up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله سرخ کردن غذا PDF
QR code - سرخ کردن غذا

سرخ کردن غذا

چگونه غذا را سالم سرخ کنيم؟

همه مي‌دانند غذاي آب پز هر چه قدر هم که هنرمندانه درست شده باشد، باز به پاي غذاي سرخ ‌شده نمي‌رسد. غذايي که سرخ مي‌شود، اگرچه براي خيلي‌ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز رقيبي پيدا نکرده است. البته حالا که پاي چربي خون به بدن خيلي‌ها باز شده، بايد باور کرد که غذاي آبپز سالم‌ترين نوع غذاست. بعضي وقت‌ها چاره‌اي جز سرخ کردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز کردن و سرخ کردن، دومي را انتخاب کرديد چند نکته مهم را از ياد نبريد.گام نخست انتخاب صحيح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ کردني که نقطه دود بالايي دارد. اين روغن‌ها قبل از اين‌ که دود کنند و در هوا پخش شوند، مي‌توان آن ها را تا درجه بالايي حرارت داد.اين نکته‌اي است که نبايد راحت از کنارش گذشت، چون وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي‌کند و کف‌هايي روي آن تشکيل مي‌شود که براي بدن مضر است. هر روغن تا چند درجه؟اما پيش از آن که بخواهيم روغن مناسب سرخ کردن را انتخاب کنيم، بايد با نقطه دود بعضي از روغن‌ها آشنا شويم:روغن آفتابگردان 264 درجه سانتي‌گراد، روغن سويا 241 درجه سانتي‌گراد، روغن کانولا 238 درجه سانتي‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتي‌گراد، روغن بادام زميني 231 درجه سانتي‌گراد و روغن زيتون 190 درجه سانتي‌گراد.
سرخ کردن
سرخ کردن
اين کارها را نکنيد!
حالا که روغن مناسب را انتخاب کرديد وقت آن است تا از بعضي کارهايي که به آن عادت داريد دست بکشيد، همان کارهايي که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما مي‌شود.
پس، از اين به بعد براي سرخ کردن غذا روغن‌هاي گياهي را با هم مخلوط نکنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنيد، شعله اجاق گاز را زياد نکنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنيد، زمان حرارت دهي به روغن را کم کنيد و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.
قبل از سرخ کردن غذا بايد بدانيد
وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري کرديد، وقت آن است تا راه‌هاي درست سرخ کردن غذا را هم تمرين کنيد. پس قبل از اين که مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنيد (مثلا تا حدود190درجه سانتي‌گراد).
در اين درجه حرارت، ماده ي غذايي به سرعت به دور خودش لايه‌اي محافظ مي‌بندد که مثل يک عايق از نفوذ روغن به درون آن جلوگيري مي‌کند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ کنيد، اين لايه محافظ مي‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي‌رود.
نمک زدن به مواد غذايي هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنيد، چون اين کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش مي‌شود. همچنين نمک باعث مي‌شود آب مواد غذايي خارج شود و وقتي مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشيده شود.
اگر نمک زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين کار را در ظروف آلومينيومي انجام مي‌دهيد بايد بدانيد که نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت در انسان مي‌شود.
اگر مي‌خواهيد سبزي‌هاي فريز شده را سرخ کنيد بايد بدانيد براي اين که سبزي‌هاي يخ زده، روغن کمتري جذب کنند بايد در همان حال يخ‌زدگي سرخ شوند.
از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز کنيد، چون اين کار باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشکيل لايه عايق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذايي چرب شود.
روغن‌هاي چند بار مصرف
خيلي‌ها فکر مي‌کنند که نمي‌توان روغني را که يک بار از آن استفاده شده است، دوباره به کار برد، اما با رعايت برخي نکات مي‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد.
پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنيد، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي‌هايي چون نمک و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد، به شرط آن که شکل ظاهري‌اش را از دست نداده باشد، مي‌تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.
اين روغن‌هاي دور ريختني
اگر اين نشانه‌ها را در روغني که قصد نگهداري‌اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد:
ايجاد کف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.
فقط روغن سرخ کردني براي سرخ کردن
روغن‌هايي که براي سرخ کردن استفاده مي‌شوند، بايد حتما روغن مخصوص سرخ کردن باشند و به هيچ عنوان نبايد از روغن مايع استفاده کرد، زيرا حرارت بالا باعث مي‌شود ماده‌اي سرطان زا در روغن هاي مايع معمولي به وجود آيد که بسيار خطرناک است.
به هيچ عنوان نبايد از روغن هايي که مورد استفاده قرار گرفته‌اند (حتي اگر حالت زلال داشته باشند) مجددا استفاده کرد. چنانچه بعد از سرخ کردن روغن، باقيمانده آن به ظرف اصلي برگردانده شود باعث فساد سريع‌تر روغن‌ سالم قوطي مي‌شود.
روغن هايي که در سرخ کن‌ها استفاده مي‌شود، چنانچه بيش از يک بار حرارت ببينند سلامت شان زير سئوال مي رود.
در کل بهتر است افراد به جاي سرخ کردن مواد غذايي از روش هايي همچون آب‌پز، بخارپز، کباب کردن و يا فر که ضرر کمتري براي بدن دارند، استفاده کنند.

علايم بيماري در صورت ديدن سرفه ، توکسيک ، تب کم شدت و ديدن راش بر روي صورت و تنه و اندامها بايد به بيماري سرخک مشکوک شد. که اين راشها بعدا بصورت لکه‌ه ...

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

سرخسها گروهي از گياهان آوندي هستند كه در شاخهPolypodiophyta قرار دارند. اين گروه به همراه وابستگان خود (پنجه گرگيان، دم اسبيان) پتريدوفيت ناميده مي شو ...

سرخسها گروهي از گياهان آوندي هستند كه در شاخهPolypodiophyta قرار دارند. اين گروه به همراه وابستگان خود (پنجه گرگيان، دم اسبيان) پتريدوفيت ناميده مي شو ...

در ابتدا بايد تعريفي کلي از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشيم : غذا Food : عبارت است ازماده جامد يا مايع اطلاق مي شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتو ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

کره کشوري است که مردم آن به غذا اهميت فراواني مي دهند و معتقدند مصرف غذاهاي بخارپزشده مفيد است. آنها روغن کنجد زياد مصرف مي کنند و سير و پياز پرمصرف ت ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

دانلود نسخه PDF - سرخ کردن غذا