up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله فوايد ماءالشعير PDF
QR code - فوايد ماءالشعير

فوايد ماءالشعير

خواص ماءالشعير

اين روزها ماءالشعير تبديل شده است به بزرگ ترين رقيب نوشابه هاي گازدار. بعضي ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضي ها انواع ميوه اي آن را مي پسندند. اما در ميان مصرف کنندگان ماءالشعير، کمتر کسي است که بداند اين نوشيدني مدرن چطور توليد مي شود و چه منافع و مضراتي دارد...
با دکتر سارا سهراب وندي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي، درباره همين موضوع گفت وگو کرده ايم.
ماءالشعير چگونه توليد مي شود و مواد تشکيل دهنده اش چيست؟
ماءالشعير، نوشيدني توليدشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشاميدني و گاهي مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنيا به مصرف مي رسد. مقبوليت اين نوشيدني به خاطر طعم مطلوب، ويژگي هاي سلامت بخش و قيمت به طور نسبي مناسب آن است. براي توليد آن از جو با ميزان پروتئين کم استفاده مي کنند. جوها بعد از بوجاري و شست وشو، به مرحله جوانه زني برده مي شوند و پس از جوانه زني مطلوب، جوي جوانه زده را براي توليد مالت به مرحله کوره گذاري منتقل مي کنند. سپس مالت را خيس و آسياب مي کنند و به آن رازک و شکر مي افزايند و براي جلوگيري از تخمير توسط مخمرهاي وحشي، محصول را تحت شوک حرارتي قرار مي دهند و با آب گازدار مخلوط مي کنند و پس از فيلتر و پر کردن، فرآيند حرارتي را به انجام مي رسانند.
▪ مالت چيست؟
مالت پس از طي ۳ مرحله خيساندن، جوانه زني و کوره گذاري به دست مي آيد. هدف از مالت سازي، فعال کردن برخي از آنزيم هاي موجود در جوي مورد استفاده، براي توليد ترکيب هايي همچون پپتيدهاي کوچک، اسيدهاي آمينه آزاد و قندهاي قابل تخمير (نظير قند مالتوز) است. در اين مرحله از توليد ماءالشعير، علاوه بر ترکيبات يادشده، ويتامين هاي ب۱، ب۲و ب۵ هم توليد مي شوند.
ماءالشعير چگونه گازدار مي شود؟
ماءالشعير داراي ۲ فاز مايع و گاز دي اکسيدکربن است که دي اکسيدکربن از طريق آب گازدار وارد محيط مي شود. البته در تخمير هم مقاديري از اين گاز به وجود مي آيد. اين را هم بگويم که نبايد نقش ساير مواد را در پايداري گاز ماءالشعير ناديده گرفت.
▪ کفي که روي ماءالشعير توي ليوان مان را مي گيرد، چيست؟
کف ماءالشعير، گازي است که در سطح مايع، پايدار مي ماند و گردنه کف را تشکيل مي دهد. برخي ترکيبات ماءالشعير نظير پروتئين ها در تثبيت کف موثر هستند. اين کف باعث مي شود که ما حس خوشايندي را هنگام نوشيدن ماءالشعير تجربه کنيم.
▪ يعني ماءالشعيري که کف نکند فاسد است؟
هرچند که توليد کف يکي از شاخص هاي مهم کيفي اين نوشيدني است ولي نبودن آن نمي تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.
▪ خيلي ها کف فراوان و رنگ طلايي تيره را نشان دهنده مرغوبيت ماءالشعير مي دانند. يعني اشتباه مي کنند؟
ببينيد؛ تشکيل کف و پايداري آن نزد بسياري از مردم مطلوب است و يکي از دلايل محبوبيت ماءالشعير مي تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعير مي توان گفت که رنگ طلايي تيره ماءالشعير نمي تواند دال بر مرغوبيت آن باشد؛ چون شرايط متفاوت توليد و فرمول آن باعث ايجاد گستره رنگي متنوع در اين نوشيدني مي شود.
▪ چرا افزودن آبليمو به ماءالشعير باعث کف کردن بيشتر آن مي شود؟
آبليمو با ماهيت اسيدي به دليل ايجاد تغيير در ساختار پروتئين هاي ماءالشعير به تثبيت بهتر کف کمک مي کند و به همين خاطر اگر شما کمي آبليمو به ليوان پر از ماءالشعيرتان اضافه کنيد، کف اين نوشيدني از ليوان سرريز مي کند.
▪ به نظر شما ماءالشعير مي تواند جايگزين خوبي براي نوشابه ها باشد؟
شواهد علمي بر جنبه هاي گوناگون سودمندي مصرف ماءالشعير دلالت دارند. ترکيبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگوني نظير ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شريان ها)، ابتلا به سرطان، افزايش اسيد اوريک و پوکي استخوان را ايجاد مي کنند. بنابراين با مقايسه فوايد گفته شده در مورد ماءالشعير و مضرات موجود در مورد نوشابه هاي گازدار، مي توان نوشيدني مناسب تر را انتخاب کرد.
▪ آيا ماءالشعير هرچه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟
تلخي ماءالشعير به ميزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفي و غلات برمي گردد و نشانه خلوص محصول نيست. البته بايد دانست که طعم ماءالشعير از شاخص هاي کيفي آن محسوب مي شود و تلخي مطلوب نيز يکي از اين شاخص هاست.
▪ افزودني هاي طعم داري مانند انواع اسانس ها از مرغوبيت و خلوص ماءالشعير کم نمي کنند؟
در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا ميزان مصرف شکر افزايش مي يابد که اين امر به بالارفتن کالري دريافتي منجر مي شود و زياده روي در مصرف چاقي را نيز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبيعي طعم ميان انواع ترکيبات طعم دار نيز برهم مي خورد و شما ديگر نمي توانيد طعم طبيعي محصول موردنظرتان را تجربه کنيد.
▪ به ماءالشعير، نگهدارنده اي هم افزوده مي شود؟
نه! چون ماءالشعير پاستوريزه مي شود، نيازي به افزودن نگهدارنده ها براي افزايش زمان نگهداري اش ندارد.
▪ بعضي از افراد معتقدند که گاز ماءالشعير، باعث اختلال در جذب کلسيم بدن مي شود. اين باور، درست است؟
از آنجا که گاز دي اکسيدکربن به شکل محلول در ماءالشعير وجود دارد، مي تواند با کلسيم پيوند بخورد و موجب تشکيل رسوب نامحلول کربنات کلسيم شود. اعتقاد بر اين است که اين پديده ممکن است ميزان جذب کلسيم را پايين آورد.
▪ براي اينکه الکل ماءالشعير را از بين ببرند، چه کار مي کنند؟
تا به حال، روش هاي گوناگوني براي توليد صنعتي ماءالشعير به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترين آنها، روش هاي الکل زدايي و تخمير محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمير الکلي با شيوه تقطير زدوده مي شود. در روش تخمير محدودشده، تخمير انجام مي شود ولي به دلايلي که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگيري شرايط خاص در توليد باشد، توليد الکل صورت نمي گيرد. يادتان باشد که روش همراه تخمير، طعم مناسب تري را در مقايسه با روشي که تخمير انجام نمي گيرد، ايجاد مي کند. لازم است ياد آور شويم که روش اخير، يعني حذف تخمير از فرآيند توليد ماءالشعير، روش رايج کنوني در کشور ماست.

ويتامينB3خانواده ويتامينB اعضاء زيادي دارد، شما تاکنون در اين خانواده با چند ويتامين آشنا شده ايد يکي ديگراز اين ويتامينهاB3يا نياسين است. اين ويتامين ...

نام ديگرويتامينB2*ريبوفلاوين است . دليل انتخاب اين نام ، رنگ زرد اين ويتامين است که ناشي از وجود حلقه فلاويني موجود در ساختمان آن مي باشد . از ويتامين ...

حضرت محمد (ص) فرموده اند: هرکس انار بخورد، کينه و دشمني را از خود دور کرده است. انار اولين بار در شرق ايران يافت شد و بعد به هندوستان، آفريقا، چين، ا ...

تناوب زراعي تکرار توالي گياهان زراعي در يک مزرعه خاص است. کشت چند گياه زراعي مختلف در يک تناوب مزاياي بارز دارد. برنامه ريزي درست تناوب کنترل علف هاي ...

شير اين نوشيدني اسرارﺁميز يک ترکيب مغذي و کامل است . شير موثرترين مواد در افزايش بهره هوشي ٬ رشد استحکام استخوانها ٬ سلامت لثه ٬ دندان و شادابي و طول ...

ميليون ها بار تا به حال شنيده ايد: ورزش کردن برايتان خوب و يکجا نشستن و تلويزيون تماشا کردن برايتان بد است. اما در کنار اينکه به شما کمک مي کند تا کال ...

فوايد خوردن اب شنيده ايم که مي گويند هر کس روزي يک سيب بخورد، ديگر نيازي به دکتر پيدا نميکند. اما 8 ليوان آب در روز چه نفعي براي ما دارد؟ صرفنظر از نف ...

انسان با فعاليت هاي وسيع در امور زراعت ، دامداري ، جنگل ومرتع و بهره برداري بي رويه از آب هاي شيرين وشور مهم ترين عامل تخريب روي کره زمين محسوب مي شود ...

دانلود نسخه PDF - فوايد ماءالشعير