up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله باميه PDF
QR code - باميه

باميه

باميه ارزش غذائي، خواص و فرآوري (2)

● نحوه درست کردن ترشي باميه
همانطور که قبلاً گفته شد ابتدا باميه هاي شسته و خشک شده را که ته آنها را به طور سطحي گرفته شده در داخل ظرف موردنظر چيده و روي آن ۳ ۲ قاشق سوپخوري (بسته به حجم ترشي) نعنا خشک و نمک به اندازهٔ دلخواه، کمي گلپر با چند عدد برگ بو اضافه نموده سپس سرکه؛ اندازه اي که ظرف پر شود بريزيد، در ظرف را محکم ببنديد و در جاي مناسب بگذاريد؛ ترشي موردنظر پس از ۴ ۳ هفته قابل مصرف است. البته باميه را نيز مي توان در داخل ترشي مخلوط )خيار خيار چنبر سيري هاي معطر هويج گل کلم کرفس لوبيا سبز و ...) ريخت.
ج) خشک کردن باميه
خشک کردن باميه يک روش متداول قديمي است و امروزه هم کساني که به مقدار زياد در خارج از فصل مزرعه اي باميه مصرف مي کنند. باميه را به صورت خشک شده به شرح زير نگهداري مي کنند.
نه باميه ها را به طور سطحي بريده به نحوي که دانه هاي درون باميه ديده نشود سپس به وسيله نخ و سوزن به طور يک در ميان ته و نوک آنها را به يکديگر وصل نموده، سپس آن را در گوشه اي که در مسير جريان هوا باشد آويزان مي کنيم تا کاملاً خشک شود و پس از خشک شدن، آنها را در کيسهٔ پارچه اي ريخته و در جاي خشک و خنک نگهداري مي کنيم، در فصل زمستان به ميزان دلخواه از آن را ابتدا تميز شسته سپس در آب ولرم خيس نموده و به روش موردنظر پخته و مصرف مي کنيم.
د) روش فريز کرن باميه
باميه تازه چيده شده را کاملاً شسته و ته آنها را گرفته به طوري که دانه هاي آن بيرون نريزد، سپس به مدت ۳ ۲ دقيقه آن را در آب در حال جوش غوطه ور نموده و بعد آن را از آب درآورده و روي صافي زير آب سرد قرار داده و پس از شسته شدن با دقت خشک گردد به طوري که موجب له شدن باميه ها نشود در اين هنگام به اندازهٔ دلخواه آن را در کيسه مخصوص فريزر به صورت مرتب چيده و بسته بندي نمائيد سپس در کيسه را محکم ببنديد و هواي داخل آن را خارج نموده و در فريزر قرار دهيد.
اگر مراحل آماده سازي کاملاً رعايت شده باشد به مدت يک سال مي توان آن را در فريزر نگهداري کرد، در بعضي از مناطق، ته و نوک آن را مي برند و مانند بادمجان آن را در آب نمک مي ريزند و پس از نيم ساعت آن را شسته و مصرف مي کنند؛ اما با توجه به اينکه مواد لزج داخل آن در آب نمک ريخته مي شود و اين مواد نيز خواص فراوان دارد در نتيجه از ارزش غذائي باميه کاسته مي شود؛ بهترين راه براي اينکه لزجي باميه وارد غذا نشود کم پختن آن با درجه حرارت ملايم است. در غذاهائي که باميه با مواد ديگر پخته مي شود بهتر است باميه ها را در رديف بالاي غذا طوري قرار دهيم که با بخار غذا پخته شود.
● دستورالعمل تهيه چند نوع غذا با باميه
ترکيب موادغذائي با يکديگر و نحوهٔ پختن آن، يکي از هنرهائي است که سبب خوشمزه شدن غذا مي شود.
● آبگوشت باميه
طرز تهيه آبگوشت باميه براي ۸ ۶ نفر
مواد موردنياز:
۱) گوشت ماهيچه با استخوان ۷۵۰ گرم
۲) لپه ۱۵۰ گرم
۳) باميه ۴۰۰ گرم
۴) آب غوره ۱ ۲ قاشق سوپخوري
۵) گوجه فرنگي ۱ کيلوگرم
۶) پياز ۱ ۲ عدد (متوسط)
۷) سير ۲ ۳ حبه
۸) نمک و زردچوبه به اندازه دلخواه
● طرز تهيه
گوشت شسته شده را به تکه هاي دلخواه بريده و با ۳ ۲ عدد پياز خرد شده تفت مي دهيم (سرخ نشود) سپس گوجه فرنگي ها را شسته و ته آن را گرفته و رنده مي کنيم و آن را به گوشت و پياز اضافه مي کنيم و اجازه مي دهيم مقداري بپزد به طوري که آب گوجه کم شده و بعداً غذاي ما بوي خامي گوجه فرنگي را ندهد.
سپس لپه خيس شده را اضافه کرده و به آن نمک و زردچوبه به ميزان دلخواه اضافه مي کنيم. بعضي از افراد تمايل دارند فلفل هم به غذا اضافه کنند که اين بستگي به ذائقه افراد هر خانواده دارد و حدود ۶ ۵ ليوان آب اضافه نموده شعله را کم کرده و در قابلمه را مي گذاريم تا غذا با ملايمت بپزد بعد از اينکه گوشت ما کاملاً پخت و آب آن به اندازه مورد نياز رسيد، باميه هاي شسته شده را که ته آنها گرفته شده (ته آن را به طور سطحي گرفته شود) به آبگوشت اضافه و به مدت ۱۵ ۱۰ دقيقه مي گذاريم بپزد.
سپس آبغوره و دو عدد سير کوبيده شده به آن اضافه مي نمائيم. پس از پنج دقيقه غذا آماده مي باشد. دقت کنيد که باميه ها موقع پختن له نشوند؛ بعضي به جاي آبغوره، آب ليمو يا چند عدد گوجه سبز ترش به آبگوشت اضافه مي کنند. در صورت استفاده از گوجهٔ سبز بايد قبل از ريختن باميه، گوجه سبز را بريزيم تا کاملاً پخته شود.
● خورش باميه
الف) روش اول تهيه خورش باميه
مواد لازم براي ۶ تا ۸ نفر
۱) گوشت ماهيچه با استخوان ۷۵۰ گرم (بدون استخوان ۵۰۰ گرم)
۲) پياز سرخ کرده ۳ قاشق سوپخوري
۳) باميه ۷۵۰ گرم
۴) رب گوجه فرنگي ۲ قاشق سوپخوري
۵) آبليمو ۲ ۳ قاشق سوپخوري
۶) نمک و فلفل به اندازه کافي
●طرز تهيه:
گوشت، تکه تکه و خرد شود. پس از شستن با پياز سرخ گردد و داخل قابلمه ريخته، در ظرف را بسته و قابلمه را روي حرارت ملايم قرار داده و مي گذاريم آب گوشت کاملاً به حداقل برسد. بعد ۲ الي ۳ ليوان آب به گوشت اضافه تا گوشت پخته شود و آب آن به حدود يک ليوان برسد در صورتي که با اين مقدار پخته نشد، مقداري آب به آن اضافه مي کنيم. باميه هاي شسته شده را که به طور سطحي ته آنها گرفته شده است در ظرف ديگري که آب آن جوش آمده به همراه يک قاشق نمک ريخته؛ تا مقدار کمي پخته شود. بايد دقت کرد باميه زياد پخته نشود و لزجي آن خارج نشود. سپس باميه ها را در صافي ريخته و به همراه رب، آبليمو و مقدار دلخواه نمک و فلفل، به خورش اضافه کرده و پس از چند جوش زدن غذا آماده شده و مي توان به همراه برنج آن را ميل کرد.
ب) روش دوم تهيه خورش باميه
مواد لازم براي ۶ تا ۸ نفر
۱) گوشت ماهيچه با استخوان ۷۵۰ گرم (بدون استخوان ۵۰۰ گرم)
۲) لپه ۲۵۰ گرم
۳) باميه ۷۵۰ گرم
۴) آب گوجه فرنگي ۵ ۱ ليتر
۵) پياز ۱ ۲ عدد
۶) آب غوره تازه يک استکان کوچک
۷) سير ۵ ۶ جبه
۸) نمک و زردچوبه به مقدار کافي
● طرز تهيه
گوشت را به قطعات ريز تکه کرده و پس از شستن در قابلمه مي ريزيم و روي اجاق مي گذاريم پس از اينکه آب آن تقريباً تمام شد پياز خرد شده را به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم، پس از تفت دادن آب گوجه فرنگي را با لپه خيس شده و مقداري نمک و زردچوبه به آن اضافه مي کنيم. بعد از اينکه آب خورش به ميزان دلخواه رسيد و گوشت پخته شد (آب گوجه فرنگي باعث مي شود آب خورش قوام آمده و خوشمزه باشد) باميه هاي آماده را به خورش اضافه مي کنيم و شعله را ملايم مي کنيم تا به آرامي بپزد بعد از ده الي پانزده دقيقه حبه هاي سير آماده شده را کوبيده و به همراه آب غوره به آن اضافه مي کنيم بعد از ۵ دقيقه خورش موردنظر مهيا خواهد شد. در بعضي از مناطق به جاي آبغوره با آب ليمو از تمر هندي به عنوان چاشني غذا استفاده مي کنند.
● سوپ باميه
سوپ باميه خوراک لذيذ ديگري است که همراه با گوشت يا بدون آن مصرف مي شود. اگر تمايل به استفاده از سبزي داشته باشيد مي توانيد اسفناج تازه را به سوپ اضافه کنيد. سوپ باميه با استفاده از تعدادي سير تازه مقداري گشنيز و برگ چغندرقند نيز مصرف مي شود و مي توان آن را با گوشت مرغ يا گوساله تهيه کرد.
● املت باميه
گوجه فرنگي را شسته و از وسط دو نيم مي کنيم سپس به طرف داخل آنها را در درون ماهي تابه مي چينيم، ماهي تابه را روي شعله اجاق مي گذاريم. پس از پنج دقيقه در ماهي تابه را برداشته و پوست گوجه فرنگي ها را با نوک چنگال جدا مي کنيم (از گوجه فرنگي رنده شده نيز مي توان استفاده کرد) وقتي که آب گوجه فرنگي ها بخار شد مقداري روغن يا کره اضافه نموده و باميه هاي آماده شده را به آن اضافه نموده و با گوجه فرنگي و روغن تفت مي دهيم بعد در ماهي تابه را گذاشته و با شعله کم منتظر مي مانيم تا باميه ها پخته شوند.
ضمناً به طور دلخواه مي توان به املت موردنظر سير کوبيده، پياز داغ سيب زميني کدو هويج پخته و غيره افزود. اين غذا را مي توان با نان و سبزي و ماست به عنوان يک غذاي حاضري و خوشمزه مصرف کرد.
براي افرادي که محدوديت خوردن تخم مرغ و غذاهاي گوشتي را دارند اين غذا خوراک مناسبي است.
● گيپاي باميه
اين غذا در کشورهاي عربي بسيار متداول است. در اين روش باميه ها درشت را انتخاب و ته آن را گرفته و آن را به طور طولي شکاف مي دهند بعد داخل باميه را خالي و به مدت ۳۰ ۱۰ دقيقه در محلول آب نمک قرار مي دهند. سپس آنها را آبکشي نموده و داخل ميوه را از گوشت چرخ کرده سرخ شده با پياز، فلفل و نمک و زردچوبه (که قبلاً آماده شده) پر مي کنند و آنها را مثل دلمه روي هم مي چينند سپس مقدار کمي آب يا آب گوجه فرنگي روي آن ريخته و با حرارت ملايم مي پزند و پس از پختن آماده مصرف است. آب يا آب گوجه فرنگي بايد به قدري باشد که جذب باميه شده و غذا پس از پختن بدون آب باشد. افزودن اآبغوره، سرکه، آبليمو، به ميزان دلخواه به ذائقه افراد بستگي دارد.
● طاس کباب باميه
باميه را مي توان با گوشت پخته شده، کدو، بادمجان، هويج، غوره بدون دانه، پياز، سيب زميني به صورت طاس کباب آماده کرد. در اين روش مواد اوليه شسته و به اندازهٔ دلخواه بريده شده را به طور رديفي روي هم قرار مي دهند. گوجه فرنگي در رديف ته قابلمه و باميه ها (درسته) در رديف بالا قرار مي گيرد سپس به آن نمک، زردچوبه و آب گوجه فرنگي اضافه نموده و غذا را طبخ مي نمايند و با آب ليموي تازه آب غوره و آب نارنج ميل مي کنند.

● ارزش غذايي: همانطورکه با توجه به افزايش توليد محصولات کشاورزي در واحد سطح امري مهم و الزامي به شمار مي رود، روش بهره گيري، استفاده بهينه، نحوه ي ترک ...

باميه سرشار از اسيد فوليك، ويتامين هايA وC است. همچنين منبع خوبي از ويتامين هاي گروهB ، منيزيوم ، پتاسيم و فيبر غذايي است. باميه حاوي منبع خوب كلسيم ا ...

همان طور که توجه به افزايش توليد محصولات کشاورزي در واحد سطح امري مهم و الزامي به شمار مي رود، روش بهره گيري، استفاده بهينه، نحوه ترکيب مواد، تهيه رژي ...

در ماه پربرکت رمضان، به منظور حفظ سلامتي و بهره گيري بيشتر از روزه داري به ذکر برخي نکات مورد نياز و مشترک اغلب روزه داران در مورد تغذيه سالم در اين م ...

برنامه ريزي براي يک تغذيه صحيح در ايام ماه مبارک رمضان به ويژه نيمه دوم اين ماه از اهميت ويژه اي برخوردار است تا هم بتوان با جلوگيري از پرخوري و آشفته ...

ويتامين (کا)، ويتامين انعقاد خون است. هنگامي که حادثه اي رخ مي دهد منجر به زخمي شدن يا ايجاد بريدگي مي شود که وجود اين ويتامين در بدن انسان سبب توقف خ ...

دانلود نسخه PDF - باميه