up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله آكريلاميد PDF
QR code - آكريلاميد

آكريلاميد

در آوريل سال ۲۰۰۲ سازمان ملي غذاي سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استكهلم اعلام كردند كه آكريلاميد يك تركيب شيميايي سمي و بالقوه سرطان زاست كه در بسياري از غذاهايي كه در درجه حرارت هاي بالا پخته يا آماده شده اند تشكيل مي شود.
سپس NAF سازمان ها و مقامات منطقه اي و بين المللي را از يافته هاي خود آگاه ساخت. هدف از انجام اين كار جذب حمايت بين المللي براي پرداختن به آكريلاميد به عنوان يك اولويت است. از آن پس مطالعات و تحقيقات بسياري در ارتباط با آكريلاميد صورت گرفت، آنچه پيش روي شماست خلاصه اي از اين موارد است.
آكريلاميد چسيت؟!آكريلاميد يك تركيب شيميايي است كه در دسته مشخصي از غذاها تشكيل مي شود. آكريلاميد معمولا در مواد غذايي كه فرايند حرارتي را سپري كرده اند، به وجود مي آيد و بيشتر هنگامي تشكيل مي شود كه يك آمينواسيد طبيعي به نام آسپارژين با مواد قندي (شكرهاي) طبيعي مثل گلوكز واكنش دهد. اين واكنش فقط در حرارت هاي بسيار بالا در هنگام پختن و فرايند حرارتي صورت مي گيرد. البته دمايي كه منجر به انجام اين واكنش مي شود نسبت به نوع محصول و ويژگي هايش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است. قابل ذكر است كه آكريلاميد در صنعت براي ساختن تعدادي از پلاستيك ها و همچنين براي ساختن بعضي از مواد بسته بندي غذاها استفاده مي شود، البته اين استفاده در حد و اندازه اي نيست كه سبب به خطر انداختن سلامتي شود.
همان طور كه ذكر شد آكريلاميد يك تركيب شيميايي و در واقع آلي است كه در بسياري از مواد غذايي كه هر روزه مصرف مي كنيم يافت مي شود. آكريلاميد يك مونومر پلي آكريلاميد است.
فرم مونومرآكريلاميد براي سيستم عصبي سمي بوده و به عنوان يك عامل سرطان زا در حيوانات شناخته شده است و در مورد سرطان زا بودن در انسان هنوز مورد ترديد است. ولي فرم پلي مريك آكريلاميد سمي شناخته نشده است.
فرم مونومرآكريلاميد ابتدا در آزمايشگاه هاي تحقيقاتي براي آماده سازي ژل به كار مي رفت. ژل آكريلاميد براي الكترونورز كه يك تكنيك جداسازي پروتئين است استفاده مي شود. آكريلاميد همچنين در توليد رنگ، لنزهاي تماسي و مواد ديگر نيز شركت دارد. آكريلاميد از قرن گذشته كاربردهاي وسيع شيميايي و محيطي پيدا كرده است و همچنين مي تواند در اثر گرم شدن مواد بيولوژيكي مشتق شده از بافت هاي گياهي تشكيل شود. اين تركيب ابتدا به عنوان يك خطر صنعتي بالقوه شناخته شده و اكنون در بسياري از غذاهاي پخته شده يافت مي شود. گزارش هايي مبني بر حضور آكريلاميد در رنج وسيعي از مواد غذايي سرخ شده و پخته شده با آون (Oven – cooked) سبب نگراني گسترده جهاني به دليل احتمال سرطان زا بودن آن در انسان شده است.
● ساختار شيميايي آكريلاميد
آكريلاميد يك تركيب شيميايي حد واسط (مونومر) است كه در سنتز پلي آكريلاميد استفاده مي شود.
اين فرم مونومر به صورت كريستال سفيد و پولك مانندي است كه در آب، اتانول، متانول، دي متيل اتر و آستون محلول است و در هپتان و بنزين نامحلول است.
اين فرم مونومر پس از رسيدن به نقطه ذوب يا قرار گرفتن در معرض نور UV (Ultra Violet) پلي مريزه مي شود. آكريلاميد جامد در دماي اتاق پايدار است اما ممكن است وقتي كه ذوب مي شود يا در معرض عوامل اكسيدكننده قرار مي گيرد، پلي مريزه شود.
در جدول زير ويژگي هاي شيميايي آكريلاميد را ملاحظه مي نماييد.
جدول ويژگي هاي شيميايي آكريلاميد
اسامي معادل ۲ پروپن آميد كربوكساميد اتيلن آميد آكريليك ، وينيل آميد
شماره CAS ۷۹ – ۰۶ ۱
وزن مولكولي ۷۱ .۰۹
فرمول شيميايي CH۲ CHCONH۲
نقطه جوش ۱۲۵ oc
نقطه ذوب ۸۷.۵ oc(۱۸۳ of)
● روش هاي آناليز آكريلاميد
به وسيله استانداردهاي كنوني علم تجزيه، يافته هاي اخير اكريلاميد در غذاها قابل اعتماد است.
آكريلاميد در مواد غذايي مختلف بسته به شيوه فراوري و شرايط پخت و درجه حرارت به طور قابل توجهي متغير است. همچنين اين مقدار ممكن است از محصولي به محصول ديگر و حتي در قسمت هايي از يك محصول كه بسيار حرارت ديده است متفاوت باشد. قبل از نمونه برداري بايد كل محصول موردنظر يا بسته آن كاملا هموژن يا يكنواخت شود و سپس يك قسمت به عنوان نمونه آناليز برداشته شود.
پس از به دست آوردن يك نمونه مناسب به وسيله روش هاي آناليز چون گاز كروماتوگرافي اسپكترومتري جرم (GC – ms) و يا كروماتوگرافي مايع اسپكترومتري جرم (LC – MS – MS) (Tahdem) مي توان آكريلاميد را آناليز كرد.
● چگونه مي توان ميزان مصرفي آكريلاميد را به حداقل رساند؟!
براساس اطلاعات موجود، تعيين كردن حداكثر ميزان مصرف مجاز آكريلاميد غيرممكن است. همچنين بر اين اساس تعيين ميزان مشخص مصرف روزانه غذاهاي حاوي آكريلاميد نيز عملي نيست. هرچند براساس تحقيقات صورت گرفته توسط سازمان هاي سلامت جوامع بين المللي محصولاتي مثل چيپس سيب زميني بالاترين ميزان آكريلاميد را دارا است. بر همين اساس در يك رژيم غذايي سالم اثري از حضور مواد غذايي سرخ شده (fried) يا مواد غذايي كه به صورت عمقي سرخ شده اند (deep fried) و همچنين اسنك هايي مثل چيپس سيب زميني ديده نمي شود. البته بايد توجه داشت كه ميزان مصرف محدود اين قبيل محصولات غذايي به عنوان يك عامل مخاطره آميز سلامتي مطرح نيست.
● چه غذاهايي شامل آكريلاميد هستند؟!
مطالعات سازمان سلامت كانادا نشان مي دهد كه آكريلاميد در غلظت هاي زياد در چيپس هاي سيب زميني، بيسكويت، كلوچه، غلات صبحانه اي و نان ديده مي شود. همچنين در مورد مواد غذايي كه در درجه حرارت هاي بالا فراوري مي شوند مثل قهوه و جانشين هاي قهوه اين حالت وجود دارد.
از ميان غذاهاي تست شده چيپس سيب زميني و سيب زميني سرخ كرده داراي بيشترين ميزان آكريلاميد هستند و كمترين ميزان آكريلاميد در نان هاي نرم و غلات يافت شده است.
قابل ذكر است كه در سيب زميني آب پز شده يا جوشانده شده آكريلاميد مشاهده نشده است زيرا دما در طول آب پز كردن سيب زميني به اندازه كافي بالا نيست كه منجر به تشكيل آكريلاميد شود.
● استراتژي هاي بخش سلامت كانادا براي كاهش ميزان آكريلاميد در صنعت غذا
سياست كانادايي ها براي كاهش ميزان آكريلاميد علاوه بر تمركز بر همكاري دوجانبه صنعت و بخش تحقيق و كار تحقيقاتي اين است كه با آگاهي دادن به صاحبان صنايع از شرايط و چگونگي توليد آكريلاميد در مواد غذايي آنها را ملزم به پيشگيري از ايجاد اين شرايط كنند و در واقع با اقدامات پيشگيرانه مي كوشند تا ميزان آكريلاميد را در مواد غذايي توليدي كاهش دهند. سازمان سلامت كانادا همچنين به عنوان اهداف خود بيان مي دارد كه مي كوشد تا با همكاري با بخش صنعت غذا راه هاي ممكن كاهش دادن ميزان آكريلاميد در غذاهاي فراوري شده را بيابد.

در آوريل سال ۲۰۰۲ سازمان ملي غذاي سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استكهلم اعلام كردند كه آكريلاميد يك تركيب شيميايي سمي و بالقوه سرطان زاست كه در بسياري ا ...

يكي از موضوعاتي كه اين روزها بحث داغ اكثر رسانه‌هاي روز كشورهاي اروپايي و آمريكايي شده است«ترس از آكريلاميد»است. آكريلاميد يك ماده اسيدي سرطان‌زاستكه ...

دانلود نسخه PDF - آكريلاميد