up
Search      menu
سایر :: مقاله ضايعات نان PDF
QR code - ضايعات نان

ضايعات نان

دلايل افزايش و راهکارهاي کاهش ضايعات نان

به گزارش فودنا، مرکز پژوهش هاي غلات برخي از عوامل دخيل در توليد ضايعات نان و برخي راهکارهاي افزايش کيفيت اين محصول (نان) را اعلام کرد.
براساس تحقيقات مرکز پژوهش هاي غلات ، درکيفيت يک محصول غذايي عوامل متعددي دخالت دارد که از جمله مي توان به مواد اوليه ، تجهيزات و ماشين آلات، فرآيند توليد ، عوامل انساني (مديريت وکارکنان) و ... اشاره کرد که درخصوص هريک توضيحاتي به اختصار داده مي شود:
از جمله عوامل مؤثر در ثبات کيفيت نان، عوامل مربوط به مواد اوليه است که مي توان به عدم ثبات کيفيت آرد اشاره کرد.
کارگران شاغل در نانوايي ها نيز اغلب از تجربه کافي براي شناخت آرد و کيفيت آن و نيز تنظيم ساير مواد و روش هاي توليد با توجه به کيفيت آردهاي موجود برخوردار نيستند ، لذا قطعاً در تهيه خمير و انجام مراحل بعدي توليد با مشکلاتي رو برو مي شوند.
از ديگر عوامل مؤثر مي توان به استفاده از برخي مواد غير مجاز در توليد نان همانند جوش شيرين و مواد تضعيف کننده آرد در نانهاي ريزشي که هر يک به نحوي تاثير نامطلوبي برکيفيت و ارزش غذايي نان مي گذارند‌‌‌‌‌، اشاره کرد.
براساس تحقيقات بعمل آمده از سوي مرکز پژوهش هاي غلات توليد نان با استفاده از فرهاي صنعتي که داراي حرارت مستقيم هستند، منجر به باقيماندن مواد ناشي از سوخت ناقص در نان مي شود .
همچنين دستگاهاي فرم دهنده غلطکي که به دلايل اقتصادي و نيز به منظور کاهش تعداد کارگران در نظر گرفته شده از ديگر عواملي به حساب مي رود که منجر به کاهش کيفيت نان خواهند شد.
تحقيقات بعمل آمده نشان مي دهد که رعايت اصول صحيح فرآيند توليد از جمله مهمترين و تأثير گذارترين اصل در کيفيت نان است که متأسفانه علي رغم تاکيدات بعمل آمده، رعايت اين موارد در اغلب نانوايي ها صورت نمي گيرد و چنانچه اصول مهم فرآيند توليد از جمله نگهداري مواد اوليه ، نحوه اختلاط ، رعايت زمانهاي لازم در مراحل مختلف تخمير، اصول پهن کردن و انتقال خمير به داخل فر و ديگر موارد به نحو صحيح صورت پذيرد ، مي توان تا حد زيادي انتظار داشت که مشکل کيفيت نان مرتفع گردد.
از سوي ديگر صاحبان واحدهاي نانوايي انگيزه مثبتي براي بهبود شرايط توليد با توجه به ديدگاه اقتصادي موجود در نانوايي هاي کشور نداشته و طبيعي است که تمام تلاش خود را در جهت جذب سود بيشتر معطوف کنند .
استيجاري بودن واحدهاي نانوايي نيز انگيزه توليد کيفي را به حداقل رسانده و سطح دانش فني و تجربي کم دست اندرکاران واحدها از طرف ديگر به نوعي منجر به کاهش سطح کيفي و بهداشتي توليد نان مي شود.
از سوي ديگر هم تفاوت قيمت آرد يارانه اي در مقايسه با آرد آزاد به حدي است که وسوسه فروش آرد- البته منصفانه نيست که انگشت اتهام را به سمت همه متصديان واحد ها نشانه رفت- را به دنبال دارد .
براساس اين گزارش، با توجه به اينکه عوامل متعددي در بوجود آمدن ضايعات نان دخيل هستند، مي توان اين روند را در سه مرحله توليد، عرضه و مصرف بررسي و ازريابي نمود.
بدين ترتيب بيشترين ميزان ضايعات در بخش مصرف نان خانوارها است که براساس مطالعات انجام شده عوامل مؤثر در ضايعات نان را مي توان در چند بخش نازل بودن قيمت نان، نبودن مهارت و دانش کافي کارگران واحدهاي نانوايي، عدم رعايت اصول صحيح تهيه خمير و نان، روند سريع بياتي در نان هاي سنتي، علاقه مردم به خوردن نان تازه، گسترش شهر نشيني و نياز به توليد بالا به خصوص در برخي از ساعات روز، مشکلات کارگري و عدم ثبات آنها، عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه انتقال و نگهداري نان عنوان کرد.
در مطالعات صورت گرفته ميزان ضايعات نان با توجه به نوع نان و حتي سيستم پخت متفاوت بوده و در نظر سنجي هاي صورت گرفته از مصرف کنندگان، عمده ترين بروز ضايعات و دور ريز نان ، خمير بودن لبه هاي نان، بيات سريع و سوختگي نان بيان شده است.
مرکز پژوهش هاي غلات در پايان راهکارهاي جلوگيري از ضايعات نان را در جهت افزايش کيفيت و بهره وري بيشتر به صورت شفاف و مختصر بدين شرح اعلام کرد:
1- ايجاد انگيزه اقتصادي براي متصديان واحدهاي نانوايي ؛
2- تعيين نرخ معقول نان با توجه به شرايط مختلف ؛
3-آموزش کارکنان واحدهاي نانوايي و متعاقباً ملزم نمودن واحدها به استفاده از آنان ؛
4- ايجاد و گسترش واحدهاي توليد نان صنعتي و ترويج فرهنگ مصرف آن ؛
5- درجه بندي واحدهاي نانوايي و متعاقباً اعمال سياستهاي تشويقي ؛
6- ارتباط دادن درصدي از قيمت نان به کيفيت آن ؛
7-اصلاح وضعيت ساختماني واحدهاي نانوايي بويژه در نظر گرفتن مکاني براي خنک کردن نان ؛
8- مقابله با چند دست شدن اجاره داري ؛
9- تعيين ظرفيت بهينه توليد نان به منظور دقت در توليد و ارتقاء کيفيت نان ؛
10- ترويج واحدهاي نان آرادپز به جهت ارتقاء کيفيت نان و رقابتي شدن بازار .

- تاريخچه نان نان يکي از قديمي ترين غذاهايي است که بشر آنرا تهيه نموده است و تاريخچه آن به اواخر عصر حجر بر مي گردد. آن زمان بود که براي اولين بار، دا ...

امروزه علم پزشکي کمک بسياري به انسان کرده و پزشکان سعي کرده اند براي بيماري ها درماني پيدا کنند. هر روز تعداد بيشتري از بيماري ها قابل درمان مي شوند . ...

اناناس آناناس سرشار از ويتأمين ها و مواد مغذى مثل كلسيم، پتاسيم، فيبر و ويتامين ث است علاوه بر اينها بسيار كم چربى و كم كلسترول است. اين خواص را مى تو ...

● مشخصات سگ سانان گوشت خواراني هستند با بدني کم و بيش باريک و دراز که براي سريع دويدن و تعقيب شکار مساعد شده اند. سر آنها دراز و گوشها قائم و نوک دار ...

کيسه تنان: کيسه‌تنان نامي بود که در قديم به شاخه‌اي از بي‌مهرگان داده مي‌شد. در طبقه‌بندي‌هاي جديد بخش بزرگي از آن شاخه را جدا کرده و با نام کنيداريا ...

بيشتر خانم ها به تاريخ مصرف لوازم آرايش شان توجهي ندارند و با اين کار، سلامت پوست، چشم و اجزاي صورت شان را به خطر مي اندازند.... به طور متوسط تاريخ مص ...

خيلي از خانم ها لوازم آرايشي و بهداشتي شان را که در منزل استفاده مي کنند، در کيف دستي شان مي گذارند و همراه خودشان به خارج از منزل مي برند و حتي با آن ...

بيشتر خانم ها روي ميز آرايش شان انواع مختلفي از سايه ها را دارند که هر کدام را يک زماني براي چشمان شان خريده و استفاده کرده اند.... ولي واقعا بر چه اس ...

دانلود نسخه PDF - ضايعات نان