up
Search      menu
گیاه شناسی :: مقاله زعفران PDF
QR code - زعفران

زعفران

زعفران و کاربردهايش

زعفران چيست ؟
زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي کره زمين است و تنها گياهي است که واحد خريد و فروش آن به جاي تن و کيلو مثقال و گرم است . زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي ۳۰ الي ۵۰ درجه شمالي و طول جغرافيايي ۱۰ درجه غربي تا ۸۰ درجه شرقي در مناطق بسيار کم باران ايران - توران که داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است .
شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا کردن کلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعايت کامل اصول زراعي حدود ۱۰ کيلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود ۳ تا ۴ روز بوده که به طور متوسط هر کيلو گل زعفران معادل ۲۱۷۰ عدد گل است و از هر ۷۸ کيلو گل به طور معمول ۱ کيلو زعفران دسته اي ( کلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه ۱ کيلو زعفران سرگل نياز به حدود ۱۰۵ کيلو گل و براي تهيه ۱ کيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداکثر طول خامه باقيمانده و متصل به کلاله کمتر از ۳ ميلي متر ) نياز به حدود ۱۰۳ کيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي کلاله ها مهمترين پارامتر در مورد کيفيت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که مي بايست در محيط تميز و در زمان کوتاه ( حدود ۲ الي ۳ ساعت ) و در دماي حدود ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتيگراد در اون الکتريکي انجام مي گيرد . روش خشک کردن اسپانيايي ( الک - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشک کردن با مايکروويو مي باشد .
در حال حاضر کليه مراحل برداشت گل و جداده سازي کلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يک ترکيب اکسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيکرو کروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام کروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل کردن کوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يک قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم کرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود ۱۵ ۱ گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشک و خنک و به دور از نور مي باشد
● توليد رنگ خوراکي از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتايج حاصل از اجراي مرحله آزمايشگاهي طرح جستجو و استخراج آنتوسيانين از گلبرگ زعفران و بررسي پايداري آن در يک نوشابه مدل نشان داد که از گلبرگ زعفران که در حال حاضر به عنوان ضايعات دفع مي‌شود مي‌توان رنگ خوراکي طبيعي توليد کرد.
نتايج حاصل از اجراي مرحله نيمه‌صنعتي اين طرح نيز نشان داد که با توجه به وجود ماده اوليه کافي و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفيه، توليد رنگ خوراکي کاملا امکان پذير بوده و بررسي‌هاي فني نشانگر توجيه‌پذير بودن اجراي طرح است.
گفتني است عصاره رنگي گلبرگ زعفران به شکل پودر علاوه بر سهولت نگهداري و حمل و نقل و بسته‌بندي امکان استفاده در غذاهاي مختلف را نيز دارد.
مهندس عباس همتي و غلامرضا ملک‌زاده در حالي اين طرح را اجرا کرده‌اند که هم اکنون تنها از کلاله گل زعفران در کشور استفاده شده و بقيه قسمت‌هاي گياه زعفران دور ريخته مي‌شود.
کاربرد زعفران در صنايع روغن نباتي و کره:
پژوهشگران صنايع غذايي کشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتي و کره استفاده کنند.
اين طرح در گروه کشاورزي و صنايع غذايي پژوهشکده تحقيقات توسعه و فن‌آوري خراسان در حال انجام است. مهندس عليرضا صادقيان، مدير اين گروه پژوهشي در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشي ايسنا در خراسان در اين زمينه گفت: در حال حاضر در روغن نباتي و کره از ماده شيميايي بتاکارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده مي‌شود. وي افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسي اين موضوع هستيم که به جاي استفاده از ترکيبات شيميايي از خواص رنگ دهي زعفران در روغن نباتي و کره استفاده شود. صادقيان اين امر را باعث غناي غذايي کره و روغن نباتي عنوان کرد.
وي در عين حال تاکيد کرد که با توجه به خاصيت رنگدانه زعفران که به شکل محلول در آب است، براي استفاده از آن در روغن بايد تحقيقات زيادي روي آن صورت گيرد. صادقيان با بيان اين که طي اين تحقيق قابليت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز اميدواري کرد که با همت پژوهشگران پژوهشکده اين طرح تا سال ۸۵ مراحل تحقيقاتي خود را به اتمام برساند.

همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است. بنابراين ...

● گل زعفران زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فر ...

● گل زعفران زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فر ...

زعفران گياهي است با نام علمي Sativus Crocus از خانواده زنبق (lridaceae) . اين گياه چند ساله ، داراي پياز کوچک ، تقريبا کروي ، و پوشيده شده از غشاي قهو ...

کاشت زعفران در ايران از قدمت ۱۰۰۰ساله برخوردار است . اين گياه رنگي و گرانبهاي چندين ساله ، بدون ساقه است و پياز دارد و چون درخاک کوير به عمل مي آيد، ب ...

زعفران از گياهان بومي ايران است که سرزمين اصلي آن از زمان حکومت مادها در دامنه کوههاي الوند در همدان و حوالي آن بوده است. گفته مي شود ايرانيان نخستين ...

زعفران که به گل سلامتي، سلطان ادويه ها و طلاي سرخ معروف است، ارزشمندترين رستني ايران و نشات گرفته از دامنه هاي الوند مي باشد. کشت زعفران در ايران به س ...

● گل ساق عروس Echeveria glauca گل ساق عروس از خانواده GRASSULACEAE است. خاک مناسب براي کاشت اين گل، مخلوطي از خاک باغچه، کود دامي پوسيده، ماسه شسته و ...

دانلود نسخه PDF - زعفران