up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله سفيده تخم مرغ PDF
QR code - سفيده تخم مرغ

سفيده تخم مرغ

ساختار بيوشيميايي پوسته و سفيده تخم مرغ

●ساختمان شيميايي تخم مرغ :
ساختمان شيميايي تخم مرغ بسته به تازه يا کهنه بودن ممکن است دچار تغيير شود و در اثر کهنه شدن تخم مرغ آب و اکسيدکربن آن از خلل و فرج موجود در پوسته خارج مي شود همچنين مقداري آب از سفيده وارد زرده مي شود و در نتيجه PH سفيده بالا مي رود از اين رو اندازه گيري PH سفيده معيار خوبي براي اندازه گيري کهنگي تخم مرغ به شمارمي رود همچنين سن مرغ از عوامل تأثيرگذار بر ترکيب تخم مرغ مي باشد . با افزايش سن مرغ وزن تخم مرغ و وزن ماده خشک و درصد زرده آن افزايش مي يابد در حاليکه درصد پوسته و آلبومين آن کاهش مي يابد و آلبومين آبکي و شل مي شود . مسأله تغذيه و توارث و شرايط آب و هوايي و طرز نگهداري تخم مرغ نيز بر ساختمان شيميايي تخم مرغ و ترکيب آن مؤثر است . تخم مرغ داراي کلسترول مي باشد که يک الکل کريستاله با فرمول OH ۴۵ H ۲۷ C است و در گروه ترکيبات ( شبيه چربي ) به نام استرول ها قرار دارد اين ماده در بدن تمام حيوانات و پرندگان و انسان ساخته مي شود و براي متابوليسم سلولهاي آنها مهم است اما در سبزيجات يافت نمي شود .در سال ۱۹۷۴ دپارتمان کشاورزي ايالت متحدهٔ آمريکا اعلام کرد که يک تخم مرغ بزرگ (۷ ۵۶ ) گرم حاوي ۲۷۴ ميلي گرم کلسترول است . کل چربي موجود در يک تخم مرغ استاندارد ۱ ۵ گرم است . يک تخم مرغ بزرگ حاوي ۶۱ ۱ گرم اسيدهاي چرب اشباع ، ۱۷ ۲ گرم اسيد چرب غير اشباع يک ظرفيتي و ۷۱ ۰ گرم اسيدهاي چرب غير اشباع چند ظرفيتي است .پوسته اساساً از کربنات کلسيم (۹۶% ) و مقداري فسفات و نيز منيزيوم تشکيل شده است اين مواد معدني در يک شبکه رشته اي از کراتين (۲% ) وجود دارند ميزان سختي پوسته به ويژگي و طبيعت اين شبکه و نيز به ميزان منيزيوم موجود مرتبط مي باشد . در قسمت خارجي پوسته يک کوتيکول پروتئيني وجود دارد که در آب خيلي حل نمي گردد به هر حال مي توان آن را از طريق سائيدن يا برس برداشت در اين حالت باکتريهايي که براي حفاظت و نگهداري تخم مرغ مضر هستند به داخل تخم مرغ نفوذ مي نمايند پرده ها يا غشاهاي تخم مرغ در حقيقت مجتمعي هستند از کلسيم و پروتئين و فسفات و منيزيوم که يک سيستم نسبي دفاعي براي تخم مرغ به وجود مي آورند . تخم مرغ هايي که توسط مرغان جوان گذاشته شده اند نسبت به تخم مرغ هاي مرغ هاي مسن تر غشاهاي پوسته اي ضخيم تري دارند .
●خواص بيوشيميايي سفيده :
سفيده مايع آلبوميني زلال و غليظي است که تمام فضاهاي واقع در فاصله بين غشاهاي پوسته و زرده را پر مي کند سفيده يا آلبومين تخم مرغ تقريباً ۶۰ درصد وزن کل تخم مرغ را در بر دارد که ۷۸ درصد اين ماده از آب و بقيه آن از مواد آلبومينوئيدي تشکيل شده است که مهمترين آن اوآلبومين ۱ است .بلافاصله بعد از اينکه تخم توسط پرنده رها گردد آلبومين داراي ساختمان ژله مانند مي گردد . اما اين ژله به تدريج به مايع تبديل مي شود مخصوصاً در طي ۴۸ ساعت اوليه ، که اين امر ناشي از هيدروليز پروتئين ها نمي باشد بلکه نتيجه اي از کمپلکس ليزوزيم است با افزايش PH باعث فعال شدن آن شده در نتيجه اين امر حادث مي شود . توجه به اين نکته ضروري است که غلظت يونهاي دو ظرفيتي باعث کاهش سرعت عمل ليزوزيم ها مي شود . PH سفيده تخم مرغ تازه حدود ۴ ۷ است در طي حدود ۳ روز به ۹ افزايش مي يابد و سپس به مقدار ناچيزي تغيير مي کند و چنين افزايشي نتايج مضري را به دنبال دارد .سفيده تخم مرغ در ماده خشک آن حدوداً ۸۵ درصد پروتئين دارد که از مهمترين پروتئين هاي آن عبارتند از :
●اوآلبومين (Ovalbumin ) :
اين پروتئين ۶۰% از پروتئين کل سفيده را تشکيل مي دهد و شبيه سرم آلبومين موجود در پلاسماي خوني مي باشد و مي توان آن را با اين ترکيب مقايسه نمود . اين ماده در خون مرغ هاي تخم گذار يافت شده است به هر حال اوآلبومين يک پروتئين خالص نمي باشد اوآلبومين به طوي ضعيفي فسفوريلاته مي گردد داراي ۱۳ ۰ درصد فسفر و هشت واحد از کربوهيدراتها در هر مولکول با جرم Da ۴۶۰۰۰ مي باشد بايد توجه نمود که اوآلبومين داراي مقداري مانوز و گلوکزآمين در هر واحد مجزا مي باشد اما فاقد نورامينيک ۲اسيدمي باشد . از نظر ترکيب اسيد آمينه اي تعادل خيلي خوبي دارد . اسيدگلوتاميک به ميزان بيش از ۱۰% در آن وجود دارد و ساير اسيدهاي آمينه نيز به ميزان کمتر از ۳ ۱% مشاهده مي شود .زنجيره پلي تيدي اوآلبومين داراي اسيد آمينه انتهاي کربوکسيلي ( C ترمينال ) پرولين و داراي انتهاي آميني ( N ترمينال ) ( گليسيلين اِن استيلا ته ) مي باشد . همچنين داراي شش واحد سيستئين و نيز يک پيوند دي سولفيدي مي باشد . در زمان تخم گذاري تعداد اتصالات عرضي افزايش مي يابد و ( اس _ اوآلبومين ) تشکيل مي يابد . اين ترکيب در مقايسه با پروتئين طبيعي از مقاومت و پايداري بيشتري در مقابل حرارت برخوردار مي باشد . اوآلبومين داراي خواص ژله اي و کف کنندگي مي باشد اين خواص و ويژگيها به حالت پروتئين بستگي دارد همچنان که ميزان ( اس _ اوآلبومين ) افزايش مي يابد اين خاصيت کاهش مي يابد .
●کونالبومين ( Conalbumin ) :
کونالبومين را همچنين تحت عنوان اووتراسفرين معرفي مي نمايند . جرم مولکولي آن تقريباً دو برابر جرم مولکولي اوآلبومين مي باشد يعني برابر Da ۸۷۰۰۰ به هر حال يک ديمر نيست . اين ماده از نظر ترکيب اسيد آمينه اي و نيز توانايي آن در جهت ترکيب يافتن با کاتيونهاي دو ظرفيتي مخصوصاً Fe ، Cu ، Mn ، Zn به طور نزديکي با سيدروفيلين (گروه بتاي گليکو پروتئين سرم خون ) شباهت دارد .تفاوت آنها در قسمت کربوهيدراتي مي باشد و داراي اسيد نورامينيک نبوده و از بخشهاي مساوي از مانوز و گلونالبومين تشکيل
مي گردد . اين پروتئين داراي نقش بازدارندگي بر روي باکتريهاي معيني مي باشد . کونالبومين در مقايسه با اوآلبومين آسانتر و راحت تر توسط حرارت تغيير ساختمان مولکولي مي دهد و در حدود ۶۳ درجه سانتيگراد انعقادمي يابد اين تقريباً درجه حرارتي است که سفيده تخم مرغ در آن درجه منعقد مي گردد زيرا که اوآلبومين در نقطه اي که کونالبومين غير محلول مي شود حالت ژله اي يا شبه جامد پيدا مي کند .
●اووموکوئيد ( Ovomucoid ) :
اووموکوئيد يک گليکو پروتئين غني از گلوکز آمين در حدود ۱۴% مي باشد . همچنين داراي ۷% مانوز و يک مقداري گالاکتوز و مقداري اسيد نورامينيک مي باشد . اتصال مابين اين مونوساکاريد ها توسط يک زنجير پپتيدي بر روي آسپارژين صورت مي گيرد . اين پروتئين در مقايسه با دو ترکيب قبلي يعني اوآلبومين و کونالبومين کوچک مي باشد و داراي ۱۳% نيتروژن بوده اما ۲% گوگرد دارد . اين ترکيب به راحتي از ديگر پروتئين هاي سفيده تخم مرغ به واسطه ويژگي محلوليت خود در اسيد تري کلرواستيک جدا مي گردد .
اووموکوئيد به واسطه حرارت تغيير ساختمان مولکولي مي دهد اگرچه در مقايسه با اوآلبومين و کونالبومين از مقاومت بسيار بيشتري برخوردار مي باشد . اووموکوئيد داراي فعاليت بيولوژيکي است و اين به دليل عامل آنتي تريپسين آن مي باشد .سفيده سخت انعقاد يافته تخم مرغ به سرعت در روده هضم مي گردد زيرا که ساختمان مولکولي آن تغيير يافته است در مقابل سفيده تخم مرغ خام که در مقابل فرآيند هضم تا حدي مقاوم است بايستي به اين نکته توجه داشته باشيد که خشک کردن سريع تخم مرغ ممکن است که اووموکوئيد را به حالت غير فعال برنگرداند .
●اووموسين ( Ovomucin ) :
اووموسين هم يک گليکو پروتئين مي باشد اما ساختمان آن در مقايسه با ساختمان اووموکوئيد ازشناسايي کمتري برخوردار مي باشد . اين ترکيب نسبت به اووموکوئيد داراي اسيد نورامينيک بيشتري است . اين ترکيب بيان کننده شکل ا لاستيکي و فيبري مولکول مي باشد که مسئول ويسکوزيته يا چسبندگي آلبومين است . اسيد نورامينيک به طور کامل در PH خنثي جدا شده و بارهاي منفي آن مسئول اين خواص مي باشند .اين پروتئين در آب خالص نامحلول بوده اما در حضور نمک و در ۷ = PH حل مي گردد . اووموسين در مقابل حرارت مقاوم مي باشد . اووموسين در رابطه با متصل شدن گويچه هاي قرمز خون نقش بازدارنده اي را بر عهده دارد .
●ليزوزيم ( Lysozyme ) :
در بين پروتئين هاي سفيده تخم مرغ ليزوزيم اهميت خاصي دارد . ليزوزيم امروزه در صنعت براي شبيه ساختن شير گاو به شير مادر و در صنعت داروسازي به کار مي رود . عمل جداسازي اين پروتئين از طريق کلريد سديم در PH حدود ۱۰ صورت مي گيرد .

تخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچکتر و ساده تر شکسته و تجزيه ...

تَخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچک تر و ساده تر شکسته و تجزي ...

تَخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچک تر و ساده تر شکسته و تجزي ...

تَخمير پديدهاي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچکتر و سادهتر شکسته و تجزيه ( ...

كلسيم مهمترين عنصر ساختماني استخوان و پوسته تخم مرغ در مرغهاي تخمگذار است. استخوان ، كه حاوي ۹۹% از كل كلسيم موجود در بدن مي باشد ، بعنوان يك عضو اساس ...

وقتي صحبت از تخم پرندگان مي شود همه به ياد تخم مرغ مي افتيم؛ طوري که انگار ساير پرندگان (مثلا بلدرچين، غاز يا بوقلمون) تخمي نمي گذارند و اگر هم مي گذا ...

تخم مرغ همواره نمادي از باروري و زايش بوده است. اين ماده غذايي نه تنها يک غذاي کامل است؛ بلکه عنصري ضروري براي تهيه بسياري از غذاهاي ايراني به حساب مي ...

●پوسته بلافاصله پس از ورود تخم مرغ به رحم کلسيفيکاسيون پوسته آغاز مي شود . درست قبل از ترک ناحيه تنگه ، دانه هاي کوچک کلسيم روي خارجي ترين غشاء پوسته ...

دانلود نسخه PDF - سفيده تخم مرغ