۹ ۲ درصدي ...

دانلود نسخه PDF - ميگو