up
Search      menu
آشپزی :: مقاله غذاي ايراني PDF
QR code - غذاي ايراني

غذاي ايراني

بفرماييد شام!

در «غذاي ايراني» اين هفته، سري مي زنيم به قزوين؛ شهري که با تهران فقط يکي دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم اش با آداب و رسوم تهراني ها خيلي متفاوت است...
قزويني ها غذاهاي مخصوصي دارند که از مشهورترين شان مي شود به قيمه نثار اشاره کرد؛ غذايي که در ميهماني هاي بزرگ اين ديار معمولا پاي ثابت ميز غذا، مخصوصا ميز شام مهماني هاست. براي آشنايي با طرز پخت و ارزش غذايي قيمه نثار، با ما همراه شوي
● عادات غذايي قزويني ها
اگر به اين شهر سري زده باشيد، حتما تجربه کرده ايد که نان لواش قزويني، اولين توصيه ساکنان اين شهر است؛ نان هاي گرد بزرگي که زردرنگ است و با نان هاي لواش معمولي فرق مي کند. قزويني ها نان ديگري هم دارند به نام «قاق» که معمولا در صبحانه مي خورند. اين نان از شير تهيه مي شود و سفيدرنگ است و بافتي بسيار نرم و نازک دارد. مردم اين شهر، پنيري را هم به نام پنير کهنه در وعده صبحانه شان مي خورند؛ پنيري که در کوزه مانده و با سياه دانه طعم دار شده است و البته کمي هم نمک دارد. قزويني ها در سفره ناهار و شامشان به عنوان دسر معمولا از انواع مربا استفاده مي کنند و معروف ترين مربايشان هم مرباي ترب سياه است. نکته ديگر اينکه به دليل تاکستان هاي فراوان، انگور شاني در اين منطقه بومي است و مويز و کشمش هم از خشکبارهاي رايج اين شهر به حساب مي آيند. در اين شهر پسته کوهي خاصي به نام کز (پسته اي بسيار سبز و ريز) فراوان است و بنا به گفته دهخدا، نام قزوين را هم از نام همين پسته بومي گرفته اند؛ يعني «قزوين» در ابتدا «کزبين» بوده است.
● اين غذا چند کالري دارد؟
اين غذا در مجموع ۱۹۵۰ کيلوکالري انرژي دارد و در صورتي که آن را به ۴ قسمت تقسيم کنيد به هر نفر ۴۸۰ کيلوکالري خواهد رسيد.
● مواد لازم (براي۴ نفر)
▪ گوشت تکه اي گوساله ۴۰۰ گرم ۶۵۰ کيلوکالري
▪ برنج ۴ ليوان ۶۴۰ کيلوکالري
▪ خلال بادام و پسته ۵ ۰ ليوان ۲۷۰ کيلوکالري
▪ پياز خردشده ۱ ليوان ۲۵ کيلوکالري
▪ روغن آفتابگردان ۴ قاشق غذاخوري ۳۶۰ کيلوکالري
▪ خلال پوست پرتقال ۵ ۰ ليوان ۰ کيلوکالري
▪ رب گوجه فرنگي ۲ قاشق غذاخوري ۰ کيلوکالري
▪ زرشک ۵ ۰ ليوان ۰ کيلوکالري
▪ گلاب ۵ قاشق غذاخوري ۰ کيلوکالري
▪ نمک، زردچوبه، فلفل سياه، دارچين و زعفران به ميزان دلخواه ۰ کيلوکالري
● طرز تهيه
ابتدا پيازهاي خرد شده را در کمي روغن سرخ کنيد و گوشت هاي تکه اي را به آنها بيفزاييد و تمام ادويه ها را در اين مخلوط بريزيد. پس از کمي تفت دادن، رب را بيفزاييد و ۲ ليوان آب به گوشت اضافه کنيد و بگذاريد خوب بپزد. در ماهي تابه اي ديگر، خلال ها را با کمي روغن تفت بدهيد و با زرشک سرخ شده مخلوط کنيد. خلال پوست پرتقال را نيز در ظرفي پر از آب بريزيد و بگذاريد آب به جوش آيد. بعد از يک ربع جوشيدن، آب را دور بريزيد و دوباره آن را پر از آب کنيد و بگذاريد نيم ساعت ديگر در آب جوش بخورد؛ سپس دوباره آن را آبکش کنيد و در روغن تفت بدهيد. برنج را در قابلمه آبکش کنيد و و بگذاريد دم بکشد. هنگام کشيدن در لابه لاي برنج، گوشت، زرشک و خلال هاي آماده را اضافه کنيد. به اين ترتيب غذا آماده سرو خواهد بود.
● نکته خانه داري
قزويني ها براي خوش طعم شدن اين غذا به جاي روغن، از ۱۰۰گرم کره استفاده مي کنند و گاهي در کنار پوست پرتقال، پوست نارنج در قيمه نثار مي ريزند. آنها معتقدند که به اين ترتيب، طعم قيمه نثار بهتر خواهد شد. ضمن اينکه آنها بيش از حد معمول در اين غذا فلفل سياه و دارچين مي ريزند.
● خواص گوشت گوساله
اين نوع گوشت قرمز در مقايسه با گوشت گوسفند حداقل ۵۰ کيلوکالري در هر واحد، انرژي کمتري دارد زيرا ميزان چربي در آن کمتر است. جالب است بدانيد که هر واحد از اين ماده غذايي ۳۰ گرم است و بايد در برنامه غذايي روزانه محاسبه شود. البته اين نوع گوشت نيز مملو از اسيدهاي چرب اشباع است بنابراين اگر بيماري قلبي داريد يا چربي خونتان بالاست بهتر است در خوردنش زياده روي نکنيد. نکته ديگر درباره گوشت گوساله آن است که اين گوشت منبع مناسبي از روي و سلنيوم است و به ميزان مناسبي ويتامين B۱۲ دارد. بنابراين عادت به خوردن آن مي تواند به تقويت سيستم دفاعي بدن به خصوص در فصل سرما کمک کند زيرا دو ماده معدني ياد شده نقش موثري در بهبود عملکرد گلبول هاي سفيد دارند. البته بهتر است خوردن اين ماده غذايي با انواع سبزيجات رنگارنگ و تازه همراه شود تا دريافت ويتامين ها به جذب بيشتر مواد مغذي موجود کمک کند.
● برنج سفيد بهتر است يا برنج قهوه اي؟
يکي از غلات پرمصرف در ميان ما ايراني ها، برنج است. منبع کربوهيدرات هاي پيچيده که با خوردن هر ۵ قاشق غذاخوري از آن ۸۰ کيلوکالري انرژي به بدن مي رسد. البته نبايد در خوردن آن زياده روي کرد زيرا به راحتي ميزان انرژي دريافتي را از حد مجاز خارج مي کند و زمينه هاي چاقي را فراهم مي آورد. البته به غير از تامين کالري مورد نياز بدن، برنج خواص ديگري نيز دارد از جمله اينکه اگر همراه سبوس اش به مصرف برسد مي تواند فشارخون را کنترل کند زيرا داراي مقدار مشخصي پتاسيم بوده و اين ماده معدني به تنظيم فشارخون کمک مي کند. به همين دليل خوردن به اندازه برنج البته بدون نمک به افراد فشارخوني توصيه مي شود. جالب تر اينکه سبوس برنج داراي فيبر است و اين ماده مغذي با افزايش حرکات روده اي زمينه بروز سرطان کولون را به حداقل ممکن مي رساند. به اين دليل است که خوردن برنج قهواي يا برنجي که سبوس آن گرفته نشده است، توصيه مي شود.
● ... و اما خلال پسته و بادام
اولين نکته درباره خلال ها آن است که توصيه مي شود پسته هاي خام را براي هر بار مصرف براي يک ساعت در آب سرد خيسانده و سپس آنها را خود خلال کنيد. به اين ترتيب ارزش غذايي و البته اسيدهاي چرب موجود در اين مغز بهتر حفظ خواهد شد. جالب است بدانيد که پسته مقدار قابل ملاحظه اي کلسيم و فولات دارد بنابراين خوردن اين مغز (البته در محدوده مشخص) به افرادي که در معرض پوکي استخوان هستند و احتمال بيماري هاي قلبي در آنها بالاست، توصيه مي شود. درباره بادام هم بايد گفت اين مغز ۲ برابر پسته کلسيم دارد و همراه شدن اين دو مغز با هم مقادير قابل ملاحظه اي کلسيم به بدن مي رساند. در ضمن، بادام مملو از پروتئين است و ويتامين E زيادي دارد بنابراين خوردن روزانه ۶ عدد بادام (معادل يک واحد چربي) به همه بزرگسالان توصيه مي شود.
● همراه اين غذا
براي تکميل اين وعده غذايي تان بهتر است قيمه نثار را با يک بشقاب سالاد سبزيجات تازه و کمي سبزي خوردن ميل کنيد. در ضمن، نوشيدني تان بهتر است يک ليوان دوغ باشد.
● اگر کم خون هستيد
در ميان انواع مغزها، فندق بيشترين ميزان آهن را دارد. به همين دليل به شما توصيه مي کنيم که آن را به جاي بادام خلال و در اين غذا استفاده کنيد. در ضمن، به جاي رب، گوجه فرنگي تازه را رنده کنيد و در غذايتان بريزيد تا بتاکاروتن آن، جذب آهن را بالاتر ببرد.
● اگر چربي خون داريد
به جاي گوشت گوساله، از سينه مرغ کباب شده استفاده کنيد و ميزان مغزهاي به کاررفته را به حداقل برسانيد و به جاي آن، ميزان زرشک، خلال پوست پرتقال و حتي ليمو و هويج خلال شده در اين غذا بريزيد و آن را ميل کنيد.
● اگر ديابت نوع ۲ داريد
در صورت دسترسي مي توانيد از برنج قهوه اي استفاده کنيد. گوشت تان مي تواند سينه مرغ باشد

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

مهاجرت نخبگان تنها سبب کاهش ميانگين ضريب هوشي ملل نمي شود، بلکه اين کشورها را از نوابغ تهي مي سازد. اعلام ميانگين ضريب هوشي ۸۴ براي ايراني ها، سبب تعج ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. ...

نام علمي: Colchicum Stevenii خانواده: گل حسرت ها Colchicaceae راسته: لاله ها Liliales رده: تک لپه اي ها Monocotyledones گل حسرت در پاييز گل مي دهد. ...

نام علمي: ‍Colchicum Stevenii خانواده: گل حسرتها Colchicaceae راسته: لاله ها Liliales رده: تک لپه ايها Monocotyledones گل حسرت در پاييز گل ميدهد. گ ...

اضافه کردن هويج رنده‌شده و جعفري خردشده به سوپي خامه‌اي با عطر و طعم پياز، يک وعده غذايي سالم و پرانرژي مي‌سازد سوپ پياز براي تسهيل در درمان سرما خورد ...

آغاز يک وعده غذايي با يک سوپ سبک و گرم مي تواند دستگاه گوارش را براي خوردن غذاي اصلي آماده کند؛ به خصوص در افطارهاي ماه مبارک رمضان که بدن ما مدت طولا ...

دانلود نسخه PDF - غذاي ايراني