up
Search      menu
تولید و کشاورزی :: مقاله آب پنير PDF
QR code - آب پنير

آب پنير

آب پنير مجموعه اي از سرم يا قسمت مايع شير است كه پس از توليد پنير باقي مي ماند. از هر ۱۰ واحد شير مايع حدود يك واحد پنير و ۹ واحد آب پنير به دست مي آيد. آب پنير حاوي بيش از ۹۳ درصد آب و داراي حدود نيمي از ارزش هاي غذايي شير است.
قسمت عمده برخي از اجزاي اصلي شير در حين توليد پنير به آب پنير راه مي يابد. بنابراين آب پنير حاوي ميزان نسبتا بالاي پروتئين هاي سرمي يا پروتئين هاي محلول در آب، لاكتوز، مواد معدني و ويتامين ها است. به دليل ارزش تغذيه اي بالاي آب پنير تلاش زيادي به منظور هر چه بيشتر استفاده كردن از آن در تغذيه انسان صورت گرفته است.
آب پنير خشك محصولي سفيد تا كرم رنگ با طعم طبيعي لبنيات است و به استثناي رطوبت همه تركيبات آب پنير در آن باقي مي ماند.
در آمريكا دو نوع اصلي آب پنير به عنوان منابع پروتئيني آب پنير موجود است:
آب پنير اسيدي با PH كمتر از ۱ ۵ كه از توليد پنير cottage به دست آيد.
آب پنير شيرين با PH بيشتر از ۶ ۵ كه از توليد پنير لخته شده به وسيله پنير مايه به دست مي آيد.
هرچند تركيب آب پنير اسيدي با آب پنير شيرين متفاوت است، اما هر دوي آنها به صورت مايع حاوي ۷ ۰ تا ۸ ۰ درصد پروتئين هستند. پروتئين هاي آب پنير حدود ۱۰ تا ۱۳ درصد مواد جامد آب پنير را تشكيل مي دهند.
تركيب آب پنير بسته به نوع شير (گاو گوسفند بز و ...) و نوع فرايند به طور قابل ملاحظه اي تفاوت مي كند اما در حالت كلي، آب پنير از نظر لاكتوز، مواد معدني و ويتامين ها و پروتئين غني است.
لاكتوز يك دي ساكاريد متشكل از گلوكز و گالاكتوز و تنها كربوهيدرات مهم موجود در آب پنير است. تحقيقات نشان مي دهد كه لاكتوز رشد مناسب باكتري هاي توليدكننده اسيدلاكتيك را كه با باكتري هاي مولد فساد نامناسب رقابت مي كنند، افزايش مي دهد.
تركيبات عمده معدني در پروتئين هاي آب پنير شامل سديم monovalent، پتاسيم و يون هاي كلر و نيز يون هاي كلسيم، منيزيم و فسفات است. ليپيدها نيز در مقادير كم شامل گليسيريدهاي چربي شير و فسفوليپيدها و ليپوپروتئين هايي است كه مسئول غشا گلبول چربي در شير هستند.
آب پنير اسيدي به علت نامحلول بودن مقدار فسفات كلسيم كلوئيدي مسيل هاي كازئيني طي اسيديفيكاسيون و يا كشت دادن شير با باكتري اسيدلاكتيك، حاوي غلظت بالاتري از مواد معدني نسبت به آب پنير شيرين است.
پروتئين هاي آب پنير از ارزش بيولوژيكي بالايي برخوردارند. اين پروتئين ها حاوي اسيدهاي آمينه ضروري بيشتري از پروتئين شاخص و همچنين تريپتوفان، لوسين، ترئونين و ليزين بيشتري نسبت به پروتئين تخم مرغ كامل هستند.
ارزش بيولوژيكي پروتئين هاي گياهي نظير گندم، ذرت و برنج را مي توان با استفاده از پروتئين هاي آب پنير افزايش داد.
پروتئين هاي آب پنير به علت پروفيل كلي آمينواسيد، وقتي كه به عنوان يك ماده غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند، فوايد تغذيه اي بيشتري را به وجود مي آورند. به عنوان مثال، آلفا لاكتالبومين دومين پروتئين آب پنير است كه داراي مقدار زيادي آمينواسيد تريپتوفان (پيش ساز ويتامين نياسين) و بنابراين منبع خوبي از نياسين معادل است.
يك نياسين معادل، به عنوان يك ميلي گرم از نياسين يا ۶۰ ميلي گرم تريپتوفان تعريف مي شود. نياسين به عنوان بخشي از يك كوآنزيم ضروري براي متابوليسم شامل سنتز چربي، تنفس بافت ها و مصرف كربوهيدرات تعريف مي شود. اين ويتامين سلامتي پوست، اعصاب و دستگاه گوارش را بهبود مي دهد و به هضم و افزايش اشتهاي معمولي كمك مي كند.
كنسانتره پروتئين آب پنير (wpc) محصولي با رنگ سفيد تا كرم روشن و با طعم طبيعي است كه به وسيله خشك كردن و حذف تركيبات غير پروتئيني از آب پنير پاستوريزه به دست مي آيد و حاوي ۲۵ درصد و يا بيشتر پروتئين است. تركيب هاي غيرپروتئيني به وسيله روش هاي جداسازي فيزيكي مانند رسوب دادن، فيلتراسيون يا دياليز جدا مي شوند. از تركيب هاي مناسب با ph متعادل ممكن است براي تعديل اسيديته wpc استفاده شود. پروتئين ايزوله آب پنير (wpI) محصولي ديگر ازآب پنير با رنگ سفيد تا كرم و با طعم طبيعي است كه حاوي ۹۰ درصد و يا بيشتر پروتئين است.ارزش بيولوژيكي پروتئين ها در كنسانتره آب پنير به همان اندازه پروتئين هاي آب پنير بالا است، بنابراين آنها را مي توان در تركيب رژيم هاي خاصي كه توسط پروتئين هاي با كيفيت بالا غني مي شوند مانند رژيم ورزشكاران، كودكان و افراد سالخورده مورد استفاده قرار داد.
كنسانتره پروتئين هاي آب پنير را خصوصا به منظور غني سازي فرآورده هاي شيري و ساير مواد غذايي از جمله شير كم چربي، فراورده هاي كشت داده شده شير، پنير فراوريشده، محصولات پخته شده، فراورده هاي گوشتي، ماكاروني، نوشابه ها، شيريني ها و .... مي توان به كار برد.
پروتئين هاي به دست آمده از شير گاو به عنوان امولسيفاير در بخش هاي زيادي از صنايع غذايي شامل توليد بستني ، آشاميدني ها، سس هاي سالاد و مكمل هاي ورزشي مورد استفاده قرار مي گيرد. استفاده از اين مواد فوايد تغذيه اي اضافي در امولسيون هاي مواد غذايي ايجاد مي كند و توليدكنندگان را قادر به توليد محصولاتي با پايداري بيشتر كرده و به طور بالقوه استفاده از سيستم هاي امولسيفيكاسيون را كاهش مي دهد.
آب پنير خشك منبع نسبتا ارزان پروتئين، كربوهيدرات و كلسيم براي استفاده در تركيبات غذايي و به عنوان ماده اي ايده آل براي دستيابي به ارزش افزوده بالا است. آب پنير ارزش هاي جديدي رابراي صنايع غذايي به وجود مي آورد و با استفاده از روش هاي پيشرفته براي استخراج و خالص سازي بخش هاي مختلف آب پنير، بهبود تغذيه اي محصول را ممكن مي كند.
با توجه به ارزش غذايي مواد متشكله آب پنير كه به طور سنتي يك محصول جانبي توليد پنير است و عدم استفاده از آن باعث آلودگي محيط زيست مي شود، در دهه ۱۹۵۰ با استفاده از روش هاي جداسازي آنها كنسانتره هاي پروتئين آب پنير تهيه و براي مدت ۷ تا ۸ سال اوليه به طور گسترده اي در رژيم هاي غذايي ورزشكاران مورد استفاده قرار گرفت و سپس استفاده از آن در غذاهاي فرموله شده براي كودكان و ديگر صنايع غذايي رواج يافت. با معرفي اين محصولات به بازارهاي آمريكا، اروپا و ژاپن به تدريج تقاضا براي مصرف آن افزايش يافت تا جايي كه هم اكنون رشد مصرف ساليانه آن را حدود ۲۰ درصد در سال برآورد مي كنند. ميزان مصرف انواع پروتئين هاي به دست آمده از آب پنير در سال ۲۰۰۴ حدود ۳۹۵۰۰۰ تن با ارزشي معادل يك ميليارد دلار بوده است و آمريكا با ۱۸۷۰۰۰ تن و اروپا با ۱۵۹۰۰۰ تن بزرگ ترين توليدكنندگان آن بوده اند.

مقدمه آب ماده اي فراوان در کره زمين است. به شکل هاي مختلفي همچون دريا ، باران ، رودخانه و... ديده مي‌شود. آب در چرخه خود ، مرتباً از حالتي به حالت ديگ ...

رودخانه رسوباتي را که با خود حمل مي کند، در بسترش يا در زمان طغيان در محدوده بلافصل آن بر جاي مي گذارد. رسوبات بر جاي گذرده شده توسط رودخانه در خشکيها ...

رودخانه رسوباتي را که با خود حمل ميکند، در بسترش يا در زمان طغيان در محدوده بلافصل آن بر جاي ميگذارد. رسوبات بر جاي گذرده شده توسط رودخانه در خشکيها ر ...

رودخانه‌ رسوباتي را که با خود حمل مي‌کند، در بسترش يا در زمان طغيان در محدوده بلافصل آن بر جاي مي‌گذارد. رسوبات بر جاي گذرده شده توسط رودخانه در خشکيه ...

● بررسي آبزي پروري زيستي در جهان از دهه ي ۱۹۷۰ توليدات آبزي پروري به طور متوسط سالانه ۹ درصد افزايش داشته که اين رقم با رشد ۳ ۱ درصدي صيد و ۹ ۲ درصدي ...

با توجه به نياز روزافزون جوامع بشري به محصولات پروتئيني با منشاء حيواني و رشد تصاعدي جمعيت جهان که تقاضا براي اين محصولات را افزايش داده است بالا بردن ...

امروزه با توجه به بحثهاي جدي شکل گرفته در زمينه توسعه روشهاي آبياري نوين به منظور استفاده بهينه و موثر از منابع آبي و مقابله با محدوديتهاي آبي بوجود آ ...

● مقدمه: کشور ايران از نظرموقعيت استراتژيکي و اقليمي يکي از کشورهاي بي نظير در کره زمين است با وسعتي برابر ۱۶۴۸۰۰۰ کيلومتر مربع از شمال تا جنوب واز شر ...

دانلود نسخه PDF - آب پنير