up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله غذا PDF
QR code - غذا

غذا

ارزيابي كيفي غذا (1)

كيفيت غذا مفهوم مهمي است زيرا سليقه عامه در انتخاب غذا به طور گسترده به كيفيت آن بستگي دارد. اين انتخاب براي توليد كنندگان مواد غذايي كه خواستار سود دهي بيشتر هستند نيز بسيار با اهميت است. تعريف دقيق كيفيت مشكل است و به طور كلي به درجه خوب بودن غذا اطلاق مي شود و شامل كليه مشخصه هاي مهمي است كه باعث پذيرش غذا مي شوند.
درست است كه بعضي مشخصات غذايي مثل كيفيت تغذيه اي، به وسيله تجزيه شيميايي فراورده اندازه گيري مي شود ولي چون يك مسئله ذهني نيز محسوب مي شود، اندازه گيري قابليت قبول غذا آسان نيست. در حقيقت اين مصرف كننده است كه با استفاده از يكي يا بيشتر از خواص پنجگانه خود به صورت ذهني قضاوت مي كند. براي مثال چيپس سيب زميني،كرفس يا بعضي غلات به هنگام خوردن صداي خاصي ايجاد مي كنند و يا مزه، بو، ظاهر يا حتي احساس ناشي از يك غذا مي تواند به مقدار زياد باعث قبول يك غذا و يا عدم پذيرش آن شود.
● جنبه هاي كيفي غذا
كيفيت غذا شامل هر دو جنبه ذهني و ظاهري مي شود. ظاهر، بافت و طعم غذا به طور گسترده صفت هاي ذهني هستند در حالي كه كيفيت ميكروبي و تغذيه اي ذهني نبوده و بايد توسط آزمون هاي ميكروبي و شيميايي ارزيابي شوند.
● ظاهر غذا
ظاهر يك غذا شامل اندازه، شكل، رنگ، ساختار، شفافيت يا كدورت، تيرگي يا جلا و درجه فساد است. يك مصرف كننده هنگام انتخاب يك غذا و قضاوت در مورد آن اين عوامل را مد نظر قرار مي دهد چون به راحتي شاخص كيفيت هستند. براي مثال رنگ يك ميوه نشان مي دهد چقدر رسيده است و يا در مورد چاي، رنگ يك دليل كيفيت يا درجه محسوب مي شود. مصرف كنندگان انتظار دارند غذاها داراي رنگ معين باشند در غير اين صورت به عنوان يك نقص كيفي قضاوت مي شود. اين مسئله در مورد اندازه نيز صدق مي كند. ممكن است شخص تخم مرغ هاي بزرگ را به تخم مرغ هاي كوچك ترجيح دهد. ساختار در فراورده هاي پخته شده مهم است براي مثال نان بايد حفره هاي كوچك يكنواخت زيادي داشته باشد كه در سرتاسر نان پخش شده باشد. كدورت نيز در آشاميدني ها مهم است براي مثال آب پرتقال به صورت كدر فرض مي شود زيرا محتوي پالپ است اما آب انگور سفيد بايد شفاف و بدون رسوب باشد.
● بافت غذا
بافت به خصوصياتي از غذا اطلاق مي شود كه بتوان با انگشت ها، زبان، كام يا دندان ها آن را احساس كرد. غذاها بافت هاي متفاوت دارند مانند كراكرهاي خشك، شيريني هاي سفت يا نرم و بستني خامه اي. بافت نيز يك شاخص كيفيتي محسوب مي شود كه مي تواند طي انبار كردن به دلايل مختلف تغيير كند. براي مثال اگر ميوه ها و سبزي ها طي انبار كردن آب از دست بدهند، پژمرده مي شوند يا نان سفت و بيات مي شود يا فراورده هايي نظير بستني طي انبار كردن به علت رسوب لاكتوز و رشد كريستال هاي يخ در نتيجه نوسان دماي فريزر كه باعث آب شدن و دوباره منجمد شدن آن مي شود مي تواند بافت شني پيدا كند.
ارزيابي بافت شامل اندازه گيري پاسخ يك غذا هنگامي كه در معرض نيروهايي مثل بريدن، قيچي كردن، جويدن، فشردن يا كشيدن قرار مي گيرد، مي شود و به خصوصيات رئولوژيكي غذا بستگي دارد. دندان ها زبان و فك نيرويي به غذا اعمال مي كنند و اينكه غذا چقدر آسان شكسته شود و در دهان جريان يابد، مشخص مي كند كه غذا سفت،ترد، روان و . . . است.
● طعم غذا
طعم تركيبي از حس چشايي و بويايي است و به طور عمده ذهني است. اگر شخص سرما خورده باشد معمولا، غذا بدون مزه به نظر مي رسد. به هر حال اين پرزهاي چشايي نيستند كه تحت تاثير قرار مي گيرند بلكه حس بويايي است. زيرا غذا اغلب قبل از اينكه بد مزه به نظر برسد بوي بد مي دهد. مثلا گوشت مانده مي تواند به آساني با بوي بدش آشكار شود. ولي عدم وجود بوي بد هم تضميني نيست كه غذا از جمله گوشت براي خوردن ايمن باشد.
مزه يك غذا تركيبي از پنج مزه اصلي شامل شوري، شيريني،ترشي،تلخي و umami است. مزه اخير به تازگي به چهار تاي ديگر اضافه شده است كه مزه خوش نمكي است كه توسط تركيباتي نظير منو سديم گلوتامات ( MSG)احساس مي شود.
افراد حساسيت متفاوتي به مزه هاي مختلف دارند كه اين حساسيت بستگي به طول زمان اختصاص داده شده به مزه يك ماده دارد. براي مثال مزه هاي شيريني و شوري در كمتر از يك ثانيه تشخيص داده مي شوند. زيرا به وسيله پرزهاي چشايي نوك زبان حس مي شوند. علاوه بر اين آنها معمولا تركيبات خيلي محلول هستند. تركيبات تلخ از طرف ديگر ممكن است يك ثانيه كامل طول بكشد تا مشخص شوند زيرا توسط پرزهاي چشايي عقب زبان حس مي شوند. حساسيت به يك مزه همچنين به غلظت ماده مسئول ايجاد طعم نيز بستگي دارد و اين ميزان ممكن است از شخصي به شخص ديگر متغير باشد. تعدادي از افراد به يك مزه مخصوص نسبت به بقيه حساستر هستند بنابراين قادر به تشخيص آن در غلظت كمتر هستند. دماي يك غذا همچنين بر طعم آن تاثير مي گذارد. غذاهاي گرم معمولا طعم قوي تر و شيرين تر از غذاهاي سرد دارند. براي مثال بستني آب شده از بستني يخ زده بسيار شيرين تر به نظر مي رسد. دو دليل براي تاثير دما بر طعم وجود دارد.
۱) فرار بودن مواد در دماي بالاتر،افزايش پيدا مي كند بنابراينبوها قوي تر حس مي شوند.
۲) درك پرزهاي چشايي نيز عامل مهمي محسوب مي شود زيرا پرزهاي چشايي بيشترين احساس و ادراك را در دماي ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتيگراد دارند و بنابراين طعم ها در اين دامنه دمايي تشديد مي شوند.
عوامل رواني نيز روي حساسيت و ادراك مزه تاثير مي گذارد و تشخيص طعم اغلب به وسيله نظرات از پيش تصور شده روي ظاهر غذا يا براساس تجربه قبلي يك غذاي مشابه تحت تاثير قرار مي گيرد. براي مثال در غذاهايي با طعم توت فرنگي، انتظار مي رود كه قرمز رنگ باشند.
شدت رنگ نيز روي طعم غذا تاثير مي گذارد. يك رنگ قوي تر ممكن است درك طعم قوي تري را هم در يك فراورده ايجاد كند ولو اينكه اين رنگ به علت افزودن رنگ بيشتر به غذا باشد.
بافت همچنين مي تواند يك عامل گمراه كننده باشد. يك فراورده ضخيم تر ممكن است به عنوان يك غذاي داراي طعم قوي تر ادراك شود نه به خاطر اينكه عامل ضخامت روي طعم غذا تاثير مي گذارد. عوامل رواني ديگر تاثيرگذار روي طعم، زمان است براي مثال مزه هاي اصلي در زمان صبحانه ترجيح داده مي شوند.
● ارزيابي حسي غذا
ارزيابي حسي به عنوان يك روش علمي مورد استفاده براي اندازه گيري، تجزيه و تحليل و تفسير پاسخ ها به يك فراورده به عنوان درك حاصل از حواس بينايي، بويايي، چشايي و شنوايي تعريف مي شود و در آزمون حسي از يك يا چند تا از پنج حس براي ارزيابي غذا استفاده مي شود. هيئتي به نام tastepanel شامل گروهي از افراد هستند كه نمونه غذاي خاصي را تحت شرايط كنترل شده مي چشند و ارزيابي مي كنند. با گسترش غذاهاي جديد يا هنگام تغيير يك فراورده موجود،لازم است مستقيما سليقه مصرف كننده مشخص شود و آزمون هاي ظاهري كافي نيست.
معمولا سه نوع آزمون حسي، هر كدام با هدف متفاوت انجام مي شود كه شامل آزمون هاي تشخيص، تبعيض و توصيف است. اين آزمون ها بايد تحت شرايط مناسب و كنترل شده استفاده شود . براي مثال نور، صدا و دما كنترل شده باشد به نحوي كه آشفتگي و عوامل رواني مخالف را به حداقل برساند. علاوه بر اين نبايد بوهاي نامربوط وجود داشته باشد. چون ممكن است افراد را در قضاوت درباره فراورده مورد آزمون دچار اشتباه كند. در بعضي مواقع لازم است تفاوت رنگ مستتر شود كه اين امر به وسيله استفاده از رنگ قرمز به هنگام نياز محقق مي شود.
نمونه ها از روي يك سيني و از كنار هر عضو (panelist) عبور داده مي شود و هر سيني محتوي يك برگه نظر خواهي است. براي پاك ماندن كام يا سقف دهان از كلوچه خشك و آب استفاده مي شود. براي مثال در آزمون تفاوت كه به آن آزمون سه گوشه (مثلث) نيز مي گويند، panelist بايد تشخيص دهد كدام نمونه با دو تاي ديگر متفاوت است، بيش ازيك سوم panelist ها بايد جواب درست را انتخاب كنند.

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

در «غذاي ايراني» اين هفته، سري مي زنيم به قزوين؛ شهري که با تهران فقط يکي دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم اش با آداب و رسوم تهراني ها خيلي متف ...

مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. ...

در ابتدا بايد تعريفي کلي از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشيم : غذا Food : عبارت است ازماده جامد يا مايع اطلاق مي شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتو ...

درخت هلو از زمان هاي قديم در چين وجود داشته و از آنجا به نقاط ديگر جهان راه يافته است . در قرون وسطي از آن بصورت يك داروي گياهي استفاده مي کردند. درخت ...

در ماه پربرکت رمضان، به منظور حفظ سلامتي و بهره گيري بيشتر از روزه داري به ذکر برخي نکات مورد نياز و مشترک اغلب روزه داران در مورد تغذيه سالم در اين م ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

دانلود نسخه PDF - غذا