up
Search      menu
گیاه شناسی :: مقاله قهوه PDF
QR code - قهوه

قهوه

انواع قهوه هاي توليدي

۱ BRAZILIAN: طعم ملايمي دارد از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.
۲ COLUMBIAN: از گونه عربيكا ميباشد طعم تند و كمي ترش دارد. در كلمبيا كشت ميشود.
۳ GAVA: در اندونزي كشت ميشود از گونه عربيكا ميباشد.
۴ JAMAICA: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.
۵ AFRICAN: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.
۶ MOCCA: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.
۷ TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.
● مراحل فراوري قهوه
دانه هاي قهوه در واقع دانه هاي ميوه گيلاس مانندي مي باشد كه COFFEE SHERIES نام دارد. اين ميوه هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميگردد. روند فراوري قهوه به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.
روش خشك: ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمين پخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنند. تا ۷ الي ۱۰ روز. تا زماني كه رطوبت آنها به ۱۱ درصد كاهش يابد در اين زمان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.
روش تر: مغز ميوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانه ها به مدت ۱۲ الي ۲۸ ساعت درون تانك تخمير ريخته شده كه در اين مدت آنزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانه ها جدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.
قهوه بصورت خام صادر مي گردد كه به قهوه سبز (GREEN COFFEE) مشهور ميباشد. اما طعم واقعي قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه
درون چليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت۲۸۸ درجه سانتي گراد حرارت مي بينند. پس از ۸ دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به ۲ برابر اندازه اوليشان افزايش مي يابد. سپس روغن آنها خارج شده و قهوه اي رنگ ميگردند. روغن دانه هاي قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است.
● مدت زمان بو دادن
۱ ۷ دقيقه: بو دادن ملايم: AMERICAN ROAST.
۲ ۹ الي ۱۱ دقيقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
۳ ۱۲ الي ۱۳ دقيقه: بو دادن تا حد تيره: FRENCH ROAST.
۴ ۱۴ دقيقه: تيره ترين حالت: ESPERESSO ROAST.
درجه بندي دقيق تر بودان، واژه هاي و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهاي دم كردن...
● درجه بندي دقيق تر بو دادگي قهوه
۱ CINNAMON: ياهمان دارچيني رنگ دانه ها قهوه اي روشن بوده وسطح آنها خشك ميباشد طعم ترش دارند.
۲ LIGHT CITY: قهوه اي روشن متوسط كه بيشتر در آمريكا مصرف ميگردد.
۳ CITY MEDIUM: قهوه اي متوسط كه بيشتر در آمريكا و كانادا مصرف ميشود.
۴ FULL CITY: قهوه اي تيره متوسط سطح آن اندكي روغني است طعم تلخ و شيرين.
۵ FRENCH: سطح براق و روغني ترشي اندك و قهوه اي تيره. طعم تلخ و شيرين.
۶ ESPRESSO: قهوه اي تيره سطح روغني طعم كاراملي و بدون ترشي.
۷ ITALIAN=DARK FRENCH۷: بسيار درخشنده و روغني ترشي بسيار اندك قهوه اي خيلي تيره.
۸ SPANISH: سياه رنگ طعم زغالي بسيار روغني.
● نكاتي در رابطه با استفاده و نگهداري از قهوه
قهوه يا بصورت آسياب شده عرضه مي گردد و يا بصورت دانه هاي آسياب نشده. شما مي توانيد توسط آسياب كننده هاي ويژه قهوه، دانه هاي قهوه را آسياب كنيد. بايد بدانيد كه بهتر است خودتان قهوه را آسيب كنيد و بهتر است كه تنها در زماني كه مي خواهيد قهوه را دم كنيد اقدام به آسياب كرده قهوه كنيد زيرا قهوه آسياب شده بسرعت طعم و رايحه خود را از دست مي دهد. قهوه را در يخچال قرار ندهيد زيرا قهوه بوي طعم غذاهاي ديگر را به خود جذب مي كند. قهوه را بايد در يك ظرف در بسته در مكاني خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداري كرد. عواملي كه در كيفيت قهوه دم كرده موثر ميباشد عبارتند از:
۱ كيفيت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنيد.
۲ كيفيت و تازگي خود قهوه.
۳ آسياب قهوه.
۴ نسبت آب به قهوه.
۵ تميزي قهوه جوش و يا ديگر لوازم دم كردن قهوه.
معمولا قهوه هاي موجود در بازار مخلوط مي باشند. يعني مخلوطي از گونه عربيكا و روبوستا كه به آنها مخلوط يا BLEND ميگويند.
● واژگان و اصطلاحات كاربردي قهوه
ACIDITY: ترشي و تندي طعم قهوه ميباشد.
AROMA: رايحه قهوه ميباشد.
BITTER: تلخي قهوه ميباشد.
BODY: وزن و يا غلظت قهوه ميباشد.
FLAVORED: به قهوه اي اطلاق ميگردد كه به آن طعمها گوناگوني اضافه شده است.
SPICY: به طعم تند و ادويه مانند قهوه ميگويند.
TONE: به رنگ و ظاهر قهوه ميگويند.
ORGANIC: قهوه اي كه بدون مواد شيميايي مانند آفت كشها توليد شده است.
SWEET: به طعم شيريني و خوش طعمي قهوه اطلاق ميشود.
INSTANT: به قهوه هاي فوري ميگويند.
DECAFFEINATED: قهوه بدون كافئين.
● روشهاي دم كردن و تهيه قهوه
۱ DRIP: در اين روش آب نزديك به جوش را روي فيلتري كه پودر قهوه در آن ريخته شده ميريزند و در زير فيلتر قهوه تهيه مي شود. اندازه پودر قهوه در اين روش بايد به اندازه دانه هاي شكر باشد.
۲ FRENCH PRESS=PLUNGER=BODUM=CAFETIERE: دراين روش پودر قهوه كه بايد تقريبا درشت باشد، درون ليوان استوانه اي شكل ريخته مي شود. سپس آب داغ روي آن ريخته شده و مي گذارند ۳ الي۵ دقيقه خيس بخورد. سپس توسط پيستوني كه مجهز به فيلتر است پودر قهوه را به سمت پايين فشار داده و از قهوه جدا مي كنند.
۳ COLD WATER: در اين روش پودر قهوه كه بايد درشت باشد درون ظرف ريخته شده و به آن آب سرد اضافه مي كنند و ميگذارند تا يك شب خيس بخورد سپس توسط فيلتر پودر را جدا ميكنند كه نتيجه آن يك قهوه غليظ ميباشد كه ترشي آن
بسيار اندك است. به اين روش TODDY نيز ميگويند.

قهوه درختي است كه ارتفاع آن تا هشت متر ميرسد داراي ساقه اي استوانه اي شكل و برگهاي نوك تيز ، متقابل ، بيضوي و هميشه سبز مي باشد . گلهاي قهوه برنگ سفيد ...

مقدمه قهوه Coffee درختي است که ارتفاع آن تا هشت متر مي‌رسد داراي ساقه‌اي استوانه‌اي شکل و برگهاي نوک تيز ، متقابل ، بيضوي و هميشه سبز مي‌باشد. گلهاي ق ...

قهوه از جمله نوشيدني هاي پرطرفداري است که از دانه قهوه به دست مي آيد. انواع مرغوب اين دانه ها از نوع عربي است که در مناطق مرتفع قاره هاي آسيا، آفريقا ...

درخت قهوه كه برگ هايي هميشه سبز و زيبا دارد، گياهي است از تيره Coffee كه دانه هاي آن را به صورت هاي مختلف همچون پودر و خرده هاي ريز ودرشت به فروش مي ر ...

زنگ برگ يک بيماري جدي گندم، چاودار، تريتيکاله وبسياري از گندميان است که توسط قارچ Puccinia recondita ايجاد مي شود. پاتوژن روي جو، قدرت پارازيتي ضعيفي ...

زنگ برگ يک بيماري جدي گندم، چاودار، تريتيکاله وبسياري از گندميان است که توسط قارچ Puccinia recondita ايجاد ميشود. پاتوژن روي جو، قدرت پارازيتي ضعيفي د ...

گياه بامبوي خوش يمن، طي مدت کوتاهي توانسته است جايگاه ارزشمندي بين فروشگاه هاي گياهان آبي بادي و دوستداران آنها بازکند. اگر هنوز موفق به خريدن اين گي ...

زعفران از گياهان بومي ايران است که سرزمين اصلي آن از زمان حکومت مادها در دامنه کوههاي الوند در همدان و حوالي آن بوده است. گفته مي شود ايرانيان نخستين ...

دانلود نسخه PDF - قهوه