up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله مصرف چاي PDF
QR code - مصرف چاي

مصرف چاي

از برگ سبز تا چاي

پروردگار مهربان در کنار قوت روزانه اعم ار محصولات مزارع و جنگل ها چيزهاي بهتر ديگري نيز به ما ارزاني داشته است.
انواع گوناگون چاي همچنان مانند گذشته پر مصرف ترين نوشيدني در جهان است . صنعت چاي به علت تقاضاي روز افزون امروزه بالغ بر 6 2 تن در سال توليد دارد. در حالي که از هر بوته چاي در سال فقط 200 گرم برگ چاي برداشت مي شود .
بر خلاف گذشته که باغ هاي چاي در چين تنها چند صد متر مساحت داشتند امروزه توليد آن به صورت صنعتي در آمده و هم به صورت کشت کلان در چندين هزار هکتار زمين کشت مي شود .
چاي ، گياهي است بوته اي که گاهي ارتفاع آن تا 8 متر مي رسد . برگ هاي آن به صورت بيضيشکل ، نيزه اي و نوک تيز، سفت و سخت هستند.
چاي که به زبان انگليسي TEA و چيني TAY يا CHAI ناميده مي شود ، به صورت درخت يا درختچه و مخصوص مناطق استوايي و اطراف آن است . بوته چاي داراي برگهاي ساده ، غالباً پايا ، متناوب و گل هايي معمولا نر - ماده و منظم است . چاي داراي دو گونه مهم چيني CAMELLTA SINESIS و آسامي CAMELLTA ASSAMICA و يک زير گونه کامبوجي مي باشد .چاي را از سرشاخه هاي جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه هاي ناشکفته انتهايي و با عملياتي چند بر روي آنها مي سازند .
انواع چاي
تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميري (چاي سياه) تخمير نشده (چاي سبز) و نيمه تخميري (چاي اولانگ و پوچونگ) تقسيم کرد .
چاي سياه داراي انواع مختلفي است که هر نوع آن طرفداران خاص خود را دارد . معروف ترين چاي سياه
جهان عبارتند از:
1- چاي چيني : بهترين نوع آ ن چاي دارجلينگ است که در دشتهاي هيماليامي رويد و عطر آن بوي چغاله بادام را به ياد مي آورد.
2- چاي کاروان: چاي گرم و معطري است که مقدار تئين آن کم است
3-چاي امپريا: مخلوطي از چاي و گل ياس که عطر و طعم دود زده دارد
4-چاي يونان بزرگ : چايي است با برگهاي نوک طلايي زيبا و طعم مناسب تند که مناسب صبح و بعد از ظهراست
5- چاي هاي فورمز: که مهمترين آنها اولانگ بلند نام دارد. داراي طعم بلوطي و مناسب صبحانه است
ترکيبات چاي
ترکيبات اساسي برگ چاي عبارتند از :آب ، تانن ، کافئين (تئين) ،‌اسانسهاي روغن،‌آلبومين ، قند پکتين ،خاکستر
ارزش غذايي چاي
نوشابه چاي علاوه بر کافئين داراي مقداري پروتئين و ئيدراتهاي کربن است . چاي به تنهايي از نظر مقدار کالري که به مصرف کننده مي دهد بسيار کم است و در حدود ۴ کالري در يک فنجان چاي (۱۷۰ گرم) مي باشد . چاي داراي ويتامين هاي متعددي از گروه B شامل ويتامين B1 و B2 و اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک و نيز مقدار قابل ملاحظه اي ويتامين P (نياسين) مي باشد . برگ سبز چاي از نظر ويتامين C ، غني است .
برگ چاي پس از مرحله چاي چيني
چون برگ هاي چاي بايد تا حد امکان تازه باشد به طور مرتب حتي از کشتزارهاي دور به کارخانه حمل مي شود.
برگ هاي چاي بايد تا رسيدن به کارخانه کاملا سالم بماند و در اثر فشار گرم نشوند در غير اين صورت محصول نهايي دچار آسيب و خسارت خواهد شد .
قبل از وزن کردن به وسيله شخص مراقبي که سيدار ناميده ميشود کنترل کيفي منظم انجام مي گيرد زيرا در غير اين صورت اغلب برگ هاي درشت که بيش تر شدن وزن محصول چيده شده اند با برگ هاي مرغوب مخلوط خواهند شد.
مراحل عمل آوري وتوليد چاي در کارخانه
مراقبت و برگ چيني از بوته چاي مستلزم دقت و توجه فراوان است . اصولا توليد چاي مرغوب به مراحل و روش کاري که در کارخانه روي برگ هاي چاي انجام مي گيرد بستگي کامل دارد.
پلاس، مالش ، تخمير ، خشک کردن يا حرارت دادن با آتش و طبقه بندي مراحل مختلف توليد چاي هستند .
ضرورت پلاس برگ چاي در چيست ؟
هدف از مرحله پلاس آماده سازي برگ ها براي مالش است تا برگ ها نرم شوند و درحين مالش کم تر خرد شوند و ديواره هاي سلول هاي آن ها نيز به اين وسيله باز شود .پلاس آمدن سريع و جلوگيري از گرم شدن برگ ها اهميت فراواني دارد .براي اين کار از محفظه هاي روباز مخصوصي (به نام تراف) به طول 30 و عرض 3 متر استفاده مي شود ، برگ ها را به قطر 30 سانتي متر در تراف ها پهن مي کنند . در اين محفظه ها که به وسيله زرورق هاي پلاستيکي پوشانده مي شوند جريان تند هوا درجهات مختلف مي وزد . در شرايطي که هوا سرد يا مرطوب باشد دماي تراف ها را بالاتر مي برند تا مدت زمان پلاسيده شدن کوتاهتر شود.
برگ چاي حدود%57 رطوبت دارد. بسته به نوع و روش پلاس ،چاي آسام سبک %40 ،نوع متوسط %50 ، و نوع سخت به خصوص چاي دارجيلينگ درجه يک ،%70 رطوبت خود را طي اين مرحله از دست مي دهد.
روش پلاس برگ ها در محصول نهايي چاي تاثير بسزايي دارد ، زيرا طي اين مرحله فعل و انفعالات شيميايي دربرگها ميگيرد . اين مرحله بسته به نوع آب و هواي هر منطقه بين 8 تا 12 ساعت طول ميکشد.
چرا مالش برگ چاي اهميت دارد؟
طي مرحله مالش برگ هاي چاي پيچيده مي شوند و تا حدودي مي شکنند. چاي شکسته علامتي براي انواع چاي ريز و خرد شده است.هنگام مالش آب داخل سلول ها فشرده مي شود و بدين وسيله مرحله بعدي يعني تخمير آغازميشود.
با مالش و پيچيده شدن برگ ها ظاهر چاي بهتر مي شود و قيمت آن افزايش مي يابد . معمولا دستگاه مخصوص اين کار از دو صفحه ميز مانند تشکيل مي شود که در جهت مخالف يکديگر و با فشارهاي مختلف روي هم مي غلتند . مالش دماي برگ ها را افزايش مي دهد. اما به دليل اين که برگ ها در دماي 35 درجه تخمير مي شوند ، فشار رابه تدريج کم مي کنند تا دما نيز کاهش يابد . مدت زمان مالش و ميزان فشار ، اندازه و درجه شکستگي محصول نهايي چاي را مشخص مي کند.
هنگام مالش ، برگ ها به شکل گلوله هاي کوچکي در مي آيند . پس از اين مرحله برگ چاي را در دستگاه غربال که مجهز به گلوله شکن است پر مي کنند ، در اثر حرکات اين دستگاه برگ ها سرد مي شوند . برگ هاي ريزي را که از غربال مي ريزند مالش 1 مي نامند و آنها را سريعا براي مرحله تخمير آماده مي سازند . برگ هاي درشت تر مجددا به داخل دستگاه غربال فرستاده مي شوند.
پس از مالش مجددا برگ ها را غربال مي کنند و محصول مالش 2 به دست مي آيد. معمولا 3 بار محصول غربال شده به دست مي آيد. تقسيم بندي آنها به ترتيب زير است:
محصول مالش 1..............................................................................%50
محصول مالش 2...............................................................................%30
محصول مالش 3................................................................................%15
برگ هاي درشت..................................................................................%5
سي . تي . سي چيست؟
امروزه چاي به دو روش توليد مي شود ، اولي چاي ارتدوکس و دوم سي . تي. سي که با ابداع سيستمي که دبليومک کرشر در سال 1931 آت را معرفي کرد. چندين دهه طول کشيد تا چاي سي.تي.سي جايي در دنياي سنت گرايان براي خود باز کرد.
پس از اولين مرحله مالش برگ هاي درشت به دستگاه سي.تي.سي هدايت مي شوند و از ميان دو غلتک فولادي که دندانه هاي راه راه تيزي دارند و با سرعت هاي متفاوتي روي هم مي غلتند (70 تا 700 دور در دقيقه)عبور مي کنند.
دندانه ها برگ ها را خرد مي کنند و مدت زمان تخمير از 50 دقيقه به 38 دقيقه کاهش مي يابد. اغلب به عنوان مکمل از دستگاه دواري استفاده ميشود که مشابه چرخ گوشت عمل ميکندو به کمک تيغه هاي برنده باعث خرد شدنبرگ هاي درشت مي شود .گرچه چنين روشهاي مدرن و اقتصادي داراي مزايايي هستند ولي براي تهيه چاي بسيار مرغوب و عطر دار مناسب نيست
سي.تي.سي علامت اختصاري C بريدن، T پاره کردن ،C پيچاندن است
تخمير (اکسيداسيون )
تبديل برگ سبز چاي به چاي سياه رنگ به وسيله اکسيداسيون و تحت تاثير باکتري ها از مرحله مالش آغاز مي شود .
براي تخمير ،برگ هاي غربال شده را در لايه هاي نازکي پهن مي کنند .
بدون شک تبديل شيميايي ، مرحله دشواري در توليد چاي سياه است و دقت و تجربه بسياري را مي طلبد .
براي اين منظور مکان جداگانه اي لازم است که از گرماي دستگاه خشک کن دور باشد و با سقف کاذب از تابش آفتاب محافظت شود . اگر گرما خيلي شديد باشد رنگ مطلوبي به دست نخاهد آمدکف اتاق بايد از جنس سيمان و به راحتي قابل شستشو باشد . در اوايل فصل چاي چيني که هوا هنوز سرد است دستيابي به رنگ ايده آل دشوار است . برگ ها بايد در لايه هاي پهن تر روي سطوحي از جنس کنف هندي پهن شوند ، نبايد آن ها را پشت و رو کرد ، بدين ترتيب حرارت سريعا بالا مي رود . اگر هواي بيرون گرم باشد نبايد برگ ها از 10 سانتي متر روي هم انباشت و بايد هر 10 دقيقه يک بار آن ها را پشت ورو کرد تا درجه دما تا حد امکان پايين نگه داشته شود.
دماي مناسب براي تخميير بين 23 تا 26 درحه سانتي گراد وميزان رطوبت %95 است . گرچه در دماي بالاتر مدت زمان اين مرحله کوتاه تر مي شود اما بر عطر و کيفيت چاي تاثير منفي مي گذارد.
چايي که بيش از حد لازم تخمير شده باشد خوش طعم نيست و رنگ آن پس از دم کردن کدر و بد رنگ است .چايي که درست تخمير شده و دقيقا در زمان لازم تخمير کردن آن خاتمه يابد ظاهري مسي رنگ دارد .کارشناس چاي مي تواند کيفيت و ساختار چاي را از رنگ آن تشخيص دهد. مقدار جوهر مازوي چاي %12 است .
جوهر مازو يا تانن: بخش اصلي چاي است . جوانه و برگ هاي نوک بوته مقدار کمي جوهر مازو دارند ، در برگ هاي درشت تر مقدار آن بيشتر است . در طي مرحله تخمير ويژگي هاي آن تغيير مي گند . چاي سياه مقدار زيادي جوهر مازوي اکسيد شده ومقدار ناچيزي جوهر مازوي اکسيد نشده نسبت به چاي سبز دارد . طعم تلخ چاي مربوط به جوهر مازواست . پس سعي ميکنند تا مقدار جوهر مازوي اکسيد نشده آنرا پايين نگه دارند . پزشکان نوشيدن چاي سبز با جوهر مازو ي زياد را به علت تاثير آرام بخشي و مسکن آن بر معده و روده توصيه ميکنند.
چايي که کم تر از حد لروم تخميرشده باشد کمرنگ و کدر و تلخ و مقدار تانن يا جوهر مازوي آن %15 است .البته پس از چند ماه نگه داري و انبار کردن به تدريج مقدار تانن کاهش مي يابد.
در ساليان اخير و در کارخانه هاي پيشرفته ديگر چاي را روي مييز تخمير نمي کنند ،بلکه براي اين کار از جعبه هاي آلمينيومي استفاده مي کنند. کف اين جعبه ها صفحه مشبک قابل نفوذي است که طي روند تخمير هواي گرم دميده مي شود و جريان مي يابد . اين هوا روند تخمير را تسريع مي کند.
خشک کردن
چايکاران در هند و اندونزي در گذشته چاي را به روش چيني ها خشک مي کردند . آن ها برگ هاي مالش شده چاي را در تابه هاي فولادي مي ريختند و روي حرارت قرار مي دادند ، سپس آن ها را روي سيني مي ريختند و مجددا در مقابل آتش برگ هاي چاي را خشک مي کردند . امروزه خشک کنهايي که هواي گرم توليد مي کنند و با نفت و به ندرت با زغال کار مي کنند به کار گرفته مي شود. برگ هاي مرطوب روي غلتک دواري در درجه حرارت 95 درجه سانتي گراد و تقريبا در مدت 25 دقيقه خشک مي شوند . به اين صورت مرحله تخمير به پايان مي رسد و مقدار رطوبت به کم تر از يک تا پنح در صد تقليل مي يابد . مزيت اين روش بازدهي 3 برابر با مصرف ربع انرژي است.
طبقه بندي کردن
پس از خشک کردن ، چاي سياه آماده را خنک مي کنند . اين چاي مخلوطي از چند برگ است ،در واقع برگ هايي با انداره هاي متفاوت است که بايد از يکديگر تفکيک شوند تا براي فروش محصولي يکدست و همگون به دست آيد .
طبقه بندي چاي به کمک غربالهاي متحرک مکانيکي انجام مي گيرد. اين دستگاه شبيه دستگاه جدا کننده سيب زمينيهاي ريز و درشت است و سوراخ هاي ريزي در اندازه هاي در اندازه گيري مختلف دارد. برگ چاي از لحاظ اندازه و درشتي در 4 تا 6 درجه طبقه بندي مي شود . برگ هاي بسيار درشت را مجددا در دستگاه خردکن مي ريزند و سپس جداگانه الک مي کنند.
در گذشته برگ جاي را با الک هايي از جنس ني بامبو الک مي کردند . امروزه با جايگزيني ماشين ها و دستگاه ها اين کار دقيق تر و مقرون به صرفه تر انجام مي گيرد.
در ضمن طبقه بندي برگ هاي قهوه اي رنگ جدا مي کنند و از دستگاه خرد کن براي خرد کردن برگ هاي درشت کمک مي گيرند.
سپس چاي را در سيلوهاي عظيمي بر اساس درجه درشتي برگ ها انبار مي کنند. چون چاي در طول اين مراحل رطوبت محيط را به خود جذب مي کند بايد در آخرين مرحله آن دوباره خشک کنند ، زيرا فقط چاي خشک ماههاي متمادي قابل نگهداري است.
اين چاي درجه بندي هايي دارد که عبارتند ار :
چاي قلم ، قلم پيچيده ، قلم پيچيده و ظريف ، باروتي زرين ، باروتي پيچيده و زرين سيلان ، باروتي اندازه متوسط باروتي نسبتا درشت ، باروني درشت ، باروتي نازک و هم اندازه ، خاک گل دانه دار ، خاک گل هم اندازه ، خاک مناسب براي چاي کيسه اي و خاک چاي .
رنگ چاي
چاي به سه رنگ مورد استفاده قرار مي گيرد
1- چاي سياه
۲ - چاي سبز
۳ - چاي قرمز
هر سه نوع چاي قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدرر ياادرارآور و معرق است و داراي اثرات آرام بخشي روي سلسله اعصاب مي باشد
نقش چاي در پيشگيري و درمان انواع بيماريها
چاي و پلي فنل هاي موجود در آن نقش بازدارنده عليه بسياري از کارسينوژنها (سرطانهادارد از جمله سرطانهاي پوست ، ريه ، مري ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غددچاي همچنين باعث از بين بردن سموم ايجاد شده در حين پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضي داروهاو کشيدن سيگار در بدن ، کاهش انباشتگي آهن در بدن بيماران مبتلابه هموکروماتوزيس ،جلوگيري از ابتلا به بسياري از انواع بيماريهاي التهابي و عفوني ، جلوگيري از شکسته شدن DNA و توليد پراکسيدها در بدن و جلوگيري از فساد دندانها مي شود . چاي به علت وجود فلاونوئيدها باعث جلوگيري از اکسيداسيون چربي و در نتيجه ممانعت از تصلب شرائين بدن ونيز به تعويق انداختن پيري زودرس مي شود .
تقلب در چاي
گاهي چاي مصرف شده را دوباره مالش و خشک مي کنند و بعد از رنگ کردن با چاي سالم مخلوط کرده و مي فروشد . با روش هاي آزمايشگاهي انواع چاي تقلبي را ميتوان تشخيص داد اما يک روش ساده اين است که برگهاي چاي را درليواني از آب سرد ريخته ، اگر به سرعت رنگي از آن به صورت رشته هاي جدا شده مشخص شود چاي را رنگ کرده اند .
استانداردهاي بسته بندي چاي
استانداردهاي بسته بندي چاي بدين صورت است که چاي بايد در بسته بنديهايي نگهداري شود که از گرفتن عطر و طعم از بيرون و از دست دادن عطر خود چاي به بيرون جلوگيري کند .
استاندارد ديگر در زمينه ميزان آلودگي هاي چاي است که بايد انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگين مثل سرب و آرسنيک هر کدام کمتر از1PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .
خبرها
اخيراً از فوايد بسيار چاي سبز صحبت هاي زيادي مي شود و حتي چاي را بهترين نوشيدني پس از آب مي دانند . چاي محتوي ميزان کمي از رنگدانه ها ، مثل کافئين و ... است . چاي سياه و چاي سبز هر دو از گياه واحدي به دست مي آيند.
تفاوت در اين است که براي تهيه چاي سبز برگها را بخار داده ، گرد مي کنند و سپس آنراخشک مي نمايند. ولي براي تهيه چاي سياه برگها ، خشک شده ، تخمير شده و برشته مي شوند يعني فرآيند بيشتري به روي چاي صورت مي گيرد.
هم چاي سياه و هم چاي سبز داراي رنگدانه هايي مي باشند که اثر کاهش ابتلابه سرطان هاي مختلف در آنها ديده شده است . زماني که چاي با غلظتي مناسب دم بکشد ، تنها محتوي نيمي از کافئين يک فنجان قهوه است .با اينحال چاي بدون کافئين هم وجود دارد . چاي هاي گياهي نيز دم کرده برگ گياهان مختلف هستند و گفته مي شود حاوي رنگدانه هاي چاي، بدون وجود کافئين مي باشند، که البته درست است،اما رويه مصرف آنها بسيار مهم است ، چراکه ممکن است درمواردي نيز خطر زا بشوند .اگر مبتلا به بيماري تب يا به عبارتي حساسيت بهارهاهستيد، با مصرف اينگونه نوشيدني ها بدنتان را تحريک نکنيد .
مصرف چاي تأمين کننده رنگدانه هايي است که شما به طريق ديگر دريافت نمي کنيد،پس با مصرف متعادل اين نوشيدني مفيد زمينه هاي سلامتي را درخود فراهم آوريد

سويا از انواع حبوبات است که محل کشت اوليه آن در آسيا بوده اما توليد انبوه آن در ايالات متحده آغاز شد. سويا را مي توان يک دانه همه کاره ناميد که از آن ...

چاي مانند قهوه در رديف رايج ترين و مهم ترين نوشابه هاي مطبوع و مورد مصرف در بيشتر جهان مي باشد . چاي داراي اهميت غذايي ودارويي بسياري است . ولي مهم تر ...

چاي مانند قهوه در رديف رايج ترين و مهم ترين نوشابه هاي مطبوع و مورد مصرف در بيشتر جهان ميباشد . چاي داراي اهميت غذايي ودارويي بسياري است . ولي مهم تري ...

چاي كوهي به مقدار زياد در آمريكا و اروپا پرورش مي يايد و معمولا بصورت خودرو در ميان مزارع گندم و ذرت يافت مي شود . چاي كوهي در اروپاو آمريكا بنام سنت ...

چاي كوهي به مقدار زياد در آمريكا و اروپا پرورش مي يايد و معمولا بصورت خودرو در ميان مزارع گندم و ذرت يافت مي شود . چاي كوهي در اروپاو آمريكا بنام سنت ...

● روغن ماهي و بيماري افسردگي حاد افسردگي حاد يک بيماري شناخته شده و وخيم روحي است که مربوط به تکرار دفعات بروز افسردگي، جنون( تغييرات سريع رفتاري، تحر ...

● تاريخچه: انسان در طول هزاران سال از انگور استفاده کرده است. قدمت مصرف انگور به عصر برنز بر مي گردد. شاعر يوناني به نام هومر که حدود ۷۰۰ سال قبل از م ...

سلنيوم يک ماده معدني کمياب است که در خاک و غذا يافت مي شود. اين ماده يک ضد اکساينده قوي است بنابراين از واکنش هاي شيميايي زيان آور که در ياخته هاي بدن ...

دانلود نسخه PDF - مصرف چاي