up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله قندکله PDF
QR code - قندکله

قندکله

مراحل توليد قند

مقدمه
قند يک محصول استراتژيک مي باشد. که از نيشکر و چغندرقند تهيه مي شود. نيشکر در منطقه خوزستان کشت مي شود و مزيت ان نسبت به چغندرقند در اين است که ميزان برداشت ان در هکتار بيشتر است. و چون کشت چغندرقند به علت مشکلات کم ابي کم است از اهميت بيشتري برخودار مي شود و تفاوت کارخانه نيشکر و چغندرقند در مرحله اول يعني شستشو، خرد کردن است. و تفاوت زيادي نسبت به هم ندارند.
اولين مرحله کارخانه قند، اندازه گيري درصد قند، چغندر مي باشد. که عمل بعداز ذخيره سازي انجام مي شود. مرحله اول خط توليد شستشو و تميز کردن چغندرها مي باشد، مرحله دوم خلال ريز کردن چغندر و سپس عمل استخراج صورت مي گيرد. که بعداز اينکه وارد دستگاه ديفوژن يا دستگاه استخراج کننده مي شوند. اصول کار استخراج بدين صورت است که با خاصيت اسمز خلال را در اب ريخته و دو محصول عمده که شربت و تفاله است توليد مي نمايند. که به ان شربت خام مي گويند. به علت انکه علاوه بر قند در اب، ذرات پکتين، پروتئين، رنگدانه و……. وارد مي شود. اين شربت خام را براي تهيه شکر نمي توان استفاده کرد. و ابتدا بعداز استخراج بايد تصفيه شود. البته به طور 0100 0 تخليص نمي شود. ولي درصد خلوص بالايي دارد. که بعداز عمل تصفيه، بايد شربت وارد دستگاه تغليظ شونده، غليظ شده و بعد وارد دستگاه کريستاله کننده شده و عمل کريستاليزاسيون بر روي ان انجام شود. که اين محصول، دانه هاي شکر در ان رويت مي شود و بعد وراد دستگاه سانتريفوژ شده و شکر انرا جدا مي نمايند. اگر عمل تصفيه بر روي شربت به طور کامل صورت نگيرد کريستاله نمي شود.
اصلاحات صنايع قند:
عيار چغندرقند: درصد قند چغندرقند خريداري شده را گويند. عيار چغندرقند را توسط دستگاهي به نام پولاري متر تعيين مي کنند. که براساس نورپلاريزه کار مي کند. که قندها توسط نورپلاريزه به چپ و يا به راست منحرف شده، که اين انحراف به دليل وجود کربن نا متقارن است. از روي زاويه انحراف شده، درصد قند را تعيين مي نمايد.
ريژسيون: درصد قند خلال را گويند.
بريکس: درصد مواد جامد محلول را گويند. که ممکن است حاوي قند باشد و يا نباشد و وسيله اندازه گيري بريکس رفرواکتومتر است.
مجموع مواد غير قندي + مجمع مواد قندي = B در محلول
pol ( درصد مواد قندي): توسط پلاري متر اندازه گيري مي شود. و به درصد قند پل گويند. که فقط درصد مواد قندي اندازه گيري مي شود.
کوسيان (Q) : درجه تميزي يا درصد خلوص که به نسبت پل از بريکس است. که به صورت درصد بيان مي شود. در صورتي که پل با بريکس برابر باشد. کوسيان 0100 0 است. ولي معمولا مقدار Q کمتر از0100 0 است. چون مقدار پل کمتراز بريکس است.
مواد غير قندي: هر ماده اي به جز ساکارز را ماده غير قندي گويند. زيرا فقط ساکارز است که قابليت استخراج را دارد و مي تواند به صورت کريستال درايد و مواد قندي ديگر مزاحم هستند.
ملاس: آخرين شربت يا پس ابي که از فرايند کارخانه قند خارج مي شود که داراي 050 0 قند است که اين قابل استخراج نمي باشد. ولي به روش کريستاليزاسيون از ملاس نيز مي توان قند گرفت.
مارک چغندرقند: عبارتست از مواد غير محلول موجود در داخل چغندر را مارک گويند. و يا به عبارتي مواد غير محلول که در مقدار مشخصي اب جوش، در زمان معيني غير محلول باشند.( سلولز، پکتين، ليگنين). مارک معمولا بين 4 تا 5 درصد چغندرقند را تشکيل مي دهد.
ساکارز: قندي 2 قندي است که متشکل از گلوکز، فروکتوز که قابليت حل شدن در آب را دارد. و قابليت کريستال شدن را نيز دارد. ساکارز خالص حاوي جريان الکتريسته نمي باشد. ولي اگر همراه ساکارز سديم و پتاسيم باشد باعث جريان الکتريسته مي شود و به سديم و پتاسيم خاکستر گويند که جزء مواد ملاس دار است. يعني ميزان ملاس را زياد مي کند و جلوي کريستال شدن را مي گيرد.
رافينوز: تشکيل شده از کلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و مقدار آن به مقدار جزئي در چغندرقند مي باشد. در حدود (3 0 و 5 0 0 0 ).
تشکيل ساکارات از ساکاروز:
ساکارز با فلزات قليايي خاکي از قبيل: باريم، استرانسيم، کلسيم مي تواند تشکيل پيوند دهد و در اثر اين پيوند ساکارات تشکيل مي شود و اگر با کلسيم پيوند ايجاد نمايد، ساکارات کلسيم توليد مي نمايد و به همين ترتيب ساکارات دوباره مي تواند به ساکارز تبديل شده و پيوند شکسته شود. از اين خاصيت در روش قند گيري از ملاس استفاده مي شود. بدين ترتيب که کلسيم را به ملاس مي زنند و کلسيم با ساکارز پيوند ايجاد مي نمايد و ساکارات تشکيل شده و به سه شکل تشکيل مي شود:
1- مونو کلسيم ساکارات
2- دي کلسيم ساکارات
3- تري کلسيم ساکارات که به صورت نا محلول است. ( رسوب).
مونو، دي به صورت محلول هستند که در اثر حرارت به صورت نا محلول در مي ايند و از اين خاصيت براي قند گيري از ملاس استفاده مي شود. از مونو، دي که به صورت نا محلول درآمده اند، ساکارز را استخراج مي نمايند. در قند گيري از ملاس فقط از کلسيم استفاده شده چون باريم و استرانسيم سمي و گران هستند.
تکنولوژي قند:
منظور توليد قند از چغندرقند است. پس از ورود چغندر به کارخانه به دليل متفاوت بودن عيار چغندرها وزن چغندرها تعيين شده و در مرحله بعد عيار سنجي از کاميون ها صورت مي گيرد وعيار انها تعيين مي شود. چغندرها ريز قند بيشتري دارند. يکي از دستگاه هاي نمونه برداري Ripro است که معمولا بين 50- 25 kg را نمونه برداري مي کند. که بهتر است نمونه برداري از سه قسمت کاميون( پشت، جلو، عقب) انجام شود. اشکال اين دستگاه Ripro زخمي کردن چغندرهاست چون چغندر برش خورده خاصيت سيلو کردن کمتري دارد( چون سريع تر خراب مي شوند). به همين دليل امروزه، نمونه برداري توسط بيل هاي مکانيکي انجام مي شود و به چغندرها آسيب کمتري مي رساند.
مراحل عيار سنجي:
نحوه سنجش کيفيت خلال:
تعريف خلال مرغوب: خلال مرغوب اولا هر چه طول خلال بيشتر باشد خلال مرغوب تراست و دوما هرچه درصد نرمي خلال کمتر باشد، خلال مرغوب تر است.
نرمه خلال: خلال هايي که کوچکتر يا مساوي 1cm باشند نرمه گويند. و هرچه نرمه بيشتر باشد کيفيت خلال کمتر است.
سه آزمايش براي تعيين طول خلال:
1- تعيين طول loogr خلال: طول loogr خلال را بدين صورت که loogr از خلال را وزن کرده و به صورت طولي کنار هم مي چينيم بدون هيچ گونه فاصله، بعداز آن را متر کرده اگر بين 8- 12m بود، خلال خوبي است و اگر کمتر از 8m بود، مرغوب نمي باشد.
2- عدد سوئدي: loogr خلال را وزن کرده، خلال هاي بزرگتر مساوي 5cm را دوباره وزن کرده و خلال هاي کوچکتر مساوي 4cm را نيز وزن نموده و اين دو عدد را برهم نموده که بدان عدد سوئدي گويند.
( عدد سوئدي هرچه بيشتر باشد، کيفيت خلال بيشتر است)
3- تعيين درصد نرمه: دوباره در loogr وزن خلال هاي کوچکتر از 1cm را اندازه گرفته اگر %5 کمتر بود به خلال مرغوب تر نزديک مي شويم و هرچه از %5 وزن نرمه ها بيشتر بوده، کيفيت خلال ها کمتر شده.
ديفوزيون:
عملي است که در آن استخراج صورت مي گيرد. اساس کار ديفوزيون اسمز است. اسمز خاصيتي است که در موارد تراوا، نيمه تروا استفاده دارد. اين خاصيت در حالت اينکه مواد از غلظت بيشتر به غلظت کمتر نفوذ کنند. شرايط لازم براي عمل اسمز درجه حرارت است. اگر آب و يا محيط سرد باشد، استخراج کمتر صورت مي گيرد و اگر درجه حرارت بالا رود، اسمز بهتر انجام مي گيرد. چون در سلول هايي که شيره قند وجود دارد، خلال هاي آنها داراي سلول هاي پروتيين است و اين پروتيين تراوا نيست که عمل اسمز را انجام دهد. لذا با افزايش دما، اين سلول ها ديواره شان به حالت تراوا و نيمه تراوا تبديل شده است. (70-75) درجه سانتيگراد.
ديفوزيون به صورت مداوم و غير مداوم است که در کشور ما اغلب از نوع مداوم است.
ديفوزيون مداوم: در ظرفي، خلال از يک سو، و از سوي ديگر آب اضافه مي شود و از يک سمت شربت و از سمت ديگر تفاله گرفته مي شود و جريان خلال و آب عکس هم مي باشد.
انواع ديفوزيون:
1- ديفوزيون افقي
2- ديفوزيون عمودي( جديدترين نوع)
3- ديفوزيون Desmet (افقي)
4- ديفوزيون B.M.A (عمودي)
1- ديفوزيون افقي D.P.S که داراي دو هيليس است و اين هيليس ها با موتور مي چرخند و خلال را به ديفوزيون منتقل نموده و اين ديفوزيون به صورت افقي است با شيب 0.8 و حرارت مورد نياز (70- 75) درجه سانتيگراد. ( ديفوزيون دانمارکي).
2- ديفوزيون R.T : که اين ديفوزيون به صورت افقي است. در اين ديفوزيون خود استوانه مي چرخد. ولي داخل اين استوانه شيارهايي وجود دارد که ايجاد اصطکاک زياد مي نمايد. ( در قند آبکوه وجود دارد.)
3- ديفوزيون Desmet : اين ديفوزيون از يک نوار نقاله مشيک شکل تشکيل شده که بلژيکي است و خلال را روي آن ريخته، خلال توسط نوار نقاله حرکت مي نمايد و آب به صورت دوش بر روي خلال ها پاشيده مي شود. و مقداري از قند خلال توسط آب از توري عبور مي نمايد و وارد مخزن زير توري مي شود و اين کار دوباره انجام مي شود و مخزن آخري که آب جمع شد، شربت خام است. و از نوع افقي است.
عوامل موثر بر ديفوزيون:
1- سيلو، اگر عمل نگهداري بر روي چغندر درست انجام نگيرد و سبب يک سري عمليات آتريماتيک شده و موجب پوسيده شدن چغندر شده و شربت بدست آمده داراي خلوص پايين است و بر روي ديفوزيون اثرات منفي مي گذارد.
2- آب کانال: چغندر از سيلو با آب حمل مي شود و اگر آب آلوده باشد، خلال آلوده شده و ديفوزيون را آلوده مي سازد. وقتي آلودگي به داخل ديفوزيون منتقل شود و اين مقدار زياد باشد، ديفوزيون حمل مناسبي براي رشد ميکروارگانسيم ها ست و قند چغندرقند، مصرف شده و تبديل به اسيد شده و ضايعات قندي ايجاد مي نمايد.
3- علف گير- سنگ گير: اگر علف گير نتواند علف ها را از چغندر به خوبي جدا نمايد همراه چغندر علف وارد خلال شده و وارد ديفوزيون شده و در طي عمليات اسمز که خلال شرکت دارد ناخالصي ها و علف هاهم اسمز را انجام داده و ناخالصي ها به درون شربت راه پيدا مي کنند.
4- حوض شستشو: اگر عمل شستشو و عفوني کردن چغندر به خوبي انجام نشود بار ميکروبي بالا خواهد رفت.
5- آسياب خلال: اگر آسياب خلال به خوبي صورت نگيرد و خلال ها در اندازه هاي دلخواه نباشند ديفوزيون و شربت گيري به خوبي صورت نخواهد گرفت.
6- حرارت: تمام عمليات ديفوزيون بايد در حرارت(75-73) درجه سانتيگراد باشد و اگر حرارت کمتر از اين مقدار باشد عمل اسمز به خوبي انجام نخواهد شد و ديگر آن که امکان آلودگي ديفوزيون هست.
کشش ديفوزيون:
مقدار شربت خام خروجي نسبت به چغندر مصرفي بهترين زمان داخل ديفوزيون 80 دقيقه است آزمايشات کلي که در ديفوزيون انجام مي گيرد:
1- طول loogr خلال 2- عدد سوئدي 3- درصد نرمه 4- تعيين ديژسيون
5- تعيين آب تازه ورودي به ديفوزيون 6- pH آب تازه (5.8- 5.5) 7- pH آب تفاله 8- pH شربت خام ( 2 6- 6)
9- بريکس شربت خام (17-12) ۱۰- نيپراسيون شربت خام 11- کوشيان يا درصد خلوص ۱۲- خاکستر شربت خام
۱۳- انورت شربت خام ۱۴- درصد تفاله پرس شده ۱۵- ماده خشک تفاله پرس شده ۱۶- ماده خشک خلال
۱۷- تعيين مارک و خاکستر خلال
خصوصيات شربت خام خروجي از ديفوزيون:
1- رنگ خاکستري مايع به سياه که به علت انجام واکنش هاي آنزيمي است که در مرحله تصفيه از بين مي رود.
2- بريکس شربت خام که در حدود 17- 12 است.
3- در صد خلوص کوشيان 87- 87 است.
4- PH شربت خام بايد 2 6-6 باشد چون درصد خلوص اين شربت کم است به صورت کريستال در نيامده و بنابراين شربت را تصفيه نماييم.
روش هاي تصفيه:
بهترين روش تصفيه روش شيميايي است و در اين روش يکي از مواد شيرآهک است که اين شيرآهک مواد غير قندي داخل شربت را رسوب داده و بدين ترتيب درصد خلوص شربت بالا مي رود. و بعداز جذب شيرآهک، شربت بايد از شيرآهک جدا شود و براي جدا کردن از CO2 استفاده کرده و شيرآهک به صورت Caco3 از شربت خارج مي شود.
بعداز آن که عمل تصفيه انجام شد. سولفيتاسيون انجام شده:
اضافه کردن سولفيد يا گاز SO2 است که نتايج زير را حاصل نمايد.
1- تنظيم PH : چون SO2 حالت اسيدي دارد حالت قليايي شربت را خنثي مي کند.
2- SO2 حالت رنگ بري دارد و باعث کاهش رنگ شربت شده.
3- از تشکيل رنگ در مرحله اوپراسيون جلوگيري مي نمايد.
اوپراسيون:
هدف از انجام اين مرحله تغليظ شربت است و به معناي حرارت دادن ماده غذايي جهت تغليظ که از حالت قهوه اي شدن يا ( مايلار: واکنش بين آسيد آمينه و ازت) جلوگيري مي نمايد و بريکس را که 17-B 60 مي رساند.
مرحله پخت: ( کريستاليزا سيون)
نگاهي اجمالي و کلي به مراحل فرايند توليد قند و شکر از چغندر قند
قبل از ورود به مباحث اصلي- اين نياز وجود دارد که شناخت کلي از مراحل توليد قند و شکر وجود داشته باشد . همان طور که در نمودار ۱-۱ مشاهده مي شود خلاصه اي از اين مراحل را بدون ذکر جزپيلات مي توان به صورت زير بيان کرد قابل ذکر است که خطوط توليد درکارخانه هايقند کم و بيش با هم تفاوتهايي دارند اما سعي بر ان است که متداولترينروشها و خطوط توليد در کارخانه هاي ايران مبناي توضيحات باشد
۱- کاشت داشت و برداشت چغندر
چغندر قندهاي رسيده و سالم - اماده برداشت هستند و معمولا بعد از حمل به کارخانه سر و دم انها قطع شده و بهتر است که تا حد امکان عاري از مواد خارجي باشد
۲- تحويل دادن چغندر قند به کارخانه
چغندر ها معمولا با کاميون به کارخانه حمل شده و پس از توزين کاميون همراه با محموله ان در قسمت توزين کاميون همراه با محموله ان در قسمت توزين - کاميون به قسمت عيار سنجي رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداري مي شود تا در صد قند ( عيار ) نمونه هاي اندازه گيري شود . پرداخت قيمت چغندر بر اساس وزن خالص چغندر و در صد قند ان و همچنين با توجه به در صد افتوزني مربوط به خاک و گل و ياير نا خالصيهاي همراه چغندر - انجام مي شود
۳- تخليه چغندر و نگهداري ان در سيلو :
پس از تخليه محتويات کاميون توسط دستگاه تخليه در سيلو - چغندر ها بايد تا زمان مصرف در سيلو نگهپاري شوند . بايد از نگهداري طولاني مدت چغندر قند در سيلو اجتناب کرد- زيرا چغندر در سيلو با پديده افت وزن و ضايعات قندي در اثر از تنفس و فساد ميکروبي مواجه است .
۴- انتقال چغندر به محل فرايند
غالبا براي انتقال چغندر از سيلو به محل فرايند از جريان اب استفاده مي شود در ضمن انتقال اعمالي مانند سنگ گيري و علف گيري نيز انجام مي شود
۵- شستشو ي چغندر
شستشوي چغندر با استفاده از اب و دستگاههاي شستشو به شکل نيم استوانه انجام مي شود که در انها با حرکت بازوهاي گردان و ساييدن چغندر ها بهم عمل شستشو صورت مي گيرد
۶- تحيه خلال چغندر ( )
براي تسهيل استخراج قند از چغندر لازم است که انرا بصورت رشته هاي باريکي به نام خلال در اورد اين کار در دستگاهي معروف به اسياب خلال ( ) صورت مي گيرد اندازه و شکل و ضخامت خلالها بر راندمان عصاره گيري از انها تاثير زياد دارد از خلالهاي توليدي نمونه برداري شده و در صد قند انها طي ازمايشي که اصطلاحا ديژسيون ( ) خوانده مي شود اندازه گيري مي گردد خلالها قبل از ورود به مرحله بعد با ترازوهاي مخصوصي توزين مي شود لذا با داشتن وزن و در صد قند انها مي توان مقدار قند وارد شده به فرايند را تعيين کرد
۷- استخراج قند از خلال ( )
به اين مرحله شربت گيري - عصاره گيري -ديفوزيون ( ) نيز گفته مي شوند عمل استخراج قند از خلال در دستگاه ديفزيون يا ديفيوزر ( ) و يا استفاده از خاصيت انتشار و فشار اسمزي که مربوط به اختلاف غلظت در داخل و خارج از سلولهاي خلال است صورت مي گيرد براي خروج بهتر مواد قندي از خلال از حرارت و بهم زدن نيز کمک گرفته مي شود معمولا در ديفيوزر اب گرم و خلال در دو جهت مخالف هم حرکت کرده و مواد قندي به تدريج از خلال استخراج مي شود و در نهايت از يک طرف دستگاه شربت خام و از طرف ديگر تفاله ( ) خارج مي شود تفاله در حقيقت خلالي است که قند موجود در ان تا حد امکان گرفته شده است البته معمولا مقدار کمي در ان باقي مي ماند که جزو ضايعات قندي کارخانه محسوب مي شود
۸- خشک کردن تفاله
تفاله تر خروجي از ديفيوز تحت فشار قرار گرفته و مقدار زيادي از اب ان که محتوي مواد قندي است جدا شده و مجددا به ديفيوزر بازگشت داده مي شود تفاله حاصل بنام تفاله تر پرس شده (تفاله) خوانده مي شود
که مي تواند مستقيما به فروش رفته و به مصرف خوراک دام برسد و با اينکه به قسمت تفاله خشک کني منتقل شده و در انجا به تفاله خشک تبديل شود که بعنوان خوراک دام مصرف دارد براي افزايش ارزش تغذيه اي تفاله براي دام اغلب به ان ملاس نيز زده مي شود
۹- تصفيه شربت خام ( )
شربت خام خروجي از ديفيوزر رنگ خاکستري متمايل به سبز داشته و ناخالصي زيادي دارد لذا بايد انرا تصفيه کرد در متداولترين روش تصفيه شربت خام از شير اهک و گاز کربنيک براي جدا سازي ناخالصيها استفاده مي شود در اين روش مراحل ذيل وجود دارد
الف- تهيه شير اهک ( ) و گاز کربنيک
اين عمل در کوره اهک انجام مي شود و سنگ اهک ( ) را با استفاده از حرارت به اهک ( ) و گاز کربنيک ( ) تبديل مي کنند با حل کردن اهک در اب شير اهک ( ) بدست مي ايد که همراه با گاز کربنيک در تصفيه شربت خام بکار مي رود
ب- زدن شير اهک به شربت ( ) يا دفکاسيون ( )
زردن شير اهک به شربت خام معمولا در دو مرحله انجام مي شود ابتدا اهک زدن مقدماتي ( )يا پرشولاژ ( ) که حدود ۰.۱ اهک مصرفي به شربت زده مي شود و بعد مرحله اهک زدن اصلي يا شولاژ ( ) که بقيه اهک لازم بصورت شير اهک به شربت خام زده مي شود اهک با ناخالصي هاي موجود در شربت خام واکنش داده و ايجاد ترکيبات کلسيوم مي کند اغلب ايتن ترکيبات اماده رسوب کردن و جدا سازي از شربت هستند
ج- زدن گاز کربنيک به شربت
به اين فرايند کربناسيون ( ) يا اشباع يا ساتراسيون ( ) يا کربناتاسيون ( ) نيز گفته مي شود در اين قسمت به شربت اهک خورده اغلب طي دو مرحله يعني کربناسيون يک و کربناسيون دو گاز کربنيک ميزنند در نتيجه در اثر ترکيب شدن اهک موجود در شربت و گاز کربنيک ايجاد کربنات کلسيوم مي شود کربنات کلسيوم ضمن رسوب کردن مقدر زيادي از ناخالصي هاي شربت را رسوب داده و جدا سازي مي کند
د- صاف کردن
پس از زدن گاز کربنيک به شربت در مرحله کربناسيون يک مقداري از نا خالصي هاي شربت به همراه کربنات کلسيوم شروع به رسوب کردن ميکند اين شربت به دستگاه ته نشين سازي که دکانتور ( ) يا کلاريفاير ( ) نيز خوانده مي شود انتقال يافته و مواد رسوبي ان جدا مي شوند به اين رسوبات اصطلاحا گل گفته مي شود شربت بدست امده از بالاي دکانتو به رحله بعدي ( کربناسيون ۲) مي رود و گل ته نشين شده که مقداري قند دارد به دستگاه صافي تحت خلا مي رود و مقداري از مواد قندي جدا سازي شده و گل باقي مانده برروي صافي خلا گرچه هنوز مقدار اندکي قند دارد اما اين گل را به خارج از کارخانه حمل کرده و قند باقي مانده در ان به عنوان ضايعات قندي به گل به حساب مي ايد شربتي که به کربناسون دوم رفته پس از زدن گاز کربنيک به ان مجددا د ر صافي هاي ديگري صاف شده و در نهايت شربت رقيق ( )تصفيه شده بدست مي ايد مراحل تصفيه بيان شده را تصفيه کلاسيک نيز مي گويند
که با روشهاي معمول در بعضي کارخانه ها ممکن است تفاوت هايي داشته باشد برا ي مثال در بعضي ديگر از کارخانه ها عمل اهک زدن و گاز زدن به شربت بصورت همزمان و در يک جا انجام مي شود که به ان فرايند دفکو کربناسيون ( ) مي گويند و يا در برخي از سيستم هاي تصفيه ممکن است قبل از کربناسيون دوم مجددا مقدا ر اندکي شير اهک به شربت زده شود که به ان اهک زني مجدد ( ) گفته مي شود
ه-سولفيتاسيون ()و رنگبري شرب
در برخي کارخانه ها براي کاهش رنگ شربت به ان گاز () يا ترکيبات ديگر گوگرد دار زده مي شود و شربت رنک روشنتري پيدا مي کند ممکن است از روشهاي ديگر رنگبري مانند کاربرد زغال فعال نيز استفاده شود پس از تصفيه شربت خام درجه خلوس ( ) شربت افزايش پيدا مي کند درجه خلوس با واژه هاي ديگري مانند درجه تمييزي و کسيان ( ) نيز مطرح مي شود و منظور از ان معولا نسبت در صد قند ( ) به در صد مواد جامد محلول يا بريکس () در شربت مي باشد براي مثال شربت خام ا ز حدود ۸۸- ۸۵ در صد پس از تصفيه به حدود ۹۰٪ يا بيشتر در شربت رقيق مي رسد
۱۰- تغليظ شربت يا اواپراسيون( )
شربت رقيق غلضت کمي دارد و در صد مواد جامد ان براي مثال حدود ۱۳-۱۲ در صد است لذا بايد انرا غليظ کرد اينکار در دستگاههاي تغليظ کننده و اواپراتور () با استفاده از بخار انجام مي شود به منظور کاهش هيدروليز قند و تغيير رنگ شربت تحت تاثير حرارت بالا و همچنين براي صرفه جويي در مصرف انرژي عمل تغليظ شربت در سيستمهاي تغليظ چند مرحله اي و تحت خلا در دماي پايين تري انجام مي شود در نهايت بريکس شربت غليظ )( براي مثال تا حدود ۶۰٪ مي رسد
در مرحله کريستاليزاسيون شربت به صورت کريستال درآمده و راندمان کريستال را بالا مي برد. کريستاليزاسيون به دو روش صورت مي گيرد:
1- روش حرارت دادن – تبخير کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع
2- با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده مي شود.
عمل کريستاليزاسيون در دستگاهي به نام آپارات انجام مي شود. در کريستاليزاسيون بايد شربت گرم و تغليظ شود در زير لوله ها مبدل هاي حرارتي وجود دارند. و يک لوله بزرگتر در وسط آن قرار دارد داخل لوله ها شربت حرکت نموده و از پشت لوله بخار مي گذرد و شربت شروع به جوشش مي نمايد.
خصوصيات پخت توسط آپارات:
1- لوله هاي آپارات بزرگتر هستند تا بتوانند ميزان شربت بيشتري را عبور دهند.
2- آپارات ها به صورت back ( ناپيوسته) حرکت مي کنند و شربت در داخل لوله حرکت رفت و برگشتي دارد تا بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.
3- آپارات هاي پخت تحت خلاء اند و در خلاء نقطه جوش پايين مي آيد و در درجه حرارت کم، مايع شروع به جوشش مي نمايد و شربت با حرارت کم نمي سوزد و به جوش آمده و ضايعات قندي کم شده.
بخار را باز کرده تا شربت شروع به جوشش نمايد و بعد خلاء را ايجاد نموده و شير را باز کرده تا مخزن پر از شربت شود و بعد مدت زماني صبر کرده تا شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد اما اين حالت براي کريستال زدن کافي نيست و بايد براي آن شرايطي را ايجاد نماييم و به دو روش مي توان اين شرايط را ايجاد نمود.
1- بعداز آنکه مخلوط به حالت اشباع رسيد به آن پودر شکر اضافه نموده تا کريستال تشکيل شود.
2- شوک هواست. محيط آپارات تحت خلاء است هواي خلاء را قطع نموده و فشار هوا در آن ايجاد کرد و اين اختلاف فشار باعث تشکيل کريستال مي شود استفاده از پودر شکر بهتراست چون کريستال ها يکنواخت و يک اندازه است به شرط آن که پودر قند به تمامي مخزن به يک اندازه برسد وگرنه کريستال ها ريز خواهند شد.
سه روش در کريستاليزاسيون وجود دارد: ( روش هاي کريستاليزاسيون)
1- آپارات پخت I
۲- آپارات پخت II
۳- آپارات پخت III
آپارات پخت I :
شربت غليظ را وارد آپارات پخت I كرده تا شربت بجوشد و به فوق اشباع برسد و بعد پودر شكر را اضافه نموده و در مرحله بعد شير تخليه را باز نموده و پخت را تخليه نموده و وارد رفريژرانت كرده كه در واقع سرد كننده است و در عمل كريستال ها را حرارتش را كم كرده و در حقيقت ادامه كريستاليزاسيون است و بخشي ديگر از كريستال ها در اين مرحله تشكيل شده. درجه حرارت پخت ۸۰- ۷۵ درجه سانتيگراد است و در رفريژرانت دما را به ۴۵-۴۰ درجه سانتيگراد رسانده مي شود.
رفريژرانت يك مخزن مكعب مستطيل است كه در آن همزني وجود دارد كه به طور يكنواخت شربت را سرد مي نمايد و با سرعت مشخصي مي چرخد، چون اگر سرعت چرخش زياد باشد كريستال ها حل مي شوند. و بعداز رفريژرانت شكرها وارد سانتريفوژ شده.
سانتريفوژ:
يك سبد توري شكل است كه پخت داخل آن ريخته شده و از اين توري ها به علت سرعت زياد پس آب خارج شده و شكر روي توري باقي مي ماند و بدان پس آب ضعيف گويند. كريستال روي توري با آب شسته مي شوند تا رنگي كه روي سطح كريستال هاست از بين برود و بعداز شستشو با آب از نازل بخار استفاده كرده تا اگر آبي بر روي سطح كريستال ها مانده خارج شود و به آبي كه بر روي كريستال ها ريخته مي شود و از توري خارج مي شود، پس آب قوي گويند زيرا مقداري از كريستال را در خود حل مي نمايد و در صد خلوص بالايي دارد. بعداز بخار زدن دستگاه را خاموش كرده و از دريچه زير سانتريفوژ شكرها خارج مي شوند. شكري كه از آپارات I حاصل شده است، شكر درجه ۱ است و اين شكر را وارد خشك كن كرده و رطوبت آن را كم كرده و بعد دسته بندي و به انبار فرستاده و اگر به خواهيم از اين شكر قند تهيه كنيم وارد حل كن شكر كرده و بدان آب اضافه نموده و از آن محلولي تهيه مي شود كه Bx=60 و كلرس I نام دارد و اين محلول را وارد قند سازي نموده.

دانلود نسخه PDF - قندکله