up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله زيتون PDF
QR code - زيتون

زيتون

روش خانگي شيرين کردن ميوه زيتون با سود

کاشت و پرورش زيتون از گذشته در کشور ايران رايج بوده و در سال هاي اخير با پيشرفت هائي که در اصلاح ژنتيکي درختان زيتون ارقام کنسروي صورت گرفته و به سبب آگاهي مردم از خواص بسيار ميوهٔ زيتون، علاقه مندي به کاشت اين درخت با ارزش زياد شده است؛ به گونه اي که مردم راغب شده اند هر جائي که شرايط کاشت فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حياط منزل، حواشي اراضي کشاورزي و هر جاي مناسبي اقدام به کاشت زيتون نمايند.
در ايران از سال ها پيش تاکنون درختان زيتون زيادي به صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله ميوه دهي رسيده اند و از آنجائي که جمع آوري و فروش محصول در اين سطح محدود به صرفه نيست؛ لذا صاحبان اين درختان راغب هستند تا روش ساده اي را براي فرآوري محصول به کار گيرند. در مناطق مرکزي و جنوبي کشور روش هاي فرآوري زيتون در منزل مرسوم نيست، اميد است اين دستور کار که مبناي علمي و تجربي دارد مفيد واقع گردد.
▪ ميوه هاي زيتون از نظر وضعيت رسيدن به گروه هاي زير تقسيم مي شوند:
۱) زيتون هاي سبزرنگ و تيره؛
۲) زيتون هاي زردرنگ يا سبز مايل به زرد
۳) زيتون هاي زردرنگ با نقاط مايل به قرمز
۴) زيتون هاي قرمزرنگ با بنفش کم رنگ
۵) زيتون هاي که رنگ پوست آنها سياه و رنگ گوشت ميوه هنوز کاملاً سبز است.
۶) زيتون هائي که داراي رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه تا نيمه بنفش است.
۷) زيتون هائي که داراي رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه تا حد هسته بنفش است؛
۸) زيتون هائي که رنگ پوست سياه و رنگ گوشت ميوه کاملاً تيره است.
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واريته زيتون، براي شيرين کردن و تهيه کنسرو زيتون شور يا ترش مي توان زيتون ها را به گروه هاي فوق تفکيک کرد. به طور کلي از نظر نفوذ محلول به درون ميوه هرچه از گروه يک به سمت گروه هشت پيش رويم بافت ميوه ها نرم تر و نفوذپذيريشان بيشتر مي شود؛ لذا درصد محلول تهيه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر مي شود.
▪ يکي از راه هاي شيرين کردن زيتون يا به اصطلاح تهيه کنسرو زيتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و براي اين منظور:
۱) ميوه هاي زيتون تازه چيده شده را پس از تميز کردن و حذف شاخ و برگ و ميوه هاي زخمي و بيمار يا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کرده؛ به طوري که بعد از فرو نشستن زيتون ها، تا حدود ۱۵ سانتي متر آب بالاي زيتون ها قرا گيرد.
۲) اين حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گيري نمائيد تا مشخص شود چند ليتر است (از بطري هاي ۵ ۱ ليتري نوشابه مي توان استفاده کرد).
۳) براي هر ليتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفي ريخته و ضمن رعايت احتياط براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنيد تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتياط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و يا قطرات آن به چشم آسيب برساند؛ محصول را روي زيتون ريخته و در ظرف را ببنديد. پس از گذشت ۱۲ ۱۰ ساعت براي زيتون هاي گروه ۱ و ۱۰ ۸ ساعت براي زيتون هاي گروه ۲ در ظرف را باز کنيد (طي اين مدت بهتر است چند مرتبه محتويا ظرف را هم بزنيد) رنگ محلول کاملاً قهوه اي تيره شده است.
۵) قبل از ريختن محلول تيره رنگ، چند دانه زيتون را با احتياط با وسيله اي بيرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقيقه در آب سرد قرار دهيد. مطمئن که شديد آب تغيير رنگ نمي دهد. دانه هاي زيتون را با زبان امتحان کنيد. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمائيد در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شديد؛ زيتون ها تلخ زدائي شده اند؛ محلول تيره رنگ را با احتياط دور بريزيد (توجه داشته باشيد که اين محلول قليائي است و پاي گياهان يا درون باغچه ريخته نشود).
۷) زيتون هاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي ۲ ۱ روز با تعويض آب به دفعات بشوئيد که رنگ آب ديگر تغيير نکند.
۸) براي خنثي شدن باقيمانده احتمالي سود به ازاء هر ۱۰ ليتر آب ۱ ليتر سرکه اضافه نمائيد و پس از يک شبانه روز، ۳ ۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنيد.
۹) سپس آب زيتون ها را ريخته و آنها را به مدت ۳۰ ۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر ليتر آب) نگهداري نمائيد.
۱۰) در نهايت زيتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روي زيتون ها ريخت و سپس زيتون ها را به ظروف مناسب و کوچک براي مصرف يا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شيشه اي به علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.

زيتونها (نام علمي: Olea europaea) شامل تقريباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه درياي مديترانه، شمال افريقا، جنوب شر ...

▪ نام فارسي: زيتون ▪ نام لاتين: Olive ▪ نام علمي: Olea europaea ▪ خانواده گياهي: Oleaceae ● تاريخچه کاشت درخت زيتون قدمتي بسيار داشته و پيدايش و منشاء ...

زيتونها (نام علمي: Olea europaea) شامل تقريباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه درياي مديترانه، شمال افريقا، جنوب شر ...

(نام علمي: Olea europaea) شامل تقريباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه درياي مديترانه، شمال آفريقا، جنوب شرقي آسيا، ...

تنها حل جدول نيست که به مغز شما کمک مي کند تا از عوارض سالخوردگي دور بمانيد؛ خوردن غذاي خوب و مناسب نيز در اين راستا کمک شاياني است. بعضي خوراکي ها به ...

زيتون درختچه اي است به ارتفاع تقريبا سه متر که هنگامي که در شرايط مساعد پرورش مي يابد ارتفاع آن به حدود ۱۲ متر و قطر تنه اش به ۳ متر مي رسد. ▪ چوب اين ...

● مقدمه عسل ،ماده غذايي بسيار غني و انرژي بخشي است که حدود۸۰ درصد از قندهاي ساده يا مونوساکاريدها ساخته شده و هر۱۰۰ گرم آن ۳۲۰ کالري ايجاد مي کند اين ...

استاندارد بين المللي ليستي را فراهم کرده که در آن روغن زيتون را به ۱۰ رده براساس روغن گرفته شده از زيتون و روغن گرفته شده از خميره زيتون تقسيم کرده اس ...

دانلود نسخه PDF - زيتون