up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله تخم مرغ PDF
QR code - تخم مرغ

تخم مرغ

تخم مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين ها و املاح ضروري است و مي تواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد. نيازهاي تغذيه اي افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است. تخم مرغ ماده غذايي شناخته شده اي است كه از نظر كيفيت بعد از شير مادر و در رتبه دوم قرار مي گيرد. تخم مرغ نه تنها يكي از با كيفيت ترين منابع پروتئيني است بلكه تقريبا داراي تمامي ويتامينها (بجز ويتامين C) و مواد معدني مورد نياز بدن انسان است. به عبارت ديگر، تخم مرغ بهترين منبع پروتئيني است كه حاوي ويتامينها و مواد معدني ضروري نيز است كه به عالي ترين وجه ممكن بسته بندي شده است .
به طور متوسط ۶۰ گرم وزن دارد.از سه قسمت اساسي تشکيل شده:پوسته،سفيده،زرده.
پوسته لايه سختي است متشکل از بستر پروتئيني که در آن گروههاي کربنات کسيم و منيزيم قرار گرفته.با افزايش منيزيم،سختي پوسته بيشتر مي شود.دانشمندان به كمك پوسته تخم مرغ به ميزان فشار و نوع انفجارهواپيماها پي بردند
در انتهاي بزرگ تخم مرغ پرده پروتئيني از پوسته جدا مي شود و کيسه هوايي با قطر ۴ ميلي متر ايجاد مي کند.هرچه تخم مرغ کهنه تر باشد کيسه هوا درشتتر است.
زرده تخم مرغ بخش زرد رنگي است که درون تخم مرغ جاي مي گيرد. زرده تخم مرغ جدا از مصرف خوراکي، در تشکيل جنيني که قرار است تبديل به جوجه شود نقش مهمي ايفا مي کند.
زرده يک امولسيون روغن در آب است که به وسيله لستين پايدار مي شود.توسط شالاز درون سفيده نگه داسته مي شود.(شالاز پرده اي که به دور زرده قرار دارد و زرده را با قوام درون سفيده نگه داري مي کند.)
زرده تخم مرغ ميزان کمي چربي و کلسترول دارد، چربي موجود در آن هم بيشتر از نوع اشباع نشده است که زياد زيان آور نيست. اما اغلب افرادي که رژيم غذايي کم کلسترول دارند احساس مي کنند که بايد به عنوان اولين قدم، تخم مرغ را از رژيم غذايي خود حذف نمايند.
محققان آنتي اكسيدان هاي لوتئين،و زئاكسانتين،را كه جزو خانواده كاروتنوييد است، بررسي كردند.اين دو آنتي اكسيدان تنها كاروتنوييدهايي هستند كه در چشم يافت ميشود. بدن به تنهايي قادر به ساخت اين_ آنتي اكسيدان ها نيست و نياز خود را از غذاهايي نظير زرده تخم مرغ، ميوه و سبزي هاي داراي برگ هاي سبز بزرگ تامين مي كند. در اين مطالعه 24 زن مدت شش هفته روزانه يك قرص قند يا شش تخم مرغ در هفته مصرف كردند. سطح زئاكسانتين در زنان يك گروه و سطح لوتيين در برخي زنان افزايش قابل توجهي يافت. رنگدانه هاي چشم كه با جلوگيري از ورود نور مضر از شبكيه چشم محافظت مي كند در زناني كه تخم مرغ مي خوردند، به ميزان قابل توجهي افزايش يافته بود. در همين حال، سطح كلسترول در گروهي كه قرص قند مصرف كردند افزايش زيادي يافت، امادركساني كه تخم مرغ دريافت كردند، افزايش نيافت.
تجويز زرده تخم مرغ داراي عوامل ايمني زاي ضد كانديدا در بيماراني كه دچار اگزما و آلزايمر بودند در بهبود آنها تاثيرات مثبت داشته است. اين مطالعه در آمريكا صورت گرفته است.
سفيده تخم مرغ مايعي لزج است که حدودا ٪۶۰ وزن تخم مرغ را تشکيل مي دهد. بيشتر از آب تشکيل يافته است. تقريباً هفت هشتم سفيده تخم مرغ را آب و يک هشتم باقيمانده را پروتئين تشکيل مي دهد و معمولاً سفيده بدون کلسترول بوده و چربي هم ندارد يا ميزان چربي آن بسيار کم است.
ليزوزيم، آويدين و فسفوتين و ساير مواد شيميايي راكه سودمندي آنها جهت بهبود زندگي انسان شناخته شده استرا مي توان از تخم مرغ استخراج نمود. اسيد سياليك و سيال اوليگو ساكاريد ها كه از اجزا مهم شير مادر در انسان بوده و اولين خط دفاعي بر عليه اجرام بيماريزا، ويروسها و سموم را ايجاد مي نمايند را ژاپنيها در مقياس تجاري از تخم مرغ جدا نموده اند. كاربرد سيال اوليگوساكاريدهاي استخراج شده از زرده تخم مرغ، جهت ممانعت از عفونت روتاويروس ، كه يكي از عوامل اصلي گاستروآنتريت نوزادان مي باشد، گزارش شده است.
پروتئين:
تخم مرغ منبع بسيارغني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت ها و حبوبات غني تر است. پروتئين تخم مرغ داراي تمامي اسيدآمينه هاي ضروري براي سلامتي بدن مي باشد.
بنابراين مصرف تخم مرغ با ساير موادغذايي كه از نظر پروتئيني فقير هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تكميل ارزش پروتئيني غذا مي شود.
5 12 درصد وزن تخم مرغ را پروتئين تشكيل مي دهد و هم در زرده و هم در سفيده وجود دارد. ولي بيشتر در سفيده تخم مرغ وجود دارد.
در نمودارهاي ارزيابي كيفيت پروتئين موجود در موادغذايي، هميشه تخم مرغ در بالاترين حد يعني 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع براي سنجش پروتئين ساير غذاها استفاده مي شود.
پروتئينهاي زرده تخم مرغ:
فسفوتين:يک فسفو پروتئين است.٪۱۰ فسفر دارد.به طور کلي فراوانترين ماده معدني زرده تخم مرغ فسفر است.
ليوتين:فاقد فسفو ليپيد است.
ليپوپروتئين:شامل ليپووتيلن (لايه اي که روي زرده را احاطه کرده)و ليپوويتيلينين.
پروتئينهاي سفيده تخم مرغ:
اووآلبومين:بيش از ٪۵۰ وزن پروتئين هاي سفيده را تشکيل مي دهد.يک گليکو پروتئين است.تنها پروتئين تخم مرغ است که گروه سولفيدريلي دارد.
اووموکوئيد:يک گليکو پروتئين است که در ساختار خود گلوکز آمين دارد.بازدارنده آنزيم تريپسين در معده است.علت اينکه هضم تخم مرغ خام به طور کامل صورت نمي گيرد فعال ماندن اين پروتئين است.
اووموسين:نقش آن افزايش ويسکوزيته است.همچنين از هم آگلوتنين(به هم چسبيدن گلبولهاي قرمز توسط ويروسها جلوگيري مي کند.
ليزوزيم:پروتئيني است که خاصيت تجزيه ديواره سلولي باکتريهاي گرم مثبت را دارد.
کون آلبومين اووترانسفرين :اين پروتئين فادر به اتصال به آهن و خارج کردن آناز دسترس ميکروبها مي باشد.
آويدين:کوچکترين بخش پروتئيني سفيده تخم مرغ است.توانايي اتصال به بيوتين و خارج کردن آن از دسترس ميکروبها را دارد.
فلاوپروتئين:آپوپروتئين هم ناميده مي شود.توانايياتصال به ريبو فلاوين و خارج کردن آن از دسترس ميکروب را دارد.
ويتامين ها:
تخم مرغ، بيشتر ويتامين هاي موردنياز بدن به جز ويتامين C را دارد. تخم مرغ منبع خوبي از ويتامين هاي گروه B و ويتامين A مي باشد. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تأمين مي كند.
طبق يافته هاي جديد محققان، زناني كه در طول دوران نوجواني خود تخم مرغ بيشتري نسبت به همسالان خود مصرف كرده باشند در خطر كمتري از نظر ابتلا به سرطان سينه هستند .طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالاي آمينو اسيدهاي ضروري ويتامينها و مواد معدني باعث محافظت فرد در برابر سرطان سينه ميشود. محققان عنوان كرده اند كه دليل اين مساله ممكن است اين باشد كه تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسي استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنين اثري در كاهش سرطان ميشود.
املاح:
تخم مرغ حاوي تمامي املاح براي تأمين سلامتي فرد است. به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر مي باشد كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان هاي بدن لازم مي باشند.
املاح مهم ديگري كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم مي باشند. روي باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر مي شود و عفونت را نيز از بين مي برد.
سلنيم نيز يكي از آنتي اكسيدان هاي مهم مي باشد و راديكال هاي آزاد ناشي از سوخت ناقص چربي ها را در بدن از بين مي برد و مي تواند بر عليه عوامل ايجادكننده سرطان نقش داشته باشد.
كلسيم نيز براي عملكرد بهتر سيستم عصبي، رشد بهتر افراد استخوان ها و استحكام ها آنها لازم است. آهن يكي از اجزاء اصلي و حياتي گلبول هاي قرمز خون است ولي قابليت استفاده اين نوع آهن براي بدن هنوز مشخص نيست.
تخم مرغ بهترين ماده غذايي براي پيشگيري و درمان عارضه كمبود «روي» است. همه ذخيره «روي» موجود در تخم مرغ در زرده آن است . خوشبختانه ماده معدني حياتي موجود در زرده تخم مرغ با پختن از بين نمي‌رود و ساختمان آن نيز حفظ مي‌شود.«روي» در رشد و بلوغ جنسي و سلامت و شادابي پوست و مو و ناخن تأثير قابل توجهي دارد و كمبود آن مشكل ساز است.
تخم مرغ سرشار از پروتئين و چربي و روي و آهن و فسفر و سلنيوم و پتاسيم و انواع ويتامينها‌ست و جزء نخستين موادي است كه بايد در برنامه غذايي كودك گنجانده شود. از آنجايي كه مشكل كوتاهي قد ناشي از كمبود «روي» در كودكان عصر حاضر يكي از نگرانيهاي مسئولان بهداشتي جوامع محسوب‌ مي‌شود، طبق سفارش سازمان بهداشت جهاني، بايد تخم مرغ در برنامه غذايي مهد كودكها‌ و مدارس گنجانده شود.افراد مبتلا به چربي خون و بيماران قلبي و عروقي نيز زير نظر پزشك مي‌توانند تخم مرغ بخورند.
كربوهيدرات و فيبرغذايي:
تخم مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبرغذايي است.
چربي ها:
8 10 درصد تخم مرغ را چربي تشكيل مي دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 05 0 درصد آن در سفيده موجود است. بر اساس تحقيقات 11 درصد اسيدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع پلي( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع مونو( با يك باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است.
كلسترول:
كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند و براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند.
كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند.
كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است.
لسيتين نيز در انتقال چربي خون و در متابوليسم كلسترول نقش دارد.
در دو گروه از افراد كه نياز به پروتئين بيشتري در برنامه غذايي روزانه اشان دارند، مصرف تخم مرغ بيشتر لازم است:
1- در ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند .
2- در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.
براي كودكان از 9 ماهگي تا 1 سالگي: يك زرده كامل تخم مرغ يك روز در ميان و از 2 سالگي به بعد براساس ميل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.
افراد بالغ نيز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.
حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم مرغ را قطع كرد و اين افراد مي توانند 3-2 عدد در هفته دريافت كنند. زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا ، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكن است بيشتر از قبل شود. نكته قابل توجه اين است كه بيشتر چربي هاي موجود در تخم مرغ از نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول خون ندارند.اين ماده پروتئيني با ارزش را از ساير مواد غذايي مجزا مي سازد. بهتر است که تفکر منفي خود را در مورد تخم مرغ و خودداري از استفاده آن را تغيير بدهيم ، زيرا اين استنباط ريشه در گذشته دارد و همه ما مي دانيم که آمريکايي ها 30 سال پيش تخم مرغ را به علت خطر افزايش ميزان کلسترول و احتمال بروز بيماريهاي قلبي ، از برنامه غذاي خود حذف نمودند. اين باور در مورد تخم مرغ تا چند سال پيش به قوت خود باقي بود.
اکنون پس از سالها تحقيق در زمينه ارزش غذايي تخم مرغ ثابت شده است که کلسترول موجود در تخم مرغ ، نقش مهمي در بروز بيماريهاي قلبي ايفا نمي کند. در واقع محققان به اين نتيجه رسيده اند که مصرف چربي اشباع شده است که مي تواند بر روي سلامت قلب تأثير منفي بگذارد. اين نوع چربي در غذاهاي آماده ، غذاهايي که بيش از حد سرخ شده ، گوشت هاي پرچربي ، فرآورده هاي لبني پرچربي و گوشت هاي نمک زده ، وجود دارد. انجمن قلب آمريکا در اين ارتباط توصيه مي کند مردم در برنامه غذايي روزمره خود از سبزيجات و ميوه ها، ماهي و محصولات لبني کم چربي استفاده کنند و از مصرف نامعقول مارگارين ، غذاهاي سرخ شده ، محصولات غذايي آماده که داراي چربي اشباع شده و يا چربي بيش از اندازه هستند، اجتناب کنند. دکتر بارباراهوارد، رئيس کميته تغذيه انجمن قلب آمريکا، اظهار مي دارد که تخم مرغ مي تواند در يک برنامه غذايي سالم جاي داشته باشد. مطالعاتي که در هاروارد درمورد مصرف تخم مرغ و رابطه آن با بيماريهاي قلب صورت گرفته است ، بيانگر اين واقعيت است که مصرف يک عدد تخم مرغ در هر روز، تأثير قابل توجه اي در ابتلاي فرد به حمله يا سکته قلبي نخواهد داشت ، گرچه مصرف هر روز تخم مرغ براي افراد مسن توصيه نمي شود. دکتر باربارا معتقد است که ما بايد روزانه 300 ميلي گرم کلسترول مصرف کنيم و تخم مرغ حاوي 200 ميلي گرم کلسترول است .
دکتر باربارا مي گويد: رژيم غذايي خود را بايد مانند بودجه ماهيانه خود، مرتب کنترل کنيد. اگر شما روزانه يک عدد تخم مرغ مصرف مي نمائيد، ساير غذاها را که مصرف مي کنيد بررسي نمائيد و ميزان کلسترول آنها را در نظر داشته باشيد و از خوردن بيش از اندازه کره ، محصولات لبني پرچربي و گوشت ها پرهيز کنيد. براساس مقاله اي که اخيراً در ژورنال انجمن قلب آمريکا منتشر شده است ، زرده تخم مرغ حاوي ماده اي به نام Lutein مي باشد، يک ماده کاروتئيني که ممکن است قلب را در برابر افزايش و گسترش عروق مسدود شده که منجر به بروز بيماري قلبي و يا اختلالات ديگر، مي شود محافظت کند. همچنين لوتئين از بروز بيماري که منجر به نابينايي مي شود جلوگيري مي نمايد و باعث تقويت حافظه مي شود. در ضمن Lutein در ميوه هاي زردرنگ و سبزيجات نيز يافت مي شود.
باربارا مي گويد: در واقع تاکيد ما بر برنامه ريزي و اجراي يک رژيم غذايي سالم و منظم است . دکتر باربارا اعتقاد دارد تخم مرغ براي کساني که دچار سوء تغذيه هستند، غذاي مناسبي است . تخم مرغ منبع سرشار پروتئين است . تخم مرغ حاوي 13 ويتامين ضروري است . افزوين بر اين مواد معدني و ميزان قابل توجهي از ويتامين 12 B و ويتامين D شامل مي شود. تخم مرغ حاوي ماده اي به نام Choline است که نقش مهمي در عملکرد مغز دارد و براساس تحقيقات انجام شده ، مصرف Choline براي رشد بخش هاي مختلف مغز و حافظه در دراز مدت مفيد است .طي آزمايشي مرغها را جهت توليد تخم مرغهاي حاوي پادتن ضد ايدز در معرض ويروس HIV قرار دارند. استحصال پادتن از اين تخم مرغها جهت درمان افراد آلوده بعنوان يك طرح مطرح است.
دانشمندان هندي بزودي خواهند توانست از تخممرغ براي درمان مارگزيدگي استفاده كنند. سوبا رائو مدير علمي بنياد تحقيقات علمي ويتال ماليا در بنگلور گفت شيوه جديد، شامل گرفتن پادتن از تخمكهاي مرغ براي ساختن پادزهر است. تخمكهاي مرغ در زرده تخممرغ متمركز شده است.
مطابق آنچه در كتب طب سنتي آمده است ماليدن تخم مرغ پخته مخلوط با زعفران جهت تسكين درد و ورم بواسير و با عسل جهت بر طرف شدن كك مك و آثار سياهى جلد(پوست) نافع است و چون چهار تا پنج عدد زرده را با زيره كرمانى و گل بابونه پس از كوبيدن مخلوط كرده ، بر پارچه آب نديده بمالند و آنرا روى آتش ملايم گرم كرده ، بر كمر ببندند درد آن را تسكين مى دهد و چون زرده را گرم كرده روى دمل بگذارند و روى آن پارچه اى بچسبانند، باعث سرباز كردن آن شده و زخم آن را التيام مى دهد.

تخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچکتر و ساده تر شکسته و تجزيه ...

تَخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچک تر و ساده تر شکسته و تجزي ...

تَخمير پديده اي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچک تر و ساده تر شکسته و تجزي ...

تَخمير پديدهاي است ناشي از مجموعه فعاليتهاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکولهاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکولهاي کوچکتر و سادهتر شکسته و تجزيه ( ...

1) پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي کشتن اغلب ميکروارگانيسمهاي بيماريزا (کاهش تعداد آنها تا حدي که ايجاد بيماري نکنند) و غير فعال ساختن آنزيم ...

كلسيم مهمترين عنصر ساختماني استخوان و پوسته تخم مرغ در مرغهاي تخمگذار است. استخوان ، كه حاوي ۹۹% از كل كلسيم موجود در بدن مي باشد ، بعنوان يك عضو اساس ...

وقتي صحبت از تخم پرندگان مي شود همه به ياد تخم مرغ مي افتيم؛ طوري که انگار ساير پرندگان (مثلا بلدرچين، غاز يا بوقلمون) تخمي نمي گذارند و اگر هم مي گذا ...

تخم مرغ همواره نمادي از باروري و زايش بوده است. اين ماده غذايي نه تنها يک غذاي کامل است؛ بلکه عنصري ضروري براي تهيه بسياري از غذاهاي ايراني به حساب مي ...

دانلود نسخه PDF - تخم مرغ