up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله مس PDF
QR code - مس

مس

فلزات و افزودنيهاي موجود در مواد غذايي

● برخي از فلزات موجود در مواد غذايي
▪ سرب
سرب يکي از فلزات سنگين است که بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان ميشود. تماس دراز مدت با اين فلز سبب تجمع آن در بدن شده و يکي از مواد سرطانزا به حساب ميآيد. آلودگي مزارع و گياهان به واسطه راه يابي فضولات کارخانجات که با ترکيبات سرب سروکار دارند، باعث افزايش ميزان سرب در شير و گوشت دامهائي که در مراتع چرا ميکنند، شده و بطور مستقيم يا غيرمستقيم آلودگي غذاي انسان را سبب ميشود.
حداکثر ميزان سرب برحسب استانداردهاي موجود در کشورهاي مختلف در آب آشاميدني ۵۰ ميکروگرم در ليتر (ppb) و در مواد غذايي ، ۲ ميليگرم در کيلوگرم (ppm) ميباشد. همچنين لحيم قوطيهاي کنسرو و در برخي موارد ، حاوي سرب است و نگاهداري غذا در اين قوطيها بخصوص در مورد اغذيه اسيدي سبب پيدايش سرب در ماده غذايي ميشود.
مس
مس يکي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير کم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مينمايد. استاندارد مس در بيشتر کشورها ، ۲۰ppm در اکثر مواد غذايي است و در نوشابهها و آب ميوه اين مقدار ۲ppm ميباشد. وجود مس در شير به عنوان کاتاليزور در تسريع اکسيداسيون چربي و تغيير طعم شير موثر است و ميزان ۲ppm مس در شير و يا کره ، مدت نگاهداري اين مواد را کاهش ميدهد. همچنين وجود مس در ميوهها و سبزيهاي قوطي شده ، ميزان ويتامين C موجود را کاهش ميدهد.
▪ قلع
مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مينمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آبميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي که به منظور نگاهداري اغذيه بکار ميروند، اغلب بوسيله يک ورقه قلع پوشيده ميشوند. اغذيه مختلف بخصوص اغذيه اسيدي و همچنين اغذيه گوگرددار مانند ماهي و گوشت در مدت نگاهداري با سطح فلز قوطي ايجاد واکنش نموده و قسمتي از فلز در آن حل ميشود. حداکثر مجاز قلع در اغذيه در بيشتر کشورها ۲۵۰ppm است.
● افزودنيهاي مواد غذايي
▪ محافظها
نگهدارندهها ، موادي شيميايي هستند که با جلوگيري از رشد ميکروارگانيسمها و اکسيداسيون مواد اکسيد شونده و کنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مينمايند.
● تثبيت کنندهها و استحکام دهندهها
شامل موادي مانند صمغها ، نشاسته و دکسترين و ژلاتين و بعضي ترکيبات پروتئيني و غيره ميباشد که در اثر ترکيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژلهايشکل توليد ميکنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده ميشود.
● مکملهاي غذايي
مکملهاي غذايي ، موادي هستند که به عنوان تکميل کننده و تقويت کننده به مواد غذايي اضافه ميشوند. مثلا ويتامين D به شير ، ويتامينهاي گروه B به محصولات غلات ، ويتامين A يا بتاکاروتن به مارگارين و روغنهاي گياهي ، ويتامين C به آبميوهجات کنسرو شده و مصنوعي که از اسانس ، شکر و رنگ تهيه ميشوند، افزوده ميگردند.
● امولسيون کنندهها
امولسيون کنندهها موادي هستند که به عنوان استحکام دهنده و ايجاد امولسيون براي روغن در آب ، آب در روغن ، گاز در مايعات و گاز در جامدات بکار ميروند که يا از امولسيون کنندههاي طبيعي مانند ليستين و يا از امولسيون کنندههاي مصنوعي مانند مونو يا دي گليسريدها و اسيدهاي چرب و مشتقات آنها استفاده ميکنند.
● بي رنگ و سفيد کننده ، اصلاح کننده و تعديل کننده نشاسته
مواد اکسيداني مانند پراکسيد هيدروژن جهت سفيد کردن شيري که جهت تهيه نوع خاصي از پنير است، استفاده ميشود. همچنين براي تغيير رنگ آرد تازه آسياب شده و کيفيت عمل آوري نان ، از مواد اکسيداسيون استفاده ميشود.
● عوامل اسيد کننده
اين عوامل موادي هستند که جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده ميشوند که ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باکتريها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات کنسرو را کمتر مينمايند. همچنين باعث جلوگيري از شکرک زدن مرباجات در غلظتهاي زياد ميگردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريک ، اسيد استيک ، اسيد ماليک و ... .
● طعم دهندهها
براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهندههاي طبيعي مانند ادويهجات و اسانسهاي طبيعي و يا از طعم دهندههاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده ميشود. اسانسهاي طبيعي را از ميوه ، گل ، برگ و غيره گياهان توسط تقطير در خلاء بدست ميآورند. بعضي از اسانسهاي مصنوعي عبارتند از: بنزآلدئيد با طعم گيلاس ، اتيل بوتيرات با طعم آناناس و متيل آنترانيلات با طعم انگور و ...
● رنگها
رنگها مواد رنگي مختلفي ميباشند که به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوشمنظر کردن و يا متحدالشکل کردن و گاهي هم براي مخفي کردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراوردههاي غذايي بکار ميروند.

● خالص ترين و اساسي ترين ماليات اسلامي خمس يکي از واجبات مالي اسلام بوده و از نظر قرآن و روايات داراي اهميّت خاصي مي باشد و يکي از مسائل حياتي جامعه ب ...

●انتخاب همستر: دو نوع همستر به عنوان حيوان خانگي نگهداري مي شود.همستر طلائي يا سوري و همستر کوتوله. همستر کوتوله تقريبا به اندازه نصف همستر طلائي مي ب ...

● تركيب اتمسفر : اتمسفر يا جو زمين، مخلوطي از گازهاي مختلف است كه تا ارتفاع ۹۰ كيلومتري از سطح زمين ازت‌ اكسيژن‌‌ آرگون‌ دي‌اكسيدكربن‌ و بخار آب از نظ ...

مسکن هاي مختلفي با تاثير متفاوت براي درمان درد در بازار عرضه مي شود. قرص هاي بدون نسخه مانند آسپرين و بروفن نيز در قفسه دارويي همه خانه ها پيدا مي شود ...

شيوه جديد زندگي ماشيني و دسترسي آسان به انواع مواد شيميايي، داروها، سموم و... باعث شده شيوع مسموميت هاي اتفاقي و عمدي در جامعه افزايش يابد. پيشگيري از ...

شايد شما تا به حال اطلاعات زيادي راجع به اعتياد و وابستگي به مواد مخدر، سيگار، قرص هاي شادي آور و غيره کسب کرده باشيد، اما جاي ماده اي بسيار شايع که ت ...

تحقيقات و مطالعات جديد حاکي از آنست که چنانچه کودکي با رژيم غذايي نامناسب و ناکافي تغذيه شود، تأثيرات سويي بر قابليت يادگيري کودک و تمرکز حواس و هوشيا ...

برخي از فلزات موجود در مواد غذايي سرب سرب يکي از فلزات سنگين است که بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان ...

دانلود نسخه PDF - مس