up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله سرخ کردن غذا PDF
QR code - سرخ کردن غذا

سرخ کردن غذا

همه بايد ها و نبايدهاي سرخ کردن غذا

غذايي که سرخ مي شود، اگرچه براي خيلي ها ضرر دارد، اما طعم خوب آن هنوز رقيبي پيدا نکرده است. البته حالا که افزايش چربي خون گريبان خيلي ها را گرفته بايد پذيرفت که غذاي آبپز سالم ترين نوع غذاست. اما بعضي وقت ها چاره اي جز سرخ کردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز کردن و سرخ کردن، دومي را انتخاب کرديد چند نکته مهم را از ياد نبريد.
گام نخست انتخاب صحيح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ کردني که نقطه دود بالايي دارد.اين روغن ها قبل از اين که دود کنند و در هوا پخش شوند، تا درجه بالايي حرارت مي گيرند.اين نکته اي است که نبايد راحت از کنارش گذشت، چون وقتي روغن به نقطه دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که براي بدن مضر است.نقطه دود بعضي از روغن ها عبارتند از:
روغن آفتابگردان ۲۶۴ درجه سانتي گراد، روغن سويا ۲۴۱ درجه سانتي گراد، روغن کانولا ۲۳۸ درجه سانتي گراد، روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتي گراد، روغن بادام زميني ۲۳۱ درجه سانتي گراد و روغن زيتون ۱۹۰ درجه سانتي گراد.
● اين کارها را نکنيد!
حالا که روغن مناسب را انتخاب کرديد وقت آن است تا از بعضي کارهايي که به آن عادت داريد دست بکشيد، همان کارهايي که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما مي شود.از اين به بعد براي سرخ کردن غذا روغن هاي گياهي را با هم مخلوط نکنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنيد، شعله اجاق گاز را زياد نکنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنيد، زمان حرارت دادن به روغن را کم کنيد و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.
● قبل از سرخ کردن غذا بدانيد
وقتي روغن مناسب را خريديد و از آن خوب نگهداري کرديد، وقت آن است تا راه هاي درست سرخ کردن غذا را هم تمرين کنيد. پس قبل از اين که مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنيد. در درجه حدود ۲۰۰ درجه سانتي گراد ماده ي غذايي به سرعت به دور خودش لايه اي محافظ مي بندد که مثل يک عايق از نفوذ روغن به درون آن جلوگيري مي کند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ کنيد، اين لايه محافظ مي سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي رود.
نمک زدن به مواد غذايي هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنيد، چون اين کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش مي شود.همچنين نمک باعث مي شود آب مواد غذايي خارج شود و وقتي مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر نمک زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين کار را در ظروف آلومينيومي انجام مي دهيد بايد بدانيد که نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت در انسان مي شود.
اگر مي خواهيد سبزي هاي فريز شده را سرخ کنيد بايد بدانيد براي اين که سبزي هاي يخ زده، روغن کمتري جذب کنند بايد در همان حال يخ زدگي سرخ شوند.
از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز کنيد، چون اين کار باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشکيل لايه عايق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذايي چرب شود.
● روغن هاي چند بار مصرف
خيلي ها فکر مي کنند که نمي توان روغني را که يک بار از آن استفاده شده است، دوباره به کار برد، اما با رعايت برخي نکات مي توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد: به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنيد، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي هايي چون نمک و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد، به شرط آن که شکل و شفافيت و رنگ ظاهري اش را از دست نداده باشد، مي تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.اگر اين نشانه ها را در روغني که قصد نگهداري اش را داريد ديديد آن را دور بريزيد:
ايجاد کف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.
اما در کل بهتر است افراد به جاي سرخ کردن مواد غذايي از روش هايي همچون آب پز، بخارپز، کباب کردن و يا فر که ضرر کمتري براي بدن دارند، استفاده کنند.

علايم بيماري در صورت ديدن سرفه ، توکسيک ، تب کم شدت و ديدن راش بر روي صورت و تنه و اندامها بايد به بيماري سرخک مشکوک شد. که اين راشها بعدا بصورت لکه‌ه ...

«اَلصَّلوةُ مِعراجُ المُومِن». نماز معراج مؤمن است. پيامبر اکرم (ص) نماز زيباترين جلوه پرستش، والاترين گونه نيايش، جلوه اي زيبا از بند گي و عبود يت و ...

سرخسها گروهي از گياهان آوندي هستند كه در شاخهPolypodiophyta قرار دارند. اين گروه به همراه وابستگان خود (پنجه گرگيان، دم اسبيان) پتريدوفيت ناميده مي شو ...

سرخسها گروهي از گياهان آوندي هستند كه در شاخهPolypodiophyta قرار دارند. اين گروه به همراه وابستگان خود (پنجه گرگيان، دم اسبيان) پتريدوفيت ناميده مي شو ...

در ابتدا بايد تعريفي کلي از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشيم : غذا Food : عبارت است ازماده جامد يا مايع اطلاق مي شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتو ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

کره کشوري است که مردم آن به غذا اهميت فراواني مي دهند و معتقدند مصرف غذاهاي بخارپزشده مفيد است. آنها روغن کنجد زياد مصرف مي کنند و سير و پياز پرمصرف ت ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

دانلود نسخه PDF - سرخ کردن غذا