up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله غلات PDF
QR code - غلات

غلات

اهميت امروزي غلات

غلات
● اهميت امروزي غلات
در بسياري از کشورهاي آسيايي و افريقايي، بيش از ۸۰ درصد غذاي مردم از غلات تأمين مي‌‌گردد. سهم غلات در غذاي مردمان اروپايي ۴۵ تا ۵۵ درصد بوده و در ايالات متحده آمريکا تقريباً ۲۰ تا ۳۰ درصد مي‌‌باشد.
امروزه نزديک به ۷۰ درصد سطح زير کشت يک ميليارد هکتاري جهان را غلات اشغال نموده اند. تقريباً نيمي از کل نيازهاي غذايي انسان به ويژه در آسيا به طور مستقيم از غلات تأمين مي‌‌گردد. همچنين توليد غلات در مقايسه با ديگر فراورده‌هاي غذايي از جمله گوشت، تخم مرغ، شير و... بسيار بيشتر است. توليد سالانه غلات در جهان، بيش از يک ميليارد و هفتصد ميليون تن مي‌‌باشد. گندم، برنج و ذرت سه محصول مهم هستند که هر کدام تقريباً يک چهارم توليد سالانه غلات را تشکيل مي‌‌دهند.
برنج، غذاي عمده و روزمره مردم نواحي گرم و مرطوب است. اين غله معمولاً در زمين‌هايي توليد مي‌‌شود که بتوان آنها را در برخي فصول سال غرقاب يا گل- آب نمود. گندم به عنوان غله‌اي سازگار، عمدتاً در زمين‌هاي چمن طبيعي و همچنين در مناطقي که آب و هوا براي کشت ذرت مناسب نيست، به عمل مي‌‌آيد. گندم از غلاتي است که در نواحي سرد هم کشت مي‌‌شود. اين غله در سراسر جهان در فصول مختلفي کشت مي‌‌شود، به طوريکه در هر ماه از سال، گندم در يکي از نقاط جهان در حال برداشت مي‌‌باشد. ذرت هم به عنوان يک گياه گرمسيري، در مناطقي که رطوبت و حرارت کافي در فصل زراعت فراهم باشد، رشد مي‌‌نمايد.
● ارزش غذايي غلات
غلات منبع انرژي براي انسان هستند. در کشورهاي در حال توسعه، اين دسته مواد تمام رژيم غذايي را در بر مي‌‌گيرند. غلات حاوي هيدرات کربن، پروتئين، چربي، مواد معدني و انواع ويتامين هستند که البته ضمن مراحل مختلف نگهداري و تهيه، ممکن است بخشي از مواد مغذي مذکور از بين برود.
دانه غلات که کاريوپس يا گندمه نام دارد، منبع خوبي براي تغذيه انسان مي‌‌باشد. ميزان پروتئين برنج از گندم کمتر است. ميزان ويتامين‌هاي ضروري (از جمله تيامين) برنج صيقل داده شده هم از برنج قهوه‌اي کمتر مي‌‌باشد، چون سبوس خود داراي ويتامين‌هاي گوناگوني است که در مرحلهٔ صيقل دهي از برنج جدا مي‌‌گردد.
البته به خاطر داشته باشيد که با وجود همهٔ موادي که ذکر شد، غلات غذاي کاملي بشمار نمي‌آيند. مصرف اين مواد به تنهايي نمي‌تواند يک رژيم غذايي متعادل و کامل محسوب گردد. ميزان پروتئين و در واقع اسيدهاي آمينه غلات و همچنين ويتامين موجود در آنها محدود است. براي اين که يک فرد بالغ بتواند ۶۵ تا ۸۰ گرم پروتئين مورد نياز خود را تنها از طريق غلات تأمين کند، بايد مقدار بسيار زيادي از اين دسته مواد بخورد که در عوض، به دليل اين که غلات حاوي هيدرات کربن هستند، فرد ممکن است چاق شود. بسياري از پروتئين‌هاي گياهي به همين دليل که اسيدهاي آمينه کافي ندارند نمي‌توانند به تنهايي در رژيم غذايي افراد مورد استفاده قرار گيرند، بلکه در کنار آنها بايد از پروتئين‌هاي حيواني و سبزيجات و حبوبات هم استفاده نمود. البته پروتئين‌هاي حيواني که از انواع حيوانات تأمين مي‌‌شوند، خود متکي بر منابع گياهي و از جمله غلات هستند. چون اغلب از انواع گياهان و غلات، به عنوان خوراک دام استفاده مي‌‌شود.
امروزه مهندسين ژنتيک سعي مي‌کنند تا با اصلاح نباتات، غلاتي با پروتئين‌هايي که اسيدهاي آمينهٔ ضروري بيشتري داشته باشند، توليد نمايند. مقدار دو اسيد آمينه ضروري به نام‌هاي ليسين و ايزولوسين در غلات کم است و تمام متخصصين اصلاح نباتات تلاش مي‌کنند غلاتي که ميزان بيشتري از اين دو نوع اسيد آمينه داشته باشند را توليد نمايند.
غلات بيشترين شکل انرژي خود را به صورت نشاسته عرضه مي‌‌کنند. استفاده از دانه کامل غلات، منبع خوبي براي فيبر گياهي و اسيدهاي چرب ضروري مي‌‌باشد. از برنج به صورت پخته يا آرد برنج استفاده مي‌‌شود. معمولاً غلات را براي استفاده تبديل به آرد مي‌‌کنند. گندم يکي از اين غلات است که بيشتر آرد آن به کار مي‌‌رود. از انواع غلات آرد شده در تهيهٔ نان، پاستا، دسر، پيراشکي، کلوچه و... استفاده مي‌‌کنند. البته آرد را گاهي از سيب زميني، شاه بلوط، حبوبات و... هم تهيه مي‌‌کنند.
● آب و هواي مناسب براي رشد غلات
عوامل مختلف آب و هوايي قادرند طرز رشد، ميزان عملکرد و همچنين کيفيت محصول را تحت تأثير قرار دهند. بنابراين توليد اقتصادي هر نوع غله در هر ناحيه، کاملاً تابع شرايط آب و هوايي مي‌‌باشد. گندم، جو و چاودار که به دليل کوچک بودن بوته شان، غلات کوچک نام مي‌‌گيرند، به بارندگي ساليانه ۳۰۰ تا ۱۳۰۰ ميليمتر نياز دارند و به صورت ديم هم کشت مي‌‌شوند.
برنج به حرارت و بارندگي کافي (يا آبياري کافي) نياز دارد. معمولاً برنج در نواحي که سالانه نزديک به ۱۰۰۰ ميليمتر يا بيشتر بارندگي دارند کشت مي‌‌شود. ذرت هم با اين که يک گياه گرمسيري است در آب و هوا و ارتفاعات مختلف از نواحي پست تا ارتفاع ۳۰۰۰ متري از سطح دريا کشت مي‌‌گردد.
جو از همهٔ غلات مقاوم تر است و مي‌‌توان آن را حتي در کشور سيبري هم کاشت. گندم از همهٔ غلات رايج تر است. معمولاً گياهان سردسيري را در نواحي گرمسيري، البته در نواحي بلند و خنک کوهستاني مي‌‌کارند که در اين صورت، کشاورزان مي‌‌توانند به دليل شرايط مساعد و خنکي کوهستان‌هاي نواحي گرمسير، هر ساله چند بار غلات بکارند.
غلات گرمسيري را در نواحي پست گرمسيري که آب و هواي معتدلي دارند مي‌‌کارند و همچنين مي‌‌توان اين غلات را در نواحي معتدل، البته در فصل‌هايي که سرما و يخبندان نباشد کشت نمود. معمولاً اين دسته انواع بهاره و زمستاني دارند.
● ساختمان دانه غلات
دانه غلات، ميوه خشکي است که اصطلاحاً به آن گندمه و به زبان عاميانه دانه يا غله مي‌‌گويند. اين دانه داراي چندين لايه خارجي بوده که خارجي‌ترين لايه را پريکارپ مي‌‌نامند و همچنين دو قسمت به نام‌هاي آندوسپرم و گياهک دارد. غشاي تخمدان، پوست دانه و لايه آلورون که در مجموع سبوس را تشکيل مي‌‌دهند، در مرحلهٔ تهيه آرد از غلات جدا مي‌‌شوند. حتي گاهي گياهک را هم از دانه جدا نموده و با سبوس مخلوط مي‌‌نمايند. سبوسي که گياهک داشته باشد، پروتئين بيشتري نسبت به آندوسپرم نشاسته‌اي دارد. چون پروتئين گياهک از هر قسمت ديگري در دانه بيشتر است. آردي که در تهيهٔ آن از تمام قسمت‌هاي دانه غلات استفاده نموده باشند نسبت به آرد سفيد، که براي تهيه آن سبوس و گياهک را جدا نموده‌اند داراي مواد مغذي بيشتري مي‌‌باشد.
● مراحل رشد غلات
دوره رشد غلات شامل مراحل جوانه زني، پنجه زني، تشکيل روزت، ساقه رفتن، تشکيل گل و تشکيل ميوه است که هر کدام از اين مراحل را به اختصار در اينجا توضيح مي‌‌دهيم:
▪ جوانه زني: اين مرحله با نفوذ ريشه در پوست دانه و غشاي تخمدان آغاز مي‌‌شود. ريشهٔ اوليه چندان پر پشت نيست، اما ريشه‌هاي ثانويه که شامل ريشه‌هاي نا بجا هم مي‌‌شود، در مراحل اوليه رشد به وجود خواهند آمد که اين ريشه‌هاي ثانويه قوي تر بوده و قدرت کافي براي نگه داشتن گياه در خاک را دارند.
▪ پنجه زني: پس از آن که اولين برگ‌هاي گياه سطح خاک را شکافت و ساقه اصلي شروع به رشد نمود، مرحله پنجه زني آغاز مي‌‌گردد؛ يعني جوانه‌هاي موجود در محل اتصال برگ‌هاي پاييني به ساقه، فعال شده و شروع به رشد مي‌‌کنند. تشکيل روزت: برگ‌هاي گياه در فاصلهٔ دو مرحله پنجه زني و ساقه رفتن رشد نموده و بلند مي‌‌شوند و مجموعه‌اي برگ را در ابتداي ساقه ايجاد مي‌‌کنند. اين مرحله را تشکيل روزت مي‌‌نامند. ساقه رفتن: در اين مرحله ساقه طويل مي‌‌شود. در اوايل اين مرحله، گل آذين هم تشکيل مي‌‌شود. تشکيل گل آذين: در اين مرحله گل آذين بوته از داخل غلاف خارج مي‌‌شود. گل کردن غلات معمولاً زماني که گل آذين داخل غلاف است يا بلافاصله پس از تشکيل گل آذين صورت مي‌‌گيرد. گل‌هاي گياهان خانواده گرامينه، به صورت گروهي به وجود مي‌‌آيند. منظور از گل آذين، آرايش گل يا طرز قرار گرفتن گل روي ساقه است. مجموع چند گلچه که روي محور گل آذين است را سنبلچه مي‌‌گويند. ميوه: زماني که ميوه مي‌‌رسد، غشاي تخمدان نازک شده و به پوست دانه مي‌‌چسبد. اين گونه ميوه‌ها را گندمه گويند، مثل دانه گندم، ذرت و چاودار. دانه بعضي غلات حتي پس از برداشت هم داخل غلاف باقي مي‌‌ماند، مثل برنج و جو.
● برداشت محصول
برداشت غلات بايد به موقع صورت گيرد. برداشت زودتر يا ديرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کيفيت آن مي‌‌شود. تأخير در برداشت غلات دانه ريز، سبب ريزش دانه، خوابيدگي يا شکستن بوته‌ها در کشتزار و بالاخره کاهش ميزان ماده خشک مي‌‌گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پايين آمدن کيفيت غلات مي‌‌گردد.
وزن دانه‌ها تا زمان رسيدن دانه افزايش مي‌‌يابد، ولي پس از آن رو به کاهش مي‌‌گذارد. همچنين دانه‌هاي نارسي که زود هنگام برداشت مي‌‌شوند، چه در کشتزار و چه در انبار بيشتر در معرض آسيب‌هاي ناشي از گرما و آفات از جمله کپک زدگي قرار مي‌‌گيرند. زمان مناسب براي برداشت دانه، هنگامي است که آندوسپرم دانه‌هاي غلات سفت شده و ميزان رطوبت آن هم به ۱۸ درصد رسشيده باشد. در کشورهاي توسعه يافته براي دروي محصول تنها از وسايل مکانيکي همچون کمباين استفاده مي‌‌شود. اما در کشورهاي در حال توسعه از روش‌هاي گوناگوني همچون استفاده از داس براي برداشت محصول استفاده مي‌‌نمايند

● تعريف غلات در واقع گونه اي از خانواده گندميان (گرامينه ها) هستند که گياهان علفي تک لپه اي بوده و دانه هاي ريز آنها، مصرف خوراکي دارد. غلات گياهاني ي ...

۱) غلات ● تعريف غلات در واقع گونه اي از خانواده گندميان (گرامينه ها) هستند که گياهان علفي تک لپه اي بوده و دانه هاي ريز آنها، مصرف خوراکي دارد. غلات گ ...

متخصصين تغذيه بر اين امر توافق نظر دارند که براي دست يابي به سلامت بيشتر، به مصرف مقادير بيشتري از غلات کامل نيازمنديم. نشان داده شده است که مصرف غلات ...

هر وقت صبح ها ديرم مي شود، به جاي صبحانه سنتي از غلات صبحانه استفاده مي کنم اما خيلي ها اين خوراکي را در بين برنامه اصلي غذايي شان جاي داده اند و به ط ...

جو گياهي است علفي و يک ساله که ارتفاعش بسته به انواع مختلف آن، تا يک متر مي ‏رسد. برگ ‏هاي آن متناوب، باريک و دراز به رنگ سبز تيره مي ‏باشند. جو که بي ...

سن گندم - سن مادر در اواخر اسفند تا اوايل فروردين موقعي که دماي هوا به حدود 10 درجه برسد از مخفيگاههاي زمستانه خود که عمدتا در زير گياهان چند ساله از ...

يکي از دغدغه هاي مادراني که بچه هاي نوپا دارند، غذاخوردن آنهاست؛ اينکه بعد از ۶ ماهگي با چه برنامه اي بايد فرزندشان را تغذيه کنند... حالا ديگر همه تاز ...

کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي، انواع سرطان ها، خوش اندام شدن و ديرتر پير شدن، آرزوي خيلي هاست. بيشتر متخصصان، ۳۰ دقيقه ورزش روزانه و ۷ تا ۸ ساعت خ ...

دانلود نسخه PDF - غلات