up
Search      menu
صنعت و مکانیک :: مقاله امولسيفايرها PDF
QR code - امولسيفايرها

امولسيفايرها

امولسيفايرها در صنعت غذا

● انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نکته بايد مدنظر قرار گيرد.
۱)مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
۲) مشخص کردن اين که امولسيفاير چه کاري مي تواند براي رفع اين مشکل انجام دهد.
۳) تصميم گرفتن در اين مورد که آيا يک امولسيفاير مشکل موردنظر را حل خواهد کرد، که اين امر از طريق تست کردن کار امولسيفاير در سيستم موردنظر امکان پذير است.پس از طي اين مراحل مي توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب کرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه کرد.نکات زير را به هنگام انتخاب يک امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممکن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يک امولسيفاير با کارايي کامل طراحي و فرموله کنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربي هاي پلاستيکي و امولسيفايرها ممکن است مشکل تر باشد زيرا کارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختي تراشيده و استخراج کنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان تر است و بخشي از هزينه ها را نيز کاهش مي دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي کم: طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند که آيا مصرف کنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير کم چربي را ترجيح مي دهند. در واقع مي توان با استفاده از مقادير اندک امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال کم چرب توليد کرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان سازي، ايجاد بافت نرم و يکنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير کم چربي مقدور شده است.نخستين نکته که در گسترش محصولات نانوايي کم چرب، بايد مدنظر قرار گيرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت ديگر محصول بايد رضايت مشتري را تامين کند. مهم ترين فاکتور در موفقيت محصولات نانوايي کم چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبي نداشته باشند، مشتري استقبال خوبي نخواهد کرد.اثر طعم مي تواند به عنوان يک مشکل در محصولاتي که ميزان چربي آنها کاهش يافته است مطرح شود. در اين محصولات اثر اوليه طعم کاهش مي يابد تا هنگامي که ناگهان محو مي شود. امولسيفايرها مي توانند اين مشکل را با طولاني کردن اثر طعم حل کنند.قوانين و مقررات: در هر کشوري قوانين متفاوتي براي استفاده از امولسيفايرهاي مواد غذايي وجود دارد. گرچه به طور کلي در آمريکا قوانين سختي براي بيشتر امولسيفايرها وجود ندارد، اما براي تعدادي از انها به وسيله FDA (اداره غذا و داروي آمريکا) قوانيني اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعيين شده است.کازير (Kazier) در اين ارتباط مي گويد براي مونو و دي گليسيريدها قانوني وجود ندارد در حالي که روي پلي سوربات ها قوانين سخت تري اعمال مي شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوايي به ميزان نيم درصد وزن آرد در آمريکا استفاده مي شود در حالي که در کانادا اين رقم در حدود ۳۷۵ هزارم درصد است.
طبيعي بودن: بيشتر نانواها در توليدات خود از مونو و دي گليسيريدها استفاده مي کنند و تعداد بسيار کمي تمايل به توليد محصولات کاملا طبيعي دارند. لسيتين به ويژگي هاي مکانيکي و پراکندگي مناسب شورتنينگ در محصولات نانوايي کمک مي کند. لسيتين يک نوآوري طبيعي است مانند روغن سويا و مصرف کنندگان تصور مثبتي از سالم بودن لسيتين در ذهن دارند. در محصولات توليد شده با استفاده از مخمر مي توان از مخلوط پودري لسيتين هيدروفيليک و مونوگليسيريدها استفاده کرد که اين امر سبب مي شود تا خمير بهتري نسبت به حالت استفاده محض از مونوگليسيريدها به دست آيد. ضمن اينکه اين مخلوط مي تواند به عنوان يک مهارکننده پديده بياتي نيز عمل کند.سينرژيسم يا اثر تقويت کنندگي: امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يکديگر بهتر کار مي کنند. به عنوان مثال سيستم امولسيفاير يک کيک معمولا مخلوطي از دو يا سه امولسيفاير مثل PGmE , MDG و لسيتين است. براي نان ممکن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.
● چشم انداز آينده
امولسيفايرها از اجزاي ضروري محصولات نانوايي هستند و چندين فاکتور در چگونگي کاربرد و استفاده آنها نقش دارد که به شرح زير است:
▪ چربي کم: محصولات کم چرب با استفاده از مخلوط امولسيفايرها هم چنان در حال توليد شدن است. نايتلي مي گويد بيشتر افرادي که در زمينه گسترش اين مواد غذايي کم چرب فعال اند به دنبال يافتن فرمولاسيون هاي متفاوت هستند. معمولا در نهايت در محصولات نانوايي کم چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهيدرات ها و ژل هاي پروتئيني که هيچ يک داراي کالري هاي چربي نيستند. همچنين به اين محصولات امولسيفايرهايي مثل مونو و دي گليسيريدها اضافه مي شوند.
▪ آنزيم ها و امولسيفايرها: همان طور که قبلا ذکر شد، آنزيم ها نرم کننده هاي حقيقي مغز هستند. در اين زمينه نظر نايتلي بر اين اساس است که ابتدا براي مشروط کردن خمير بايد مقادير متداولي از مونو و دي گليسيريدها (عامل ضد بياتي) ۵۰ تا ۷۵ درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر اين ميزان رضايت بخش نبود و به دنبال افزايش مدت زمان نگهداري محصول هستيم بايد آنزيم ها را اضافه کرد. براي بعضي از مواد که افزايش سطح MDG بسيار گران قيمت و هزينه بر است افزودن مقادير اندک آنزيم اقتصادي تر است.معمولا مصرف کنندگان از توليد MDG به طور طبيعي در غذاهاي حاوي چربي اطلاع ندارند. نايتلي مي افزايد يک غذاي پرچرب حاوي MDG، لسيتين، ليپوپروتئين ها و گليکوليپيدها است که هريک نقش و کارايي خود را دارند.چنانچه براي حمل و نقل و توزيع محصولات نانوايي نياز به طي کردن مسافت هاي طولاني تر باشد که پايه زمان ماندگاري يک تا دو روز افزايش يابد، با افزودن امولسيفايرها مي توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. به اين ترتيب توليد کنندگان بايد حداکثر مجاز و اقتصادي MDG را همراه با آنزيم مناسب به کار گيرند.
▪ محصولات سالم: در ترتيلاها امولسيفايرها سبب افزايش انعطاف و مدت زمان نگهداري محصول مي شوند. يکي از مشتري ها با مراجعه به نايتلي از کيفيت ترتيلاهايش شکايت کرد. وي در اين زمينه مي گويد: قبل از توليد محصولات در مقياس هاي کارخانه اي با تجهيزات فني و کارخانه اي، بانوان مکزيکي عمليات کشش ترتيلاها را در ۳۶۰ درجه انجام مي دادند که مانع از ايجاد انعطاف پذيري مورد نياز بود و سپس ترتيلاها به هنگام پيچيدن ترک مي خورد. اين مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و اين ترتيلاهاي بسته بندي شده مدت زمان نگهداري هفت روزه در سوپرمارکت را دارد. فروش محصولاتي مثل نان شيريني حلقوي در سال گذشته ۵۷ درصد رشد داشته است. اين امر در نتيجه کمک امولسيفايرها براي طولاني کردن مدت زمان نگهداري اين محصول است که به سرعت سفت مي شود.
▪ تغيير در الگوهاي مصرف: مصرف کنندگان آمريکايي اکنون مانند اروپايي ها نان مصرف مي کنند و درحال خريد ميزان زيادي از محصولات نانوايي تازه مثل نان هايي از اکليل کوهي و خميرترش هستد و آنها را نيز همان روز مصرف مي کنند. يکي از مديران نانوايي ها در ساحل غربي بيان مي کند مردم بين ۲۹ ۲ دلار براي هر قرص نان با خمير ترش (olde world) و ۹۹ ۴ دلار براي قرص نان زيتون مي پردازند که همه اين نان ها داراي امولسيفاير در فرمولاسيون خود هستند.بنابراين روند مصرف به سوي محصولات سالم تر با ميزان کم تر چربي، شکر و سديم (نمک) است.
HLB هنوز از جايگاه خوبي برخوردار است )ويژگي هيدروفيليک (آب دوست بودن) و ليپوفيليک (چربي دوست بودن) امولسيفايرها گاهي به صورت تعادل هيدروفيليک ليپوفيليک(HLB) مطرح مي شود. اين تعادل از صفر تا ۲۰ تغيير مي کند که مقياس ميزان تمايل به سمت آب يا روغن را نشان مي دهد. امولسيفايرهايي که غالبا ليپوفيليک هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشکيل امولسيون هاي آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقياس متداول براي انتخاب امولسيفايرها در فرمول هاي نانوايي بود. اما اين سيستم معايبي دارد. از آن جمله که HLB ميزان توانايي امولسيفاير در کاهش کشش سطحي تنها در يک سيستم ساده را نشان مي دهد. از آنجا که امولسيفايرها در مواد غذايي نانوايي نقش هاي چندگانه به عهده دارند، اين نقش HLB سبب محدوديت استفاده آن مي شود ولي HLB هنوز هم در انتخاب امولسيفاير در محصولاتي مثل کيک که پديده امولسيفيکاسيون در آن مهم است، حرف اول را مي زندهمان طور که قبلا ذکر شده ساختار سلولي يک پروتئين به وسيله پروتئين ها تشکيل مي شود. يکنواختي و تماميت اين ديواره ها حجم کيک و ظاهر يکنواخت مغز کيک را رقم مي زند. ويژگي هاي امولسيفيکاسيون امولسيفايرها سبب جاگيري آنها در سطح قطرات چربي شده و مانع از هم گسيختگي لايه پروتئيني مي شود. بنابراين يافتن يک امولسيفاير با ويژگي هاي امولسيون کنندگي مناسب شامل ويژگي HLB، مستقيما کيفيت يک کيک را تحت تاثير قرار مي دهد.
امولسيفايرها زيرمجموعه اي از مواد سورفکتانت يا مواد فعال در سطح هستند که استفاده گسترده اي در محصولات غذايي دارند.
▪ هدف از افزودن امولسيفايرها به فرمول هاي نان، بهبود قابليت کار با خمير و درنهايت افزايش کيفيت محصول است.
امولسيفايرها علاوه بر ايجاد مغز نرم تر سبب تشکيل کريستال هاي مجدد آميلوز يا پديده برگشت (Retrogradation) مي شود و تعويق انداختن سرعت بياتي نان مي شود.
امولسيفايرها با پوشش دادن سلول هاي هوا در کف، سبب استحکام و پايداري سيستم کف مي شوند.سبب مي شوند و به هنگام هم زدن ، ميزان هواي ورودي به خمير افزايش پيدا کند
▪ شورتنينگ به عنوان يک آنتي فوم (ضد کف) مطرح است که تمايل به از هم گسيختن سلول هاي کف دارد. امولسيفايرها با پوشش دادن سطح خارجي ذرات چربي، سبب حفاظت ديواره هاي سلولي لايه پروتئيني شده و از گسيختگي اين لايه جلوگيري مي کند.
▪ انتخاب يک امولسيفاير براي يک سيستم کيک به نوع چربي به کار رفته در فرمولاسيون، تجهيزات توليد و شرايط برچسب زني بستگي دارد.
▪ مي توان با استفاده از مقادير اندک امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال کم چرب توليد کرد.
امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يکديگر بهتر کار مي کنند.
امولسيفايرهايي که غالبا ليپوفيليک هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشکيل امولسيون هاي آب در روغن دارند.

دانلود نسخه PDF - امولسيفايرها