up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله غذا PDF
QR code - غذا

غذا

ارزيابي كيفي غذا (2)

● ارزيابي ظاهري
ارزيابي ظاهري غذا شامل استفاده از ابزار، تكنيك هاي شيميايي و فيزيكي براي سنجش كيفيت غذا است. در اين آزمون براي ارزيابي فراورده هاي غذايي از وسايل و تجهيزات به جاي اعضاي حسي بشر استفاده مي شود. چنين آزمون هاي كيفي غذا در صنايع غذايي خصوصا براي كنترل كيفيت روزمره فراورده هاي غذايي مورد نياز هستند. در يك آزمون ظاهري، يك صفت به خصوص غذا غير از كنترل كيفي فراورده بررسي مي شود لذا مهم است كه يك آزمون ظاهري را براي كيفيت غذا انتخاب كنيم به طوريكه يك صفت كليدي فراورده اي كه آزمايش مي شود، اندازه گيري شود. براي مثال آب پرتقال هم اسيدي و هم شيرين است. به اين ترتيب آزمون هاي ظاهري مناسب براي اين فراورده بايد اندازه گيري PH و اندازه گيري محتوي شكر باشد ولي اين آزمون ارزشي در تعيين كيفيت كلوچه ورقه اي شكلاتي ندارد و آزمون مناسب براي اين فراورده مي تواند شامل اندازه گيري رطوبت يا نيروي لازم جهت شكستن آن باشد. ميوه ها و سبزي ها ممكن است از نظر سايز، درجه بندي شوند. تخم مرغ ها نيز به اين روش درجه بندي مي شوند.
● رئولوژي غذا
خصوصيات رئولوژي مي تواند به سه دسته مهم تقسيم شود. يك غذا ممكن است خصوصيات الاستيك، ويسكوز يا خصوصيات پلاستيك يا تركيبي از اين ها را نشان دهد. در واقع خصوصيات رئولوژيكي بيشتر غذاها بي نهايت پيچيده است و آنها به آساني در يك گروه قرار نمي گيرند.
اگر نيرو و يا فشار به كار رود شكل اصلي ماده تغيير مي كند (كشيده و يا فشرده مي شود). متناسب با اندازه نيروي اعمال شده به حالت اصلي برمي گردد و اگر نيروي مناسب براي يك ماده به كار رود عاقبت مي شكند. نيروي مورد نياز براي شكستن ماده به عنوان فشار شكستن شناخته شده است. بعضي جامدات از بقيه الاستيك تر هستند. مثال هاي جامدات خيلي الاستيك گروه لاستيك ها و فنرها هستند. خمير نان همچنين خواص الاستيك دارد. اگر چه رئولوژي آن پيچيده است و شامل اجزا تركيبي خوبي از پلاستيك و ويسكوز است.
همه غذاهاي جامد تا حدودي خصوصيات الاستيكي از خود نشان مي دهند. ويسكوز يك خصوصيت مايع است و اندازه مقاومت به جريان يك مايع است زماني كه در معرض يك نيروي برش قرار مي گيرد. هرچه لايه مايع ضخيم تر باشد، مقاومت يا اصطلاحا ويسكوزيته آن به جريان يافتن بيشتر مي شود. براي مثال آب ويسكوزيته پاييني دارد و به راحتي جريان پيدا مي كند در حاليكه سس كچاپ، ضخيم در نظر گرفته مي شود و ويسكوزيته بالايي داشته و نسبتا به كندي جريان مي يابد. با اين حال بعد از هم زدن كه در واقع به كار بردن يك نيروي برش است، كچاپ تقريبا روان مي شود و خيلي آسانتر از بطري به سمت خارج جريان مي يابد زيرا تكان دادن باعث مي شود مولكول ها به صف شوند. به طوريكه برروي يكديگر آسان تر جريان مي يابند و ويسكوزيته ظاهري كاهش مي يابد.
ويسكوزيته مايعات به وسيله دما نيز تحت تاثير قرار مي گيرد. دماي بالاتر باعث مي شود مايعات آسانتر جريان يابند. در حالي كه دماي پايين تر باعث يك افزايش در ويسكوزيته مي شود. به همين دليل مهم است كه ويسكوزيته يك مايع در يك دماي ثابت اندازه گيري شود و آن دما خاص آن ماده باشد.
بعضي غذاها هر دو خواص الاستيك و ويسكوز را در يك زمان نشان مي دهند و ويسكو الاستيك ناميده مي شوند. خمير نان يك مثال خوب از يك ماده ويسكو الاستيك است. وقتي نيرويي اعمال مي شود در ابتدا مثل يك جامد الاستيك تغيير شكل مي دهد و سپس شروع به جريان يافتن مي كند.
خواص رئولوژي يك غذا بر روي بافت و خواص حسي آن تاثير مي گذارد براي مثال تردي و سختي به فشار شكستن يك غذاي جامد مربوط مي شود، در حالي كه ضخامت و خاصيت كرم شدن با غلظت يا ويسكوزيته ظاهري يك غذاي مايع در ارتباط هستند.
خواص رئولوژيكي بسياري از غذاها با افزودن تثبيت كننده ها از جمله صمغ ها مي تواند اصلاح شود. اين مواد براي افزايش ويسكوزيته، اضافه مي شوند زيرا حركت هر چيزي در سيستم را محدود كرده و تغييرات نامطلوب را به تاخير مي اندازد.
● اندازه گيري ظاهري بافت
در آزمون هاي ظاهري بافت برروي اصول معيني تاكيد مي شود كه به شرح زير است:
آزمون ظاهري بايد براي فراورده غذايي كه آزمون مي شود مناسب باشد به عبارت ديگر بايد يك صفت غذا را كه تاثير عمده بر روي كيفيت دارد، اندازه گيري كند.
در حالت معمول، نتايج آزمون ظاهري بايد تاييدكننده آزمون هاي حسي انجام گرفته روي فراورده غذايي مشابه باشد تا مطمئن شويم آزمون شاخص معتبر كيفيت غذا است.
بيشتر آزمون هاي ظاهري مورد استفاده براي ارزيابي كيفيت غذا، تجربي هستند و يك خاصيت مطلق غذا را اندازه نمي گيرند و نتايج معني دار هستند و به موازات آن، وسايل بايد با موادي كه خواص مشتركي با ماده غذايي مورد آزمون دارند، كاليبره شوند.
آزمون هاي ظاهري شامل آزمونهاي تجزيه به كمك ابزار و وسايل براي تعيين تركيبات شيميايي، مغذي و آزمون هاي ميكروبي هستند.
آزمون هاي ظاهري تكرار پذير هستند و مانند آزمون هاي حسي در معرض تنوع بشر نيستند. اگر وسايل به صورت مناسب نگه داري شوند و درست هم استفاده شوند، نتايج معتبري ارائه خواهند داد.
آزمون هاي ظاهري براي تشخيص آلودگي در غذاها مورد نياز هستند و نيز براي نشان دادن روش هاي فرآيند معيوب (ناقص) و فسادهايي از قبيل ترش شدن استفاده مي شوند. ولي اين آزمون ها بايد مطابق با آزمون حسي باشند زيرا هيچ آزمون ظاهري به تنهايي نمي تواند پذيرش غذاي خاصي را اندازه گيري كند.
● مقايسه ارزيابي ظاهري و حسي
هر دو ارزيابي ظاهري و حسي كيفي غذا در صنايع غذايي لازم هستند. و اين دو روش مكمل يكديگر ند و براي پايش روزانه كيفيت غذا و تضمين اينكه غذاي توليد شده باب ميل مصرف كننده هست يا خير لازمند.
آزمون حسي هزينه برانگيز و وقت گير است. زيرا بسياري از حسگرها براي كسب نتايج معني دار لازم است و بايد يك فراورده را جداگانه آزمون كنند. ولي آزمون ظاهري كارا بوده و خريد وسايل مورد نياز چندان گران نيست.
يك شخص مي تواند معمولا يك آزمون ظاهري را روي نمونه هاي مختلف در يك روز انجام دهد در حالي كه ممكن است انجام يك آزمون حسي كامل روي يك يا دو نمونه يك روز طول بكشد.
آزمون ظاهري، نتايج قابل تكرار مي دهد. در حالي كه آزمون هاي حسي ممكن است نتايج متفاوت بسته به تنوع پاسخ ها و نظرات افراد بدهد.
ارزيابي حسي يك قضاوت درباره پذيرش كلي يك فراورده مي دهد در حالي كه روش ظاهري يك جنبه از غذا را ارزيابي مي كند و اين ممكن است براي مشخص كردن اينكه آيا كيفيت فراورده قابل پذيرش است يا نه كافي نباشد.
بنابراين به دلايل ذكر شده، آزمون هاي ظاهري بايد با آزمون هاي حسي تواماً انجام شوند تا يك شاخص معتبر كيفيت غذا باشند.
● نتيجه گيري
كيفيت غذا مي تواند به عنوان درجه خوبي غذا تعريف شود و شامل عواملي از قبيل مزه، ظاهر و كيفيت تغذيه اي،كيفيت باكتريايي و قابليت نگهداري باشد. كيفيت غذا همگام با پذيرش غذا پيش مي رود. مهم است كه كيفيت مورد پايش قرار گيرد هم از نظر ايمني يك غذا و هم براي تضمين اينكه عموم افراد، يك فراورده به خصوص را دوست داشته باشند و به انتخاب آن ادامه دهند.
هر دو روش ظاهري و حسي در ارزيابي كيفيت غذا مهم هستند و اين دو روش يكديگر را كامل مي كنند. آزمون ظاهري براي كنترل كيفيت روزانه فراورده هاي غذايي و ارزيابي حسي براي تحقيقات و توسعه فراورده لازم است.

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

در «غذاي ايراني» اين هفته، سري مي زنيم به قزوين؛ شهري که با تهران فقط يکي دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم اش با آداب و رسوم تهراني ها خيلي متف ...

مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. ...

در ابتدا بايد تعريفي کلي از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشيم : غذا Food : عبارت است ازماده جامد يا مايع اطلاق مي شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتو ...

درخت هلو از زمان هاي قديم در چين وجود داشته و از آنجا به نقاط ديگر جهان راه يافته است . در قرون وسطي از آن بصورت يك داروي گياهي استفاده مي کردند. درخت ...

در ماه پربرکت رمضان، به منظور حفظ سلامتي و بهره گيري بيشتر از روزه داري به ذکر برخي نکات مورد نياز و مشترک اغلب روزه داران در مورد تغذيه سالم در اين م ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

دانلود نسخه PDF - غذا