up
Search      menu
تغذیه و خوراکیها :: مقاله آرد PDF
QR code - آرد

آرد

برنامه غني سازي آرد با آهن

از آنجا كه امروزه فقر ريزمغذي ها و اثرات نامطلوب بهداشتي و اجتماعي آن جزو مسائل مهم جوامع بشري به حساب مي آيد، مطلب زير كه حاصل تلاش مدير كل دفتر بهبود تغذيه و تعدادي از همكارانشان است، براي آشنايي با آخرين دستاوردها و تلاش هاي اين مجموعه در جهت كنترل و پيشگيري عوارض ناشي از فقر ريزمغذي ها دراختيار علاقه مندان قرار مي گيرد.
سلول هاي بدن براي رشد، انجام اعمال حياتي، ترميم بافت هايي که پيوسته در حال فرسايش و بازسازي هستند، نياز به مواد مغذي دارند. غذاهاي مختلف اين مواد را در اختيار سلول ها قرار مي دهند. دسته اي از مواد مغذي که مقادير اندک و ناچيزي از آنها براي اعمال حياتي بدن مورد نياز است، ريز مغذي ها نام دارند. در غياب ريزمغذي ها سلول هاي بدن انسان نمي توانند به طور طبيعي فعاليت كرده و در طولاني مدت نشانه هاي كمبود اين مواد مغذي پس از تخليه شدن ذخائر آن در بدن نمايان مي شود و به صورت آثار مشخص و باليني خود را نشان مي دهد. براساس آمارهاي سازمان بهداشت جهاني امروزه بيش از دو ميليارد نفر در جهان از دريافت حداقل مقدار ريز مغذي هايي كه براي يك زندگي سالم مورد نياز است محرومند. برخي از اين مواد مغذي داراي نقش هاي بسيار حياتي در بدن هستند و كمبود آنها مشكلات جدي و جبران ناپذيري را ايجاد مي كند و در برخي موارد حتي به مرگ منتهي مي شود. از اين ميان کمبود آهن از شايع ترين کمبودهاي تغذيه اي در جهان است. آهن براي خونسازي از طريق توليد هموگلوبين گلبول هاي قرمز كه نقش آن انتقال اكسيژن از شش ها به بافت هاست ضروري است. جذب آهن در بدن به عوامل بسياري، به ويژه تركيب رژيم غذايي و عوامل فيزيولوژيكي بدن فرد بستگي دارد. ويتامين C باعث افزايش جذب آهن در بدن مي شود. در عوض بعضي از عوامل ديگر موجود در غذاها مانع از جذب آهن مي شوند يا جذب آهن را كاهش مي دهند. فيتات كه در سبوس گندم وجود دارد از مهم ترين اين عوامل است. كه طي تخمير و ورآمدن خمير در اثر فعاليت آنزيم فيتاز تبديل به اسيد فيتيك مي شود. استفاده از جوش شيرين در نان، تخمير را دچار اختلال مي كند. بنابراين جوش شيرين از جمله تركيباتي است كه به طور غير مستقيم جذب آهن را مختل مي كند. با توجه به اين توضيحات لزوم نظارت بر تهيه و پخت نان هاي سنتي، به منظور بهبود كيفيت نانها در كشور بيشتر مشخص مي شود. قطعا با چنين اقداماتي، اثر بخشي برنامه غني سازي آرد نيز بيشتر خواهد بود.
● عوارض ناشي از کم خوني فقر آهن:
عوارض ناشي از کمبود آهن شامل کاهش ضريب هوشي،کم شدن کارايي، تغيير رفتار، بي حوصلگي، کاهش مقاومت بدن در برابر بيماري ها، خستگي زودرس و ضعف جسماني و مهم تر از همه کم خوني است. كم خوني فقر آهن شايع ترين نوع كم خوني در جهان بوده و عمده ترين علت آن كمبود آهن است و مي تواند عواقب زير را در پي داشته باشد.
▪ افزايش خطر مرگ و مير مادران
▪ وقفه رشد و مرگ و مير جنين
▪ كاهش سرعت رشد كودكان
▪ اختلال رشد و نقص تكامل جسمي در كودكان
▪ كاهش فعاليت بدني، تمركز ذهني و بهره وري در تمامي گروه هاي سني.
● شيوع كم خوني در جهان
کمبود آهن شايع ترين کمبود تغذيه اي در جهان است. مطابق آمارهاي ارائه شده از سوي سازمان جهاني بهداشت (WHO) هم اكنون بيش از سه ميليارد نفر در دنيا مبتلا به كم خوني هستند. بيشتر از ۷۵ درصد اين مبتلايان علائم فقر آهن و کاهش ذخاير آهن بدن را نيز نشان مي دهند.
● روش هاي پيشگيري از اختلالات ناشي از کمبود ريز مغذي ها
راهكارهاي اصلي مقابله با كمبود ريزمغذي ها عبارتند از: اصلاح عادات و الگوهاي غذايي، مكمل ياري، غني سازي و ارتقاء سطح بهداشت عمومي. توصيه سازمان هاي بين المللي از جمله سازمان جهاني بهداشت، به كارگيري هم زمان راهکارهاي فوق با توجه به شرايط و امكانات موجود است.
در كشور ما به دليل شيوع كمبود برخي از ريزمغذي ها سال هاست كه برنامه هاي كنترل و پيشگيري از اختلالات ناشي از كمبود آنها در دست اجرا است و غني سازي نمك با يد از سال ۱۳۶۸ از جمله تجربه هاي موفق در اين زمينه است. اجراي برنامه هاي متنوع آموزش تغذيه براي گروه هاي سني مختلف و علي الخصوص گروه هاي در معرض خطر، توزيع ميليون ها قرص و شربت حاوي املاح نظير آهن و ويتامين هاي A و D به عنوان مكمل به مادران باردار و كودكان و همچنين تلاش مستمر در كنترل بيماري هاي عفوني و انگلي توانسته است تا حدودي مانع از توسعه كمبود اين ريزمغذها در كشور شود اما مطالعات و تجارب گسترده كشورهاي مختلف نشان داده است كه غني سازي مواد غذايي با انواع ريزمغذي ها به عنوان يك راهكار عمده، براي پيشگيري از کمبود ريزمغذي ها در دراز مدت و به طور پايدار است .
● چرا آرد غني مي شود؟
در كشور ما نان غذاي اصلي و عمده به شمار مي رود. براساس نتايج بررسي مصرف مواد غذايي كه در سال۸۱ ۱۳۷۹ توسط انستيتو تحقيقات تغذيه انجام شده، متوسط مصرف روزانه نان در حدود ۳۲۰ گرم است. بنابراين نان يك حامل مناسب براي غني سازي با آهن و ساير ريزمغذي ها در كشور محسوب مي شود. مواد مغذي مورد نظر مثل آهن و اسيد فوليك به آردهاي خبازي اضافه مي شود. وظيفه اضافه كردن مخلوط ماده مغذي يا پرميكس (Premix) را دستگاهي به نام ميكروفيدر به عهده دارد. دلايل غني سازي آرد با ريزمغذي ها از جمله آهن و اسيد فوليک به شرح زير است.
▪ توليد آرد غني شده به صورت متمرکز انجام مي شود.
▪ تکنولوژي غني سازي آرد آسان و کم هزينه است.
▪ درصد بالايي از جمعيت آن را مصرف مي کنند.
▪ مصرف آن منظم و در مقادير نسبتاٌ ثابت است.
▪ پس از غني سازي هيچ تغييري در طعم ، رنگ و مزه نان ايجاد نمي شود.
با توجه به متوسط مصرف نان درکشور، مقاديري از آهن و اسيد فوليک که به آن اضافه مي شود موجب خطر اضافه مصرف و احتمال مسموميت ناشي از دريافت زياد آهن و اسيد فوليک نمي شود.
● تاريخچه غني سازي در جهان
غني سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود مواد مغذي نيست. بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل عوارض كمبود برخي از ريزمغذي ها استفاده مي شود. غني سازي آرد گندم از حدود ۶۰ سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا و ريزمغذي هايي مانند آهن، كلسيم و ويتامين هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال ۱۹۹۶، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. تا سال ۱۹۷۴ بر اساس گزارش هاي موجود، حداقل در ۱۱ كشور جهان غني سازي آرد گندم با آهن اجباري بوده و در هشت كشور ديگر به صورت اختياري اجرا شده است.
● دليل اضافه کردن اسيد فوليک به آرد:
افزودن اسيد فوليک به آرد از بروز نقايص مادر زادي لوله عصبي جلوگيري مي کند. در کشورهايي که غني سازي آرد با آهن و اسيد فوليک انجام شده است، شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي به طور قابل ملاحظه اي کاهش يافته است. افزودن اسيد فوليک به آرد همچنين در پيشگيري از شيوع بيماري هاي قلب و عروق موثر است. کمبود اسيد فوليک عوارض ديگري را نيز در پي دارد که از آن جمله مي توان به کم خوني ماکروسيستيک، عوارض گوارشي مثل سوزش معده، اسهال و يبوست، اختلال در سيستم ايمني و عفونت هاي مکرر، اختلالات سيستم عصبي از جمله سستي، ضعف، گيجي و افسردگي، سکته مغزي، ترومبوز وريدهاي عمقي و آمبولي اشاره کرد.
● برنامه غني سازي درايران
پس از آن كه در سال ۱۳۷۴، اجلاس سه روزه كم خوني فقر آهن با حضور كارشناسان UNICEF، WHO وMI دركشورهاي منطقه برگزارشد. راهكار غني سازي مواد غذايي با آهن نيز در كنار ساير راهكارهاي پيشگيري و كنترل كمبود آهن مورد تاكيد قرار گرفت. پس از كارگاه مشترك سه سازمان فوق در سال ۱۹۹۸ در بيروت و تعهد وزير محترم وقت براي غني سازي آرد با آهن حداقل در يك استان، يك تفاهم نامه سه جانبه از طرف ارگان هاي يادشده به امضاء رسيد كه طي آن بخشي از هزينه هاي غني سازي آرد مورد تقبل قرار گرفت و با توجه به شيوع بالاي كمبود آهن در استان بوشهر، پتانسيل و امكانات موجود، استان مذكور به عنوان اولين استان براي غني سازي آرد با آهن و اسيد فوليك در ايران انتخاب شد و از روز دهم خرداد سال ۱۳۸۰ به طور رسمي غني سازي آرد در استان بوشهر آغاز شد. در آغاز برنامه، پرميكس مورد نياز با حمايت سازمان جهاني بهداشت از خارج كشور خريداري شد. با توجه به هزينه بالاي پرميكس خارجي و امكان توليد سولفات فرو در داخل كشور، مقرر شد غني سازي با استفاده از پرميكسي كه در داخل كشور توليد مي شود انجام گيرد. در حال حاضر، پرميكس مورد نياز غني سازي آرد در داخل كشور توليد مي شود.
همچنين با تشويق دفتر بهبود تغذيه جامعه و با همت محققان جوان كشور، امروزه دستگاه ميكروفيدر نيز در داخل كشور توليد مي شود و تاكنون ۱۵ دستگاه ميكروفيدر ساده و ۹ عدد ميکروفيدر اتوماتيک ساخته شده داخلي در كارخانه هاي آرد استان هاي سيستان و بلوچستان مشغول به كار است.
سه سال پس از اجراي برنامه غني سازي آرد در بوشهر، يك ارزيابي ميان دوره اي انجام شد كه نتايج آن حاكي از موثر بودن اجراي برنامه غني سازي در اين استان است. مطالعه انجام شده در استان بوشهر نشان داد كه ميزان كم خوني و كمبود آهن در اين استان در مقايسه با استان فارس كه به عنوان شاهد انتخاب شده بود به ميزان قابل ملاحظه اي كاهش يافته است.
● برنامه غني سازي آرد در کشور:
نظر به شيوع بالاي كمبود آهن و كم خوني در مناطق مختلف كشور براساس نتايج بررسي ملي تعيين وضعيت ريزمغذي ها، لزوم توسعه اين برنامه به ساير استان ها و اجراي برنامه كشوري غني سازي آرد بيشتر احساس مي شود. در اين زمينه اقداماتي توسط دفتر بهبود تغذيه جامعه انجام شده و هزينه هاي لازم براي آغاز برنامه محاسبه شده است. خوشبختانه پس از ارائه توجيهات برنامه و هزينه اندک آن نسبت به منافع بسيار حاصل از اجراي برنامه، وزارت بازرگاني تمامي هزينه هاي مرتبط را متقبل شد و مقرر شد تا از سال ۸۵ تمامي آردها خبازي استان ها غني شود. در عين حال، تدوين برنامه ملي غني سازي موادغذايي با تاكيد بر غني سازي آرد با آهن و ساير ريزمغذي ها با كمك سازمان هاي بين المللي در دفتر بهبود تغذيه جامعه در دست اجراست. با تدوين اين برنامه، غني سازي آرد كشور به تدريج و با توجه به امكانات موجود به طور سراسري اجرا خواهد شد. نكته مهم در غني سازي آرد، همكاري بخش هاي ذيربط از جمله وزارت بازرگاني، اداره غله و نان، اداره كل نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي، اداره كل آزمايشگاه هاي كنترل غذا و دارو، موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي كشور و....
و صنعت آسياباني كشور و توليد كنندگان آرد است. اجرا و استمرار برنامه در استان ها با تشكيل كميته استاني غني سازي مواد غذايي با عضويت مسئولان بخش هاي ذيربط و با مسئوليت استاندار قابل حصول خواهد بود. با توجه به نتايج مطلوب برنامه غني سازي آرد در استان بوشهر هم اكنون برنامه غني سازي آرد علاوه بر استان بوشهر در استان هاي سيستان و بلوچستان و فارس نيز در حال اجراست و قرار است به زودي باحمايت سازمان هاي بين المللي در استان هاي گلستان و كرمان نيز اين برنامه به اجرا در آيد. دفتر بهبود تغذيه همچنين در حال مطالعه روي تركيب جديدي از پرميكس است كه علاوه بر آهن و اسيد فوليك ساير ويتامين ها مانند ويتامين هاي گروهB، ويتامين A و نيز روي را شامل مي شود.
● کنترل کيفيت آرد غني شده
مهم ترين اصل براي كنترل كيفيت محصول غني شده به منظور حصول اطمينان از وجود ريزمغذي افزوده شده در حد Safe، استفاده از روش ها (يا آزمون هايي) است كه ساده باشند، امكان انجام آن در كارخانه وجود داشته باشد و پرهزينه نبوده نياز به صرف وقت زياد نداشته باشد.
براي اين كار اولين مكاني كه آزمون آردهاي غني شده در آن حياتي است خود كارخانه آرد است. در برنامه غني سازي آرد در ايران آزمون Spot Test به دليل سهولت انجام آن، در سطح كارخانه در نظر گرفته شده است. Spot Test يك روش نيمه كمي است كه وجود آهن در آرد غني شده را نشان مي دهد و به كمك مقايسه شدت رنگ و تعداد آنها مي توان مقدار حدودي آهن در آرد را مشخص كرد.
اين آزمون ها روزانه و به طور مرتب در كارخانه هاي آرد انجام و نتيجه آن ثبت مي شود. علاوه بر آن تعدادي از اين نمونه ها به آزمايشگاه غذا و داروي استان منتقل و در آنجا تعيين ميزان دقيق آهن در آرد غني شده در سطح آزمايشگاه مواد غذايي استان و با روش اسپكتروفتومتري انجام مي شود. يكي از موفقيت هاي برنامه غني سازي آرد در ايران طراحي نظام كنترل كيفيت است. علاوه بر آن نتايج آزمون هاي انجام شده به طور مرتب و ماهيانه به معاونت بهداشتي استان و از آنجا به دفتر بهبود تغذيه جامعه ارسال مي شود نتايج آن بازبيني شده و در صورت لزوم به استان پس خوراند ارائه مي شود.

مقدمه آرد، يکي از اجزاي مهم در تهيه ي انواع غذاها است. ماده ي پودر مانندي است که از دانه ي غلات يا ساير مواد نشاسته اي بدست مي آيد. معمولاً آرد را از ...

در اين مطلب درباره ي نان و آرد سوخاري، چگونگي به دست آوردن آن ها صحبت مي کنيم. نان سوخاري يکي از فرآورده هاي حاصل از آرد گندم است که به دليل پايين بود ...

چکيده رابطه بين وزن مرطوب GMP با خواص کيفي و نانوايي 13 رقم از گندم هاي ايراني با ارزش نانوايي مختلف مورد بررسي قرار گرفت . از ميان واريته هاي مختلف ا ...

پيتزا يکي از آن غذاهاي پرطرفداري است که بدغذاترين بچه ها هم معمولا آن را دوست دارند؛ غذايي که اصل ايتاليايي اش از ورقه اي نازک خمير، کمي سبزي و مقداري ...

غذا و تغذيه ، بي‌شک مهمترين موضوع مورد بحث دنياي امروز را تشکيل مي‌دهد. افزايش آگاهي و دانش مردم در مورد خصوصيات تغذيه‌اي ترکيبهاي مختلفي غذايي ، نياز ...

سويا از انواع حبوبات است که محل کشت اوليه آن در آسيا بوده اما توليد انبوه آن در ايالات متحده آغاز شد. سويا را مي توان يک دانه همه کاره ناميد که از آن ...

نان سوخاري يکي از فرآورده هاي حاصل از آرد گندم است که به دليل پايين بودن رطوبت، قابليت نگهداري زيادي دارد. نان سوخاري، نان هاي برشته اي هستند كه در آن ...

سال هاي اخير مسوولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي کنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ...

دانلود نسخه PDF - آرد