up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله شيرسويا PDF
QR code - شيرسويا

شيرسويا

اين شير، گياهي است

«تاريخچه تهيه شيرسويا به ۴هزار سال قبل بازمي گردد که چيني ها توانستند شيرسويا را به روش خانگي توليد کنند...
جالب است بدانيد شيرسويا نزد چيني ها از اهميت خاصي برخوردار است؛ چراکه سويا جزو ۴ دانه مقدس چيني ها به حساب مي آيد و شيرسويا استخراج آبي پروتئين هاي دانه سوياست...» اينها بخشي از گفته هاي مهندس حميد خسروي، متخصص صنايع غذايي و مشاور کارخانجات موادغذايي در صنعت لبنيات و سويا است که با او درباره فرآيند و خواص تغذيه اي اين نوشيدني به گفت وگو نشسته ايم.
شيرسويا چطور به دست مي آيد؟
فرآيند توليد شيرسويا روش هاي مختلفي دارد اما روشي که در ايران از آن استفاده مي شود، به اين شکل است که ابتدا دانه هاي سويا را تميز و مواد اضافه را جدا مي کنند. سپس آن را در آب خيس مي کنند و در اثر اين خيساندن، برخي قندهاي نامطلوب مانند رافينوز و استاکيوز که عوامل ايجاد کننده نفخ هستند، تا حدي از دانه خارج مي شوند. دانه خيس شده، خرد مي شود و در اثر خرد شدن محصولي به نام اسلاري به دست مي آيد. در مرحله بعدي به اسلاري، بخار تزريق مي شود و دماي آن تا ۱۲۰ درجه سانتيگراد بالا مي رود. هدف از اين فرآيند حرارتي، غيرفعال کردن مواد نامطلوب دانه سويا است. مواد نامطلوب، موادي هستند که باعث مي شوند پروتئين هاي موجود در سويا جذب بدن نشوند. پس از آن، مرحله بوگيري انجام مي شود؛ به اين شکل که بخاري را که به اسلاري تزريق شده بود و دماي آن را به ۱۲۰ درجه سانتي گراد رسانده شده، از آن جدا مي شود. با انجام اين فرآيند، بوي لوبيايي سويا تا حد ممکن کم مي شود. آخرين مرحله نيز سانتريفيوژ کردن اسلاري است. در سانتريفيوژ، شير يا عصاره سويا از پسماند يا فيبر آن که اصطلاحا به آن اُکارا
مي گويند، جدا مي شود. اين ماده همان ماده اوليه اي است که از آن فرآورده هاي شبه لبني يا فرآورده هاي شيري سويا تهيه مي شود که خواروبار جهاني (FAO) نام سوي ميلک يا شير سويا را بر آن نهاده است.
▪ طعم و مزه شيرسويا را براي کساني که هنوز آن را تجربه نکرده اند، تشريح مي کنيد؟
از آنجا که اسم اين محلول پروتئيني را از ابتدا شيرسويا گذاشتند، بسياري از افراد آن را با شيرگاو مقايسه مي کنند؛ در حالي که شيرسويا يک محصول کاملا گياهي است و هيچ ارتباطي به شير گاو ندارد. تنها شباهت اين محلول، رنگ شيري آن است که البته کمي از شيرگاو کدرتر است. مقالاتي نيز در اين زمينه نوشته شده و آن را با شير مادر و شير گاو مقايسه کرده اند اما اين محصول، همان طور که گفتم، فقط از لحاظ ظاهري شبيه شير گاو است؛ در غير اين صورت، نه از نظر طعم و مزه و نه خواص تغذيه اي هيچ شباهتي به شير گاو ندارد. مزه شيرسويا هم کاملا مشابه طعم غلات است؛ مانند طعم غذاهاي مخصوص کودکان يا مزه اي شبيه غلات صبحانه.
▪ پس ممکن است خيلي ها طعم و مزه آن را دوست نداشته باشند.
بله. ممکن است هر ذايقه اي آن را نپسندد؛ به خصوص ذايقه ايراني که به اين طعم ها عادت ندارد. به همين دليل در همه جاي دنيا، انواع مختلف طعم ها را به شيرسويا اضافه مي کنند تا ذايقه مردم به مرور زمان به آن عادت کند. البته اگر کسي ارزش غذايي شيرسويا را بداند، بعيد است که آن را وارد رژيم غذايي اش نکند.
▪ چطور؟ مگر چه ارزش غذايي خاصي دارد؟
اولا که محصولات سويا جزو موادغذايي عملکردي هستند که نقش و ويژگي آنها فراتر از نقش تغذيه اي شان است؛ يعني خواصي شبيه خواص دارويي دارند و اين نکته بسيار مهمي در ارزش غذايي سوياست. شايد چيني ها به همين دليل آن را دانه مقدس مي شمردند. اگر بخواهم آن را با فرآورده هاي حيواني مقايسه کنم بايد بگويم سويا اولين گياهي است که خواص آن به شدت به فرآورده هاي حيواني نزديک است. به دليل اينکه پروتئين بسيار بالايي دارد. اين پروتئين از لحاظ ارزش غذايي به جز دو اسيدآمينه متيونين و سيستئين، بسيار غني و تقريبا شبيه گوشت هستند. اما خواص اصلي سويا مربوط به گروهي از مواد به نام ايزوفلاونوييد هاست. ايزوفلاونوييدها که خاصيت آنتي اکسيداني نيز دارند، داراي خاصيت فيتواستروژنيک هستند. بنابراين علاوه بر پروتئين بالايي که سويا دارد وجود دو خاصيت آنتي اکسيداني و فيتواستروژنيک آن، اين ماده غذايي را بسيار خاص کرده است.
▪ اين خوراکي در پيشگيري از بيماري ها چه نقشي دارد؟
خواص اصلي سويا، کاهش بيماري هاي قلبي، کاهش کلسترول خون و پوکي استخوان، کنترل وزن و کاهش عوارض يائسگي است. به علاوه، چون سويا شبيه شير است اما لاکتوز ندارد؛ براي افرادي که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بسيار مفيد است. همچنين سويا فيبر بسيار بالايي دارد که حجم مدفوع را بالا و کلسترول را پايين مي آورد. در نتيجه، مصرف کنندگان آن دچار يبوست نمي شوند و خطر بيماري هاي ناشي از يبوست و سرطان روده در آنها کاهش مي يابد.
▪ چطور در کاهش عوارض يائسگي نقش دارد؛ در حالي که عدم حضور بعضي هورمون ها باعث ايجاد چنين عوارضي مي شوند؟
همان طور که گفتم، شيرسويا حاوي موادي به نام فيتواستروژن است. فيتواستروژن يعني استروژن بسيار ضعيف. عوارض يائسگي از جمله پوکي استخوان به دليل کمبود يا عدم ترشح هورمون استروژن در بدن اتفاق مي افتند. همان طور که بالا بودن استروژن در بدن نيز برخي مشکلات ديگر را براي خانم ها ايجاد خواهد کرد. فيتواستروژن موجود در شيرسويا موجب مي شود حالتي در بدن ايجاد شود مانند اينکه استروژن در بدن وجود دارد. در نتيجه، هم پوکي استخوان و هم عوارض يائسگي ايجاد نمي شود. البته به شرط آنکه خانم ها قبل از يائسگي شروع به مصرف شيرسويا کرده باشند.
▪ با توجه به اين صحبت ها، آيا مي توانيم بگوييم شيرسويا، از شيرگاو بهتر است؟
نه! اصلا اين مقايسه خوبي نيست و هيچ جاي دنيا چنين حرفي را نمي زنند. هر کدام از آنها مزاياي خودشان را دارند. پروتئين شيرگاو پروتئين بسيار مناسب و کاملي است. کلسيمي هم که در شيرگاو هست در شيرسويا وجود ندارد. در عوض شيرسويا، فاکتورهايي دارد که جذب کلسيم را افزايش مي دهد. به همين دليل هم در دوران يائسگي خانم ها بايد هم از کلسيم استفاده کنند هم از فاکتورهايي که جذب کلسيم را بالا مي برد. پس هم به شيرگاو احتياج داريم هم به شيرسويا.
▪ شما فقط از فوايد شيرسويا گفتيد. آيا اين محصول ضرري هم براي کسي دارد؟
هر ماده غذايي مي تواند عوارضي نيز داشته باشد. مهم ترين مساله اي که سويا مي تواند ايجاد کند، حساسيت است. زيرا بعضي ها به اين مواد حساسيت دارند بنابراين وقتي شيرسويا را براي اولين بار استفاده مي کنند، مانند افرادي که به بادمجان يا گوجه فرنگي حساسيت دارند، دچار کهيرهاي پوستي و گرفتگي صدا مي شوند.
▪ ميزان مصرف شيرسويا بايد چقدر باشد تا فرد از تمام مزايايش بهره مند شود؟
مهم ترين عددي که در ارتباط با پروتئين شيرسويا ذکر شده است و در منابع رسمي وجود دارد مقدار ۲۵ گرم پروتئين سويا در روز است. اين مقدار، عدد نسبتا زيادي است؛ در حالي که پروتئين خشکي که در بازار وجود دارد و آن را به عنوان جايگزين گوشت مي شناسند تحت عنوان TSP حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد داراي پروتئين است. شيرسويا نيز حدود ۳ درصد پروتئين دارد؛ يعني در يک ليتر شيرسويا حدود ۳۰ گرم پروتئين هست. پس اگر بخواهيم مجموع اين ۲ را در نظر بگيريم هر فرد بايد در روز حدود يک ليتر شيرسويا بخورد و در کنارش هم ۵۰ گرم از سوياي خشک استفاده کند تا پروتئين کامل را بگيرد. اين کار عملا انجام شدني نيست و فقط زماني اتفاق مي افتد که فرد شرايط خاصي براي مصرف اين پروتئين داشته باشد. اما مصرف ۲۵ گرم از سبد کامل سويا اعم از آجيل سويا و ساير محصولات مي تواند پروتئين بدن را تامين کند.

محققان آمريکايي دريافته اند که رژيم غذايي مديترانه اي مي تواند خطر ناراحتي هاي قلبي را در بيماران قلبي افزايش دهد. در اين مطلب به چند نوع از اين مواد ...

تاريخچه ي تهيه ي شير سويا به 4 هزار سال قبل بازمي‌ گردد که چيني‌ ها توانستند شير سويا را به روش خانگي توليد کنند. جالب است بدانيد شير سويا نزد چيني ‌ه ...

دانلود نسخه PDF - شيرسويا