up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله ذرت PDF
QR code - ذرت

ذرت

مقدمه
ذرت با نام علمي Zea mays يکي از غلات گرمسيري و از خانواده گندميان (گرامينه) متعلق به گياهان تک لپه مي‌باشد. گياه ذرت ، تنها غله‌اي است که در کشور مکزيک و گواتمالا تکامل يافته است. ذرت پرمحصول‌ترين غله دنيا به حساب مي‌آيد و از لحاظ مقدار توليد ، پس از گندم و برنج قرار مي‌گيرد. امروزه ذرت در تغذيه بسياري از مردمان دنيا نقش اساسي دارد.
مشخصات گياه شناسي
ذرت گياه تک لپه‌اي ساقه بلندي است. برگهاي آن بطور متناوب و به صورت افتاده در دو طرف ساقه قرار گرفته‌اند. زاويه بين برگ و ساقه ، 90 درجه مي‌باشد. در اوايل رشد گياه ، بعضي از ياخته‌هاي موجود در بخش بالايي ساقه اصلي ذرت از شاخه‌هاي فرعي متمايز مي‌شود. در انتهاي اين شاخه‌ها ، عضوي به نام بلال بوجود مي‌آيد که در واقع ، گل ماده گياه ذرت است.
اين شاخه‌ها ، ميان گره‌هاي بسيار کوتاهي دارند که از اين گره‌ها ، برگهاي تغيير شکل يافته‌اي بوجود مي‌آيد که هم ديگر و بلال را مي‌پوشانند. بيروني‌ترين اين برگها ، برگي است کامل که غلاف ، زبانک ، گوشواره و پهنک دارد. اما برگهاي زيرين غير کاملند. موقعي که ارتفاع ساقه ذرت به 80 تا 120 سانتيمتر رسيد، کلاله‌هاي ابريشم مانند يا کاکل ذرت به تعداد دانه‌هاي ذرت موجود در بلال ، نمايان مي‌شوند.
توليد کننده‌هاي ذرت
کشورهاي عمده توليد کننده ذرت عبارتند از: ايالات متحده آمريکا ، يوگسلاوي و روماني ، روسيه ، ايتاليا ، چين، آرژانتين، برزيل و آفريقاي جنوبي. در ايران ذرت معمولا در گرگان و گنبد ، خوزستان ، کرمانشاه ، خراسان ، گيلان و مازندران توليد مي‌گردد.
تاريخچه
بررسيهاي باستان شناسي و فسيل شناسي گياهي نشان مي‌دهد که ذرت پيوسته به صورت يک گياه زراعي عمده تقريبا از 5000 سال پيش در مکزيک و گواتمالا کشت مي‌شده است و بومي اين نواحي است. کريستف کلمب ، يک سال پس از ورود به قاره آمريکا ، بذر ذرت را با خود به اسپانيا برد. اين گياه از آنجا به پرتقال و سپس به ديگر کشورهاي اروپايي برده شد. از آنجا هم اين گياه به قاره آفريقا و تعدادي از کشورهاي آسيايي از جمله هند و ژاپن راه يافت.
انواع ذرت
ذرت نژادهاي متعددي دارد که اين گروهها بر اساس ويژگيهاي بافت آندوسپرم دانه طبقه بندي مي‌شوند.
ذرت بو داده
نوعي ذرت است که احتمالا بر اثر موتاسيون بوجود آمده است. پريکارپ آن نازک است که اين صفت براي توليد ذرت شيرين با پوست لطيف مناسب است. در اين نوع ذرت ، لايه ضخيمي از آندوسپرم سخت ، آندوسپرم نشاسته‌اي را دربرگرفته است. دانه‌هاي نشاسته آندوسپرم اين نوع ذرت نسبت به انواع ديگر ، رطوبت بيشتري دارند که در موقع حرارت دادن، منبسط شده و تبديل به بخار مي‌شوند.
بخار آب حاصل شده درون دانه نمي‌تواند به راحتي از لايه بيروني سخت آندوسپرم خارج شود. به ناچار فشار زيادي به اين لايه وارد مي‌آورد و دانه را منفجر نموده و دانه پف مي‌کند. اين ذرت معمولا براي تهيه پاپ کورن يا ذرت بو داده مورد استفاده قرار مي‌گيرد. بهترين ميزان رطوبت دانه براي حداکثر پف کردن، 14 درصد مي‌باشد.
ذرت سخت
تمام آندوسپرم اين نوع ذرت که در مرکز دانه مي‌باشد، با لايه سختي از آندوسپرم پوشيده شده است. دانه‌هاي رسيده اين نوع ذرت ، گرد ، صاف و کهربايي هستند. دوره رشد آنها هم 80 تا 100 روز است. بلالهاي بدست آمده باريک بوده و تقريبا 8 رديف دانه دارد.
ذرت دندان اسبي
اين نوع ذرت داراي مخلوطي از نشاسته نرم و سخت مي‌باشد. آن قسمت آندوسپرم که داراي نشاسته سخت است، پروتئين بيشتري دارد. اين نوع ذرت معمولا در نواحي ذرت خيز ايالات متحده آمريکا به عمل مي‌آيد. بلال ذرت دندان اسبي نسبتا بزرگ بوده و 16 تا 30 رديف دانه دارد. از خصوصيات ظاهري دانه آن، مي‌توان به وجود نقطه‌اي فرو رفته در طرف تاج دانه اشاره نمود که به دليل خشک شدن آندوسپرم نشاسته‌اي بوجود مي‌آيد.
ذرت نرم يا آردي
بخش عمده آندوسپرم اين نوع ذرت ، نشاسته است. تنها لايه نازکي از آندوسپرم سخت اين نشاسته را دربرمي‌گيرد. دانه‌هاي آن بر خلاف نوع دندان اسبي فرو رفتگي ندارد. اين ذرت تنها به دليل اين که به رنگهاي مختلف يافت مي‌شود، براي تزئين غذاها از آن استفاده مي‌شود. همچنين چون آندوسپرم آن نرم است، مي‌توان به همان شکل و بدون خرد و له کردن آن ، در تغذيه دام بکار برده شود.
ذرت شيرين
آندوسپرم اين نوع ذرت شيرين ، قندي و براق بوده و برخلاف آندوسپرم ذرتهاي ديگر ، حالت نشاسته‌اي ندارد. پريکارپ آن نازک بوده که در زمان رسيدن دانه ، مواد قندي آن به نشاسته و سپس به دکسترين تبديل مي‌شود. ذرت شيرين انواع مختلفي دارد که به صورت تازه ، کنسرو شده و منجمد مورد مصرف قرار مي‌گيرد.
ذرت مومي
آندوسپرم ذرت مومي ظاهرا به شکل موم مي‌باشد. برخلاف ذرتهاي ديگر که نشاسته آندوسپرم آنها 71 تا 72 درصد آميلوپکتين و 28 تا 29 درصد آميلوز دارد، آندوسپرم ذرت مومي تماما از آميلوپکتين تشکيل شده که حالت چسبنده‌اي دارد و نرم هم هست. ذرت مومي جدا از مصرف خوراکي ، در صنايع چسب‌سازي هم استفاده مي‌شود.
شرايط لازم براي رشد گياه
دما
ذرت با وجود آن که يک گياه گرمسيري است، نمي‌تواند آب و هواي بسيار گرم را تحمل کند. مناسب‌ترين محيط براي کشت آن ، ناحيه‌اي است که دماي آن دست کم به مدت 3 تا 4 ماه متوالي ، 21 تا 32 درجه سانتيگراد باشد. در صورتي که دماي اواسط تابستان ناحيه کشت ذرت ، کمتر از 18 درجه سانتيگراد باشد يا ميانگين دماي تابستان کمتر از 13 درجه باشد، ميزان رشد گياه کاهش يافته و در صورت طولاني شدن کاهش دما ، کشت ذرت غير ممکن خواهد بود.
آب
معمولا در مراحل گسترش برگها ، گرده افشاني و تشکيل دانه که اغلب در ماههاي گرم تابستان صورت مي‌پذيرد، گياه ذرت به آب زيادي نياز دارد. تعداد دفعات آبياري تحت تأثير خاک ، آب و هوا و... قرار دارد که بين 2 تا 15 بار متغير است. زراعت ذرت در مناطقي که بارندگي ساليانه 250 تا 2500 ميليمتر دارند به صورت ديم هم امکان‌پذير مي‌باشد.
خاک
ميزان عملکرد ذرت در خاکهاي عميق ، حاصلخيز و زهکشي شده با بافت متوسط بيشتر است. ذرت نسبت به کمبود اکسيژن که ناشي از رطوبت يا وجود لايه‌هاي فشرده زيرزميني مي‌باشد، بسيار حساس است. همچنين ذرت قادر است در خاکهايي با PH حدود 5.5 تا 8 هم رشد نمايد. البته PH مناسب براي آن 6 مي‌باشد. PH کمتر از 6 معمولا ميزان جذب کلسيم را در گياه کاهش مي‌دهد.
زمان کاشت ذرت
بهترين زمان براي کاشت ذرت ، زماني است که دماي خاک در عمق 7 تا 8 سانتيمتري به مدت 3 تا 4 روز متوالي در فصل بهار ، تقريبا 13 درجه سانتيگراد باشد. اگر کشاورز قادر نيست که دماي خاک را اندازه‌گيري نمايد، مي‌تواند از ميانگين دماي هوا در ساعت 7 صبح و 12 ظهر استفاده کند.
کود
کود شيميايي ، بويژه کودهايي که داراي نيتروژن ، فسفر، پتاسيم، کلسيم، منيزيم و گوگرد و همچنين ، منگنز، آهن، روي و موليبدن باشند براي بالا بردن سطح توليد ذرت بسيار ضروري هستند. مناسب‌ترين زمان براي استفاده از کود ، در بهار و قبل از بذرکاري يا هم زمان با آن است. بهترين روش براي ريختن کود ، به فاصله 5 سانتي از بذر و به عمق 3 تا 5 سانتي متري از بذر مي‌باشد.
آفات و بيماريهاي ذرت
از بيماريهاي مهم گياه ذرت ، سياهک ذرت و سياهک خوشه ذرت مي‌باشد. عامل اين دو بيماري به ترتيب ، U.maydis و Sphacelotheca reiliana مي‌باشند. بيماري سياهک معمولي ، برگها و ساقه‌ها را آلوده نموده و سياهک بلال ذرت ، گل ماده يا بلال را آلوده نموده و توده‌اي از اسپورهاي قارچ را جانشين بافتهاي سالم گياه مي‌کند. بيماريهاي عمده برگ ذرت عبارتند از: زنگ برگ و پژمردگي باکتريايي ، پوسيدگي دانه ، خوشه ، ريشه و ساقه هم از بيماريهاي قارچي هستند که بندرت ديده مي‌شوند. ضدعفوني نمودن بذر ذرت با تيزام ، ارتوسايد و ارازان در کنترل اين بيماريها مفيدند.
برداشت محصول
براي برداشت محصول ، رطوبت دانه بايد بين 20 تا 25 درصد باشد. اگر قرار باشد که محصول برداشت شده را مورد مصرف دام قرار دهند، ذرت را مي‌توان با رطوبت 25 تا 28 درصد هم برداشت کرد. امروزه برداشت بلال را با دستگاههاي بلال چين و همچنين جدا نمودن دانه‌هاي ذرت را از بلال ، با دستگاه دانه کن انجام مي‌دهند. دستگاه بلال چين ، بلالها را از بوته مي‌چيند و غلافهاي آن را جدا مي‌کند. دستگاه دانه کن هم دانه‌هاي ذرت را از بلال جدا مي‌نمايد. براي انبار کردن دانه‌هاي بلال ، بايد رطوبت آنها را به 17 درصد رساند. دماي انبار نبايد بيش از 10 درجه سانتيگراد باشد. البته دانه‌هاي با رطوبت بيش از 17 درصد را مي‌توان در دماهاي بالاتر هم نگهداري نمود.
موارد استفاده از ذرت
دانه ذرت به رنگ سفيد ، زرد يا مخلوطي از اين دو يافت مي‌شود. خوراکهايي که با ذرت سفيد تهيه مي‌شوند، معمولا مرغوب‌ترند. دانه ذرت داراي سه بخش آندوسپرم ، گياهک و پريکارپ است. پروتئين موجود در دانه به عوامل مختلفي از جمله محيط ، نوع گياه و شرايط کشت و زراعت بستگي دارد و بين 8 تا 15 درصد متغير است. پروتئين عمده ذرت زئين مي‌باشد نقش مهمي در تغذيه انسان ايفا مي کنند.
ميزان روغن دانه ذرت ، 4 درصد بوده که بيشتر در گياهک قرار دارد. از گياه ذرت استفاده‌هاي مختلفي مي‌کنند. از آسياب نمودن دانه ذرت ، آرد ذرت تهيه مي کنند که خود در تهيه غذاهاي مختلف بکار مي‌رود. از ساقه و برگهاي ذرت در صنايع کاغذ و مقوا سازي و همچنين توليد کاغذ ديواري استفاده مي‌کنند. از آرد ذرت در توليد چسب ، صابون و از نشاسته آن در صنايع رنگرزي ، داروسازي ، مرکب سازي و پلاستيک سازي استفاده مي‌نمايند.

آمريکايي ها اولين استفاده کنندگان از ذرت بودند ذرت تا قبل از سال ۱۴۹۲ ميلادي (سال کشف آمريکا) در قاره آسيا، اروپا و آفريقا بعنوان يک گياه زراعي شناخته ...

آمريکايي ها اولين استفاده کنندگان از ذرت بودند. ذرت تا قبل از سال ۱۴۹۲ ميلادي (سال کشف آمريکا) در قاره آسيا، اروپا و آفريقا بعنوان يک گياه زراعي شناخت ...

ذرت كه به فارسي بلال نيز ناميده مي شود گياهي است يكساله و يك پايه داراي ساقه اي راست كه ارتفاع آن تا چهارمتر مي رسد. ذرت گياه بومي آمريكاي مركزي و مكز ...

ذرت گياهي است ازخانواده Poaceae ، دگرگشن مخصوص نواحي گرم ومعتدل. مبدا آن آمريکاي مرکزي وجنوبي است واحتمالاً توسط هجوم استعمارگران وياتوسط زائران مکه و ...

Barbados sugar : شکر قهوه اي نيشکر. Barley sugar :آب نبات : شکر نيست اما يک شيريني سفت آمريکايي است که از آب جو و شکر تهيه شده است. Beet sugar :کريستا ...

مقدمه بيماري ديپلودياي ذرت گسترش جهاني داشته و از شايع‌ترين بيماريهاي پوسيدگي خوشه ذرت در ايالات متحده است. بعد از کاکل رفتن خوشه‌ها در دوره رسيدن آنه ...

عسل يک محصول غذايي مفيد و يک اکسير پر ارزش است که از قرنها پيش به عنوان عاليترين و مقوي ترين غذاها شناخته شده و همچنين به واسطه ويژگي هاي شفابخش خود ب ...

عسل بيشتر در شمار فرآورده هاي کشاورزي مانند ذرت ، سيب زميني و غير و شناخته شده است و بيشتر اوقات بهره برداري از زنبور عسل براي توليد عسل همزمان با گرد ...

دانلود نسخه PDF - ذرت