up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله انواع پنيرها PDF
QR code - انواع پنيرها

انواع پنيرها

مصرف پنير به تنهايي واقعا باعث کند ذهني مي شود

در پنير ماده اي به نام تيرامين وجود دارد كه اگر در مغز تجمع يابد، باعث كندي ذهن مي شود، البته اين ماده توسط يك نوع آنزيم موجود در بدن انسان مي تواند تجزيه شود ولي اين آنزيم تا حد مشخصي فعال است.
مصرف پنير از ديرباز رايج بوده است، عضوي از اعضاي خانواده لبنيات که به دنبال اهلى كردن چهار پايان شيرده مثل بز، شتر يا گاوميش کشف شده است. در مناطقى بين آسيا و اروپا و در تبت و ايران شير را هنوز هم مثل عهد قديم تخمير مى كنند و از آن ماست و پنير مي زنند. گفته مي شود که اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و انسانهاى قديمى بعد از آنكه برگهاى درختان انجير را در شير مى انداختند تا شير ببندد، آن را روى سنگ مى ريختند و پس از اين كه سفت مى شد، براى اين كه آب آن كاملا گرفته شود، سنگ ديگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان ياد گرفت كه از شكم حيوانات شيرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى، مايه پنير را به دست آورد و وقتى پنير ساخته شد آن را در آفتاب خشك كند و نمك بزند و در لاى برگ درختان بپيچد و آن را براى روزها و ماههاى آينده مورد استفاده قرار دهد. توليد پنير به صورت صنعتى در آغاز قرن بيستم شروع شد و آن زمانى بود كه پاستور، اكتشافات خود را درباره تخمير شيرى آغاز كرد.
فوايد پنير
پنير غذاى پروتئين دار كاملى است و منبع خوبي از پروتئين، کلسيم و فسفر است و كاملا مي تواند جاى گوشت را بگيرد. به همين جهت گياه خواراني كه گوشت نمى خورند به جاى آن پنير مصرف مى كنند. پنير به استثناى لاكتوز، موادى دارد كه در شير موجود است مثل پروتئين، چربى و ويتامين بخصوص ويتامينهاى A و B. يکي از مزاياي پنير بر شير هضم ساده تر آن است البته به استثناى پنيرهاى خيلى چرب و يا خيلى تخميرشده.
همانطور که گفتيم پنير داراي کلسيم و فسفر بالايي است. براي داشتن استخوانهايي سالم نه تنها کلسيم لازم است بلکه مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت کلسيم به فسفر دريافتي از برنامه غذايي است که در رسوب کلسيم در استخوانها اهميت دارد. براي داشتن استخوانيهايي محکم به ازاي هر هزار ميليگرم کلسيم 440 ميليگرم فسفر لازم است که چنين نسبت مناسبي در مواد غذايي مثل شير و پنير ديده مي شود. مصرف پنير به افرادي که به دلايلي عدم تحمل به لاکتوز شير دارند نيز توصيه مي شود.
پنير به دليل دارا بودن کلسيم و فسفر زياد براي کودکان در حال رشد و حتي بزرگسالان لازم است. افرادي که کار فكرى مى كنند، كسانى كه در اثر كار زياد خسته مى شوند و كسانى كه ضعيف هستند بايد پنير بخورند زيرا پنير داراى فسفر است و فسفر غذايى مطلوب براى اين دسته از اشخاص است.
كسانى كه بيمارى ديابت دارند مي توانند پنير بخورند زيرا پنير مواد قندى ندارد.
مادرانى كه بچه هاى خود را شير مى دهند، خانمهاى باردار، كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند بايد پنير ميل كنند زيرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالي را به دنبال نخواهد داشت.
خوردن پنير براي کساني که چربى خون دارند، مبتلايان به ورم كبد و كيسه صفرا هستند، توصيه نمي شود. علاوه بر اين، كسانى كه سابقه بيماري قلبى دارند پنير برايشان ضرر دارد زيرا داراى نمك و چربي اشباع بوده و خوردن هر دوي آنها براي اين گروه مي تواند خطر تشديد بيماريشان را فراهم آورد.
بهترين نوع پنير
بهتر است از ميان انواع پنير، پنيرهاي کم چرب را انتخاب کنيم. انواع پرچرب منبع عمده اسيدهاي چرب اشباع هستند که براي سلامتي مضر هستند بنابراين مصرف پنيرهاي پرچرب و خامهاي به يک بار در هفته بايد محدود شود. در ضمن، مصرف پنيرهاي باز و محلي به علت احتمال آلودگيهاي ميکروبي توصيه نمي شود چراکه مي تواند حامل ميکروبهاي مسموميت زاي خطرناکي مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ايجادكننده حصبه، مسموميت ناشي از ليستريا و تب مالت هستند. پنيرهاي نرم تر به دليل چربي كه دارند ماندگاري كمتري داشته به اين دليل بايد زودتر مصرف شوند اما پنيرهاي سفت مقاومتر هستند.
چرا پنير با گردو؟
در پنير ماده اي به نام تيرامين وجود دارد كه اگر در مغز تجمع يابد، باعث كندي ذهن مي شود، البته اين ماده توسط يك نوع آنزيم موجود در بدن انسان مي تواند تجزيه شود ولي اين آنزيم تا حد مشخصي فعال است. براي فعاليت بيشتر اين آنزيم بايد ميزان مس را در بدن زياد كرد و اين كار با خوردن گردو كه حاوي مقداري مس است، انجام مي شود. بنابراين اگر چند بار پنير خالي خورديد، نگران نشويد.
انواع پنيرها
شايد تا چند سال پيش تنها يک يا دو نوع پنير در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنير در بازار يافت مي شود که طعمهاي متفاوتي دارند.
- پنيرهاي خودماني: اصليترين پنيرهاي معمول ايراني پسند، ليقوان و تبريز هستند. ويژگي اصلي اين پنيرها استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته آنها را به تب مالت پيوند مي دهد.
- پنير گودا: معروفترين پنير نيمه سفت دنيا و هلندي الاصل كه بيشتر براي تهيه پيتزا، لازانيا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهي هم شيريني استفاده مي شود، پنير گودا است. گودا از انواع پنيرهاي نيمه سخت است. به طور معمول رسيدن آن دو تا پنج ماه طول مي کشد. در آب نمک نگهداري مي شود و محتوي چربي آن 40 تا 52 درصد است.
- پنير پارمسان: قديمي ترين و معروفترين پنير ايتاليايي است. لااقل هشت ماه طول مي كشد تا اين پنير را درست كنند اما ارزش غذايي هر كيلوي آن معادل 24 كيلو شير تازه گاو است.
غني ترين پنير از نظر پروتئين بوده و به دليل كم چرب و سهل الهضم بودن، براي افراد مسن و ورزشكار بسيار مفيد است. پنير نرسيده پارمسان را به عنوان پيش غذا و پنير رسيده را هم به صورت رنده يا پودر شده به عنوان چاشني در برنج و سوپ استفاده مي كنند.
- پنير موزارلا: اولين بار در ايتاليا توليد شده است و جزو پنيرهاي كِشدار و با طعم ملايم به حساب مي آيد. هنگام بريدن آن، آب پنير سفيد رنگ و با اسانس شير تخمير شده از آن تراوش مي كند به همين دليل جزو پنيرهاي تازه است. از سوي ديگر بايد در يخچال نگهداري شود چون خاصيت ذوب شدن دارد و براي پخت غذاهاي ايتاليايى مورد استفاده قرار مي گيرد مانند لازانيا و پيتزا و هنگام پخت و پز حالتي كشدار از خود نشان مي دهد كه معمولا براي افراد بسيار مطلوب است.
- پنير خامه اي: يكي از خوش خوراكترين پنيرها است. نوعي پنير سفيد نرم كه طعم ملايمي دارد و ويژگي اصليش داشتن ميزان چربي و رطوبت بالاست. در واقع براي درست كردن آن از شير پرچرب و خامه استفاده مي كنند و نمي گذارند پنير به دست آمده، بماند تا به اصطلاح رسيده شود.
- پنير چدار: در پنير چدار مقادير کمي نمک، خامه تازه يا ترش افزوده مي شود. خانواده پنير چدار يكي از خانواده هاي پنيرهاي نيمه سخت يا سخت است كه دلمه آن بريده شده، به آرامي حرارت مي بيند تا به شكل يك توده انباشته شده بدل شود. اين دسته از پنيرها عمر ماندگاري کوتاه و محتوي چربي آنها 50 درصد و طعمي شبيه خامه دارند.
- پنير فيلا فيلا يا پنير پيتزا انگليسي: فيلا فيلا به معناي كشدار بودن، نوعي پنير عمل آوري شده پيتزا است. اين پنير خواص بهتري نسبت به ساير پنيرهاي پيتزا دارد. پنير فيلافيلا از خاصيت ذوب بسيار استثنايي برخوردار بوده و به راحتي روي پيتزا پخش شده و به هيچ وجه آب نمي اندازد.
- پنير بوتوكيزه: اين نوع پنير توسط ايتالياييها ابداع شده و با ساير پنيرها تفاوت دارد. پنير بوتوكيزه طعم ملايمي داشته و فاقد بوي معمولي پنير است. در مجموع مي توان گفت مطابق هر نوع ذايقهاي است. به علت طعم كره اي كه دارد آن را بوتوكيزه يا پنير كره اي نام نهاده اند. به دليل عطر و بوي خاص آن، نمي توان اين پنير را به هنگام پخت با پنير ديگري مخلوط كرد.

گردو و خواص درماني آن تهيه كنندگان: عبدالامير كربلايي و ف. مدرك منبع:بانک مقالات فارسي نام گردو به هر گونه درخت از رده Juglans که به خانواده گردوها يا ...

غذا و تغذيه ، بي‌شک مهمترين موضوع مورد بحث دنياي امروز را تشکيل مي‌دهد. افزايش آگاهي و دانش مردم در مورد خصوصيات تغذيه‌اي ترکيبهاي مختلفي غذايي ، نياز ...

غذا و تغذيه ، بي‌شک مهمترين موضوع مورد بحث دنياي امروز را تشکيل مي‌دهد. افزايش آگاهي و دانش مردم در مورد خصوصيات تغذيه‌اي ترکيبهاي مختلفي غذايي ، نياز ...

اطلاعات اوليه قارچها وجوه مشترک فراواني با گياهان و آغازيان دارند. در واقع قارچها را گاهي جزء اين جانداران طبقه بندي مي‌کنند، اما قارچها از بسياري جها ...

دانلود نسخه PDF - انواع پنيرها