up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله شيرين کننده هاي طبيعي PDF
QR code - شيرين کننده هاي طبيعي

شيرين کننده هاي طبيعي

شيرين کنندههاي رژيمي

شيرين کننده ها به دو دسته:
طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شوند .
شيرين کننده هاي طبيعي:
عموماً جزء گروه کربوهيدرات ها مي باشند و از کربن ، هيدروژن و اکسيژن تشکيل شده اند و عبارتند از:
منوساکاريدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دي ساکاريدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافينوزيک سه قندي است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکيل شده است . الکل هاي پلي هيدريک (پلي اُل ها) درمواد غذايي شامل گليسيرين ، سوربيتول ، مانيتول و پروپيلن گلايکول هستند.
تمام آن ها به استثناي پروپيلن گلايکول شيريني کمتري از قندها دارند و چنانچه به مقادير کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است .
پلي اُل ها گاهاً بعنوان شيرين کننده اصلي مصرف مي شوند گزيليتول يکي ازمواد جايگزين شونده قندهاي طبيعي است که از گزيلوز بدست مي آيد .
اين ترکيبات بعنوان شيرين کننده هاي حجم دهنده و ضعيف نيز معروفند شيرين کننده هاي حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شيرين اند و بنا براين تقريباً به همان ميزان مصرف مي شوند .
شيرين کننده هاي حجم دهنده از قندهاي هيدروژنه مي باشند :
شربت گلوکز هيدروژنه ، ايزومالت و مانيتول در شيريني هاي بدون قند مصرف مي شوند.
سوربيتول در شيريني هاي بدون قند و مرباهاي ديابتي مصرف مي گردد و از گزيليتول در آدامس هاي جويدني بدون قند استفاده مي کنند .
شيرين کننده هاي حجم دهنده براي متابوليزه شدن نياز به انسولين ندارند بنابراين ديابتي ها مي توانند از آنها استفاده نمايند .
سوربيتول ، مانيتول و گزيليتول به ترتيب از طريق احياء قندهاي سوربوز، مانوز و گزيلوز بدست مي آيند .
شيرين کننده هاي مصنوعي:
جزء گروه شيرين کننده هاي قوي محسوب مي شوند . اين شيرين کننده ها چندين برابر ساکاروز شيرين اند و بنابراين در غلظتهاي بسيار کم مورد استفاده قرار مي گيرند برخي از شيرين کننده هاي قوي عبارتند از:
آسه سولفام پتاسيم ، آسپارتام ، ساخارين و نمکهاي سديم و کلسيم آن و توماتين .
اين شيرين کننده ها در غذاهاي کنسرو شده ، شيرين کننده هاي روي ميزي ، آب سيب، نوشابه هاي سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط هاي نوشيدني ، قرص هاي شيرين کننده و فرآورده هاي کم کالري و بدون قند کاربرد دارند. شيريني نسبي شيرين کننده و فرآورده هاي کم کالري و بدون قند کاربرد دارند. شيريني نسبي شيرين کننده هاي طبيعي در مقايسه با ساکاروز در زير ارائه شده است:
ساکاروز ۱۰۰ ، فروکتوز ۱۷۳، قند اينورت ۳۰، گلوکز ۷۴، سوربيتول ۶۰، مانيتول ۵۰، گزيلوز ۴۰، مالتوز ۳۲، گالاکتوز ۳۲، رافينوز ۲۳، لاکتوز ۱۶.
شيرين کننده ها نقش مهمي در خواص نوشابه هاي گوارا دارند .
در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعريف شده است بعنوان مثال در بريتانيا حداقل درصد قند نوشابه هاي مصرفي بدون رقيق سازي ۵ ۴ درصد وزني حجمي مي باشد. به استثناي جينجرال خشک که کمتر از ۳ درصد مجاز است زيرا اين فرآورده با نوشابه هاي الکلي نظير ويسکي مخلوط مي شود.
در اروپا به طور سنتي نوشابه هاي گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شيرين مي شوند در حاليکه در بريتانيا از ساکاروز نيشکر نيز استفاده مي گردد و همچنين طبق قوانين بريتانيا استفاده از شيرين کننده هاي قوي نظير ساخارين مجاز مي باشد .
ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولي ) و هم به فرم شربت ۶۷ درصد وزني حجمي مصرف مي گردد.
شربت گلوکز توليد شده از هيدروليز اسيدي و آنزيمي نشاسته ممکن است به طور نسبي يا کامل جاگزين ساکاروز گردد .در بريتانيا شربت گلوکز به طور فراوان در آشاميدني هاي سلامتي بخش مصرف مي گردد.
جايگزين عمده ساکاروز شربت ذرت يا فروکتوز بالا مي باشد . که به مقدار زياد در کشورهاي بريتانيا استفاده مي گردد . اين شربت از هيدروليز آنزيمي نشاسته به گلوکز بدست مي آيد که آنهم با آنزيم گلوکز ايزومر آز به فروکتوز تبديل مي گردد.
در سالهاي اخير در صد بالاي قند در نوشابه هاي گوارا به عنوان عامل مخاطره آميز براي سلامت انسان مطرح گرديده است که اين امر موجب گسترش توليد نوشابه هاي کم کالر (رژيمي) گرديده است. که در آنها شيرين کننده هاي قوي جايگزين شکر گرديده اند.
نوشابه هاي کم کالري عموماً با مخلوطي از ساخارين و سيکلمات شيرين; مي گردند. استفاده از ساخارين به تنهايي نامناسب مي باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ايمني سيکلمات تحقيقات مختلفي براي توليد شيرين کننده هاي قوي جايگزين صورت پذيرفته است.
چهار شيرين کننده اي که اخيراً به طور گسترده استفاده مي گردند عبارتند از :
ساخارين ، سيکلمات ( که هنوز در برخي کشورها مصرف مي گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک . همچنين به نظر مي رسد ساکرالوز در نوشابه هاي گوارا به خوبي قابل استفاده باشد.
انواع ديگري که در نوشابه هاي گوارا استفاده مي گردند عبارتند از : نئوهسپريدين دي هيدرووچالکون ، استويوزيد استويا و توماتين .
شيرين کننده ها قوي به طور مستقيم قابل جايگزيني باشکر نمي باشند زيرا موجب افت کيفيت و خواص محصول مي گردند . در نتيجه فرمولاسيون مجدد فرآورده ضروري مي باشد.
مشکل عمده فقدان احساس دهاني خاص شکر در شيرين کننده هاي قوي مي باشد . در اين مورد افزودن صمغ ها يا مقادير کم شکر براي بهبود احساس دهاني لازم مي باشد. راه ديگر افزايش ميزان کربناسيون براي بهبود احساس دهاني است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شيرين کننده هاي قوي نيز مؤثر مي باشد . برخي از شيرين کننده هاي قوي مانند آسپارتام در PH هاي پايين ناپايدار هستند و در فرمولاسيون استفاده از بافرها و کاهش اسيديته ضروري مي باشد. جايگزين هاي ساکاروز جايگزين هاي ساکاروز (شکر) جزء اصلي فرآورده هاي کم کالري مي باشند .
مصرف کنندگان اين محصولات را که با جايگزين هاي شکر شيرين شده اند ، به دلايل زير ترجيح مي دهند.:
۱) کاهش کالري دريافتي
۲) کنترل وزن بدن
۳) کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش اين محصولات در کنترل بيماريهاي نظير ديابت و کاهش قند خون شيرين کننده هاي قوي جايگزين ساکاروز با توجه به قدرت شيرين کنندگي بالاي آنها در مقادير کم استفاده مي گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اينکه کالري يکساني همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولي چون تقريباً ۲۰۰ برابر شيرين تر از ساکاروز است به نسبت کمتري استفاده شده در نتيجه کالري کمتري ايجاد مي نمايد.
در جدول شدت شيريني جايگزين هاي ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهاني شيرين کننده هاي بسيار قوي در جدول نشان داده شده است. جايگزين ها شدت شيريني الف جايگزين هاي رايج و در دسترس در ايالات متحده
آسه سولفام – ک ۲۰۰
آسپارتام ۲۲۰ ۱۸۰
ساخارين ۵۰۰ ۳۰۰
مانيتول ۵ ۰
سوربيتول ۷ ۰ ۵۴ ۰
گزيليتول ۱
فروکتوز کريستالي ۸ ۱ ۲ ۱
گليسيريزين ب ۱۰۰ ۵۰
توماتين ب ۳۰۰۰ ۲۰۰۰
جايگزين هاي تحت توسعه يا بررسي مجدد در ايالات متحده
آليتام ۲۹۰۰
سيکلمات ۳۰ساکارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارين
فرآورده هاي غذايي آفريقا و اقيانوسيه :
ساکاروز
ايالات متحده:
با ساکاروز
مالتيتول ۹۵ ۰ ۸۵
لاکتيتول ۴ ۰
نشاسته هيدروليز شده

مقدار توليد گاز در کشورهاي جهان، کشورهاي قهوه‌اي‌رنگ و قرمزرنگ بالاترين توليد را دارند. گاز طبيعي که معمولاً گاز گفته مي‌شود نوعي سوخت فسيلي گازي شکل ...

شيرين بيان از ديرباز براي درمان انواع سرفه ها و نيز به عنوان يک داروي مسکن در پوست مورد استفاده بوده است. مردم از آن براي درمان اسپاسم و تورم، برونشيت ...

● الياف طبيعي اليافي كه از منابع طبيعي مانند معادن، حيوانات و گياهان بدست مي آيند، در گروه الياف طبيعي قرار مي گيرند. مصريان باستان از كامپوزيتهاي الي ...

نگاه اجمالي يخچال‌ها توده‌هاي بزرگي از يخ و برف مي‌باشند که در مناطقي که آب و هوا سرد و يخبندان است تشکيل مي‌شوند. در اين نوع مناطق ريزش برف بيش از مق ...

مرض قند يا ديابت شيرين يک اختلال سوخت و سازي در بدن است. بدين صورت که سرعت و توانايي بدن در استفاده و سوخت و ساز کامل قندها کاهش مي يابد. از اينرو قند ...

در هندوستان که سهم هر فرد از منابعي چون گوشت و شير ناچيز است ، ماهيها و ميگوها نقش اساسي در توازن جيره غذايي افراد به عهده دارند . در حدود ۹ گونه از ۳ ...

● برونئي دارسلام (Brunei Darussalam): در اين کشور دو گونه ميگوي دريايي به نام ميگوي آبي(ليتوپنئوس استايلي روستريس) و ميگوي ببري سياه (پنئوس مونودون) پ ...

● مقدمه رشد ماهيان و عواملي که روند رشد تحت تأثير آنهاست براي پرورش دهنده ماهي ، در درجه اول اهميت قرار دارند. زيرا حداکثر رشد ماهي در حداقل مدت زمان ...

دانلود نسخه PDF - شيرين کننده هاي طبيعي