up
Search      menu
آشپزی :: مقاله خاگينه قارچ PDF
QR code - خاگينه قارچ

خاگينه قارچ

خاگينه قارچ و پنير

خاگينه همان املت است، البته با يک تفاوت کوچک. خاگينه از خاگ مي آيد. خاگ يعني تخم مرغ و خاگينه يعني غذايي که جزء اصلي اش تخم مرغ است. خاگينه را بيشتر خانواده هاي ايراني شيرين تهيه مي کنند (مثلا خيلي ها به آن شکر يا شيره انگور مي زنند) و اين، همان تفاوت کوچکي است که خاگينه و املت دارند. املت، خاگينه اي است که شيرين نيست. به هر حال، اين غذا ارزش تغذيه اي زيادي دارد چون در آن از شير و انواع سبزيجات استفاده مي شود. در «سفره سالم» اين هفته با يک خاگينه خوشمزه (خاگينه قارچ و پنير) آشنا مي شويد.
● مواد لازم (براي ۴ نفر)
▪ تخم مرغ ۴ عدد ۴۰۰ کيلوکالري
▪ شير نصف ليوان ۲۵ کيلوکالري
▪ کره ۱ تا ۲ قاشق مرباخوري ۹۰ کيلوکالري
▪ جعفري و گشنيز ۳ تا ۴ قاشق غذاخوري ۱۵ کيلوکالري
▪ لايه مياني قارچ ورقه ورقه شده ۲ ليوان ۵۰ کيلوکالري
▪ پنير تازه ۶۰ گرم ۱۰۰ کيلو کالري
▪ پياز متوسط ۱ عدد ۲۰ کيلوکالري
▪ گشنيز و جعفري ۱ تا ۲ قاشق غذاخوري ۱۰ کيلوکالري
▪ ماست نصف ليوان ۲۵ کيلوکالري
▪ کره ۲ قاشق مرباخوري ۹۰ کيلوکالري
▪ نمک و فلفل به ميزان دلخواه صفر
طرز تهيهابتدا پياز را خرد کرده و در کره تفت دهيد. سپس قارچ، ماست، تکه هاي پنير، ادويه ها و ساير سبزي هاي ساطوري شده را اضافه کنيد و بگذاريد چند دقيقه روي حرارت بماند و درنهايت، از آنها به عنوان مايه لايي خاگينه تان استفاده کنيد. براي تهيه خود خاگينه، تخم مرغ ها را بزنيد و به آن شير و گشنيز و جعفري بيفزاييد و سپس در تابه اي که در آن کره داغ شده، بريزيد. وقتي يک طرف آن سرخ شد، مايه لايي را نيز در وسط خاگينه ريخته و به آرامي برگردانيد تا به اين ترتيب، طرف ديگر خاگينه هم بگيرد و کاملا پخته شود.
اين غذا تقريباً ۹۰۰ کيلوکالري انرژي دارد و در صورت تقسيم کردنش بين۴ نفر، به هر نفر ۲۵۰ کيلوکالري انرژي خواهد رسيد. اما چون با نان خورده مي شود تقريباً انرژي دريافتي را به ۵۰۰ کيلوکالري خواهد رساند.
● تخم مرغ؛ منبع ويتامين D
تخم مرغ ارزش غذايي بسيار دارد و مملو از آهن، ويتامين A و D است. اين هفته مي خواهيم در مورد ويتامين D تخم مرغ با شما صحبت کنيم که کمبود آن در فصل زمستان و به ويژه در ميان ايراني ها زياد ديده مي شود. به اين دليل مصرف منابع غذايي آن از جمله تخم مرغ اولين اقدام توصيه اي ماست. مطالعات نشان داده اند که کمبود اين ويتامين در بالغان با اختلال در پاسخ ايمني و افزايش احتمال عفونت، پرفشاري خون، افزايش احتمال ابتلا به انواع سرطان ها به خصوص سرطان پستان و کولون و از همه مهم تر بروز پوکي استخوان همراه خواهد بود. از اين رو، دريافت روزانه آن از طريق غذاي روزانه يک عادت مناسب است.
قارچ؛ کم کالري و پرخاصيت
اين سبزي کم کالري ارزش تغذيه اي بسياري دارد و خوردن ۵ عدد متوسط آن ۵۰ درصد از نياز روزانه به مس را نيز تأمين مي کند به اين ترتيب هم کالري کمتري دريافت کرده ايد و هم مواد معدني چون مس و پتاسيم را به بدن تان خواهيد رساند. بررسي ها نشان داده اند که مس خاصيت آنتي اکسيداني دارد و کمبودش ضعف سيستم ايمني و ابتلاي مکرر به عفونت ها را به دنبال خواهد داشت به اين دليل خوردن منابع غذايي آن به خصوص براي آنهايي که در فصل سرما زياد مريض مي شوند، توصيه مي شود. در ضمن اگر قارچ را بدون نمک به همراه تخم مرغ ميل کنيد کمک زيادي به کنترل فشار خون تان کرده ايد به خصوص اگر با ساير سبزي هاي تازه نيز همراه شده باشد.
● شير؛ البته فقط کم چرب
اين نوشيدني سفيدرنگ مملو از پروتئين و کلسيم است و توصيه مي شود نوع کم چرب اش به مصرف برسد تا جذب کلسيم آن افزايش يابد. اگر آن را با منابع غذايي ويتامين D (تخم مرغ) به مصرف برسانيد جذب کلسيم بيشتر نيز خواهد شد. اما در شير ويتاميني به نام B۲ نيز هست که با حرارت ديدن آن از ميان خواهد رفت. جالب است بدانيد که متخصصان تغذيه به کساني که لبنيات مصرف نمي کنند، پيشنهاد مي کنند، غذاهايي بخورند که در ميان اجزاي تشکيل دهنده شان شير به چشم مي خورد. فراموش نکنيد که يک ليوان شير و يا ماست تأمين کننده يک واحد لبنيات روزانه بوده و تقريبا ۵۵ کيلوکالري انرژي را به بدن مي رساند.
● همراه اين غذا بخوريد
بهتر است اين غذا را با نان ميل کرد؛ آن هم با ناني که از آرد سبوس دار تهيه شده است. به همراه آن، خوردن يک بشقاب سالاد سبزي هاي تازه که از گوجه فرنگي، جوانه گندم و کلم بروکلي تهيه شده باشد نيز توصيه مي شود. يادتان باشد که خوردن يک ليوان دوغ کم نمک و بدون گاز نيز کامل کننده اين غذا خواهد بود، البته اگر آن را در صبحانه ميل مي کنيد بهتر است جاي دوغ را با آب پرتقال عوض کنيد.
● زياد سرما مي خوريد
در صورتي که دوره نقاهت تان را مي گذرانيد، توصيه مي کنيم خاگينه تان را با قارچ زياد تهيه کنيد و به جاي سبزي هاي ساطوري شده آن را با گوجه فرنگي و کلم بروکلي همراه کنيد. در ضمن، نوشيدن اين غذا به همراه دوغ کفير نيز اقدامي مفيد تلقي مي شود.
● فرزندتان بدغذاست
بچه ها معمولا از خوردن غذاهاي سرخ شده اما کم سبزي (کاملا ريز شده) بيشتر لذت مي برند. شکل اين غذا اغلب مورد قبول اين گروه سني است؛ به خصوص اگر شير هم نخورند، مي توانيد آن را به عنوان يکي از منابع کلسيم مورد استفاده قرار دهيد البته اگر مواد داخلي خاگينه را با کنجد و بادام نيز مخلوط کنيد، دريافت کلسيم تان فزوني خواهد يافت.
● حرفي از جنس پنير
آنچه را که ما به عنوان پنير مي شناسيم در واقع کازيين يا پروتئين شير است که به روش هاي مختلف مي توان آن را لخته کرد؛ به عنوان مثال، يکي از روش ها استفاده از ميکروارگانيسم هايي است که توليد آنزيم مي کند. روش ديگر، استفاده از مايه پنير است که نقش آنزيمي دارد. روش ديگري که در قديم مرسوم بوده کمک گرفتن از شيردان گوساله هاي جوان براي لخته کردن شير بوده است و در نهايت، روش اسيدي کردن شير است، به حدي که از نقطه ايزوالکتريک پروتئين هاي شير عبور کرده و به لخته شدن پروتئين ها و رسوب آنها منجر شود.
نقطه ايزوالکتريک نقطه اي است که در آن اسيديته، پروتئين ها به صورت خنثي هستند. در مورد مواد معدني مثلا مي گوييم فلان ماده اسيدي يا قليايي است. يک ماده اسيدي نمي تواند تبديل به قليايي شود يا برعکس اما در مورد پروتئين ها بايد گفت اسيديته اي دارند که بسته به اينکه در چه ماده ديگري قرار بگيرند قابل تغيير است. در نقطه ايزوالکتريک مجموعه بارهاي مثبت و منفي پروتئين يکسان است و در آن پروتئين ها محدودند. اگر اين اسيديته به وسيله روش هاي مختلفي تغيير کند، مثلا با افزودن سرکه آن را به سمت اسيدي شدن ببريم، آن وقت پروتئين ها رسوب مي کنند و تبديل به لخته مي شوند. در سيستم سنتي و عشايري پروتئين شير به اين روش لخته شده و بعد به آن موادي مثل سبزيجات معطر و يا زيره افزوده و آن را تبديل به پنير سنتي يا عشايري مي کنند که هم اکنون نيز برخي کارخانه ها به همين روش انواع صنعتي آن را توليد کرده اند.
پنيري که به اين روش تهيه مي شود و غيرتخميري است ارجحيتي از نظر بهداشتي يا ارزش غذايي بر پنيرهاي معمولي ندارد. شايد تنها بتوان گفت در پنيرهايي که ما از ميکروارگانيسم ها (مخمر يا باکتري ها) استفاده مي کنيم و آنها با ترشح آنزيم هايي پروتئين شير را لخته مي کنند، پنير توليدي عطر و طعم بهتري دارد. پنيرهاي اسيدي ممکن است خيلي آن عطر و طعم را نداشته باشند اما کم نمک هستند. از سوي ديگر، پنيرهاي معمولي چون خود، فلور ميکروبي دارند، بيشتر مي مانند اما پنيرهاي غيرتخميري فلور ميکروبي چنداني نداشته و به سرعت خراب مي شوند. به همين دليل اين پنيرها حتما بايد در آب جوشيده سرد آن هم براي مدت کوتاهي در فضاي خنک يخچال نگهداري شوند.

انگيزه تحقيق و تکنولوژي و توليد قارچهاي خوراکي را ميتوان در اهميت و ارزش غذايي و دارويي قارچها ، هزينه کم توليد و از طرف ديگر تامين منبع پروتئين مورد ...

منشاء اصلي خسارات گياهان و محصولات گياهي بيماريها ميباشند که ميتوانند توسط شمار زيادي ازموجودات زنده بيماريزا ايجاد شوند.قارچهاي بيماريزا در رديف نخست ...

منشاء اصلي خسارات گياهان و محصولات گياهي بيماريها ميباشند که ميتوانند توسط شمار زيادي ازموجودات زنده بيماريزا ايجاد شوند. قارچهاي بيماريزا در رديف نخس ...

در گذشته قارچ را از مراتع و جنگل ها جمع مي كردند. امروزه دركارگاه هاي صنعتي توليد و در تمام سال اكثر مغازه ها وسوپرماركت ها عرضه مي گردد. قارچ استخو ...

مواد لازم : تخم مرغ ۹ عدد شير هموژنيزه ۹ قاشق سوپخوري روغن ۶ قاشق سوپخوري مارچوبه ۱ فنجان قارچ ۱ فنجان فلفل قدري نمک قدري طرز تهيه : براي تهيه هر املت ...

مواد لازم براي چهار نفر : عدس ------------------------------ 2 ليوان سيب زميني ------------------------- 1 عدد متوسط قارچ ---------------------------- ...

مواد لازم : تخم مرغ ۱۲ عدد شير هموژنيزه ۱۲ قاشق سوپخوري جگر ۵۶۰ گرم قارچ ۱۹۰ گرم جعفري ساطوري شده ۱۲ قاشق سوپخوري آب قدري فلفل قدري نمک قدري طرز تهيه ...

مواد لازم : تخم مرغ ۹ عدد گوشت مرغ ۱۵۰ گرم کالباس ۱۵۰ گرم قارچ ۱۵۰ گرم خامه ۱۵۰ گرم فلفل قدري نمک قدري طرز تهيه : براي تهيه هر املت ساده ، تخم مرغها ر ...

دانلود نسخه PDF - خاگينه قارچ