up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله غذاي کافي و سالم PDF
QR code - غذاي کافي و سالم

غذاي کافي و سالم

از امنيت تغذيه اي تا ايمني غذا

آخرين تعريف امنيت غذايي که تقريبا همه منابع مهم جهاني بر سر آن توافق دارند، عبارت است از: «دسترسي همه مردم در تمام اوقات به غذاي کافي و سالم براي داشتن زندگي سالم و فعال.»...
در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده، ولي اغلب واژه «امنيت غذايي» و «ايمني غذا» از سوي بعضي از مسوولان اشتباه به کار برده مي شود و به همين دليل مسووليت و نقش هاي مرتبط با موضوع نيز در وزارتخانه ها و دستگاه هاي مختلف شفاف نيست. در حقيقت، ايمني غذا يا سلامت غذا، در دل تعريف امنيت غذايي گنجانده شده؛ يعني غذايي که به مردم مي رسد و مصرف مي شود، بايد کاملا سالم و قابل اعتماد باشد و مواد مضر، باقيمانده سموم در محصولات کشاورزي، مواد افزودني، رنگ ها، مواد شيميايي نامناسب، آلودگي هاي بيولوژيک وغيره نداشته باشد و مهم تر اينکه اين ايمني بايد از مزرعه تا سفره ديده شود. امنيت غذايي را هم در سطح کلان و هم در سطح خانواده مورد توجه قرار مي دهند. به عنوان نمونه وزارت کشاورزي سال هاست که با ارايه آمار مصرف سرانه ۳ هزار کالري براي کشور، امنيت را در سطح ملي مطلوب مي داند، ولي بررسي هاي ملي مانند «پژوهش در وضعيت ريزمغذي هاي ايران (پورا)»، کمبود هايي را ارايه مي دهد که نشان دهنده ناامني از بعد دريافت ريزمغذي هاست. به عبارت ديگر گرسنگي سلولي در اغلب نقاط کشور و خصوصا مناطق روستايي وجود دارد.
● عوامل تاثيرگذار بر امنيت غذايي
آنچه بر امنيت غذايي خانوار اثر مي گذارد، نه تنها وجود غذا و قيمت مناسب، بلکه ميزان درآمد و بخشي از آن که صرف خريدن غذا مي شود، سليقه و ذايقه، ميزان اطلاعات تغذيه اي فردي که مسوول خريد غذا در خانواده است را نيز دربرمي گيرد. اينکه آيا آنها بودجه را به بهترين نوع غذاي در دسترس تخصيص مي دهند و نيز علاوه بر آن، چگونگي تقسيم غذا در داخل خانواده، از اهميت ويژه اي برخوردار است.
اگر سبدي که هرروز براي خانواده تهيه مي شود، درست انتخاب شود و براي تامين نياز هاي افراد آن خانواده کافي باشد و از اين سبد در جريان پخت و تهيه غذا، مواد غذايي سالم و به طرز صحيح استفاده شود، به گونه اي که موجب سيري سلولي افرادي که دور سفره مي نشينند شود، آنگاه امنيت غذايي تامين شده است. البته اين مشروط به اين است که پايداري اين روند براي خانواده تضمين شده باشد. با اين آگاهي مي توانيم متوجه شويم براي تامين امنيت غذايي در يک کشور چه سازمان هايي بايد هماهنگ و در کنار هم کار کنند؛ آنکه توليد مي کند، آنکه وارد مي کند، آنکه آموزش مي دهد، آنکه تبليغ مي کند و آنهايي که در سياست گذاري هاي کلان اقتصادي نقش دارند.
● متوليان امنيت غذايي چه چيزهايي بايد بدانند؟
چه مواد غذايي، به چه ميزان و به چه قيمتي در دسترس مردم است؟ آيا همه مردم از نظر فيزيکي به اين غذا دسترسي دارند؟ آيا درآمدشان به قدري است که بتوانند اين غذا را بخرند؟ در چه مناطقي ناامني غذايي وجود دارد و چه کسي مسوول است که با اين ناامني غذايي مقابله کند؟ اگر مردم يک منطقه به دلايلي از جمله بي آبي، دچار خشکسالي شدند يا دسترسي به غذاي کافي ندارند، کدام بخش از وزارتخانه هاي موجود بايد زنگ خطر را به صدا درآورد؟ چه ارگاني اين امنيت را اندازه مي گيرد؟ چگونه ناامني غذايي را در مناطق مختلف مي توان شناسايي و رصد کرد؟ متولي اصلي تامين امنيت غذايي کيست و چگونه کاستي هاي ارگان هاي متفاوت در زمينه تامين امنيت غذايي به آنها منعکس مي شود؟
قيمت غذا و تورم، درآمدها و بخشي از بودجه خانوار که به غذا تخصيص داده مي شود، بايد با نگاهي علمي مورد توجه قرار گيرد و نارسايي در اين زمينه به سرعت به متوليان اصلي منعکس شود.
آيا مناطق ناامن تغذيه اي از يارانه هاي خاص استفاده مي کنند؟ آيا در کشور ما، سيستمي براي پايش وضعيت غذا و تغذيه که ما را از روند تغييرات وضعيت تغذيه در طول زمان و در مناطق مختلف آگاه کند و يا سيستمي هشداردهنده براي پيش بيني موقعيت هاي اضطراري مانند خشکسالي و قحطي وجود دارد؟ آيا فقدان چنين سيستمي، برنامه ريزي به موقع جهت حمايت به موقع از گروه هاي در معرض خطر سوءتغذيه و گرسنگي را دچار مشکل نمي کند؟ و اما ايمني غذا يا سلامت غذا اطمينان از اينکه غذايي که مي خوريم کاملا سالم است و آلودگي ندارد، يعني آلودگي ميکروبي، انگلي يا شيميايي.
بررسي هاي اخير نشان داده طي دهه هاي اخير با گسترش تکنولوژي، مصرف افزودني ها، آفت کش ها، آنتي بيوتيک ها و هورمون ها در توليد مواد غذايي در کشورهاي در حال توسعه، رشد چشمگيري داشته که به اثرات سوء انکارناپذيري بر سلامت انسان از جمله بروز انواع ناهنجاري هاي مادرزادي و سرطان ها به ويژه در کودکان منجر شده است. براساس آمار موجود، ميزان وقوع مسموميت هاي ناشي از آلودگي غذا در کشورهاي در حال توسعه، ۱۳ درصد بيشتر از کشورهاي صنعتي است.
● مشکلات ايمني غذا در ايران
مشکلاتي که در زمينه سلامت و ايمني غذا در کشور وجود دارد، زمينه ساز بسياري از بيماري هاي ناشي از غذا و بروز انواع سرطان ها، به دليل آلودگي هاي شيميايي و بيولوژيک مواد غذايي در مراحل مختلف از مزرعه تا سفره است. مطالعاتي که طي سال هاي مختلف در زمينه آلودگي هاي ميکروبي و شيميايي مواد غذايي در کشور انجام شده هم بيانگر اين موضوع است. به عنوان مثال مطالعه اي روي ۵۲۵ نمونه از گوشت هاي مرغ در شهر تهران نشان داده که ۲۵ درصد مرغ هاي مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده اند که بيماري سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفوني شدن بافت روده اي به دنبال دارد.
آلودگي محصولات کشاورزي به فلزات سنگين از جمله سرب و کادميوم که از راه فاضلاب کارخانه ها، بيمارستان ها و غيره وارد مزارع کشاورزي شده و جذب گياه مي شود، به روش هاي مختلفي وارد چرخه غذايي انسان مي شود. مطالعاتي در کشور نشان داده که اين فلزات سمي در ارگان هاي بدن به ويژه کبد و کليه تجمع پيدا کرده و نهايتا نارسايي کبدي و کليوي را به دنبال دارد.
آفلاتوکسين ها که گروهي از سموم قارچي هستند نيز خطر ابتلا به سرطان ها را افزايش مي دهند. تغذيه با موادغذايي آلوده به آفلاتوکسين مانند گندم و آرد، پسته، بادام زميني و شير، نهايتا بروز سرطان کبد را در انسان به دنبال دارد. وجود آفلاتوکسين در شير، به دليل تغذيه دام با علوفه و نان کپک زده و همچنين در گندم به دليل نگهداري و ذخيره نامناسب گندم و کپک زدن آن، در ايران به کرات گزارش شده است. کودهاي فسفاته مورد استفاده، ميزان نيترات گياهان خصوصا سبزي هاي غده اي مانند انواع ترب، هويج، سيب زميني و چغندر را افزايش مي دهد. بقاياي سموم آلي کلردار که دسته بزرگي از حشره کش هاي دفع آفات نباتي را تشکيل مي دهند و بعضي از مواد مانند د.د.ت که از دير باز عليه پشه آنوفل براي کنترل بيماري مالاريا مورد استفاده قرار مي گيرند، وارد زنجيره غذايي شده، موجب بيماري و مرگ زودرس مي شون انتقال مواد شيميايي در مواد اوليه بسته بندي نيز در سال هاي اخير نگراني هايي را به وجود آورده است.
متوليان ايمني غذا در کشور چه ارگان هايي هستند؟ آيا اداراتي که در وزارت بهداشت و در معاونت هاي متفاوت به وظايف خود مشغولند، اين همه را مي بينند يا هر کدام خود را متولي بخشي کوچک مي دانند؟ چه سازماني متولي اصلي است؟ آيا مسوولان ايمني غذا در وزارت بهداشت، سازمان دامپزشکي، وزارت کشاورزي، موسسه استاندارد، با هم جلسات مشترک براي تقسيم وظايف و هماهنگي دارند؟ آيا به سلامت غذا نگاهي کامل دارند و آيا همه غذاها از سبزي، صيفي، کشت هاي گلخانه اي، حوضچه هاي پرورش ماهي و مرغداري ها و...، تحت نظارت اند؟
آيا سبزي هايي که مي خوريم روي خاک سالمي رشد پيدا کرده اند؟ آيا نيترات اين خاک بيش از حد نيست؟ آيا مزارع با آب سالم آبياري مي شوند؟ آيا کودهاي مناسب براي خاک هاي زراعي مصرف مي شود؟ آيا ريزمغذي هاي خاک کافي است؟ آيا با روش هاي بيولوژيک با آفات نباتي مبارزه مي شود؟ آيا باقيمانده سموم بر سبزي و ميوه نمي ماند؟
اگر چه متوليان ايمني غذا در سازمان هاي متفاوت مشغول به خدمت هستند، ولي در حال حاضر تنها اداره اي که در کشور به نام نظارت بر مواد غذايي بهداشتي و آرايشي نامگذاري شده، در وزارت بهداشت و زير مجموعه معاونت غذا و داروست که همان طور که از نام آن مشخص است، وظيفه خطير نظارت بر غذا را در مجموعه اي از وظايف ديگر به عهده دارد. متاسفانه اکثر توان اين اداره مشمول غذا هاي توليدشده صنعتي مي شود، در حالي که در حال حاضر بيش از ۹۰ درصد سفره مردم را غذاهايي تشکيل مي دهد که از طريق صنايع غذايي توليد نمي شوند. با اميد به اينکه با تشکيل سازمان غذا و دارو و تقويت سازماني بخش نظارت بر غذا، ايمني غذا در تمام مراحل از کاشت، برداشت، فرآوري، واردات و... ديده شده و بر آن نظارت شود.

بر اساس پيشرفتهاي اخير در زمينه رده بندي و نامگذاري ( تاكسونومي ) جنس سالمونلا (از خانواده آنتروباكترياسه) شامل دو گونه مي باشد : ۱) سالمونلا انتريكا ...

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

در «غذاي ايراني» اين هفته، سري مي زنيم به قزوين؛ شهري که با تهران فقط يکي دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم اش با آداب و رسوم تهراني ها خيلي متف ...

در برخوردهاي روزانه دندان اولين نکته اي است که مخاطب با آن مواجه مي شود، دندان هاي سپيد و دهان خوشبو اولين نکته اي است که مصاحبت با مخاطب رودررو را بر ...

مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. ...

در ماه پربرکت رمضان، به منظور حفظ سلامتي و بهره گيري بيشتر از روزه داري به ذکر برخي نکات مورد نياز و مشترک اغلب روزه داران در مورد تغذيه سالم در اين م ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

دانلود نسخه PDF - غذاي کافي و سالم