up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله ماست PDF
QR code - ماست

ماست

پيدايش ماست

ماست يکي از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعي باکتري حاصل مي شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي توان استفاده نمود؛ اما ماست هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي کنند. ماست از تخمير قند شير به نام لاکتوز حاصل مي شود. باکتري مخصوص تهيه ماست، لاکتوز را به اسيد لاکتيک تبديل مي کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندي مي دهد. به دليل وجود اسيد لاکتيک، ماست مزه تند و ترشي پيدا مي کند.
● منشا پيدايش ماست
اصل اين واژه ترکي مي باشد و به معناي مخلوط کردن است. معني واژه نشان مي دهد که ماست را چگونه تهيه مي کنند.
جهت تهيه ي ماست بايد باکتري مخصوص را داخل شير پاستوريزه شده ريخت. دماي شير و همچنين شرايط محيط براي تهيه ماست بسيار حائز اهميت است. اين باکتري، قند موجود در شير را تجزيه نموده و اسيد لاکتيک توليد مي کند. به دليل وجود اين اسيد، پ هاش شير بالا رفته و پروتئين موجود در شير به صورت توده ي جامدي در مي آيد.
معمولاًً از ترکيب دو نوع باکتري به نامهاي استرپتوکوکوس ساليواريوس و لاکتوباسيلوس بلگاريکوس استفاده مي شود. اگر پس از انجام عمل تخمير روي شير، ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باکتري هاي موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستي که باکتري زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسيده و اغلب افراد عقيده دارند که اين ماست، داراي ارزش غذايي بسيار بالايي است. البته معمولاًً ماست را پس از تهيه پاستوريزه مي کنند که باکتري هاي موجود در آن کشته شود. اين نوع ماست پاستوريزه را تا چند ماه مي توان حتي بيرون از يخچال نگهداري نمود. طرفداران اين دو نوع ماست هر کدام سعي مي کنند با انجام تحقيقات مختلف، تفاوت در مواد مغذي اين ماست ها را نشان دهند و بيان مي کنند که هر کدام چه کاستي هايي دارند.
ماست هايي که پس از تهيه، پاستوريزه نمي شوند آنزيمي براي تجزيه لاکتوز دارند. بنابراين افرادي که به لاکتوز حساسيت دارند با خوردن اين نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف، مشکلاتي که با خوردن لبنيات در آنها بروز پيدا مي کند ديگر ديده نمي شود.
از نظر تغذيه اي، ماست ماده غذايي مفيدي مي باشد که سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است. املاح موجود در آن زياد بوده و در عوض، ميزان چربي آن با ميزان چربي شيري که ماست از آن تهيه شده برابر مي باشد.
● انواع ماست
ماست ها را معمولاًً به صورت شيرين و با طعم هاي مختلف به فروش مي رسانند. گاهي انواع ميوه جات به آن اضافه مي کنند که علاوه بر ايجاد طعم هاي مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.
براي تهيه ي ماست يوناني، شير را با خامه مخلوط مي کنند تا ميزان چربي شير را به ۱۰ درصد برسانند. معمولاًً اين نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعي دسر مصرف مي کنند. اين ماست به ماست خامه اي معروف است. گاهي ماست را با سير يا موسير له شده و حتي با سبزي ريز شده مخلوط مي کنند و طعم هاي مختلفي از ماست ايجاد مي نمايند.
● دوغ
دوغ، نوعي نوشيدني است که از ماست تهيه مي شود. اولين بار هندي ها آنرا تحت نام لاسي تهيه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شيرين.
دوغ شور را با ادويه جات از جمله فلفل مخلوط مي نمودند. براي تهيه نوع شيرين، گلاب، انبه يا ليمو را با دوغ مخلوط مي کردند. امروزه در برخي کشورها از جمله ايران و ترکيه از اين نوشيدني استفاده مي شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و ديگر مواد افزودني از جمله اسانس نعنا تهيه مي کنند. از سال ۲۰۰۲م، استفاده از دوغ هاي شيرين که به لاسي شيرين شباهت داشت در ايالات متحده آمريکا مرسوم شد. مردم آمريکا به اين فراوده لبني، نوشيدني ماست مي گويند.
● تاريخچه تهيه ماست
قبلاً تصور مي شد که مردم بلغارستان اولين کساني بودند که ماست تهيه کردند؛ اگرچه شواهدي وجود دارد که نشان مي دهد مردم کشورهاي ديگر از دو قرن قبل از ميلاد مسيح، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي کردند. اولين ماست ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند؛ يعني زماني که شير را براي حمل و نقل داخل کيف هايي که ازپوست بز درست شده بود مي ريختند، باکتري موجود در پوست بز، شير را تخمير نموده و ماست به دست مي آمد.
ماست تا دهه ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مرکزي و شرقي رايج بود تا اين که در آن زمان، يک زيست شناس روسي کشف کرد که دليل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زياد از ماست مي باشد. از آنجا که اين زيست شناس عقيده داشت که لاکتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است، او سعي نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولين کارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت.
● تهيه ماست خانگي
بسياري از مردم در خانه خود ماست تهيه مي کنند. براي تهيه ماست در خانه مي توانيد از شير و مقدار کمي از ماستي که از بيرون خريده ايد، به جاي باکتري استفاده کنيد. يکي از ساده ترين دستورالعمل ها استفاده از يک ليتر شير کم چرب مي باشد؛ البته براي تخمير شير، دما بسيار با اهميت مي باشد که براي مدت چند ساعت، دماي شير بايد ۴۳ درجه سانتي گراد باقي بماند. ثابت ماندن شير در اين دما را دستگاه هاي ماست سازي انجام مي دهند. در ضمن، مسئله ي پاکيزگي و عاري بودن ظروف و وسايل از هر گونه آلودگي بسيار حائز اهميت مي باشد.
▪ شير پاستوريزه را روي حرارت بگذاريد تا دمايش به ۸۵ درجه سانتي گراد برسد. وقتي به اين دما رسيد، به مدت دو دقيقه بگذاريد روي حرارت بماند تا ميکروب هاي آن نابود شوند.
▪ اين شير پاستوريزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استريل شده اي بريزيد و اجازه دهيد تا خنک شود و دمايش به ۴۳ درجه سانتي گراد برسد.
▪ نصف فنجان (معادل ۱۲۰ ميلي ليتر) ماست گرم به شير اضافه نموده و روي ظرف را کاملاً به پوشانيد.
▪ تقريباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبديل به يک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطي که دماي مخلوط در تمام اين مدت، دقيقا ۴۳ درجه سانتي گراد باشد.
▪ اگر وسيله اي براي کنترل دماي مخلوط نداريد، مي توانيد اين مخلوط را داخل فري که تنها شمعک آن روشن است قرار دهيد. هرچه دماي مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بيشتري طول مي کشد که ماست جامد شود. ماست زماني آماده است که وقتي ظرف را کج مي کنيد، ديگر حالت آبکي نداشته باش و به راحتي تکان نخورد.

ويتامين ها وموادمعدني : هرچند درضمن فرايند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود درشير كاهش مي يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله باكتري هاي ماس ...

▪ ژنيکوماستي دقيقا به چه معناست؟ واژه ژنيکوماستي، از دو بخش تشکيل شده: ژنيکو، به معناي زن و ماستي، به معناي سينه. پس ژنيکوماستي، يعني زنانه شدن سينه ي ...

غذاهايي با تغييرات قابل قبول در ارزش غذايي كه از فعاليت هاي ميكروبي بدست مي آيند،تحت عنوان بيوفودها هستند. نتايج بسياري از تحقيقات نشان مي دهد كه ارگا ...

ماستيت در تقريبا ۱۰ از مادران آمريکايي که شير مي دهند روي مي دهد و مي تواند منجر به قطع شيردهي شود. خطر ماستيت را مي توان با تخليه مکرر و کامل پستان و ...

منابع انرژي زمين گرمايي بيش از ۸۰ درصد انرژي مورد نياز گرمايش ريکياويک در ايسلند را تامين کرده و استفاده از آن در شهرهاي مختلف ايالات متحده، مجارستان ...

تحقيقات و مطالعات جديد حاكي از آنست كه چنانچه كودكي با رژيم غذايي نامناسب و ناكافي تغذيه شود، تأثيرات سوئي بر قابليت يادگيري كودك و تمركز حواس و هوشيا ...

به همان اندازه که محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريکايي افزايش مي يابد، علاقه مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ ، تبديل به يک سرگرمي و نيز تجا ...

در ماه پربرکت رمضان، به منظور حفظ سلامتي و بهره گيري بيشتر از روزه داري به ذکر برخي نکات مورد نياز و مشترک اغلب روزه داران در مورد تغذيه سالم در اين م ...

دانلود نسخه PDF - ماست