up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله شير PDF
QR code - شير

شير

شير و معرفي ترکيبات آنتي باکتريال آن

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب کشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يک منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و کلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي که دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در کارخانه توزيع و مصرف، دقت کافي مبذول نگردد ممکن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.
در شير خام مکانيزم دفاعي آنتي ميکروبال طبيعي به شرح ذيل مي باشد:
۱) ليزوزيم
۲) لاکتوفرين
۳) لاکتو پراکسيداز
۴) ان استيل- ال- بي- دي گلوکوزآميداز
شير گونه هاي مختلف پستانداران داراي مقادير مختلفي از فاکتورهاي آنتيباکتريال مي باشد. به عنوان مثال شير گاو داراي بالاترين مقادير لاکتوپراکسيداز ميباشد. اما مقادير جزئي از ليزوزيم و لاکتوفرين در شير گاو پيدا مي شود. در حالي کهشير انسان داراي مقادير بالاي لاکتو فرين و ليزوزيم مي باشد و برعکس مقادير لاکتوپراکسيداز در آن بسيار جزئي مي باشد. تعييرات اين پروتئينها ي آنتي باکتريال علاوهبراينکه در حفاظت خود پستان گاو تاثير است بلکه همچنين مسائل مرتبط با سلامتي وبهداشتي مصرف کنندگان را تحت تاثير قرار مي دهد.
همانطور که ذکر گرديد، شير يکمنبع غذائي سالم، حاوي انرژي و پروتئين و ويتامين و مواد معدني است بنابراين باتوجه به اينکه ارزش غذائي شير بالاست، متخصصان امر در افقهاي تحقيقاتي آتي خود بهدنبال افزايش ايمني طبيعي شير به منظور از بين بردن پاتوژنهاي آلوده کننده اين منبعغذائي مي باشند. چرا که حصول به چنين هدفي در کنترل بيماريهاي اقتصادي مانند ورمپستان و بخصوص در سلامتي انسان تاثير عمده خواهد گذاشت.
پروتئينهاي مختلفي درشير يافت مي شود که در گزارشات مختلف خاصيت ميکردب کشي آنها به اثبات رسيده است بهعنوان مثال ايمينوگلوبولينهاي شير از جمله پروتئينهاي دفاعي و محافظي هستند که درانتقال آنتي بادي از مادر به نوزادان نقش آفرين هستند. ازآنجايي که نوزادنشخوارکنندگان به علت ساختار چفت مادر قادر به اکتساب ايمني ذاتي نيستند، بنابراينايمنوگلوبولينهاي موجود در شير مادر (آغوز) نوازد تازه متولد شده را در برابر عواملعفوني حفاظت مي کند.
ايمنوگلوبولينها در حقيقت ترکيباتي هستند که در مراحلاوليه تولد نوزاد به عنوان سيستم دفاعي طبيعي ميزبان عمل مي نمايند. نکته جالب دراينجاست که در پاسخ به حضور عوامل پاتوژن و باکتريها و ويروسها موجود در محيط،ايمينوگلوبولين ويژه و خاص آن پاتوژن ترشح مي شود. در نتيجه ساختار چنينايمنوگلوبولين قادر است که پاتوژن وارده را شناسائي کند و در از بين بردن آن باموفقيت عمل کند. غلظت ايمنوگلوبولينها در آغوز در بالاترين مقدار خود مي باشد و بهمرور غلظت آن در شير کاهش مي يابد.
علاوه بر ايمينوگلوبولينها، ۴ پروتئين درشير وجود دارد که خاصيت آنتي باکتريال آن به اثبات رسده است که در اين مقاله به طوراجمالي به معرفي و بيان وظايف آنها پرداخته مي شود.
● لاکتوفرين:(Lactoferrine)
لاکتوفرين يک گليکوپروئتين متصل شونده به يون آهن مي باشد(۸۰ کيلودالتون) کهاولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقبا در شير انسان نيز وجود آن به اثباترسيده است. لاکتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير،بزاق، اشک و مايع مني و از بعضي از گلبولهاي سفيد ترشح مي شود. مقادير لاکتوفرينموجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود۲ ۰ گرم در ليتر اندازه گيري شده است. در آغوزغلظت لاکتوفرين در بالاترين حد خود يعني در حدود نيم الي يک گرم در ليترگزارش شدهاست. در طول دوره خشکي، غلظت لاکتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايدو تا ۳۰ روز بعد از پايان دوره خشکي اين سير افزايشي ادامه دارد.
پيک ميزانترشح لاکتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود ۵۰ الي ۱۰۰ گرم در ليتر پيش بيني شده است. در شير انسان و در آغوز غلظت لاکتوفرين به ترتيب در حدود ۲ الي ۴ گرم در ليتر و ۶الي ۸ ليتر گزارش شده است.
وظايف لاکتوفرين به قرار ذيل مي باشد:
۱) خاصيتآنتي باکتريال
۲) دفاع عليه عفونتهاي معده اي- روده اي
۳) ايجاد سينرژيسمبا بعضي از ايمنوگلوبولينها . پروتئينهاي سيستم دفاعي
۴) محرک رشد سلولهاي بدنحيوانات به ويژه لنفوسيتها و سلولهاي روده
علاوه بر موارد فوق، يکي از وظايفلاکتوفرين موجود در شير را کمک به جذب آهن در سطح روده مي دادنند هر چند اين ادعاهنوز از لحاظ علمي به اثبات نرسيده است.
بيشتر ميکروارگانيسمهاي و پاتوژنهايموجود، براي رشد خود به آهن احتياج دارند فلذا لاکتوفرين با اتصال به آهن از رشدباکتريهاي نيازمند به آهن از طريق غير قابل دسترس کردن آهن جلوگيري مي کند. يکمولکول لاکتوفرين قادر است که با دو مولکول آهن (Fe+۳) متصل شود. گزارش مقالاتمعتبر متعدد حاکي از اين است که لاکتوفرين داراي خصوصيات آنتي باکتريال قابل توجهيمي باشد و بر عليه باکتريهاي گرم منفي نيازمند به آهن به خصوص کلي فرمها که ازعوامل اصلي ابتلا گاو به ورم پستان هستند، وارد عمل مي شود. همچنين لاکتوفرين برعليه تعدادي از باکتريهاي گرم مثبت مانند استرپتوکوکوس اورئوس و ليستريامونوسيتوژنزنيز عمل نموده و در از بين بردن آنها نقش آفرين مي باشد.
باکتريهاي لاکتوژنيکدر معده و روده که نياز چنداني به آهن براي ادامه فعاليت خود ندارند به طور کلي تحتتاثير لاکتوفرين قرار نمي گيرند.
اخيرا گزارشاتي دال بر تاثير لاکتوفرين در ازبين بردن استرپتوکوکوس و ويبريون نيز به چشم مي خورد.ثابت شده است که لاکتوفرينميزان کلني هاي مونوسيتهاي ميزبان را افزايش مي دهد و باعث کاهش رشد باکترياسترپتوکوکوس اورئوس مي شود. محيط کشت هاي حاوي لاکتوفرين ۹۵ درصد عدد کمتري را درهنگام شمارش مستقيم کلوني هاي ميکروبي از خود نشان دادند.
خوکچه هايي که درساعات صفر، ۸ ، ۲۰ ساعت بعد از تولد استفاده کردند حدود ۷۴ درصد داراي ميزان زندهماني بيشتري نسبت به گروه شاهد بودند.
در سالهاي اخير توالي کامل ژن لاکتوفرينشناسائي و در بانکهاي جهاني مورد ثبت قرار گرفته و اکنون مشخصات کامل اين ژن در دستمي باشد. ژن لاکتوفرين(LF) داراي ۱۷ اگزون و با طولي در حدود ۵ ۳۴ کيلوباز ميباشد.
● لاکتوپراکسيداز(lactoperoxidase):
پراکسيداز آنزيمي است که قادر به کشتنباکتريها از طريق انجام واکنش اکسيداتيو مي باشد. فعال شدن اين آنزيم و ترشح آن درغدد برون ريزي مانند اشک، بزاق ، بيني و برونشها و ترشحات روده اي رخ مي دهد.آنزيمپراکسيدازي که در شير ترشح مي شود به نام لاکتوپراکسيداز معروف مي باشد. لاکتوپراکسيداز يک پروتئين دفاعي است که در گروه ايمينوگلوبولينها قرار نمي گيرد ونقش مهمي در حفاظت سيستم پستاني بر عليه ميکروبهاي آلوده کننده اين سيستم دارد.
مقادير لاکتوپراکسيداز در شير بسيار اندک است اما در حدود ۵ الي ۶ روز بعد اززايمان به سرعت ميزان آن افزايش مي يابد. غلظت اين آنزيم در شير انسان تقريبا ۲۰برابر کمتر از شير گاو مي باشد.
لاکتوپراکسيداز به خودي خود خاصيت ميکروب کشيندارد بهر حال اين آنزيم همراه با هيدروژن پراکسيداز و تيوسيونالات اثرات ضدباکتريالي خود را ميانجيگري مي کند.
بوسيله واکنش هيدروژن پراکسيداز وتيوسيونالات با يکديگر در حضور لاکتوپراکسيداز، ترکيب جديدي تحت عنوانهيپوتيوسيونولات(Hypothiocyanate) بوجود مي آيد که خاصيت شديد ميکروب کشي دارد و ازمتابوليسم باکتريها به طور معني دار جلوگيري مي کند.
● ليزوزيم:(Lysozyme)
ليزوزيم يکي ديگر از آنزيمهاي موجود درشير بعضي از گونه ها بويژه در انسان ميباشد.بطورکلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد:
▪ نوع اول ليزوزيمي است که عمدتا درسفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان C- ليزوزيم معروف است
▪ نوع دوم آن در سفيدهغاز به طور عمده وجود دارد و به G- ليزوزيم معروف است.
در انسان و تک سميها نوع C ليزوزيم بيشتر مد نظر است ولي گاو تقريبا حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد. ليزوزيم خاصيت ضد باکتريال دارد و از طريق تخريب پيونهاي گلوکوسيدي بينپپيتدگليکان(جزء اصلي ديواره سلولي باکتريها) باعث از بين رفتن ديواره سلوليپاتوژنها مي شود. فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظتبالاي آن در شير انسان(۱۲ ۰ گرم در ليتر) گزارش شده است. در آ غوز انسان مقاديرليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است.
● ان استيل ال- بي- ديگلوکوزآميداز N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase):
اين آنزيم با حرفاختصاصي(NAGase)نشان داده مي شود. اين آنزيم به عنوان يک نشانگر(انديکاتور) برايتشخيص ورم پستان مورد استفاده قرار مي گيرد.اين آنزيم در ترشحات رحمي گاو نيز يافتشده است و وظيفه اصلي آن هنوز در پردهاي از ابهام است بهر حال تا حدودي خصوصيات ضدميکروبي آن کشف شده است. در طول شيردهي، شير گاو داراي مقادير جزئي از اين آنزيم ميباشد. در موارد بروز عفونت و بخصوص در اواسط دوره خشکي پيک اين آنزيم قابل مشاهدهاست. در زمان بروز ورم پستان حضور اين آنزيم در محل عفونت قابل مشاهده مي باشد.
مطالعات متعدد نشان مي دهد که فعاليتهاي باکتريهاي:
▪ Actionmyces pyogenes
▪ Staphylococuse aureus
▪ Streptococcus agalactia
▪ Psendomonas aeroginosa
برعکس اين آنزيم بر دو باکتري
▪ Escherichia coli
▪ Enterobacter aerogens
بي تاثير است.
● جنبه هاي کاربردي قضيه:
ترکيبات آنتي باکتريال کاربردهاي مهمي در توليد حيوانات شيري و توليدات حاصل ازتوليد و وضعيت سلامتي انسان دارند. براساس خصوصيات کاربردي و فيريولوژيکيلاکتوفرين، بعضي از ايده هاي کاربردي استفاده از اين پروتينهاي محافظ طبيعي ايجادمي شود:
سلامتي غذا و نوشيدنيهاي حاوي لاکتوفرين و مواد نيروزا براي ورزشکاراندر حال توسعه است و لاکتوفرين در فرمولاسيون شير خشک و غذاي بچه مورد استفاده قرارمي گيرد. فعاليت محدود ليزوزيم موجود در شير گاو در هنگام ابتلا به ورم پستانافزايش مي سابد.
حرارت شير گاو در حدود ۷۵ درجه به مدت ۱۵ دقيقه باعث کاهش ۲۵درصدي فعاليت اين آنزيم مي شود بهر حال ليزوزيم موجود در شير انسان نسبت به گاو درمقابل حرارت پايداري بيشتري دارد.
ليزوزيم قادر به محدود کردن مهاجرتنوتروفيلها به طرف بافتهاي عفوني مي شود . به عنوان يک ترکيب ضدعفوني کننده شناختهشده است.
خصوصيات آنتي باکتريال سيستم لاکتوپراکسيداز نيز کاربردهاي زيادي دردامپزشکي و توليدات دامي پيدا کرده است.
نبود سيستم خنک کننده و يخچال دربسياري از مزارع چيني باعث شده است که ضايعات شير در طول مدت حمل و نقل و ذخيره شيراز معضلات اساسي صنعت پرورش گاوشيري در چين باشد.
دانشمندان چيني به دامدارانآموزش مي دهند که چگونه از سيستم لاکتوپراکسيداز در جهت نگهداري شير نهايت استفادهرا نمايند.بطوري که افزودن مقادير کمي از تي.سينولات سديم و پرکربنات به شير خام وتازه دوشيده شده ، بطور موثر باعث کاهش معني دار شايعات شير مي شوند.
با يکهزينه نازل و با افزودن ۱۰ درصد از اين دو ماده به ۱۰۰پوند شير ، ضايعات شير کاهشمي يابد بدون اينکه در مزه شير تعيير محسوسي ايجاد شود و يا عوارض جانبي خاصي بههمراه داشته باشد.
از ديگر کاربردهاي عملي مي توان به افزودن لاکتوپراکسيداز بهشير جايگزين گوساله به عنوان جانشين مناسبي براي آنتي بيوتيک اشاره کرد. عملکردبهبود يافته گوساله، بوسيله فعال شدن سيستم پراکسيداز ثابت شده است.
فعاليتليزوزيم باعث محدود کردن مهاجرت نوتروفيلها به بافتهاي آسيب ديده مي باشد.امروزهليزوزيم را به عنوان يک افزودني در بيمارستان در غذاي بچه بکار مي برند.تحقيقاتمحدودي هم نشان مي دهد که ليزوزيم باعث کاهش عفونتهاي معده اي و روده اي مي گردد.

شير توليد شده در 7 تا 10 روز اول دوره شيردهي تركيبي متفاوت با بقيه شير توليد شده در اين دوران دارد. اين شير سرشار از تركيبات ايمني‌ساز (Antibody) بوده ...

شيرين بيان از ديرباز براي درمان انواع سرفه ها و نيز به عنوان يک داروي مسکن در پوست مورد استفاده بوده است. مردم از آن براي درمان اسپاسم و تورم، برونشيت ...

بادام Almond : نام علمي Amygdolus : روغن بادام : براي بدست آوردن روغن بادام ، مغز بادام را پس از تميز كردن و خشك كردن خرد مي كنند و بصورت خمير در مي آ ...

● اسد (Leo ) شير ▪ زمان رسيدن به نصف النهار: ۲۱فروردين ؛ ▪ مساحت : ۹۴۷ درجه مربع ستارگاني که امروزه به نام اسد خوانده مي شوند در فرهنگ هاي باستاني سوم ...

مرض قند يا ديابت شيرين يک اختلال سوخت و سازي در بدن است. بدين صورت که سرعت و توانايي بدن در استفاده و سوخت و ساز کامل قندها کاهش مي يابد. از اينرو قند ...

شير اين نوشيدني اسرارﺁميز يک ترکيب مغذي و کامل است . شير موثرترين مواد در افزايش بهره هوشي ٬ رشد استحکام استخوانها ٬ سلامت لثه ٬ دندان و شادابي و طول ...

به همان اندازه که محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريکايي افزايش مي يابد، علاقه مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ ، تبديل به يک سرگرمي و نيز تجا ...

● خواص برگ انجير ۱)برگ پخته درخت انجير ملين است . ۲)برگ انجير را له کنيد و براي برطرف کردن درد بواسير بر مقعد بماليد . ۳)براي برطرف کردن ورم و تومورها ...

دانلود نسخه PDF - شير