up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله عسل PDF
QR code - عسل

عسل

شيرين مثل عسل!

«پروردگارت به زنبور الهام کرد که در کوهها و درختان و در آنچه سقف دارند لانه کن، آنگاه از هر ميوهاي بخور و راه هموار پروردگارت را بپوي، و از شکم آنها نوشابهاي که رنگهاي مختلف دارد، بيرون ميآيد، که آن باعث درمان مردم است، به راستي در اين کار نشانهاي براي انديشمندان است.»
(سوره نحل، ۶۹ ۶۷)
زنبور عسل خيلي پيش از انسان در روي زمين به وجود آمده و زندگي ميکرده است. مطالعات و بررسيهاي دانشمندان زيستشناس نشان ميدهد که حداقل ۱۵۰ ميليون سال است که موجوداتي به نام زنبور عسل در جهان زندگي ميکنند و مشغول زادوولد هستند. کندو محلي است که زنبورها در آن تولد يافته، کار کرده، خواهران و برادران خودرا پرورش داده و مواد غذايي لازم را در آن انبار و ذخيره ميکنند. زنبور عسل داراي نژادهاي مختلف است و ساختمان بدني پيچيدهاي دارد. زنبورهاي عسل براي زماني که گلها و گياهان به خواب زمستاني ميروند و ديگر شهدي براي تغذيه زنبورها ندارند، در درون کندوهاي خود اقدام به درست کردن عسل ميکنند، ميزان عسل توليدي آنها معمولاً بيشتر از آن مقداري است که خودشان نياز دارند، از اين رو اغلب انسان خود را شريک آنها ميکند.
عسل
عسل ترکيبي طبيعي مملو از قندها است. تمامي اين قندها سادهاند و در عسل فيبري وجود ندارد. دو ترکيب مهم و فراوان عسل فروکتوز و گلوکزاند و آب سومين ترکيب فراوان عسل است.
غير از قندها مواد ديگري چون اسيدها، مواد معدني و پروتئين نيز در عسل يافت ميشود. چون فروکتوز در عسل فراوان است، شيريني آن از شکر بيشتر است که تا ۵ ۱ برابر شيرينتر هم ميشود.
● اهميت قندها در عسل
قند در عسل بر ويژگي طبيعي عسل اثر ميگذارد.رطوبت عسل، طول عمر، انرژيزايي، مزه، بلوري شدن، رنگ و واکنش رنگگيري عسل در اثر حرارت تحت تاثير قندهاي عسلاند. اگر مقدار فروکتوز عسل را بر مقدار گلوکز موجود در عسل تقسيم کنيم، عددي به دست ميآيد که از آن ميتوان به عنوان شاخصي براي تمايل عسل به بلور زدن استفاده کرد. همچنين نسبت مقدار گلوکز به مقدار آب در عسل هم براي اين منظور به کار ميرود. مقدار اين شاخص آخري بايد از ۷ ۱ کمتر باشد و اگر از ۱ ۲ بيشتر شد، عسل سريعاً بلور ميزند. هر گرم عسل ۶۸ ۳ کالري انرژي دارد.
● رنگ عسل
رنگ عسل را در ۷ طبقه تقسيمبندي ميکنند:
۱) روشن همانند آب،
۲) بيش از حد روشن،
۳) روشن،
۴) کهربايي بسيار روشن،
۵) کهربابي روشن،
۶) کهربايي
۷) کهربايي تيره.
براي اندازهگيري رنگ عسل روشهاي اختصاصي وجود دارد. رنگ عسل ملاکي از کيفيت عسل نيست، ولي براي سليقه مصرفکننده عامل مهمي است. اگر حرارت و گذشت زمان رنگ عسل را عوض نکرده باشد، ميتوان از روي رنگ عسل، منبع گل تغذيه زنبور را شناسايي کرد. بعد از کريستاله شدن، رنگ عسل روشنتر ميشود. عسل به عنوان يک عامل رنگ در صنايع غذايي به کار برده ميشود واکنش قهوهاي شدن عسل بسيار قوي است.
● ارتباط رنگ عسل با مزه آن
عسل با رنگ روشن مزه ملايمتري دارد و رنگهاي تيره مزه قوي و سنگينتري دارند. ولي استثنائات زياد است، مثلا عسل لاله درختي با رنگ روشن که مزهاش سنگين است.
● مزه عسل
عسلهايي که منبع گل آنها يک گل باشد، مزه بسيار متغيري دارند و عسلهايي که فروکتوز آنها زياد باشد، بسيار شيرين هستند. به اين ترتيب گاهي چند عسل براي کسب يک شيريني و مزه مناسب مخلوط ميشوند. مزه عسل در زنبورستانهايي با چند گل متعادلتر است.
● کريستاله شدن عسل (بلور زدن)
کريستاله شدن عسل يعني اين که عسل از حالت مايع به حالت نيمه جامد تبديل شود. اين پديده طبيعي وقتي رخ ميدهد که يکي از سه قند فراوان عسل از دامنه بالايي استاندارد آن بالاتر باشد. اين گلوکز با آب در عسل تبديل به گلوکز آبدار شده و هسته بلور و کريستال را تشکيل ميدهد. تمام عسلها بلور نميزنند، برخي اصلا بلور نميزنند و برخي مدت کمي بعد از توليد بلوري ميشوند. عسلي که در قاب بماند، کمتر از عسلي که با استخراجکننده (اکستراتور) تهيه شده باشد، بلور ميزند. مواد معدني موجود در عسل، اسيدهاي طبيعي عسل، پروتئين، ذرات خارجي در عسل، ذرات موم، گرده، حباب هوا و مواد ديگر ميتوانند بلور زدن عسل را تحريک کنند. با گرما دادن عسل ميتوان مجدداً آن را ذوب کرد و مايع ساخت.
عسل توليد شده از گلهاي يونجه، پنبه، قاصدک و نخل تمايل زيادي نسبت به بلوري شدن دارندو در مقابل عسل تهيه شده از گلهاي اقاقيا، انگور، کهور، استبرق، گوجه، تمشک، ترشک درختي و آفتابگردان در مقايسه با ميانگين. تمايل کمتري به بلوري شدن دارند.نگهداري عسل در شرايط مناسب از لحاظ رعايت دما و حرارت در مراحل مختلف فراوري و تصفيه تا حد ممکن بلور زدن عسل را به تعويق مياندازد.
بلور زدن عسل بهطور مصنوعي هم ميتواند انجام شود. با اين روش محصولات مختلفي توليد ميشود و ميتوان کرم عسل را نام برد. بلور زدن خود به خودي عسل منجر به توليد يک محصول دانه درشت خواهد شد. ولي کريستاله شدن تحت کنترل، محصولي نرم با قابليت پراکنش مطلوب توليد ميسازد.
● بلور و کيفيت عسل
استفاده از عسل کريستاله شده به سليقه مصرفکننده بستگي دارد. وقتي که هنوز بلور زدن عسل کامل نشده است، لايه بلور آن با يک لايه آب از عسل کنار هم قرار ميگيرد و اين شرايط را براي تخمير فراهم ميسازد. عسل پاستوريزه کريستاله ميشود ولي تخمير نميشود.
عسلي که کريستاله شده ميتوان با قرار دادن در آب گرم و گذاشتن آن روي حرارت به حالت اوليه برگرداند.
● عمر عسل و پايداري آن
عسلي که در ظرف در بسته نگهداري شود، براي دهها و حتي قرنها ميتواند پايدار باقي بماند، ولي در برابر تغييرات شيميايي و فيزيکي حساس است. در طول مدت نگهداري، عسل تيره ميشود و مزهاش را از دست ميدهد که البته اين فرآيند وابسته به حرارت است. براي طول عمر عسل، عدد ثابتي را نميتوان ارائه داد بهطور کلي طول عمري برابر ۲ سال مشهور است.
● ميکروبها در عسل
عسل به خاطر داشتن PH اسيدي، ترکيبات ويژه ضد ميکروب، رطوبت پايين و آب فعال اندک، براي فعاليتهاي ميکروبي در برابر رشد ميکروبها مقاوم است. با پاستوريزه کردن عسل قبل از بستهبندي ميتوان مقاومت آن را در برابر ميکروارگانيسمها افزايش داد.
● فراوري و نگهداري عسل
در طول فرايند بستهبندي بهتر است عسل در دامنه درجه حرارت ۴۰ تا ۷۱ درجه سانتيگراد (متوسط ۵۵۶۰ درجه سانتيگراد) بسته بندي شود. اين دامنه حرارت از بلوري شدن عسل ميکاهد. حرارت ۶۰ تا ۷۱ درجه سانتيگراد بلور عسل را حل ميکند و حبابهاي هوا را خارج ميسازد. تصفيه عسل ذرات خارجي را از عسل پاک ميکند.
بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتيگراد است. عسلي که فرآوري نشده است (تصفيه، پاستوريزاسيون و غيره)، بايد در دماي زير ۱۰ درجه سانتيگراد نگهداري شود. بهترين شرايط نگهداري عسل در طولاني مدت، استفاده از ظروف استيل ضدزنگ و در بسته است.

عسل يک محصول غذايي مفيد و يک اکسير پر ارزش است که از قرنها پيش به عنوان عاليترين و مقوي ترين غذاها شناخته شده و همچنين به واسطه ويژگي هاي شفابخش خود ب ...

عسل يک محصول غذايي مفيد و يک اکسير پر ارزش است که از قرنها پيش به عنوان عاليترين و مقوي ترين غذاها شناخته شده و همچنين به واسطه ويژگي هاي شفابخش خود ب ...

بسم الله الرحمن الرحيم و اوحي ربک الي النحل ان اتخذي من الجبال بيوتا و من الشجر و مما يعرشون.ثم کلي من کل الثمرات فاسلکي سبل ربک ذللا يخرج من بطونها ش ...

مقدمه زنبور عسل يکي از حشرات مفيد براي انسان است که متعلق به رده دوبالان مي‌باشد. زنبور عسل خيلي پيش از انسان در روي زمين بوجود آمده و زندگي مي‌کرده ا ...

عسل بيشتر در شمار فرآورده هاي کشاورزي مانند ذرت ، سيب زميني و غير و شناخته شده است و بيشتر اوقات بهره برداري از زنبور عسل براي توليد عسل همزمان با گرد ...

● مقدمه : عسل تركيبي طبيعي مملو از قندها است . تمامي اين قندها ساده اند و در عسل فيبري وجود ندارد. دوتركيب مهم و فراوان عسل فروكتوز و گلوكز اند و آب س ...

کربوهيدراتها ، منبع مهم غذايي اند. کربوهيدراتها همچنين به عنوان واحدهاي سازنده چربيها و نوکلئيک اسيدها عمل مي کنند. سلولز ، نشاسته و قند معمولي ، کربو ...

1)خاصيت گرم دارد ، چاق کننده ، صاف کننده خون و مولد خون ، پوست انگور دير هضم و دانه آن سرد و خشک است 2)انگور براي درمان بيماري فشار خون ، روماتيسم ، ن ...

دانلود نسخه PDF - عسل