up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله سيب زميني PDF
QR code - سيب زميني

سيب زميني

مقدمه
سيب زميني‌ها (Solanum Tuberosum) توبرکولهائي هستند که روي ساقه‌هاي زير زميني بعضي جنسهاي سولانومها مخصوصا سولانوم توبروزوم ايجاد مي‌شوند. اين توبرکولها از زماني که اسپانيوليها به کشورهاي آمريکاي جنوبي مانند پرو ، بوليوي و شيلي قدم نهادند شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهاي انگلستان ، هلند ، اسپانيا ، ايتاليا و فرانسه از توبرکولهايي که از آمريکا آورده شده بود سيب زميني را بدست آوردند. در آن زمان به علت عقايد و نظرات خاصي که عليه کشت سيب زميني وجود داشت کشت آن رونق چنداني نيافت ولي پس از تبليغات و فعاليتهايي که از طرف شخصي به نام Parmentier صورت گرفت کشت آن رونق و توسعه يافت تا امروز که به پايه کنوني رسيده است.
تصوير
مبدا و منشاء گياهي
منشاء ومبداء گياهي احتمالي سيب زميني را به S.Commersonii Dun که در برزيل و آرژانتين مي‌رويد و به S.Maglia بومي پرو و شيلي نسبت مي‌دهند و S.Tuberosum يک جنس مشتق شده از گياهان مذکور فوق است. هم اکنون نيز براي بدست آوردن انواع مرغوب‌تر سيب زميني از طريق هيبريداسيون ، سولانومهاي آمريکايي را مورد آزمايش و تحقيق قرار مي‌دهند.
کشت سيب زميني
سولانوم توبروزوم گياهي است پايا با برگهاي متناوب ، مرکب و تکثير آن از طريق کاشتن توبرکولها و يا قسمتهايي از توبرکول که داراي جوانه است صورت مي‌گيرد. کشت اين گياه بيشتر در زمينهاي شني انجام مي‌شود. توبرکولها را بايد بدون آنکه روي يکديگر انبار شوند در محل خشک و تاريک نگهداري کرد. خيساندن توبر کول در آب جوشان و بعد پاشيدن مقداري گرد آهک روي آنها و همچنين خيساندن آنها در آب نمک‌دار از جوانه زدن سيب زميني جلوگيري مي‌کند و يا آن را به تاخير مي‌اندازد. همچنين خيساندن توبر کولها در يک محلول دو درصد نفتالن- استات دو پتاسيم يا گذاشتن آنها در مجاورت بخارهاي نفتالن- استات دو متيل موجب جلوگيري از جوانه زدن مي‌شود.
سيب زميني در مقابل سرما و يخ زدگي حساس است و يخ زدگي موجب مي‌شود که ذخاير نشاسته‌هاي سيب زميني قندي شده و به سيب زميني يک مزه قندي و شيرين بدهد. آغاز جوانه زدن سيب زميني توام با پيدا شدن رنگ سبز و افزايش مقدار سولانين در توبرکول است. شکل ظاهري سيب زميني را ، توسعه زياد و قابل توجه پارانشيم پوستي و مخصوصا ناحيه مغز که پر از آميدن است بوجود آورده است. پوسته خاکستري رنگ خارجي سيب زميني همان سوبر و حفره هاي موجود در روي سطح سيب زميني يا چشمهاي سيب زميني محل جوانه ها است.
تصوير
کشت سيب زميني مورد تهديد آفتهاي متعددي قرار مي‌گيرد که از آنجمله مي‌توان Phytophora Infestana ، Dorylore ، مواد پوسيدني خشک يا مرطوب و ويروسهاي فيلتران ، بيماريهاي Mosaique و پيچ خوردگي را نام برد و بنابراين نکته مهم در کشت سيب زميني پيدا کردن و کشت نژادهايي است که بتوانند در مقابل اين آفتها مقاومت کنند. کشت مکرر توبرکول سيب زميني موجب فساد گياه مي‌شود و بايد گاهگاه از گياهان تازه‌تر و نسلهاي جديدتري استفاده کرد. از طرف ديگر استفاده از سيب زمينيهاي دست چين و انتخاب شده نيز کافي نيست براي رفع اين اشکال دو راه حل پيشنهاد شده است.
راه حل اول کشت گياه از دانه هاي هيبريد است. انواع سيب زمينيهايي که تاکنون شناخته شده‌اند از نظر Genotypique باهم اختلاف زياد دارند و بر حسب شرايط متعدد ، دي ، تري ، تتراپلوئيد و پلوئيدهاي ديگر مي‌باشند، در اين ميان فقط جنسهاي Tetraploide بارور هستند. در سال 1925 تا 1935 هيئتهايي از کشورهاي روسيه و آلمان در آمريکاي جنوبي به مطالعه جنسها و گونه‌هاي مختلفي که در اين سرزمين وجود داشت پرداختند و هيبريداسيونهاي متعددي به منظور تهيه دانه‌هايي که براي کشت گياه مورد استفاده واقع شود صورت گرفت. Magrou راه ديگري براي اجراي اين منظور انتخاب کرد و طبق آزمايشهايي که قبلا انجام داده بود در بعضي از نواحي پيرنه گونه‌هايي را که توبرکول توليد نمي‌کردند کاشت و ملاحظه نمود که وقتي اين گونه‌ها در کنار تاجريزي کاشته شده باشند ايجاد توبرکول مي‌کنند.
همين حالت در گونه‌هايي که در نواحي کوهستاني و نقاطي که گياهان آن مقدار زيادي Mycorhizes دارند مشاهده شده است. از طرف ديگر Magrou توانسته است از ريشه گونه‌هاي جوان گياه در محيطي که بطور مصنوعي مقداري گلوکز يا گليسيرين به آن اضافه شده (مخصوصا در تاريکي) توبرکولهاي کوچکي بدست آورد. اين توبرکولها ، توبرکولهاي اوليه هستند که اگر آنها را به نقطه ديگري که زمين آن داراي مقدار زيادي ميکوريز باشد انتقال و کشت دهيم توبرکولهاي ثانويه ايجاد مي‌کنند که درشت هستند.
ترکيب شيميايي
توبرکول تازه سيب زميني در حدود 60 درصد وزن خود آميدن دارد و با اين آميدن مقداري مواد پروتئيک وجود دارد که ميزان آن متغير بوده و معمولا کم است. سولانين به مقدار خيلي کم و بي‌ضرر در سيب زميني وجود دارد ولي در سيب زمينيهاي سبز شده مقدار آن زياد مي‌شود و مصرف اين قبيل سيب زمينيها را خطرناک بسازد. کمي کولين نيز در سيب زميني يافت مي‌شود. نسبت مواد پروتئيک و نشاسته در سيب زميني حائز اهميت زيادي است.
چون بطوري که مي‌دانيم در ميان انواع متعدد سيب زمينيهايي که شناخته شده‌اند. بعضي از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشي مي‌شوند. علت متلاشي نشدن سيب زمينيهاي دسته دوم همان وجود مقدار زيادتري مواد پروتئين در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بيشتر سيب زميني در مقابل گرما مي‌گردند در چنيني حالتي نسبت مواد ازته تام موجود در سيب زميني به نشاسته حداقل 0.12 است. اگر نسبت مواد ازته کمتر از اين مقدار باشد سيب زميني در اثر حرارت متلاشي مي‌شود.
مقدمه
سيب زميني‌ها (Solanum Tuberosum) توبرکولهائي هستند که روي ساقه‌هاي زير زميني بعضي جنسهاي سولانومها مخصوصا سولانوم توبروزوم ايجاد مي‌شوند. اين توبرکولها از زماني که اسپانيوليها به کشورهاي آمريکاي جنوبي مانند پرو ، بوليوي و شيلي قدم نهادند شناخته شدند و در قرن شانزدهم کشورهاي انگلستان ، هلند ، اسپانيا ، ايتاليا و فرانسه از توبرکولهايي که از آمريکا آورده شده بود سيب زميني را بدست آوردند. در آن زمان به علت عقايد و نظرات خاصي که عليه کشت سيب زميني وجود داشت کشت آن رونق چنداني نيافت ولي پس از تبليغات و فعاليتهايي که از طرف شخصي به نام Parmentier صورت گرفت کشت آن رونق و توسعه يافت تا امروز که به پايه کنوني رسيده است.
مبدا و منشاء گياهي
منشاء ومبداء گياهي احتمالي سيب زميني را به S.Commersonii Dun که در برزيل و آرژانتين مي‌رويد و به S.Maglia بومي پرو و شيلي نسبت مي‌دهند و S.Tuberosum يک جنس مشتق شده از گياهان مذکور فوق است. هم اکنون نيز براي بدست آوردن انواع مرغوب‌تر سيب زميني از طريق هيبريداسيون ، سولانومهاي آمريکايي را مورد آزمايش و تحقيق قرار مي‌دهند.
کشت سيب زميني
سولانوم توبروزوم گياهي است پايا با برگهاي متناوب ، مرکب و تکثير آن از طريق کاشتن توبرکولها و يا قسمتهايي از توبرکول که داراي جوانه است صورت مي‌گيرد. کشت اين گياه بيشتر در زمينهاي شني انجام مي‌شود. توبرکولها را بايد بدون آنکه روي يکديگر انبار شوند در محل خشک و تاريک نگهداري کرد. خيساندن توبر کول در آب جوشان و بعد پاشيدن مقداري گرد آهک روي آنها و همچنين خيساندن آنها در آب نمک‌دار از جوانه زدن سيب زميني جلوگيري مي‌کند و يا آن را به تاخير مي‌اندازد. همچنين خيساندن توبر کولها در يک محلول دو درصد نفتالن- استات دو پتاسيم يا گذاشتن آنها در مجاورت بخارهاي نفتالن- استات دو متيل موجب جلوگيري از جوانه زدن مي‌شود.
سيب زميني در مقابل سرما و يخ زدگي حساس است و يخ زدگي موجب مي‌شود که ذخاير نشاسته‌هاي سيب زميني قندي شده و به سيب زميني يک مزه قندي و شيرين بدهد. آغاز جوانه زدن سيب زميني توام با پيدا شدن رنگ سبز و افزايش مقدار سولانين در توبرکول است. شکل ظاهري سيب زميني را ، توسعه زياد و قابل توجه پارانشيم پوستي و مخصوصا ناحيه مغز که پر از آميدن است بوجود آورده است. پوسته خاکستري رنگ خارجي سيب زميني همان سوبر و حفره هاي موجود در روي سطح سيب زميني يا چشمهاي سيب زميني محل جوانه ها است.
کشت سيب زميني مورد تهديد آفتهاي متعددي قرار مي‌گيرد که از آنجمله مي‌توان Phytophora Infestana ، Dorylore ، مواد پوسيدني خشک يا مرطوب و ويروسهاي فيلتران ، بيماريهاي Mosaique و پيچ خوردگي را نام برد و بنابراين نکته مهم در کشت سيب زميني پيدا کردن و کشت نژادهايي است که بتوانند در مقابل اين آفتها مقاومت کنند. کشت مکرر توبرکول سيب زميني موجب فساد گياه مي‌شود و بايد گاهگاه از گياهان تازه‌تر و نسلهاي جديدتري استفاده کرد. از طرف ديگر استفاده از سيب زمينيهاي دست چين و انتخاب شده نيز کافي نيست براي رفع اين اشکال دو راه حل پيشنهاد شده است.
راه حل اول کشت گياه از دانه هاي هيبريد است. انواع سيب زمينيهايي که تاکنون شناخته شده‌اند از نظر Genotypique باهم اختلاف زياد دارند و بر حسب شرايط متعدد ، دي ، تري ، تتراپلوئيد و پلوئيدهاي ديگر مي‌باشند، در اين ميان فقط جنسهاي Tetraploide بارور هستند. در سال 1925 تا 1935 هيئتهايي از کشورهاي روسيه و آلمان در آمريکاي جنوبي به مطالعه جنسها و گونه‌هاي مختلفي که در اين سرزمين وجود داشت پرداختند و هيبريداسيونهاي متعددي به منظور تهيه دانه‌هايي که براي کشت گياه مورد استفاده واقع شود صورت گرفت. Magrou راه ديگري براي اجراي اين منظور انتخاب کرد و طبق آزمايشهايي که قبلا انجام داده بود در بعضي از نواحي پيرنه گونه‌هايي را که توبرکول توليد نمي‌کردند کاشت و ملاحظه نمود که وقتي اين گونه‌ها در کنار تاجريزي کاشته شده باشند ايجاد توبرکول مي‌کنند.
همين حالت در گونه‌هايي که در نواحي کوهستاني و نقاطي که گياهان آن مقدار زيادي Mycorhizes دارند مشاهده شده است. از طرف ديگر Magrou توانسته است از ريشه گونه‌هاي جوان گياه در محيطي که بطور مصنوعي مقداري گلوکز يا گليسيرين به آن اضافه شده (مخصوصا در تاريکي) توبرکولهاي کوچکي بدست آورد. اين توبرکولها ، توبرکولهاي اوليه هستند که اگر آنها را به نقطه ديگري که زمين آن داراي مقدار زيادي ميکوريز باشد انتقال و کشت دهيم توبرکولهاي ثانويه ايجاد مي‌کنند که درشت هستند.
ترکيب شيميايي
توبرکول تازه سيب زميني در حدود 60 درصد وزن خود آميدن دارد و با اين آميدن مقداري مواد پروتئيک وجود دارد که ميزان آن متغير بوده و معمولا کم است. سولانين به مقدار خيلي کم و بي‌ضرر در سيب زميني وجود دارد ولي در سيب زمينيهاي سبز شده مقدار آن زياد مي‌شود و مصرف اين قبيل سيب زمينيها را خطرناک بسازد. کمي کولين نيز در سيب زميني يافت مي‌شود. نسبت مواد پروتئيک و نشاسته در سيب زميني حائز اهميت زيادي است.
چون بطوري که مي‌دانيم در ميان انواع متعدد سيب زمينيهايي که شناخته شده‌اند. بعضي از آنها هنگام پختن از هم باز و متلاشي مي‌شوند. علت متلاشي نشدن سيب زمينيهاي دسته دوم همان وجود مقدار زيادتري مواد پروتئين در آنها است که بر اثر پختن منعقد و سفت شده موجب مقاومت بيشتر سيب زميني در مقابل گرما مي‌گردند در چنيني حالتي نسبت مواد ازته تام موجود در سيب زميني به نشاسته حداقل 0.12 است. اگر نسبت مواد ازته کمتر از اين مقدار باشد سيب زميني در اثر حرارت متلاشي مي‌شود.
نشاسته سيب زميني
براي تهيه نشاسته سيب زميني از انواع دير رس آن استفاده مي‌کنند، اين سيب زمينيها را پس از شستن و رنده کردن به صورت پولپ درمي‌آورند و پولپ را وارد ظروفي مي‌کنند که در آنجا از مواد خارجي سنگين که با آن مخلوط است جدا مي‌شود و در جريان آب قرار مي‌دهند. نشاسته سيب زميني بدين ترتيب بوسيله آب گرفته شده و ايجاد نشاسته سبز Fecule Vetre مي‌کند که بين 40 تا 50 درصد رطوبت دارد. آنگاه اين نشاسته را به وسايل مکانيکي تحت فشار مي‌گذارند و در اتو و با هواي گرم خشک مي‌کنند. در اين مورد نشاسته اي بدست مي‌آيد که بين 16 تا 18 درصد رطوبت دارد. دانه‌هاي آميدن سيب زميني ، بيضي شکل و ناف آن داراي دوائر متحدالمرکز است. بعضي از انواع آميدنها نيز کوچکتر ، گرد و گاه بهم چسبيده هستند. قطر اين دانه‌ها 15 تا 110 ميکرون است.
الکل سيب زميني
براي تهيه الکل ، سيب زميني را مي‌پزند و بعد خرد کرده با مالت و عناصر ذره بيني هيدروليز کننده آميدن مخلوط مي‌کنند و ممکن است براي اين منظور از هيدروليز اسيد نيز استفاده شود. در اثر فرمانتاسيون يک الکل اتيليک بدست مي‌آيد که با آن مقدار زيادي الکلهاي بالاتر و مخصوصا الکل آميليک همراه مي‌باشد.
براي تهيه نشاسته سيب زميني از انواع دير رس آن استفاده مي‌کنند، اين سيب زمينيها را پس از شستن و رنده کردن به صورت پولپ درمي‌آورند و پولپ را وارد ظروفي مي‌کنند که در آنجا از مواد خارجي سنگين که با آن مخلوط است جدا مي‌شود و در جريان آب قرار مي‌دهند. نشاسته سيب زميني بدين ترتيب بوسيله آب گرفته شده و ايجاد نشاسته سبز Fecule Vetre مي‌کند که بين 40 تا 50 درصد رطوبت دارد. آنگاه اين نشاسته را به وسايل مکانيکي تحت فشار مي‌گذارند و در اتو و با هواي گرم خشک مي‌کنند. در اين مورد نشاسته اي بدست مي‌آيد که بين 16 تا 18 درصد رطوبت دارد. دانه‌هاي آميدن سيب زميني ، بيضي شکل و ناف آن داراي دوائر متحدالمرکز است. بعضي از انواع آميدنها نيز کوچکتر ، گرد و گاه بهم چسبيده هستند. قطر اين دانه‌ها 15 تا 110 ميکرون است.
الکل سيب زميني
براي تهيه الکل ، سيب زميني را مي‌پزند و بعد خرد کرده با مالت و عناصر ذره بيني هيدروليز کننده آميدن مخلوط مي‌کنند و ممکن است براي اين منظور از هيدروليز اسيد نيز استفاده شود. در اثر فرمانتاسيون يک الکل اتيليک بدست مي‌آيد که با آن مقدار زيادي الکلهاي بالاتر و مخصوصا الکل آميليک همراه مي‌باشد.

گياه سيب (Malus domestica) از اعضاي زيرخانواده پوموييده و تيره گل سرخ است. گلابي، به و ازگيل نيز همانند سيب در همين تيره قرار مي گيرند. جنس مالوس دست ...

سيب ( دقيقا يک ميوه شفتدار) ميوه درختي ازطبقه Malus است که عضوي از خانواده گل سرخيان بوده ( روزاسيا) و در طول تاريخ کشت مي شده است . بيشتر گروه سيبها ...

گياه سيب (Malus domestica) از اعضاي زيرخانواده پوموييده و تيره گل سرخ است. گلابي، به و ازگيل نيز همانند سيب در همين تيره قرار مي گيرند. جنس مالوس دست ...

گياه سيب (Malus domestica) از اعضاي زيرخانواده پوموييده و تيره گل سرخ است. گلابي، به و ازگيل نيز همانند سيب در همين تيره قرار مي گيرند. جنس مالوس دست ...

بادام زميني، دانه خوراکي گياه Arachis hypogaea مي باشد. اگر چه بادام زميني يک آجيل خوانده مي شود، اما جزوي از خانواده نخود (خانواده Fabaceae ) محسوب م ...

توجه داشته باشيد كه مصرف زياد، دائمى و يكنواخت هر نوع غذا و دارويى، هرچند مفيد و مؤثر، باعث اختلال در عملكرد سيستم ايمنى بدن شده و سلامت آن را به خطر ...

عامل آن فيتوپلاسما است وناقل آن پسيل گلابي مي باشد. علائم به دو صورت است : زوال تدريجي زوال سريع ▪ کنترل: براي معالجه درختان از تتراسايکلين به ميزان۱۰ ...

فکر مي کنيد راز زندگي جاودان کشف شده است؟ در فيلم هاي سينمايي مثل آسمان وانيلي و آستين پاورز مي بينيم که مي توان با منجمد کردن جسم به آن زندگي جاو ...

دانلود نسخه PDF - سيب زميني