up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله روغن هاي دور ريختني PDF
QR code - روغن هاي دور ريختني

روغن هاي دور ريختني

غذا را سالم سرخ کنيد

همه مي دانند غذاي آبپز هر چقدر هم که هنرمندانه درست شده باشد باز به پاي غذاي سرخ شده نمي رسد. غذايي که سرخ مي شود اگرچه براي خيلي ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز آن را بي رقيب کرده است، اما حالا که پاي چربي خون به بدن خيلي ها باز شده بايد باور کرد که غذاي آبپز سالم ترين خوردني روي زمين است.
اما بعضي وقت ها چاره اي جز سرخ کردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز کردن و سرخ کردن، دومي را انتخاب کرديد چند نکته مهم را از ياد نبريد. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغني مخصوص سرخ کردن که نقطه دود بالايي دارد. اين روغن ها قبل از اين که دود کنند و در هوا پخش شوند مي توان آنها را تا درجه بالايي حرارت داد.
اين نکته اي است که نبايد راحت از کنارش گذاشت چون وقتي روغن به نقطه دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که براي بدن مضر است.
● هر روغن تا چند درجه؟
اما پيش از آن که بخواهيم روغن مناسب سرخ کردن را انتخاب کنيم بايد با نقطه دود بعضي از روغن ها آشنا شويم: روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه سانتي گراد، روغن سويا ۲۴۱ درجه سانتي گراد، روغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجه سانتي گراد، روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتي گراد، روغن بادام زميني ۲۳۱ درجه سانتي گراد و روغن زيتون ۱۹۰ درجه سانتي گراد.
● اين کارها را نکنيد!
حالا که روغن مناسب را انتخاب کرديد وقت آن است تا از بعضي کارهايي که به آن عادت داريد دست بکشيد؛ همان کارهايي که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما مي شود.
پس از اين به بعد روغن هاي گياهي را با هم مخلوط نکنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنيد، شعله اجاق را زياد نکنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنيد، زمان حرارت دهي به روغن را کم کنيد و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.
● قبل از سرخ کردن بخوانيد
وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري کرديد، وقت آن است تا راه هاي درست سرخ کردن غذا را هم تمرين کنيد. پس قبل از اين که مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنيد (مثلا تا حدود۱۹۰درجه سانتي گراد).
در اين درجه حرارت، مواد غذايي به سرعت به دور خودش لايه اي محافظ مي بندد که مثل يک عايق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگيري مي کند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ کنيد اين لايه محافظ مي سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي رود.
نمک زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنيد چون اين کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش مي شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت مواد غذايي جذب شود و وقتي مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشيده شود.
اگر نمک زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين کار را در ظروف آلومينيومي انجام مي دهيد نيز بدانيد که نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت مي شود.
اگر مي خواهيد سبزي هاي فريز شده را سرخ کنيد نيز نياز به دانستن اين نکته داريد که براي اين که سبزي هاي يخ زده روغن کمتري جذب کنند بايد در همان حال يخ زدگي سرخ شوند. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز کنيد چون اين کار باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشکيل لايه عايق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذايي چرب شود.
روغن هاي چند بار مصرف
خيلي ها فکر مي کنند که نمي توان روغني را که يک بار از آن استفاده شده دوباره به کار گرفت، اما با رعايت برخي نکات مي توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد. پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنيد، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي هايي چون نمک و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد به شرط آن که شکل ظاهري اش را از دست نداده باشد، مي تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.
● اين روغن هاي دور ريختني
اگر اين نشانه ها را در روغني که قصد نگهداري اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد: ايجاد کف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.

ديد کلي: ما براي ديدن اجسام دور از دوربين دو چشمي استفاده مي کنيم ، که به اختصار به آن دوربين مي گويند. دوربين از يک عدسي شيئي بافاصله کانوني بزرگ و ي ...

روغن امولسيون شونده ( ولک ) گروه شيميايي : هيدروکربن آليفاتيک ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي : گاهي خصوصيت روغنها را بر حسب جرم مولکولي آنها بيان مي کنند . ...

گياهشناسي : نخل روغني با نام علمي guineensis Elaeis متعلق به خانواده نخيلات Palmaceae بوده از سواحل غربي آفريقا و کشورهاي آسيايي نظير اندونزي و مالزي ...

نام ترياس اولين بار توسط فون آلبرتي در سال ۱۸۳۴ در ناحيه لرن (Luraien) آلمان بکار برده شد. چون رسوبات اين دوره از سه قسمت کاملا مشخص تشکيل گرديده است ...

گاهي لازم است كه تخم مرغها مدت بيشتري نگهداري شوند . براي نگهداري تخم مرغ در مدت طولاني روش هاي متفاوتي وجود دارد كه ذيلا به طور اختصار مورد بررسي قرا ...

چکيده کاتوس جزو گروه علفهاي هرز چندساله است ودر بسياري از نقاط جهان در مزارع و باغات مشکل ايجاد نموده است. اثر دوره هاي غرقاب بر روي جوانه زني اين علف ...

چكيده ميوه ها و سبزيها از جمله مهمترين محصولات باغي هستند كه نقش مهمي در تأمين نياز غذايي و سلامت انسان بازي ميكنند. اين گروه از محصولات كشاورزي بدليل ...

فرمولاسيون سموم، به صور مختلف سم اطلاق مي گردد. فرمولاسيون مشخص مي کند که يک سم چگونه بايد بکار برده شود. مثلاً اگر سمي به صورت گَرد باشد، فرمولاسيون ...

دانلود نسخه PDF - روغن هاي دور ريختني